Baba' al rum

Lievitati
Baba' al rum
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 150 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 22 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: + 4 ore circa per la lievitazione

Presentazione

Baba' al rum

Nonostante la cucina napoletana rivendichi questo buonissimo dolce come proprio, in realtà il babà è originario della Polonia e può vantare persino natali regali.
L'inventore del famosissimo babà è infatti il re, o meglio lo zar di Polonia Stanislas Leczynski che, essendo un gran gourmet si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Sembra che il sovrano non amasse particolarmente il kugelhupf, un dolce tipico polacco che egli trovava troppo asciutto anche se veniva servito accompagnato da una sorta di salsa a base di vino Madera, zucchero e spezie; a dire il vero lo trovava talmente asciutto che neppure lo mangiava più!
La leggenda della nascita del babà narra che un giorno Stanislas, stufo dello stucchevole dolce, l'abbia scaraventato dall'altra parte della tavola dove per puro caso si trovava una bottiglia di rhum.
Il dolce liquore rovesciandosi sul babà emanò un profumo tale che lo zar, dopo averlo assaggiato se ne innamorò e, essendo un lettore appassionato de "Le mille e una notte" lo chiamò Alì Babà , come un famoso personaggio di questi racconti.
Dalla corte del sovrano il babà venne esportato poi in Francia, a Parigi, con il solo nome di babà e da qui, fu poi esportato a Napoli dai cosiddetti "monsù" che prestavano i loro servigi presso le nobili famiglie partenopee.
Il babà è un dolce dalla lenta ed elaborata preparazione ma che soddisferà i palati più esigenti!

Ingredienti per 22 babà (65-70 gr l'uno)
Farina Manitoba fredda 600 g
Uova (12 medie) fredde 600 g
Sale fino 10 g
Zucchero 30 g
Lievito di birra secco 4 g
Acqua 25 g
Burro ammorbidito 200 g
per la bagna
Acqua 2 l
Zucchero 800 g
Scorza d'arancia 40 g
Scorza di limone 20 g
Rum (chiaro o scuro) 400 ml
per spennellare
Confettura di albicocche 400 g
per imburrare gli stampini
Burro q.b.

Preparazione

Baba' al rum

Per preparare i baba' al rum, iniziate a realizzare il lievitino: sciogliete il lievito di birra disidratato in 25 gr di acqua (1) (se usate lievito di birra fresco, potete usarne 12,5 g) e versate il tutto in una ciotola dove avrete posto 30 gr di farina, presa dalla dose totale della ricetta (2); impastate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma consistente (3).

Baba' al rum

Adagiate l'impasto in una ciotolina, ricoprite con la pellicola trasparente (4) e lasciate lievitare per almeno 30 minuti (in forno spento ma con luce accesa), fino al raddoppiamento del volume iniziale (5). Versate la rimanente farina (che deve essere fredda da frigorifero) nella tazza di una planetaria munita di foglia (se non l'avete potete impastare a mano) e aggiungete il lievitino (6).

Baba' al rum

Rompete con una forchetta le uova, anch'esse fredde da frigorifero, per rompere i tuorli e mischiarli agli albumi (7) quindi versatele a filo sulla farina, mentre la planetaria è in azione (8); in ultimo unite lo zucchero. Impastate con la foglia fino a miscelare il tutto e a sviluppare il glutine (15-20 minuti). L'impasto sarà pronto quando si staccherà dai bordi della planetaria e si attorciglierà attorno alla foglia (9): così si sarà sviluppata la maglia glutinica che renderà l’impasto elastico. A questo punto togliete la foglia e montate il gancio.

Baba' al rum

Ora aggiungete un pezzo alla volta il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, morbido ma non molle su cui avrete versato il sale, sempre mentre il gancio è in azione. Non aggiungete dell’altro burro fino a che non sarà stato completamente assorbito quello precedente (10). Dovrete ottenere un composto molto morbido, elastico e opaco (11) (la lavorazione durerà altri 15-20 minuti). Con una spatola di silicone pulite i bordi della ciotola della planetaria, quindi ricopritela con della pellicola trasparente e lasciate lievitare il tutto per 3 ore nel forno spento ma con la luce accesa (12).

