Agnolotti

Primi piatti
Giallozafferano - Barilla La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta
Agnolotti
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 185 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 1h di riposo della pasta fresca in frigorifero

Presentazione

Gli agnolotti sono il tipico primo piatto della cucina Piemontese e rappresentano una ricetta conosciuta ed apprezzata non solo inItalia, ma anche all’estero per la sua bontà e semplicità.
Le origini degli agnolotti sono da ricercarsi in particolar modo nelle campagne del Piemonte, dove le donne di casa confezionavano a mano questi particolari tortelli servendosi soprattutto degli avanzi di carne dei giorni precedenti.
Naturalmente, in ogni zona la ricetta degli agnolotti è diversa e il ripieno viene preparato in modi differenti: nel Monferrato e nel Torinese il ripieno è costituito solamente da carni di maiale e vitello arrosto con l’aggiunta di cervella, nel basso Canavese si aggiungono anche la verza e la salsiccia, nel Tortonese e nell’Alessandrino infine, il ripieno è costituito da uno stracotto di carne bovina e gli agnolotti saranno poi conditi con il sugo scaturito dalla preparazione dello stracotto.
Molto diffuso nella Langa è anche l’agnolotto al plin”, letteralmente “pizzicotto”, dalla caratteristica forma a barchetta e ripieno di sola carne.
Anticamente gli agnolotti venivano conditi con un sugo a base di carne e verdure mentre al giorno d’oggi si preferisce un condimento più semplice a base di burro e salvia oppure di ragù

Ingredienti per la pasta all'uovo (per circa 40 agnolotti)
Uova 3 (da 70 gr l'una)
Farina tipo 00 300 g
Sale 1 pizzico
Per il ripieno
Cipolle 1 media
Aglio 2 spicchi
Brodo di carne 1,5 lt
Carne bovina polpa vitello 200 gr
Carne bovina polpa manzo 400 gr
Carne di suino lonza 100 gr
Uova 1 medio
Cavoli verza 2 foglie
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b
Pepe q.b.
Parmigiano reggiano grattugiato 60 gr
Burro 40 g
Rosmarino 5-6 rametti

Preparazione

Agnolotti

Per preparare gli agnolotti, iniziate a preparare la pasta all'uovo. Potete consultare il procedimento della Scuola di Cucina: pasta fresca all'uovo. Nella ciotola di una planetaria, versate la farina (1), il pizzico di sale (2) e le uova (3).

Agnolotti

Montate la frusta K e fate andare ad una velocità medio-alta per creare un composto omogeneo e morbido (4). Quindi trasferite l'impasto su un ripiano o un tagliere e formate una pallina. Rivestitela con pellicola trasparente (5) e riponetela in frigorifero per almeno un'ora. Nel frattempo preparate il brodo di carne; potete seguire il procedimento consultando la scheda: brodo di carne. Poi prendete i tre pezzi di carne di manzo, vitello e lonza per il ripieno (6).

Agnolotti

Mondate la cipolla e gli spicchi d'aglio e tritateli finemente (7), quindi versate in un tegame capiente il burro a pezzetti ammorbidito e fatelo sciogliere a fuoco bassissimo (8). Quando il burro si sarà sciolto, aggiungete la cipolla e l'aglio tritati (9).

Agnolotti

Aggiungete uno o più mestoli di brodo di carne (10) per favorire la cottura: la cipolla e l'aglio si dovranno sciogliere senza abbrustolirsi. Quindi aggiungete anche i rametti di rosmarino e la carne di manzo (11). Rosolatela da entrambe i lati, quindi aggiungete la carne di vitello (12).

Agnolotti

Infine unite anche la lonza (13); salate e pepate e fate rosolare i pezzi di carni da tutti i lati e cuocete aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo (14) per insaporire la carne e favorire la cottura. A mano a mano si creerà un fondo di cottura denso e scuro (15).

Agnolotti

Coprite la carne e fate cuocere per circa 3 ore, continuando ad aggiungere brodo di tanto in tanto. Una volta cotta la carne (17), dividetela dal fondo di cottura che potete raccogliere in una ciotolina (18): servirà a condire gli agnolotti.

Agnolotti

Sfogliate il cavoloverza (19), lavate sotto acqua corrente due foglie e fatele bollire pochissimi minuti in acqua bollente (20); quando saranno ammorbidite, trasferitele con una schiumarola su un vassoio rivestito di carta assorbente (21). per farle scolare.

Agnolotti

In un frullatore, versate i pezzi di carne e la verza cotta (22) e frullate tutto fino ad ottenere un trito omogeneo (23). Poi in una ciotola sbattete l'uovo, grattugiate la noce moscata (24)

Agnolotti

versate anche il Parmigiano grattugiato aiutandovi con un cucchiaino (25) e mescolate con una frusta (26). Quindi aggiungete la carne tritata (27) e mescolate fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo.

