Arancini di riso

Antipasti
Arancini di riso
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 45 min
  • Dosi per: 12 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento del riso

Presentazione

Arancini di riso

Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Si possono contare circa 100 varianti: dalla più classica al ragù e al prosciutto, a quelle più originali come al pistacchio e al nero di seppia! Noi oggi vi presentiamo le due classiche intramontabili, al ragù di carne di maiale e piselli e al prosciutto e mozzarella; voi quale preferite?

Ingredienti per circa 12 arancini
Zafferano 1 bustina
Burro 30 g
Riso vialone nano (oppure Carnaroli) 500 gr
Sale 1 pizzico
Acqua 1,2 l
Caciocavallo stagionato grattugiato 100 gr
per il ripieno al ragù
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Cipolle 1/2
Burro 25 g
Carne di suino trita 100 gr
Olio di oliva extravergine 1 filo
Pomodori passata 200 ml
Piselli 80 g
Caciocavallo fresco 50 gr
Vino rosso 50 ml
Per il ripieno al prosciutto
Prosciutto cotto in una sola fetta 30 gr
Mozzarella 60 g
Per la pastella
Farina tipo 00 200 gr
Sale 1 pizzico
Acqua 300 ml
Per impanare e friggere
Pangrattato q.b.
Olio di semi q.b.

Preparazione

Arancini di riso

Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata (1), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua e unitelo al riso ormai cotto (2). Unite anche il burro a pezzetti (3).

Arancini di riso

Unite il formaggio grattugiato (4), mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente (5), la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla  (6)

Arancini di riso

Fate soffriggere la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro (7), poi unite la carne macinata (8); fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino (9) e lasciatelo sfumare.

Arancini di riso

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro (10), aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).

Arancini di riso

Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo (13), il prosciutto cotto (14) e la mozzarella (15). Avrete così pronti tutti i ripieni.

Arancini di riso

Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), prelevatene un paio di cucchiai per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca (16) e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragù (17), aggiungete qualche cubetto di caciocavallo (18).

Arancini di riso

Quindi richiudete la base dell'arancino con il riso (19) e modellatelo dandogli una forma a punta (29): potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella (21). Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".

Arancini di riso

e modellateli dandogli una forma rotonda (22). Ora che avete tutti gli arancini pronti (23), preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqu a filo (24). Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

Arancini di riso

Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella (25) avendo cura di ricoprirli interamente (26) e rotolateli nel pangrattato (27).

Arancini di riso

In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170-180°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due (28) per non abbassare la temperatura dell'olio: basteranno pochi istanti e quando saranno ben dorati potete scolarli (29) ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente (30). Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi!

Conservazione

Potete conservare gli arancini di riso in frigorifero per un paio di giorni.
Si possono congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati.

Il consiglio di Sonia

Se volete, potete sostituire il caciocavallo tagliato a dadini usato per il ripieno degli arancini, con: pecorino fresco, provola o mozzarella.

Curiosità

L’arancino di riso, che deve il suo nome alla somiglianza estetica con l’arancia, è un prodotto tipico di Messina e Palermo, ma si trova ottimo, e preparato secondo la tradizione, in tutta la Sicilia.
Secondo alcuni, gli arancini sarebbero nati ad opera delle monache nei conventi, per altri all’interno delle ricche case baronali, mentre più praticamente, c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati con fantasia e gusto.

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I commenti (321)

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  • Maria Grazia ha scritto: domenica 21 settembre 2014

    Fatte seguendo la ricetta, sono venute buonissime. (Meglio che in friggitoria mi ha detto mio marito). Confermo che la forma circolare individua quelle al ragu' anche a Trapani.