Baba' al rum

Intanto che l'impasto lievita, preparate la bagna: ricavate 40 gr di scorza d'arancia e 20 gr di scorza di limone, possibilmente non trattata (13). Versate l'acqua in una pentola alta e stretta, unite lo zucchero (14) e le scorze di arancia e di limone (15). Quando l'acqua bollirà e lo zucchero sarà sciolto, spegnete il fuoco e

Baba' al rum

aggiungete il rum, così che non evapori (16), quindi coprite con un coperchio e lasciate in infusione (17). Passate al setaccio la confettura di albicocche, premendone poca alla volta sulle maglie di un colino con il dorso di un cucchiaio, e diluitela con 2-3 cucchiai di bagna quindi tenetela da parte (18).

Baba' al rum

L'impasto sarà lievitato e avrà raggiunto il bordo della ciotola (19); imburrate molto bene e infarinate 22 stampini da babà delle dimensioni di 6 cm di altezza, 4 cm di diametro inferiore e 5 cm e mezzo di diametro superiore (20). Sgonfiate con la mano l'impasto dei babà (21) e

Baba' al rum

raccoglietene un po' in una mano (22). Premetelo nella mano, fate fuoriuscire e staccate, stringendo il pollice e l’indice, delle palline del peso di circa 65-70 gr l’una che andrete a riporre nell’appositi stampini (23-24).

Baba' al rum

Lasciate lievitare gli stampini, sempre nel forno spento ma con la luce accesa, (25) fino a che l’impasto non sarà arrivato al bordo (26). Infornate a questo punto i babà nella parte più bassa del forno statico preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti (160° per 25 minuti forno ventilato), finchè non saranno molto coloriti, quindi estraeteli e lasciateli intiepidire; toglieteli poi dagli stampini e fateli raffreddare e asciugare per bene su di una gratella (27).

Baba' al rum

Quando i babà saranno freddi immergeteli nella bagna calda (40-45°), rigirandoli delicatamente con un mestolo (28-29). Quando saranno ben impregnati prelevateli con una schiumarola e strizzateli leggermente (30) quindi

Baba' al rum

poneteli a testa in giù su di una gratella, posta sopra ad un vassoio che raccoglierà il liquido colante (31). Spennellateli con la confettura di albicocche, per renderli ben lucidi (32-33) e poneteli in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso ermeticamente se non lo mangiate subito.

Baba' al rum

Prima di servirli potete spruzzarvi sopra del rum (se vi piace) e guarnirli, tagliandoli leggermente nel senso della lunghezza  al centro (34) e riempiendoli con crema pasticcera (35) o chantilly e decorarli con fragole o amarene sciroppate (36). I vostri babà sono pronti: che soddisfazione!

Conservazione

Il babà può essere conservato sia inzuppato che non.
Il babà cotto non inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico, per una settimana; in freezer per 60 giorni.
Il babà non inzuppato si può anche far essiccare, lasciandolo a temperatura ambiente su di una gratella per una notte: in questo modo si conserva in una scatola di latta per un paio di mesi a temperatura ambiente.
Il babà già inzuppato si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico per 4-5 giorni; si può anche congelare e tenere per un paio di mesi e all'occorrenza farlo scongelare in frigorifero.
La bagna si conserva in frigorifero coperta anche per un mese.

Consiglio

Gli stampi antiaderenti vi aiutano parecchio nella preparazione dei babà: se non li avete, però, non vi resta che aiutarvi da soli, foderando gli stampi con la carta forno: imburrate gli stampi, quindi tagliate delle strisce di carta forno alte 6 cm, sulle quali praticherete 4-5 taglietti verticali fermandovi a 2 cm dal bordo e disponetele sui bordi. Per una perfetta riuscita della ricetta è importante che tutti gli ingredienti siano freddi, ma che dico: gelati! Se l’impasto si dovesse surriscaldare, apriti cielo. Quindi, niente panico e cominciate a lavorare solo dopo aver lasciato la farina per un paio d’ore in frigo, insieme alle uova (che tirerete fuori all’ultimo). Infine, gli aromi. Il rum è la più classica delle profumazioni, ma i babà sono favolosi anche al limoncello o nella versione analcolica (assaggiabile anche dai bambini): in questo caso, potete insaporire la bagna con l’aroma al rum o al limone. E mi raccomando, guai a voi se vedo una forchetta: i babà si mangiano con le mani!

