Baba' al rum

Lievitati
Baba' al rum
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 22 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: Più 4 ore circa per la lievitazione

Presentazione

Baba' al rum

Nonostante la cucina napoletana rivendichi questo buonissimo dolce come proprio, in realtà il babà è originario della Polonia e può vantare persino natali regali.
L'inventore del famosissimo babà è infatti il re, o meglio lo zar di Polonia Stanislas Leczynski che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Sembra che il sovrano non amasse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto anche se veniva servito accompagnato da una sorta di salsa a base di vino Madera, zucchero e spezie; a dire il vero lo trovava talmente asciutto che neppure lo mangiava più!
La leggenda della nascita del babà narra che un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, l'abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum.
Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà , come un famoso personaggio di questi racconti.
Dalla corte del sovrano il babà venne esportato poi in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e da qui, fu poi esportato a Napoli dai cosiddetti "monsù" che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee.
Il babà è un dolce dalla lenta ed elaborata preparazione ma che soddisferà i palati più esigenti!

Ingredienti per 22 babà (65-70 gr l'uno)
Farina manitoba fredda 600 gr
Uova medie fredde 12 (circa 600 gr)
Sale 10 g
Zucchero 30 g
Lievito di birra disidratato 4 gr (fresco 12,5 gr)
Acqua 25 g
Burro ammorbidito 200 gr più q.b. per imburrare gli stampi
per la bagna
Acqua 2 l
Zucchero 800 g
Arance scorza 40 gr
Limoni scorza 20 gr
Rum chiaro o scuro 400 ml
per spennellare
Confettura di albicocche 400 gr

Preparazione

Baba' al rum

Per preparare i baba' al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua (1) e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta (2); impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente (3).

Baba' al rum

Adagiate l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente (4) e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale (5). Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino (6).

Baba' al rum

Rompete con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi (7) quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione (8); in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia (9): così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.

Baba' al rum

Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente (10). Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (11) (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa (12).

Baba' al rum

Intanto che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata (13). Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero (14) e le scorze di arancia e di limone (15). Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e

Baba' al rum

aggiungete il rum, così che non evapori (16), quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione (17). Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte (18).

Baba' al rum

L'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola (19); imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore (20). Sgonfiate con la mano l'impasto dei babà (21) e

Baba' al rum

raccoglietene un po' in una mano (22). Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini (23-24).

Baba' al rum

Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, (25) fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo (26). Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella (27).

Baba' al rum

Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo (28-29). Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente (30) quindi

Baba' al rum

poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante (31). Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi (32-33) e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.

Baba' al rum

Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum (se vi piace) e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza  al centro (34) e riempiendoli con crema pasticcera (35) o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate (36). I vostri babà sono pronti: che soddisfazione!

Conservazione

Il babà può essere conservato sia inzuppato che non.
Il babà cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
Il babà non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente.
Il babà già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e all'occorrenza farlo scongelare in frigorifero.
La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.

Il consiglio di Sonia

Gli stampi antiaderenti vi aiutano parecchio nella preparazione dei babà: se non li avete, però, non vi resta che aiutarvi da soli, foderando gli stampi con la carta forno: imburrate gli stampi, quindi tagliate delle strisce di carta forno alte 6 cm, sulle quali praticherete 4-5 taglietti verticali fermandovi a 2 cm dal bordo e disponetele sui bordi. Per una perfetta riuscita della ricetta è importante che tutti gli ingredienti siano freddi, ma che dico: gelati! Se l’impasto si dovesse surriscaldare, apriti cielo. Quindi, niente panico e cominciate a lavorare solo dopo aver lasciato la farina per un paio d’ore in frigo, insieme alle uova (che tirerete fuori all’ultimo). Infine, gli aromi. Il rum è la più classica delle profumazioni, ma i babà sono favolosi anche al limoncello o nella versione analcolica (assaggiabile anche dai bambini): in questo caso, potete insaporire la bagna con l’aroma al rum o al limone. E mi raccomando, guai a voi se vedo una forchetta: i babà si mangiano con le mani!

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I commenti (315)

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  • Lucia ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    Ciao Sonia, scusa la domanda che forse è scontata, ma il lievitino lo faccio con un po' di Manitoba o con altra farina? grazie, sei bravissima!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 18 dicembre 2014

    @Lucia:Ciao Lucia! Dovresti farlo con la farina indicata nella ricetta smiley

  • monica ha scritto: lunedì 15 dicembre 2014

    se ho non ho la planetaria cosa posso usare per impastare i baba'

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    @monica:Ciao Monica! Puoi comunque fare l'impasto a mano smiley

  • Delia bruno ha scritto: domenica 14 dicembre 2014

    Ciao Sonia scusa la stupida domanda... Ho visto il video , ma se non ho la planetaria è sempre possibile fare la ricetta se è si mi daresti qualche consiglio

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 16 dicembre 2014

    @Delia bruno :Ciao Delia! Certo che puoi, devi solo armarti di pazienza e olio di gomito smiley

  • Azzurra ha scritto: venerdì 05 dicembre 2014

    Ciao Sonia, ho solamente 6 stampo per babá, mi consigli di fare metà dose o addirittura dividerla per tre? Grazie mille

  • Silvia ha scritto: giovedì 04 dicembre 2014

    Ciao, posso preparare l'impasto la sera lasciarlo lievitare tutta notte ed usarlo al mattino? Perchè va via un'intera giornata con tutte le ore di lievitazione richieste smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 05 dicembre 2014

    @Silvia:Ciao Silvia! Si, è possibile fare come hai chiesto smiley

  • susy ha scritto: giovedì 13 novembre 2014

    Ciao ma al posto della farina manitoba posso mettere la farina 00.

  • pierto ha scritto: lunedì 10 novembre 2014

    E' possibile lavorare l'impasto solo con la foglia? In cucina abbiamo la macchina ma non ha il gancio. Grazie mille per l'aiuto!!

  • anna ha scritto: sabato 08 novembre 2014

    carissima,risultato veramente buono,li ho farciti con crema chantilly, e sono fiera visto che l' impasto l' ho fatto a mano!!! un grazie enorme a te e al tuo staff,riempite le mie giornate di dolci momenti!!!!

  • anna ha scritto: giovedì 06 novembre 2014

    ciao Sonia scusa se disturbo! li ho fatti negli stampi dei muffin, sono morbidi ma non sono molto bianchi o porosi,il sapore e' buono,tu che dici faccio o lo sciroppo e li bagno o mi consigli di desistere? tu dici che si inzuppano?grazie mille,buona serata!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 06 novembre 2014

    @anna: Ciao Anna secondo me si inzupperanno! Provaci e fammi sapere! smiley

  • anna ha scritto: mercoledì 05 novembre 2014

    lo so cara ma c'e' scritto sull' etichetta di non usare la scorza perché e' trattata le arance ad esempio( 1,5kg 2,25€) quelle bío(1,5kg 3,25€) ma non hanno succo e sono immangiabili,i limoni non ne parliamo sembrano finti! smiley comunque sto prerando ora l' impasto che sta lievitando e domani farò lo sciroppo,mi servono per il weekend, ti terrò informata,grazie mille,mi piacerebbe stringerti la mano!!!!nel frattempo che i babà lievitano farò la crema pasticcera,come da ricetta e per riciclare gli albumi le lingue di gatto,6 forte!!!

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