Arista di maiale arrosto

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Cesare Battisti

Spesso la personalità di un cuoco è simile al suo modo di fare cucina e la cucina di Cesare Battisti è schietta, diretta, genuina e… CONTINUA

Arista di maiale arrosto
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: (il tempo di cottura esatto dipende dalla pezzatura della carne utilizzata)

Presentazione

Arista di maiale arrosto

Quando si parla del pranzo della domenica solitamente si pensa all’arrosto e quando si pensa all’arrosto spesso si tratta di maiale, anzi, arista di maiale! Come avrete già capito, oggi vi proponiamo una ricetta classica e intramontabile: l’arista di maiale arrosto. Si dice che il termine arista derivi dall’esclamazione di un cardinale greco che dopo averla assaggiata a Firenze avrebbe esclamato “Aristos!”, ovvero “il migliore” e da quel momento i fiorentini avrebbero iniziato ad utilizzare il termine in riferimento a questo taglio di carne. L’arista di maiale è ideale da cucinare al forno ma bisogna prestare attenzione a qualche piccolo e semplice accorgimento per fare in modo che la carne trattenga i suoi succhi! Vi invitiamo a scoprire tutti i segreti per preparare una succulenta arista di maiale arrosto con lo Chef Cesare Battisti che anche in questo piatto ripropone alcuni capisaldi della sua cucina: il culto della materia prima e la nettezza dei sapori.

Ingredienti per l'arista

Carrè di maiale 1,3 kg
Patate 500 g
Vino bianco 1 bicchiere
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine d'oliva 4 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Rosmarino 10 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Timo 10 g
Salvia 10 g
Preparazione

Come preparare l'Arista di maiale arrosto

Arista di maiale arrosto

Per preparare l'arista di maiale arrosto come prima cosa prendete una parte delle erbe aromatiche: timo,rosmarino e salvia (la restante parte tenetela da parte) (1); tritate le erbe grossolanamente su un tagliere (2). Passate quindi all'arista, ponetela sempre sul tagliere e con un coltello dalla lama affilata incidete la copertina (3), 

Arista di maiale arrosto

in modo da staccarla dalla carne ma senza separarla completamente. Quindi apritela (4) ed inserite le erbe che avete tritato in precedenza all'interno (5); poi condite con sale (6) e pepe. 

Arista di maiale arrosto

Richiudete la copertina e procedete a legare l'arrosto, per tenerlo insieme e dare forma alla vostra carne. Con lo spago da cucina procedete a realizzare la gabbia: passate lo spago prima sotto (7) e poi sopra la carne, per il senso della lunghezza, fermando bene i capi del filo all’estremità con un nodo (8) e lasciando una parte di spago leggermente più lunga. Ora utilizzate lo spago più lungo e procedete tornando indietro lungo il lato opposto e formate un ultimo nodo in modo da bloccare il filo. In questo modo la copertina resterà ben aderente al pezzo di carne. A questo punto proseguite a creare la vostra gabbia, facendo passare il filo tra le varie costine (9). 

Arista di maiale arrosto

Una volta che avrete girato lo spago intorno all'ultima costina (10), realizzate un'asola girando lo spago e tenendo ferma la base della stessa con le dita. Infilate la mano nell'asola e girate un paio di volte il filo, poi fate passare la carne all'interno e stringete per creare l'ultimo nodo (11). Quando la carne sarà ben legata passate alla cottura. Scaldate un filo d'olio in un tegame antiaderente e quando sarà caldo sistemate l'arista all'interno (12). 

Arista di maiale arrosto

Rosolatela bene girandola su tutti i lati (13), ma senza bucarla, solo in questo modo sigillerete i pori della carne e i succhi resteranno all'interno. Quando sarà ben dorata bagnate la carne con il vino bianco (14), che servirà a dare un tono acido alla carne di maiale, naturalmente dolce. Aspettate pochi istanti e utilizzando delle pinze trasferite la carne in una teglia da forno, tenendo da parte il fondo di cottura (15). 

Arista di maiale arrosto

A questo punto lavate bene le patate (16) e asciugatele con un canovaccio. Poi tagliatele prima a metà e poi a spicchi possibilmente della stessa misura (17). Sistematele nella teglia (18) e aggiungete un pò di sale sulle patate. Non ci sarà bisogno, invece, di aggiungere olio poichè l'arista ha questa copertina che in cottura si scioglierà. Infornate a 180° per circa 15 minuti.

Arista di maiale arrosto

Nel frattempo prendete le erbe aromatiche messe da parte in precedenza e tritate anch'esse (19); poi schiacciate leggermente uno spicchio d'aglio in camicia (20). Trascorsi i 15 minuti estraete la carne dal forno, aggiungete lo spicchio d'aglio e le erbe aromatiche (21). 

Arista di maiale arrosto

Versate il brodo nella teglia, attorno al pezzo di carne (22) e infornate nuovamente sempre a 180°: per capire il momento giusto in cui potrete fermare la cottura è necessario utilizzare un termometro. La temperatura al cuore della carne deve essere di 62-65°. I tempi di cottura variano in base alla pezzatura della carne che avrete utilizzato, ci vorranno circa 40-50 minuti. Estraete la teglia dal forno (23) e trasferite solo la carne su un tagliere (24). 

Arista di maiale arrosto

Coprite con un foglio di alluminio (25) e lasciate riposare la carne per 3-4 minuti; a seconda della pezzatura la temperatura interna potrà aumentare dai 2° ai 5°. Nel frattempo riprendete il fondo di cottura tenuto da parte e fatelo ridurre a fuoco dolce (26). A questo punto slegate la carne (27), assicuratevi di rimuovere tutto lo spago.

Arista di maiale arrosto

Tagliatela poi a fette, regolandovi in base alla posizione delle ossa (28). Poi trasferite in un piatto sia la carne che le patate e ricoprite con il fondo di cottura (29). L'arista di maiale arrosto è pronta da servire (30)!

Conservazione

Si consiglia di consumare l'arista al momento; in alternativa si può conservare in frigorifero per 1 giorno al massimo. Si sconsiglia la congelazione. 

Consiglio

Per gli arrosti è consigliabile utilizzare sempre una carne non troppo magra. Il grasso, infatti, in cottura mantiene l'umidità della carne. 
Chiedete al vostro macellaio di fiducia di darvi la parte più in alto dell'arista perchè la copertina è un pò più spessa e le venature di grasso renderanno più tenera e succosa la carne.
La carne di maiale, soprattutto quella magra, non deve mai essere cotta troppo altrimenti risulterà stopposa. 
Se preferite utilizzare la lonza è bene lardellarla, altrimenti potrebbe risultare troppo asciutta. 

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I commenti (25)

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  • Marinella ha scritto: lunedì 27 novembre 2017

    Grazie GZ per la ricetta e i vari suggerimenti di cui faccio tesoro

  • Miriana ha scritto: martedì 14 novembre 2017

    Ho cucinato questo piatto questa sera o almeno ci ho provato. Ho seguito tutto alla lettera. Ho infornato a 170° in forno preriscaldato ventilato e dopo neanche 40 minuti le patate erano bruciate... così ho tirato fuori il tutto pensando fosse cotto invece dentro l' arrosto era crudo. dove posso aver sbagliato?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 15 novembre 2017

    @Miriana: Ciao Miriana, come indicato nella ricetta l'arista viene cotta a 170° nel forno statico preriscaldato. Se utilizzi la modalità ventilata, invece, dovresti abbassare la temperatura di 10-20° e ridurre il tempo di cottura di una decina di minuti, controllando se possibile la temperatura interna per un risultato ottimale smiley

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