Anguilla in crosta di mandorle

Secondi piatti
Anguilla in crosta di mandorle
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 85 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: elevato

Presentazione

L'anguilla in crosta di mandorle è un piatto di pesce raffinato ed elaborato: i filetti di anguilla vengono insaporiti con del miele di Acacia e cosparsi di mandorle tostate che gli conferiscono una piacevole croccantezza.

L'anguilla in crosta di mandorle viene servita con della delicata polenta bianca accompagnata da radicchio di Chioggia bagnato nel succo di arancia.

L'anguilla è un pesce apprezzato in molti paesi del mondo per la sua carni grasse e gustose.

Questa ricetta è stata ideata dal foodblogger Decimo Pilotto nell'ambito del concorso "Venezia nel piatto" e scelta dallo chef Piero Simondor del Ristorante Astro di Caorle (VE).
Questa ricetta è stata presentata alla serata finale del concorso grazie al grande successo riscosso nel ristorante.

Ingredienti per l'anguilla
Anguilla filetto 600 gr
Mandorle 100 g
Miele di acacia 2 cucchiai
Rosmarino 3 rametti
Salvia 3 rametti
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Vino rosso Chardonnay Pramaggiore Lison 2 bicchieri
Pepe macinato q.b.
...ingredienti per la polenta bianca
Farina di mais bianco 250 g
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
per il vin brulè
Vino rosso Cabernet Franc Pramaggiore di Lison 2 bicchieri
Cannella in stecche 1 stecca
Chiodi di garofano 2
Maizena 1 cucchiaio
Scorza d'arancia q.b.
per il contorno di radicchio
Succo d'arancia 1
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Radicchio rosso di Chioggia 2 cespi

Preparazione

Anguilla in crosta di mandorle

Per preparare l’anguilla in crosta di mandorle, mettete a marinare i filetti d’anguilla, precedentemente lavati e puliti, in una ciotola con due bicchieri di Chardonnay e alloro (1). Poi, preparate la polenta bianca in una pentola con acqua e sale (2). Quando la polenta sarà pronta, mettetela in una teglia rettangolare unta con un po’ d’olio e livellatela in modo da avere un’altezza di 3 cm circa (3). Mettetela da parte e lasciatela raffreddare.

Anguilla in crosta di mandorle

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ristretto al vin brulè: mettete a scaldare il vino rosso in un pentolino, aggiungete la stecca di cannella, i chiodi di garofano e la buccia d’arancia. Quando il vino comincia a sobbollire, incendiatelo con un accendino per togliere l’alcool (4) e a fiamma bassa lasciatelo sul fuoco per altri 10 minuti. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare. Filtrate il tutto con un colino (5) e rimettetelo a fuoco medio sul fornello. Ora, aggiungete la maizena (6) e girate con un cucchiaio fino a raggiungere la consistenza desiderata.

Anguilla in crosta di mandorle

In una padella antiaderente, tostate leggermente le mandorle con la salvia, il rosmarino e un pizzico di sale e mettetele in una ciotola. Fatto questo, disponete i filetti di anguilla su un tagliere e spalmateli con il miele (7). In seguito, passateli nel trito, precedentemente preparato, di mandorle e odori (8) aggiungendo sale e pepe. Tagliate ogni filetto in 3 formando dei rotolini che fermerete con uno o due stecchini (9).

Anguilla in crosta di mandorle

In una padella antiaderente, scaldate 2 cucchiai d’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di aromi tritati . Quando l’aglio comincia a prendere colore, toglietelo e mettete i rotolini di filetti di anguilla a rosolare (10). Alzate la fiamma e aggiungete mezzo bicchiere di Chardonnay per sfumare il tutto. Abbassare la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti rigirando spesso in modo da ottenere una cottura uniforme. Passate poi ancora una volta, ogni rotolino nel trito di mandorle, facendo attenzione a far aderire bene su tutti i lati. Intanto, con un coppa pasta, ricavate dei dischetti dalla polenta bianca ormai fredda (11) e rosolateli per 2 minuti per parte nel sughetto dove l’anguila ha rosolato. Per finire, tagliate il radicchio di Chioggia a julienne (12) e conditelo con succo d’arancia, poco olio, sale e pepe. Preparate il piatto con un dischetto di polenta al centro dove sopra disporrete i rotolini d’anguilla (privi dello stecchino) e un cucchiaio di ristretto al vin brulè. Servite accompagnando il tutto con l’insalatina di radicchio.

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I commenti (7)

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  • OSCAR ha scritto: giovedì 09 febbraio 2012

    Non capisco perchè consigli lo chadronnay per fare il brulè.....il brulè è solo di vino rosso e, nello specifico, lo chef e nella ricetta (è evidenziato) si parla di "Cabernet"...... in alternativa Merlot.....per cui, meno internet, più cabernet.

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 17 gennaio 2012

    @Erica: puoi utilizzare il filetto di sogliola!

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