Aragosta in court-bouillon

Secondi piatti
Aragosta in court-bouillon
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 45 min
  • Dosi per: 4 persone

Presentazione

L’aragosta è il crostaceo nobile per eccellenza e si distingue per la delicatezza delle sue carni; è infatti il prodotto ittico più pregiato.
E’ un prodotto molto delicato e costoso, proprio perchè non può essere immagazzinato durante le spedizioni nei vari mercati ma deve essere mantenuto e commercializzato ancora vivo per garantirne la freschezza: generalmente l’aragosta viene cucinata intera e viva, avendo cura di risciacquarla preventivamente in acqua corrente, ma se questo metodo vi lascia titubanti sarebbe meglio acquistarla congelata, anche se le sue carni dolci, sode e ricche di succhi non risultano più avere le stesse identiche caratteristiche dopo il congelamento.
Per la cottura, ricordatevi che dovrete calcolare circa 10-12 minuti per ogni mezzo chilo di crostaceo.

Ingredienti
Aragosta una da 1,2 kg
Carote 1
Sedano 1 gambo
Limoni 1 fettina
Cipolle 1 grande
Timo 1 rametto
Alloro 2 foglie
Prezzemolo 1 ciuffo
Pepe qualche grano
Vino bianco 1/2 bicchiere
Aceto di vino due cucchiai

Preparazione

In una pentola capiente formare un court-buillon portando ad ebollizione l'acqua assieme a tutti gli odori ed il sale; fate bollire per circa venti minuti e poi aggiungete il vino. Appena il bollore riprende buttate nella pentola l'aragosta viva dopo averne legato la coda, ripiegandola in avanti contro l'addome, oppure legatela ad un mestolo di legno in modo che non si pieghi durante la cottura. Fatela lessare per circa venticinque minuti a fuoco molto dolce, tanto che l’acqua debba soltanto fremere; lasciatela quindi intiepidire immersa nel suo court-bouillon.
Quando sarà raffreddata, scolatela e dividetela in due parti tagliandola a metà partendo dalla parte superiore della testa e continuando verso la coda: estraete la sacca nera della sabbia che si trova nella testa e il budellino amaro che sta in mezzo alla coda.
Togliete la carne, tagliatela a fette, e riponetela di nuovo nel guscio, guarnendola e riempiendo il vuoto della testa con ciuffi di prezzemolo o con la salsa che più vi aggrada (una maionese, o una salsina a base di limone, olio extravergine di oliva, sale e pepe, oppure una salsa tartara o salsa cocktail). Potete, volendo decorare il piatto di portata con foglie di lattuga, uova sode a fettine e pomodorini ripieni di maionese.

Curiosità

Le migliori aragoste del Mediterraneo si pescano nei mari del Nord della Sardegna, ed hanno la particolarità di essere abbastanza costose; bisogna poi tenere conto del fatto che circa il 70% del loro peso è costituito da scarto. Se volete, in sostituzione potete utilizzare degli astici che sono più economici e si differenziano per il loro colore scuro (che dopo la cottura si trasforma in rosso), e per le loro chele anteriori, che le aragoste mediterranee non possiedono..

Il consiglio di Sonia

Suggerimento da veri gourmet: se aprendo l’aragosta trovate le sue uova, non sognatevi nemmeno di buttarle! Raccoglietele e mescolatele alla maionese: assaggerete una delle salse più prelibate al mondo.

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I commenti (12)

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  • Piero ha scritto: mercoledì 19 febbraio 2014

    Anche mangiarle è crudele...smiley Una morte dolce, nel congelatore per 10-20 minuti prima della cottura.....

  • melissa ha scritto: martedì 18 febbraio 2014

    @federico: condivido è alquanto crudele

  • federico ha scritto: domenica 22 dicembre 2013

    Vorrei solo farvi notare,e lo dice un cuoco, che cucinare tali animali VIVI, ha una definizione,alquanto banale: CRUDELTA'. Un saluto a tutti, sito ottimo e utilissimo. Federico

  • Valentino ha scritto: domenica 10 febbraio 2013

    Guarda, credo che vengano cucinate vive semplicemente perche' per ucciderle si rovinerebbe il guscio, ed esteticamente.... non fa' bello. Non vedo alcuna ragione plausibile che impedisca di accopparle 10 secondi prima di butterle in padella.

  • Nero di Seppia ha scritto: venerdì 14 dicembre 2012

    Un classico, sempre buonissimo! Anche se sui tempi di cottura ho sempre avuto pareri discordanti. Ho un amico che fa lo chef a Bali e stando a lui dovrebbe cuocere veramente pochissimo, tipo 5 minuti... mah!

  • Chiara ha scritto: giovedì 05 gennaio 2012

    @marcellina: concordo con te! Sarebbe molto utile... Soprattutto per chi segue una dieta! Speriamo che in futuro le mettano smiley

  • Eleonora ha scritto: martedì 01 novembre 2011

    Non sono quella che si dice proprio un esperta di cucina, infatti, mi sorge spontanea una domanda: perchè l'aragosta va cucinata da viva? Grazie in anticipo...

  • giulia ha scritto: sabato 15 ottobre 2011

    Desiseravo stupire il mio compagno con delle prelibatezze culinarie e ci sono riuscita grazie alle vostre ricette la migliore è stata "L'Aragostra allo champagne" con riso pilaf grazie Giulia di Cremona alla prossima

  • beatriceEw ha scritto: domenica 23 gennaio 2011

    marcellina,meglio non metterle le calorie,altrimenti ti fai venire paranoie inutili! smiley

  • marcellina ha scritto: venerdì 21 gennaio 2011

    Il vostro sito è superbo. Unica lacuna la mancanza dell'indicazione delle calorie delle preparazioni. Grazie ancora e ... avanti cosi'

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