Agnolotti

Primi piatti
Agnolotti
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 185 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 1h di riposo della pasta fresca in frigorifero

Presentazione

Gli agnolotti sono il tipico primo piatto della cucina Piemontese e rappresentano una ricetta conosciuta ed apprezzata non solo inItalia, ma anche all’estero per la sua bontà e semplicità.
Le origini degli agnolotti sono da ricercarsi in particolar modo nelle campagne del Piemonte, dove le donne di casa confezionavano a mano questi particolari tortelli servendosi soprattutto degli avanzi di carne dei giorni precedenti.
Naturalmente, in ogni zona la ricetta degli agnolotti è diversa e il ripieno viene preparato in modi differenti: nel Monferrato e nel Torinese il ripieno è costituito solamente da carni di maiale e vitello arrosto con l’aggiunta di cervella, nel basso Canavese si aggiungono anche la verza e la salsiccia, nel Tortonese e nell’Alessandrino infine, il ripieno è costituito da uno stracotto di carne bovina e gli agnolotti saranno poi conditi con il sugo scaturito dalla preparazione dello stracotto.
Molto diffuso nella Langa è anche l’agnolotto al plin”, letteralmente “pizzicotto”, dalla caratteristica forma a barchetta e ripieno di sola carne.
Anticamente gli agnolotti venivano conditi con un sugo a base di carne e verdure mentre al giorno d’oggi si preferisce un condimento più semplice a base di burro e salvia oppure di ragù

Ingredienti per la pasta all'uovo (per circa 40 agnolotti)
Uova 3 (da 70 gr l'una)
Farina tipo 00 300 gr
Sale 1 pizzico
Per il ripieno
Cipolle 1 media
Aglio 2 spicchi
Brodo di carne 1,5 lt
Carne bovina polpa vitello 200 gr
Carne bovina polpa manzo 400 gr
Carne di suino lonza 100 gr
Uova 1 medio
Cavoli verza 2 foglie
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b
Pepe q.b.
Parmigiano reggiano grattugiato 60 gr
Burro 40 g
Rosmarino 5-6 rametti

Preparazione

Agnolotti

Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all'uovo. Nella ciotola di una planetaria, versate la farina (1), il pizzico di sale (2) e le uova (3).

Agnolotti

Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido (4). Quindi trasferite l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina. Rivestitela con pellicola trasparente (5) e riponetela in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: brodo di carne. Poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno (6).

Agnolotti

Mondate la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritateli finemente (7), quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo (8). Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati (9).

Agnolotti

Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne (10) per favorire la cottura: la cipolla e l'aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo (11). Rosolatela da entrambe i lati, quindi aggiungete la carne di vitello (12).

Agnolotti

Infine unite anche la lonza (13); salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo (14) per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro (15).

Agnolotti

Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne (17), dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina (18): servirà a condire gli agnolotti.

Agnolotti

Sfogliate il cavoloverza (19), lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente (20); quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente (21). per farle scolare.

Agnolotti

In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta (22) e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo (23). Poi in una ciotola sbattete l'uovo, grattugiate la noce moscata (24)

Agnolotti

versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino (25) e mescolate con una frusta (26). Quindi aggiungete la carne tritata (27) e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Agnolotti

Riempite con il composto una sac-à-poche (28). Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile (29). Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo (30).

Agnolotti

Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela (31) e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta (32) e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente (33).

Agnolotti

Quando inizieranno a venire a galla (34), scolateli con una schiumarola (35) e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato (36). Servite i vostri agnolotti ben caldi! :)

Conservazione

Gli agnolotti cotti possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo. Possono essere congelati da crudi solo se sono stati utilizzati ingredienti freschi e non decongelati.

Curiosità

Per quanto riguarda il nome, sembra che agnolotto, derivi dal nome del cuoco monferrino Angelotu che fu il primo ad inventare questo tipo di tortello a cui venne dato il nome di “piat d’Angelot” che si sarebbe poi trasformato, col tempo in agnolotto.

Il consiglio di Sonia

A parte in caso di abbuffate domenicali degne di passare ai posteri, vi consiglio di servire dopo gli agnolotti un secondo leggero, magari con un’insalata fresca come contorno. Piuttosto, visto che saranno loro il piatto forte del pasto, vale la pena fare variazioni sul condimento: potreste testarli anche con un ragù semplice o, come vuole la tradizione, un sugo a base di carne e verdure.

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I commenti (30)

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  • Valentina ha scritto: mercoledì 19 febbraio 2014

    Scusa Sonia, non essendo bravissima a cuocere la carne, quando la compro posso farmela tritare tutta e cuocerla poi nel mix di burro aglio e cipolla? Grazie!!

  • marco ha scritto: lunedì 23 dicembre 2013

    In realtà nell'Abruzzo Teramano la borragine viene consumata anche cruda. In primavera si raccolgono e foglioline più tenere, ancora prive delle caratteristiche spine, che sono un ingrediente fondamentale della "misticanza", un'insalata mista fatta di numerose varietà di erbe di campo. Al palato la borragine cruda dà una piacevole sensazione di freschezza e il suo sapore ricorda vagamente quello del cetriolo, ma è più aromatico e delicato.

  • Beijing ha scritto: venerdì 01 novembre 2013

    Negli agnolotti piemontesi non si mette la borragine ma spinaci e qualche foglia di cavolo. La borragine viene usata nei ravioli liguri. Se volete un consiglio (ricetta della nonna che aveva un famosissimo ristorante) aggiungete al ripieno un pezzo di salsiccia CRUDA

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 22 ottobre 2013

    @Gemma: Ciao, in generale il sale può aiutare a rendere l'impasto un pò più consistente rafforzando il glutine presente nella farina.

  • Gemma ha scritto: martedì 15 ottobre 2013

    Sonia, lo so che se voglio lo posso omettere, la mia curiosità era sapere perché tu preferisci salare la pasta, e se hai mai provato senza, e se hai notato la differenza!

  • Leti ha scritto: lunedì 14 ottobre 2013

    @nyeleti: si si è findamentale x fare dei buoni agnolotti! :-/

  • Leti ha scritto: lunedì 14 ottobre 2013

    @Antonino: grazie! Hai soddisfatto a pieni voti la mia ignoranza culinaria su questo argomento!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 14 ottobre 2013

    @Gemma: Ciao Gemma, si tratta proprio di un pizzico di sale! Ma se si vuole si può omettere!

  • Antonino ha scritto: lunedì 14 ottobre 2013

    @Leti. La borraggine è una verdura a foglia verde. Le foglie sono larghe, con una forma leggermente a cuore. Sulla superficie c'è una peluria e delle bolle chiare. Non si mangia mai cruda proprio per le caratteristiche delle foglie. Cotta invece rientra come ingrediente in moltissimi piatti regionali. In Sicilia la chiamiamo "vurraina" e cresce spontanea. Generalmente viene cucinata con la pasta come minestra.

  • Leti ha scritto: domenica 13 ottobre 2013

    Salve vorrei chiedere un informazione, ma che cos'è la borragine?? Qualcuno può dirmelo? Grazie

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