Asparagi alla milanese

Asparagi alla milanese
  • Difficoltà:
    Bassa
  • Cottura:
    35 min
  • Preparazione:
    20 min
  • Dosi per:
    4 persone

Ossibuchi alla milanese

Asparagi alla milanese

Gli asparagi alla milanese sono un secondo piatto di origine lombarda, che vantano una preparazione talmente classica, che viene consumata anche nel resto del territorio nazionale.
In lombardia il territorio è molto favorevole alla crescita spontanea di questo ortaggio, il cui nome, nei vernacoli locali varia da aspars a sparg e sparse.

Ingredienti
Uova 4
Parmigiano Reggiano grattugiato 4 cucchiai
Pepe nero macinato q.b.
Asparagi 1,6 kg
Burro 15 gr

Preparazione

Asparagi alla milanese
Lavate gli asparagi sotto l'acqua corrente (1), asciugateli (2) e, servendovi di un coltello affilato, tagliate via le parti bianche e più dure (3) dei gambi

Asparagi alla milanese
e con un pelapatate (4) o un coltellino eliminate la parte esterna per facilitarne la cottura; raccogliete gli asparagi puliti a mazzetto (5), legandoli con dello spago da cucina, sistemate poi gli asparagi verticalmente in una pentola alta e stretta (6) contenente 4 litri di acqua; in questo modo i gambi si lesseranno nell’acqua e le punte cuoceranno col vapore. Lasciate cuocere gli asparagi finché saranno morbidi.
Asparagi alla milanese
Intanto preparate le uova ciarighì (ossia al tegamino) sciogliendo il burro in una padella e adagiandovi l'uovo (7) senza romperle, perché si cuociano all’occhio di bue (Vi consigliamo di procedere alla cottura di un ovo alla volta). Quindi quando l'uovo sarà cotto (il tuorlo deve rimanere un po' morbido) toglietelo dalla padella e tenetelo da parte, e nella stessa padella adagiate gli asparagi scolati (9) (vi consigliamo di cuocere una porzione di asparagi alla volta),
Asparagi alla milanese
disponendoli a raggera sulla pedella con le punte al centro e copriteli con le uova (10); salate, pepate (11) e spolverizzate con il parmigiano reggiano (12), poi cuocete a fiamma bassa fino a far sciogliere parzialmente il formaggio, e servite gli asparagi alla milanesi ancora caldi.

Conservazione

E' meglio consumare appena pronti gli asparagi alla milanese. Se volete, potete preparare gli asparagi già cotti in un contenitore ermetico in frigorifero, e in un secondo momento accompagnarli con l'uovo ciarighì appena pronto!

Consiglio

Per cuocere al meglio gli asparagi in una pentola alta e stretta, legateli con uno spago, in modo che durante la cottura non si muovano e non rischino di rompersi, oppure cuoceteli nell’apposito cestello di acciaio, oppure cambiando tegame, poneteli sdraiati in una pentola abbastanza larga da contenerli.
Vi consigliamo di cuocere le uova una alla volta e di cuocere in padella gli asparagi suddivisi già in porzioni in questo modo sarà più facile il controllo della cottura e otterrete dei perfetti asparagi alla milanese!

Curiosità

La raccolta degli asparagi, fatta con uno speciale attrezzo a forma di cucchiaio, è affidata a persone esperte che sono tanto più abili quanto, in questa operazione, riescono a smuovere la minor quantità di terra, una precauzione che semplifica di molto le procedure di pulizia precedenti la cottura.

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I vostri commenti ( 26 Commenti )

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26
PtiteBestiole ha scritto: Lunedì 20 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@Pietro:
non è che il primato culinario c'è l'ha solo il sud. ogni regione d'Italia ha una ricchezza unica nel suo genere, perché criticarsi sempre? Non penso che avesse voluto offendere la cucina salentina ma solo esprimere il fatto che se in ogni piatto ci mettiamo del nostro, alla fine si va a perdere la ricetta originale. come se io ligure mi mettessi ad aggiungere salsa di noci sulla pizza:ma bleah!
25
danny ha scritto: Giovedì 20 Giugno 2013  |  Rispondi »
l'ho fatta molto buona =)
24
mirna73 ha scritto: Giovedì 02 Maggio 2013  |  Rispondi »
che ricette gustosa io aggiungo una fetta di formaggio fondente, provatelasmiley
23
clio ha scritto: Mercoledì 17 Aprile 2013  |  Rispondi »
Salve volevo chiedere se potevo cuocere gli asparagi al vapore ...grazie mille in anticipo
22
Mia ha scritto: Martedì 02 Aprile 2013  |  Rispondi »
Li avete provati in versione speziata polverizzando uova ed asparagi con i fiocchi di sale di Cipro aromatizzati all'aglio orsino?? Una chicca di gran gusto!
21
carrie ha scritto: Giovedì 30 Agosto 2012  |  Rispondi »
Scusatemi, me se è una ricetta vegetariana il Parmigiano Reggiano cosa c'entra? Credo di non sbagliare nel dire che tra gli ingredienti di questo ci sia il caglio animale.
In merito all'argomento ho poche idee ma non sono confuse....
20
Pietro ha scritto: Venerdì 11 Maggio 2012  |  Rispondi »
Dimenticavo... "tanto rinomate ricette salentine" era ironico? Ti rendi conto di quello che dici? Praticamente prendi in giro la cucina salentina che è tra le migliori d'Italia e me la paragoni a quella milanese, che a parte due verze col maiale, il risotto e il panettone non ha altro? Prova a dire una cosa del genere in mezzo ad un piazza di un qualsiasi paese d'Italia e vediamo se sopravvivi oltre il minuto e mezzo.
19
dogui ha scritto: Giovedì 10 Maggio 2012  |  Rispondi »
Rimaniamo in trepida attesa di ulteriori preziosi sugerimenti di alta cucina salentina, magari nel frattempo rivendicherete anche la paternità della sacher torte (non è scritto in barese).
Un suggerimento: la prossima volta potresti impiegare meglio il tempo descrivendoci qualcuna di queste tanto rinomate ricette salentine smiley

18
Mario Brambilla ha scritto: Sabato 10 Dicembre 2011  |  Rispondi »
Certo, ovvio: Grana Padano! Poi cambia poco, ma di certo non ci va il Parmigiano!
17
Renato tellini ha scritto: Sabato 10 Dicembre 2011  |  Rispondi »
Infatti gli asparagi alla Milanese NON si fanno cosi'. Questo e' un banale piatto di asparagi lessi con sopra/sotto/a fianco due uova in cereghino! Alla milanese, solo se gli asparagi sono grossi, si scottano nell'acqua, se si usano quelli selvatici (aspargina) non serve. Si pongono nel tagamino e si fanno cuocere LENTAMENTE nel burro, si salno leggermente. Alla fine, si rompono SOPRA le uova, si spolverizza SUBITO col grana padano e si attende che il tutto sia cotto" bianco rappreso, rosso morbido, formaggio leggermente fuso! E poi, di grana, ce ne va almeno il doppio!
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