Arancini di riso

Antipasti
Arancini di riso
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 45 min
  • Dosi per: 12 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: + il tempo di raffreddamento del riso

Presentazione

Arancini di riso

Gli arancini di riso (o arancine), vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi adatti ad essere consumati sia come spuntino che come antipasto, primo piatto o addirittura piatto unico. In Sicilia si trovano ovunque e in ogni momento, sempre caldi e fragranti nelle molte friggitorie: di città in città spesso cambiano forma e dimensioni, assumendo fattezze ovali, a pera o rotonde, a seconda del ripieno. Si possono contare circa 100 varianti: dalla più classica al ragù e al prosciutto, a quelle più originali come al pistacchio e al nero di seppia! Noi oggi vi presentiamo le due classiche intramontabili, al ragù di carne di maiale e piselli e al prosciutto e mozzarella; voi quale preferite?

Ingredienti per circa 12 arancini
Zafferano 1 bustina
Burro 30 g
Riso vialone nano (oppure Carnaroli) 500 gr
Sale 1 pizzico
Acqua 1,2 l
Caciocavallo stagionato grattugiato 100 gr
per il ripieno al ragù
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Cipolle 1/2
Burro 25 g
Carne di suino trita 100 gr
Olio di oliva extravergine 1 filo
Pomodori passata 200 ml
Piselli 80 g
Caciocavallo fresco 50 gr
Vino rosso 50 ml
Per il ripieno al prosciutto
Prosciutto cotto in una sola fetta 30 gr
Mozzarella 60 g
Per la pastella
Farina tipo 00 200 gr
Sale 1 pizzico
Acqua 300 ml
Per impanare e friggere
Pangrattato q.b.
Olio di semi q.b.

Preparazione

Arancini di risozoom
Arancini di risozoom
Arancini di risozoom

Per preparare gli arancini di riso, iniziate lessando il riso in 1,2 l di acqua bollente salata (1), in modo da far si che, a cottura avvenuta, l'acqua sia stata completamente assorbita (questo permetterà all'amido di rimanere tutto in pentola e otterrete un riso molto asciutto e compatto). Fate cuocere per circa 15 minuti, poi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua e unitelo al riso ormai cotto (2). Unite anche il burro a pezzetti (3).

Arancini di risozoom
Arancini di risozoom
Arancini di risozoom

Unite il formaggio grattugiato (4), mescolate bene per amalgamare il tutto, dopodiché  versate e livellate il riso su un vassoio ampio e basso e copritelo con la pellicola, per farlo rafferddare completamente (5), la pellicola eviterà che la superficie del riso si secchi. Intanto dedicatevi al ripieno al ragù: mondate e affettate finemente la cipolla  (6)

Arancini di risozoom
Arancini di risozoom
Arancini di risozoom

Fate soffriggere la cipolla tritata in un tegame con 2 cucchiai d’olio e il burro (7), poi unite la carne macinata (8); fatela rosolare a fuoco vivace, quindi aggiungete il vino (9) e lasciatelo sfumare.

Arancini di risozoom
Arancini di risozoom
Arancini di risozoom

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro (10), aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco lento coperto per almeno 20 minuti. A metà cottura, aggiungete i piselli (11-12) (se necessario potete aggiungere pochissima acqua calda perchè il ragù dovrà risultare ben rappreso e non liquido).

Arancini di risozoom
Arancini di risozoom
Arancini di risozoom

Mentre i piselli si cuociono tagliate a cubetti il caciocavallo (13), il prosciutto cotto (14) e la mozzarella (15). Avrete così pronti tutti i ripieni.

Arancini di risozoom
Arancini di risozoom
Arancini di risozoom

Una volta che il riso si sarà raffreddato completamente (ci vorranno almeno un paio di ore), prelevatene un paio di cucchiai per volta (circa 120 gr di riso), schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca (16) e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragù (17), aggiungete qualche cubetto di caciocavallo (18).

Arancini di risozoom
Arancini di risozoom
Arancini di risozoom

Quindi richiudete la base dell'arancino con il riso (19) e modellatelo dandogli una forma a punta (29): potete dare questa forma a tutti gli arancini farciti con il ragù. Mentre per il ripieno al prosciutto, farcite ciascun arancino (formato circa da 130 gr di riso) con dadini di prosciutto e mozzarella (21). Il ripieno con questo tipo di ripieno viene tradizionalmente detto "al burro".

Arancini di risozoom
Arancini di risozoom
Arancini di risozoom

e modellateli dandogli una forma rotonda (22). Ora che avete tutti gli arancini pronti (23), preparate la pastella: in una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqu a filo (24). Mescolate accuratamente con una frusta per evitare che si formino grumi.

Arancini di risozoom
Arancini di risozoom
Arancini di risozoom

Quindi tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella (25) avendo cura di ricoprirli interamente (26) e rotolateli nel pangrattato (27).

