Baccalà agrodolce alla ligure

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Baccalà agrodolce alla ligure
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di dissalazione eventuale

Presentazione

Nel Bel Paese, indistintamente tra nord e sud, il merluzzo, spesso anche diviso tra baccalà e stoccafisso, è sicuramente uno dei pesci più utilizzati. Capirne il motivo del resto non è così difficile: una polpa resistente, un gusto che si adatta a diverse preparazioni e anche a più cotture. Basti pensare ad alcuni grandi classici che possiamo ritrovare nella cucina campana, come la teglia di baccalà alla napoletana oppure nella tradizione veneta, con il baccalà alla vicentina e quello mantecato alla veneziana. Ma oggi ci spostiamo ad Ovest per preparare il baccalà agrodolce alla ligure. Questo secondo piatto è caratterizzato dalla preparazione dello sciroppo agrodolce, a base di vino, aceto, zucchero e salvia, ed è proprio grazie a questi ingredienti e al suo sapore dolce e pungente, che andrà ad impreziosire il fritto. Se non conoscevate il baccalà agrodolce alla ligure è arrivato il momento di prepararlo: il suo sapore vi rapirà!

Ingredienti
Merluzzo baccalà dissalato 650 g
Zucchero semolato 20 g
Aglio 2 spicchi
Salvia 3 foglie
Aceto di vino bianco 10 g
Vino bianco 100 g
Farina tipo 00, per infarinare 30 g
Olio di semi per friggere 500 g

Preparazione

Baccalà agrodolce alla ligure

Per preparare il baccalà agrodolce alla ligure, prendete il baccalà già dissalato e spellato (se utilizzate baccalà sotto sale serviranno almeno 3 giorni di ammollo come indicato nella scuola di cucina: come dissalare il baccalà): cominciate dividendo il filetto in pezzi (1), una volta tagliato potrete anche togliere tutte le lische presenti con una pinza da cucina (2). Quando avrete terminato infarinate tutti i pezzi scuotendoli con delicatezza, in questo modo eliminerete la farina in eccesso (3).

Baccalà agrodolce alla ligure

Intanto versate abbondante olio di semi in una pentola dai bordi alti (4) e quando sarà ben caldo cuocete un paio di pezzi alla volta, per 4-6 minuti anche in base allo spessore, ad una temperatura compresa tra i 180° e i 190° (5), fin quando non saranno ben dorati. Mano a mano che cuocete i pezzi di baccalà scolateli su carta assorbente (6).

Baccalà agrodolce alla ligure

Preparate la salsa: sbucciate e affettate finemente gli spicchi d’aglio: un paio di millimetri andrano bene (7) e poi tagliate a listarelle le foglie di salvia (8). In una pentola versate il vino bianco e unite le fettine d’aglio (9),

Baccalà agrodolce alla ligure

l’aceto (10) ed infine lo zucchero e la salvia (11), accendete la fiamma bassa e lasciate che il composto riscaldi per bene e che lo zucchero si sciolga (12).

Baccalà agrodolce alla ligure

Non appena lo sciroppo sarà in ebollizione unite i pezzi di baccalà fritto (13) e cuocete per altri 5 minuti rigirandoli di tanto in tanto per farli insaporire per bene (14). Quando pronti, impiattate i vostri pezzi di baccalà agrodolce alla ligure e servite ben caldi (15)!

Conservazione

Si consiglia di consumare subito il baccalà agrodolce alla ligure; se volete potete preparare in anticipo il baccalà fritto e poi unirlo allo sciroppo agrodolce al momento. Si possono conservare in frigorifero coprendoli con pellicola trasparente, anche in questo caso però sarebbe opportuno non ripassare nello sciroppo il baccalà.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Potete personalizzare il vostro baccalà agrodolce alla ligure utilizzando gli ingredienti che più preferite tra pinoli, uvetta, capperi e persino le olive: ma a voi la scelta se utilizzare quelle nere o verdi!

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I commenti (19)

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  • pinky ha scritto: venerdì 12 febbraio 2016

    vorrei provarla, ma se provassi a mettere della salsa pomodoro nella salsina? ho paura che venga troppo acida...help me

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 29 aprile 2016

    @pinky: Ciao, beh perché non provare una doppia versione? Una parte puoi provarla come indicato da noi, l'altra invece aggiungendo del pomodoro smiley un saluto!

  • Veronica ha scritto: venerdì 13 novembre 2015

    Ciao! Cosa abbinereste come contorno?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 13 novembre 2015

    @Veronica: Ciao Veronica, perché non dei broccoli gratinati al forno? Un saluto smiley

  • elena ha scritto: mercoledì 28 ottobre 2015

    io l'ho mangiato con la salsa di pomodoro dici che va bene?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 28 ottobre 2015

    @elena: Ciao Elena, baccalà fritto e poi passato nella salsa di pomodoro... una vera delizia! smiley

  • federica ha scritto: sabato 24 ottobre 2015

    Il baccalà nella cucina ligure viene cucinato in vari modi! Il più quotato e dal nome colorito è sicuramente il Brandacujun

  • Nadia ha scritto: sabato 24 ottobre 2015

    Sono di Genova e non ho mai sentito di questo baccalà anche perchè l'agrodolce non è proprio tipico ligure!

  • Stefania ha scritto: sabato 24 ottobre 2015

    Complimenti per le strepitose ricette che proponete ogni giorno! In questa con cosa posso sostituire la salvia? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 24 ottobre 2015

    @Stefania : Ciao Stefania, potresti provare con l'alloro a foglie intere, magari aggiungendone solo un paio! smiley

  • Paolo ha scritto: sabato 24 ottobre 2015

    Ciao, ottima ricetta da provare sicuramente. Ma sono genovese… e da noi il baccalà si fa solo fritto in pastella, mai sentito in agrodolce smiley

  • Grace ha scritto: sabato 24 ottobre 2015

    @Pino Punzi: Ciao Pino. Sarei curiosa di conoscere la tua variante. Hai grigliato il merluzzo e poi lo hai passato nella salsa? Grazie!

  • Elisabeth ha scritto: sabato 24 ottobre 2015

    Ma pensa....vado da quando sono nata in Liguria in vacanza e ignoravo l'esistenza di questo piatto tipico!Da provare,in casa e al ristorante!

  • Pino Punzi ha scritto: domenica 18 gennaio 2015

    Ciao Sonia! Complimenti per la ricetta, anche perché mi piace molto il baccalá. Ho riprodotto questa ricetta e ho fatto un cambiamento sostanziale. Io evito, sempre que posso i fritti e quindi cambio i fritti con el arrosto alla griglia o al forno. Poi ho seguito con el resto della tua ricetta. Que mi dici di cuesto cambio? Saluti dalla Spagna. Pino Punzi

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 18 gennaio 2015

    @Pino Punzi:Ciao Pino! Hai fatto benissimo a personalizzare la ricetta smiley Hasta luego!!

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