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I commenti (405)

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  • Mafalda Stanganello ha scritto: sabato 30 luglio 2016

    Volevo sapere I stampini si devono riempire fino al bordo? Grazie..????

  • Patrizia ha scritto: giovedì 21 luglio 2016

    Grazie molto sei gentile nel rispondere cosi presto. Scusa un altra domanda, le uova vanno separate albume e tuorlo e poi unite insieme senza montare a neve l albume? Grazie.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 21 luglio 2016

    @Patrizia: Le uova si mettono intere, sbattute con una forchetta ma senza montarle, come vedi ai passaggi 7-8. Attenzione che siano ben fredde! smiley

  • Patrizia ha scritto: giovedì 21 luglio 2016

    Ciao Sonia, provero' a fare il tuo babà, una domanda, xche' prima dici 4g.di lievito e poi nel procedimento dici di metterne 12.5g? Non capisco,grazie x la risposta.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 21 luglio 2016

    @Patrizia: Ciao Patrizia, i 4 grammi si riferiscono al lievito di birra secco (disidratato), mentre se usi il lievito di birra fresco la dose da utilizzare è 12.5 grammi. Ti ringraziamo per la segnalazione, abbiamo provveduto a specificare meglio il tipo di lievito negli ingredienti. A presto! smiley

  • Leo ha scritto: giovedì 07 luglio 2016

    Ciao mi chiamo Leo. Purtroppo non riesco a trovare il lievito di birra qui in Australia. Posso preparare questo dolce con il lievito normale per dolci? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 07 luglio 2016

    @Leo: Ciao Leo, purtroppo il lievito in polvere non va bene perché questo dolce ha bisogno di lievitare a lungo (l'altro lievito invece si attiva in cottura). Sicuro di non riuscire a trovarlo sotto il nome di fresh yeast o active dry yeast?

  • Marta ha scritto: domenica 03 luglio 2016

    Cosa posso usare in alternativa al rum ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 04 luglio 2016

    @Marta: Ciao Marta, per rispettare la tradizionalità del dolce ed il sapore non è consigliabile sostituire il rum. Un saluto

  • Cristina ha scritto: venerdì 01 luglio 2016

    Grazie Sonia per le tue belle spiegazioni che ci dai ,mi chiamo Cristina,,il Babà l'ho fatto però al posto di metterlo negli stampini l'ho deposto nello stampo piu' grande ed è venuto proprio buono..ottimo direi, Di nuovo grazie

  • or ella ha scritto: giovedì 30 giugno 2016

    Salve. ho fatto l'errore di setacciare la farina (non so cosa mi sia passato per la mente hahaha) e ora impastato mi rimane un po' liquida! posso riparare aggiungendo altra farina fino a che l'impasto non arriva alla consistenza che serve? o devo buttare via tutto? grazie

  • Rosy ha scritto: martedì 07 giugno 2016

    Gentile redazione, Intanto grazie per la risposta ma posso assicurare che gli ingredienti erano molto freddi! Credo di essere inesperta riguardo all'uso dell'impastatrice che ho acquistato da poco, per questo chiedevo a quale velocità è consigliabile lavorare l'impasto. Comunque proverò a rifarlo quanto prima.

  • Rosy ha scritto: venerdì 27 maggio 2016

    Ciao Sonia, Nonostante abbia rispettato le dosi, l'impatto nn si è incordato come nel tuo video...ha formato dei fili ma nn di è staccato completamente dalla ciotola, come mai? Dovevo lavorarlo di più?Per paura di surriscaldarlo troppo nn ho superato i 20 minuti di lavorazione! A quale velocità fai andare la planetaria? Anch'io ho una kitchenaid.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 01 giugno 2016

    @Rosy : Ciao Rosy, forse le uova e gli altri ingredienti non erano abbastanza freddi, prova a fare un altro tentativo e facci sapere com'è andata, un saluto! smiley

  • Angela ha scritto: giovedì 19 maggio 2016

    La farina manitoba si conserva in frigo ?

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