Arancini di riso

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PRESENTAZIONE

Arancini di riso
Ricetta Podcast
Durata 3:06 - Passaggi 10
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Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie, insieme a cazzilli e panelle: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Si possono contare circa 100 varianti: dalla più classica al ragù e al prosciutto, a quelle più originali come gli arancini di spaghetti, gli arancini al pistacchio, gli arancini agli spinaci e gli arancini con ragù di fagioli oppure addirittura gli arancini al forno! Persino nella cucina campana c'è una versione molto simile conosciuta come "palle di riso" e che si abbina sempre agli altri fritti tipici, comprese le frittelle di sciurilli.
Noi oggi vi presentiamo le due classiche intramontabili, al ragù di carne di maiale e piselli e al prosciutto e mozzarella.

Scoprite un altro sfizio filante a base di riso che arriva dal Lazio: supplì al telefono!

Restando in tema di strette food, non perdetevi questa specialità: pizzolo siciliano.

INGREDIENTI

Ingredienti per circa 12 arancini
Zafferano 1 bustina
Burro 30 g
Riso vialone nano 500 g
Sale fino 1 pizzico
Acqua 1,2 l
Caciocavallo stagionato da grattugiare 100 g
per il ripieno al ragù
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Cipolle ½
Burro 25 g
Maiale macinato 100 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Passata di pomodoro 200 ml
Pisellini 80 g
Caciocavallo fresco 50 g
Vino rosso 50 ml
Per il ripieno al prosciutto
Prosciutto cotto in una sola fetta 30 g
Mozzarella 60 g
Per la pastella
Farina 00 200 g
Sale fino 1 pizzico
Acqua 300 ml
Per impanare e friggere
Pangrattato q.b.
Olio di semi q.b.
Preparazione

Come preparare gli Arancini di riso

Arancini di riso

Per preparare gli arancini di riso siciliani, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata 1, in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto 2. Unite anche il burro a pezzetti 3.

Arancini di riso

Unite il formaggio grattugiato 4, mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso 5 e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente, la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Lasciate riposare il riso per un paio di ore fuori dal frigorifero. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla  6

Arancini di riso

Fate stufare la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro 7, poi unite la carne macinata 8; fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino 9 e lasciatelo sfumare.

Arancini di riso

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro 10, aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).

Arancini di riso

Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo 13, il prosciutto cotto 14 e la mozzarella 15. Avrete così pronti tutti i ripieni.

Arancini di riso

Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), potrete formare gli arancini, per aiutarvi nella formazione tenete vicino una ciotola colma di acqua così da potervi inumidirvi le mani. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca 16 e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragù 17, aggiungete qualche cubetto di caciocavallo 18.

Arancini di riso

Quindi richiudete la base dell'arancino con il riso 19 e modellatelo dandogli una forma a punta 20: potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella 21. Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".

Arancini di riso

e modellateli dandogli una forma rotonda 22. Ora che avete tutti gli arancini pronti 23, preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqu a filo 24. Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

Arancini di riso

Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella 25 avendo cura di ricoprirli interamente 26 e rotolateli nel pangrattato 27.

Arancini di riso

In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due 28 per non abbassare la temperatura dell'olio: quando saranno ben dorati potrete scolarli 29 ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente 30. Mi raccomando: gustate gli arancini di riso siciliani ben caldi!

Conservazione

Potete conservare gli arancini di riso siciliani cotti in frigorifero per un paio di giorni.
In alternativa potete preparare il riso il giorno prima, coprirlo con la pellicola trasparente e lasciarlo riposare per una notte in frigorifero per tutta la notte.
Si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati. In questo caso consigliamo di farli leggermente più piccoli in modo che si cuociano in maniera maggiormente uniforme.

Consiglio

Se volete, potete sostituire il caciocavallo con pecorino fresco, provola o mozzarella.

Cercate una versione classica ma senza pomodoro? Provate la ricetta degli arancini al ragù bianco!

Curiosità

L’arancino di riso, che deve il suo nome alla somiglianza estetica con l’arancia, è un prodotto tipico di Messina e Palermo, ma si prepara secondo la tradizione in tutta la Sicilia.
Secondo alcuni, gli arancini siciliani sarebbero nati ad opera delle monache nei conventi, per altri all’interno delle ricche case baronali, mentre più praticamente, c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati con fantasia e gusto.

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Domande e risposte
  • Qual è il riso più adatto a questa preparazione?
    Le tipologie più indicate sono il vialone nano e il carnaroli.
  • Se si volesse usare lo zafferano in pistilli cambia il dosaggio?
    Lo zafferano in pistilli a livello di peso rende esattamente quanto quello in polvere: sono infatti la stessa identica spezia. La bustina contiene di solito 0,125 g di zafferano.
  • I miei arancini si sono impregnati di olio, cosa ho sbagliato?
    Questo accade quando la temperatura dell'olio è troppo bassa, oppure si abbassa friggendo troppi pezzi per volta.
  • Cosa posso usare al posto del caciocavallo?
    Si può utilizzare una provola in alternativa.
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COMMENTI649
  • Maria.dicataldo
    sabato 28 novembre 2020
    Salve si possono congelare gli arancini ? grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 30 novembre 2020
    @Maria.dicataldo: Ciao, si possono congelare crudi se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati. In questo caso consigliamo di farli leggermente più piccoli in modo che si cuociano in maniera maggiormente uniforme.
  • beolona
    venerdì 14 agosto 2020
    ciao! se volessi cuocerli al forno che consigli mi date per temperatura e l'esterno dell'arancino? conviene passarlo nel pangrattato? grazie smiley)
    Redazione Giallozafferano
    sabato 15 agosto 2020
    @beolona:Ciao, per questa variante ti suggeriamo la nostra ricetta degli arancini di riso al forno.
  • iBecks83
    lunedì 03 agosto 2020
    salve ho provato a farli tante volte sia al forno che fritti in padella o in friggitrice ma mi aprono in cottura! cosa sbaglio? grazie
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 03 agosto 2020
    @iBecks83: Ciao, probabilmente non vengono ben compattati durante la panatura. Vanno ben sigillati, inoltre l'olio deve essere a temperatura (non più caldo di 170° nè a temperatura più bassa).
  • minipara
    venerdì 10 aprile 2020
    Ho solo il riso basmati a casa... può andare bene?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 10 aprile 2020
    @minipara: Ciao, non è consigliato per questa ricetta perché occorre l'amido che invece non è molto presente nel riso basmati
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