Agnolotti

Riempite con il composto una sac-à-poche (28). Quindi tirate fuori dal frigorifero la pasta all'uovo. Dividete la pallina di impasto in due metà e stendetele con un mattarello quanto basta per poi lavorarla con la sfogliatrice e ottenere una sfoglia piuttosto sottile (29). Infarinate uno stampo per agnolotti (se non lo avete potete stendere la sfoglia di pasta su un tagliere leggermente infarinato e utilizzare il tagliapasta dentato). Quindi adagiate una sfoglia sullo stampo, ritagliando i bordi in eccesso con un tagliapasta . Poi versate una noce di impasto con la sac-à-poche in corrispondenza di ciascuno degli spazi dello stampo (30).

Agnolotti

Potete spennellare con un pò di acqua i punti della pasta senza ripieno in modo che l'altra sfoglia di pasta aderisca meglio. Quindi adagiatela (31) e fate una leggera pressione con le mani per farla aderire a quella sotto. Ricavate gli agnolotti con il tagliapasta (32) e fateli bollire per circa 2 minuti nella pentola con il brodo bollente (33).

Agnolotti

Quando inizieranno a venire a galla (34), scolateli con una schiumarola (35) e versateli nei piatti, aggiungendo il sughetto di cottura del brasato (36). Servite i vostri agnolotti ben caldi! :)

Conservazione

Gli agnolotti cotti possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo. Possono essere congelati da crudi solo se sono stati utilizzati ingredienti freschi e non decongelati.

Curiosità

Per quanto riguarda il nome, sembra che agnolotto, derivi dal nome del cuoco monferrino Angelotu che fu il primo ad inventare questo tipo di tortello a cui venne dato il nome di “piat d’Angelot” che si sarebbe poi trasformato, col tempo in agnolotto.

Il consiglio di Sonia

A parte in caso di abbuffate domenicali degne di passare ai posteri, vi consiglio di servire dopo gli agnolotti un secondo leggero, magari con un’insalata fresca come contorno. Piuttosto, visto che saranno loro il piatto forte del pasto, vale la pena fare variazioni sul condimento: potreste testarli anche con un ragù semplice o, come vuole la tradizione, un sugo a base di carne e verdure.

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I commenti (38)

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  • nena1962 ha scritto: domenica 02 agosto 2015

    Favolosa

  • flavia ha scritto: giovedì 14 maggio 2015

    non so come sono ma dall'aspetto sembrano buonissimi . adoro GialloZafferano!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! flavia crocchia ; Roma

  • Carla ha scritto: martedì 05 maggio 2015

    La mia nonna , classe 1905, piemontese-lomellina, nel ripieno di stufato cotto in burro e aglio, aggiungeva anche un bel salamino fresco e un cucchiaio ri risotto giallo! una goduria

  • Aurora ha scritto: martedì 13 gennaio 2015

    Mio padre li preparava tutti i sabato BUONISSIMI!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • Federico vacondio maranello via giotto ha scritto: martedì 13 gennaio 2015

    gnam questi agnolotti!!!!!!!!!!!!!

  • Franco ha scritto: domenica 28 dicembre 2014

    Al ripieno da Voi suggerito aggiungo un po' di mortadella e la buccia grattugiata di un limone. Il condimento è fatto semplicemente con polpa di pomodoro e basilico.

  • Rosi ha scritto: domenica 21 dicembre 2014

    ingredienti Agnolotti :Arrosto di vitello cotto con rosmarino,alloro,fare cuocere un cotechino,fare raffreddare il tutto e aggiungere uova ,insalata riccia bollita,(al posto di spinaci è più delicata.) parmigiano,noce moscata ,poco sale . Provare: questa la faceva mia mamma nel 1948..................!Buon Appetito

  • iris ha scritto: domenica 14 dicembre 2014

    X il ripieno, il vero agnolotto piemontese richiede anche del riso bollito, oltre la carne e le foglie di cavolo verza. Sono ottimi. Tra poco è Natale, un augurio a tutti, in particolare a Sonia

  • Valentina ha scritto: mercoledì 19 febbraio 2014

    Scusa Sonia, non essendo bravissima a cuocere la carne, quando la compro posso farmela tritare tutta e cuocerla poi nel mix di burro aglio e cipolla? Grazie!!

  • marco ha scritto: lunedì 23 dicembre 2013

    In realtà nell'Abruzzo Teramano la borragine viene consumata anche cruda. In primavera si raccolgono e foglioline più tenere, ancora prive delle caratteristiche spine, che sono un ingrediente fondamentale della "misticanza", un'insalata mista fatta di numerose varietà di erbe di campo. Al palato la borragine cruda dà una piacevole sensazione di freschezza e il suo sapore ricorda vagamente quello del cetriolo, ma è più aromatico e delicato.

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