■ Preparazione

Per preparare l’anguilla in crosta di mandorle, mettete a marinare i filetti d’anguilla, precedentemente lavati e puliti, in una ciotola con due bicchieri di Chardonnay e alloro (1). Poi, preparate la polenta bianca in una pentola con acqua e sale (2). Quando la polenta sarà pronta, mettetela in una teglia rettangolare unta con un po’ d’olio e livellatela in modo da avere un’altezza di 3 cm circa (3). Mettetela da parte e lasciatela raffreddare.
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione del ristretto al vin brulè: mettete a scaldare il vino rosso in un pentolino, aggiungete la stecca di cannella, i garofano">chiodi di garofano e la buccia d’arancia. Quando il vino comincia a sobbollire, incendiatelo con un accendino per togliere l’alcool (4) e a fiamma bassa lasciatelo sul fuoco per altri 10 minuti. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo riposare. Filtrate il tutto con un colino (5) e rimettetelo a fuoco medio sul fornello. Ora, aggiungete la maizena (6) e girate con un cucchiaio fino a raggiungere la consistenza desiderata.
In una padella antiaderente, tostate leggermente le mandorle con la salvia, il rosmarino e un pizzico di sale e mettetele in una ciotola. Fatto questo, disponete i filetti di anguilla su un tagliere e spalmateli con il miele (7). In seguito, passateli nel trito, precedentemente preparato, di mandorle e odori (8) aggiungendo sale e pepe. Tagliate ogni filetto in 3 formando dei rotolini che fermerete con uno o due stecchini (9).
In una padella antiaderente, scaldate 2 cucchiai d’olio, aggiungete uno spicchio d’aglio e un cucchiaio di aromi tritati . Quando l’aglio comincia a prendere colore, toglietelo e mettete i rotolini di filetti di anguilla a rosolare (10). Alzate la fiamma e aggiungete mezzo bicchiere di Chardonnay per sfumare il tutto. Abbassare la fiamma e fate cuocere per circa 15 minuti rigirando spesso in modo da ottenere una cottura uniforme. Passate poi ancora una volta, ogni rotolino nel trito di mandorle, facendo attenzione a far aderire bene su tutti i lati. Intanto, con un coppa pasta, ricavate dei dischetti dalla polenta bianca ormai fredda (11) e rosolateli per 2 minuti per parte nel sughetto dove l’anguila ha rosolato. Per finire, tagliate il radicchio di Chioggia a julienne (12) e conditelo con succo d’arancia, poco olio, sale e pepe. Preparate il piatto con un dischetto di polenta al centro dove sopra disporrete i rotolini d’anguilla (privi dello stecchino) e un cucchiaio di ristretto al vin brulè. Servite accompagnando il tutto con l’insalatina di radicchio.

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