■ Preparazione

Prendete la vostra noce di vitello e appoggiatela su un tagliere (1); togliete con un coltello le eventuali cartilagini (2), quindi legatela con uno spago da cucina (3). Sistemate il rosmarino e qualche foglia di salvia sul vostro arrosto (4-5). Prendete una casseruola e, dopo aver fatto scaldare l'olio e il burro, adagiatevi la carne (6).

Fate rosolare l’arrosto su tutte le sue parti, girandolo con un cucchiaio di legno (7), poi aggiungete il vino (8). Quando l'arrosto sarà ben rosolato trasferitelo in una tegame da forno, dove verserete anche il fondo di cottura (9).

Mondate le carote, il sedano, le cipolle e l'aglio (10) e poneteli nella pentola dell'arrosto insieme alle bacche di ginepro, al prezzemolo, al sale e al pepe (11). Lasciate cuocere in forno già caldo per un’ora a 180° (rigirando l'arrosto ogni tanto). Nel frattempo lavate bene l’uva, tagliate gli acini a metà e togliete i vinaccioli (12).

Dopo l’ora di cottura, togliete dalla pentola le verdure e gli aromi, lasciando solo il fondo di cottura (13), dopodiché aggiungete gli acini (14-15) e fate cuocere per altri 20 minuti mantenendo la temperatura a 180°. Una volta spento il forno lasciate riposare l’arrosto per qualche minuto,  poi tagliatelo a fette e servitelo assieme all'uva aggiungendo il sugo formatosi durante la cottura.

■ Consiglio

Per preparare l’arrosto si possono utilizzare diversi tagli di carne. I più indicati sono la fesa e la noce.

■ Il consiglio del sommelier

Questo insolito secondo piatto unisce la struttura dell’arrosto alla fresca dolcezza dell’uva, creando un sapore invitante e nuovo. Il fattore principale da tenere in considerazione per abbinare il vino è l’aggiunta degli acini d’uva che, conferendo succosità e dolcezza al piatto, ne stravolgono un po’ la natura di arrosto. La dolcezza dev’essere bilanciata con vini freschi e sapidi che ne smorzino un po’ il carattere, mentre la succosità va abbinata ad un vino con un buon tenore alcolico o con un buon livello di tannico. Non dimentichiamo che il piatto è un arrosto e come tale richiede un vino con una buona corposità in modo da bilanciare la consistenza della carne. Un vino ottimo da abbinare può essere il Rosso di Montalcino , corposo e di nerbo anche se giovane, mentre, per gli amanti del vino bianco, potrebbe essere interessante provare anche un Riesling, fresco e molto sapido, come il friuliano di Vie di Romans.

Abbinamento a cura di Callmewine.com