  • rosa ha scritto: venerdì 19 settembre 2014

    ciao Sonia,le arancine surgelate dovranno friggere più a lungo? grazie

  • Nino ha scritto: mercoledì 17 settembre 2014

    Per Enza: le arancine puoi anche friggerle il giorno dopo, ma preparale velocemente, osserva al meglio le norme igieniche e conservale in frigo ben freddo, perché fra ragù, besciamella, burro e latte i batteri si moltiplicano molto facilmente e il composto potrebbe inacidire. Puoi anche surgelarle crude, poi scongelarle rapidamente (meglio con l'ausilio del forno a microonde) e friggerle in olio ben caldo. Altra possibilità è quella di surgelarle già fritte e poi scongelarle e scaldarle a microonde. Quest'ultimo sistema è igienicamente più sicuro, perché negli alimenti cotti la proliferazione batterica è molto più lenta. Sono due sistemi molto comodi per prepararle in anticipo rispetto al momento in cui andranno consumate. La qualità finale, rispetto al prodotto fresco appena preparato, è leggermente inferiore, ma solo un palato allenato se ne può accorgere. Per Alessadra: Condivido in pieno il tuo intervento, colgo l'occasione per fare una considerazione: non ho preclusione aprioristica per le novità, mi piace la cucina etnica, mi piace assaggiare nuovi alimenti e sperimentare, ma secondo me l'Italia è uno dei primi paesi al mondo per quanto riguarda l'arte culinaria e la cultura alimentare solo perché c'è dietro una tradizione. Le arancine tradizionali sono, nella Sicilia occidentale) quelle alla carne (ragù) e al burro (burro prosciutto e mozzarella). Qualcuno, ma si tratta di una sparuta minoranza, le farcisce con la cioccolata. Forse ne esiste qualche altra variante tradizionale nella parte orientale dell'Isola. Tutte le altre versioni (con tonno & capperi, crema di ricotta, salmone, acciughe & parmigiano, ricotta & spinaci etc...) mi sembra un modo per "imbarbarire" una ricetta tradizionale, un tentativo di snaturare a tutti i costi un piatto tipico. Questo non significa precludersi la possibilità di sperimentare, ma farcire il panettone natalizio col ragù di maiale e continuale a chiamarlo "panettone" mi pare assurdo.

  • ivana ha scritto: mercoledì 17 settembre 2014

    Grazie per i consigli .nonsapevo che le arancine si impanassero con la pastella le proverò

  • enza ha scritto: sabato 13 settembre 2014

    Posso prepararli la sera prima e friggerli il giorno dopo?

  • sara ha scritto: lunedì 08 settembre 2014

    ciao a tutti io possiedo una rosticceria siciliana nel nord italia e mio padre(siciliano doc) prepara arancini da 45 anni..sarebbe meglio non mettere l'uovo dentro l'impasto di riso..e nemmeno il parmigiano..il ragù deve essere bello rosso e saporito..e vanno panati in una pastella di acqua e farina e poi nel pangrattato smiley ..ah in alcune zone della Sicilia vengono chiamati arancini e in altre arancine..non fatene un caso nazionale x)

  • mt_13 ha scritto: domenica 31 agosto 2014

    proverò a farli perché mi piacciono un sacco!!!!

  • Alessandra ha scritto: sabato 30 agosto 2014

    Se fate un giro per la Sicilia scoprirete che esistono tantissime varianti dell'arancinA (al femminile)! a Palermo le classiche sono al ragù o prosciutto e mozzarella (dette rispettivamente alla carne e al burro), ma ormai si sperimentano tutti i gusti, (salmone, spinaci, zucchine e gamberetti, ecc.). L'arancina a Palermo si mangia tipicamente il giorno in cui si festeggia Santa Lucia, il 13 dicembre.. e in quel giorno vengono preparate e mangiate arancine e cuccìa (altro piatto tipico) in quantità! smiley Grazie Sonia per le tue ricette!!!

  • Ciccio ha scritto: venerdì 29 agosto 2014

    @Frenky: "Arancina" si chiama solo a Palermo e Trapani, Arancino in tutte le altre 7 provincie. L'arancinu iè masculu no fimmina. Arancini (o arancine), e Fozza Catania !!

  • Non è uguale. ha scritto: venerdì 29 agosto 2014

    Non credo che queste siano le ricette originali li seguite alla lettera. Nel riso non si mette io zafferano, in quelli al ragù si usa la salsa e in quelli al burro, burro e besciamella per il riso.

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