Arancini di risozoom
Arancini di risozoom
Arancini di risozoom

In un pentolino scaldate l'olio e portatelo alla temperatura di 170-180°, a quel punto friggete un arancino alla volta o massimo due (28) per non abbassare la temperatura dell'olio: basteranno pochi istanti e quando saranno ben dorati potete scolarli (29) ponendoli su un vassoio foderato con carta assorbente (30). Mi raccomando: gustate gli arancini di riso ben caldi!

Conservazione

Potete conservare gli arancini di riso in frigorifero per un paio di giorni.
Si possono congelare se avete utilizzato tutti ingredienti freschi non decongelati e friggere all'occorrenza direttamente da congelati.

Il consiglio di Sonia

Se volete, potete sostituire il caciocavallo tagliato a dadini usato per il ripieno degli arancini, con: pecorino fresco, provola o mozzarella.

Curiosità

L’arancino di riso, che deve il suo nome alla somiglianza estetica con l’arancia, è un prodotto tipico di Messina e Palermo, ma si trova ottimo, e preparato secondo la tradizione, in tutta la Sicilia.
Secondo alcuni, gli arancini sarebbero nati ad opera delle monache nei conventi, per altri all’interno delle ricche case baronali, mentre più praticamente, c’è chi li farebbe derivare dalla tradizione della cucina popolare, dove gli avanzi venivano sapientemente riciclati con fantasia e gusto.

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I commenti (346)

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  • mariapia ha scritto: giovedì 11 dicembre 2014

    Si può mettere la mozzarella negli arancini?

  • Alessandro ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    Bravissima Sonia. A Palermo, però, quelle al ragù le facciamo di forma tonda e non mettiamo il caciocavallo, mentre quelle al burro le facciamo di forma ovale. Si possono mangiare tutto l'anno ma, il vero "arancina day" è il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia smiley

  • Idalma ha scritto: lunedì 08 dicembre 2014

    Ciao vorrei cuocerli al forno per quanto tempo ? Si possono servire freddi grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 09 dicembre 2014

    @Idalma:Ciao Idalma! Puoi cuocerli in forno statico a 140° per 20-25 minuti, controlla comunque molto spesso la cottura smiley

  • Katia ha scritto: martedì 02 dicembre 2014

    Io sono molto più pratica....ogni volta che faccio il risotto (soprattutto quello ai funghi), l'indomani prendo il riso avanzato....(ne faccio sempre in più di proposito) aggiungo un paio di uova, il parmigiano grattugiato, e un cucchiaio di pangrattato. Faccio delle palline, nel mezzo metto il formaggio che ho in casa (meglio se zola o scamorza) chiudo bene passo prima in acqua e farina poi nel pangrattato. Ma l importante è farli riposare prima di friggerli.....!!!!

  • Giacomo ha scritto: domenica 30 novembre 2014

    Ciao Sonia! io le ho congelati le arancine.ma appena li ho fritti sono rimasti dentro ancora congelati! come mai? come devo fare? li devo forse prima decongelare? aspetto una tua risposta grazie!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 02 dicembre 2014

    @Giacomo:Ciao Giacomo! forse non è abbastanza caldo l'olio: per una frittura perfetta l'olio deve avere una temperatura di circa 180°, ti consiglio di munirti di termometro per alimenti, un prezioso aiuto in cucina.

  • Adryi ha scritto: lunedì 24 novembre 2014

    @giovanna: quale strumento? smiley

  • Adryi ha scritto: lunedì 24 novembre 2014

    ciao, io la panatura la realizzo in modo differente smiley, prima passo l'arancina nella farina poi nell'uovo ed infine nel pangrattato.. secondo voi sbaglio?

  • Deborah ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    Si possono fare anche a forno?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 24 novembre 2014

    @Deborah: Ciao Deborah! puoi provare a cuocerli in forno ma ti consiglio di provare prima con uno per regolarti sulla cottura. Prova a cuocerli a 200° per 20 minuti disponenedoli sulla leccarda rivestita con carta da forno!

  • Natasha ha scritto: giovedì 20 novembre 2014

    @salvatore Vitellino: la ricetta che conosco io è uguale a quella di Sonia. riconosciuta anche dai molti amici siciliani. forse a Catania si cucinano diversamente...

  • salvatore Vitellino ha scritto: martedì 18 novembre 2014

    L'arancino siciliano alla catanese si fà come segue :Il riso deve essere semplice senza tutti questi intrugli, poi per il ripieno va messa la carne a dadini tirati dal manzo al sugo ( e no ragù ) + pecorino primo sale sempre a dadini + piselli. Poi l'arancino non và appesantito dalla pastella ma solo inumidito nell'acqua e amido per assorbire meglio il pan grattato. se no diventa un timballo fritto.

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