Baccalà alla livornese

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Baccalà alla livornese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 110 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Da Nord a Sud del Bel Paese se diciamo "baccalà" si apriranno ricettari di ogni sorta, con ricette dedicate al baccalà fritto in pastella , al cremoso baccalà mantecato da spalmare fino al baccalà con patate e olive. Addentrarsi in questa esplorazione gastronomica è un’avvincente sfida che arriva a toccare tradizioni che si sono diramate nel tempo all’interno delle consuetudini familiari. La ricetta che vi proponiamo qui del baccalà alla livornese non è da meno, una pietanza casalinga che conosce piccole varianti che cambiano già solo di casa in casa. Quando arrivò in Italia il baccalà si diffuse in primo luogo sulle zone costiere portato dagli esploratori del Nord Europa, fu così che Livorno conobbe questo pratico modo di conservare il merluzzo e ben presto lo introdusse nella sua cucina divenendo col tempo una pietanza tipica. Con la sua semplicità, i suoi sapori semplici e genuini, il baccalà alla livornese è uno di quei piatti che sfugge alle mode, come il pollo alla cacciatora, altro celebre piatto toscano, e rappresenta un porto sicuro della nostra cultura culinaria.

Ingredienti

Baccalà dissalato 600 g
Patate 250 g
Farina 00 100 g
Vino bianco 40 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.

per il sugo

Pomodori pelati 800 g
Cipolle dorate 1
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare il Baccalà alla livornese

Baccalà alla livornese

Per realizzare il baccalà alla livornese iniziate dalla preparazione del sugo: mondate e affettate le cipolle (1) scaldate un filo di olio di oliva in una padella, aggiungete lo spicchio di aglio intero sbucciato (2) e le fettine di cipolle (3).

Baccalà alla livornese

Lasciate appassire per 3-4 minuti a fuoco dolce bagnando con poca acqua (4), quanto basta per non far asciugare troppo il soffritto. In una ciotola schiacciate i pelati (5), quindi versateli nel tegame con le cipolle (6)

Baccalà alla livornese

Coprite con il coperchio (7) e cuocete a fuoco medio per circa 20 minuti. Nel frattempo tagliate in tranci il baccalà dissalato (8-9) (se avete acquistato il baccalà sotto sale potete dissalarlo seguendo le nostre indicazioni nella scheda: Come dissalare il baccalà).

Baccalà alla livornese

Infarinate accuratamente i tranci di baccalà (10), quindi scaldate un filo di olio in un tegame e adagiate il baccalà (11) facendolo rosolare su entrambi i lati per alcuni istanti, salate (12) pepate.

Baccalà alla livornese

Sfumate con il vino bianco (13) e lasciate evaporare (14). Intanto il sugo sarà giunto a cottura, ora potete eliminare l'aglio (15),

Baccalà alla livornese

quindi versate il sugo nel tegame con il baccalà (16), coprite con il coperchio (17) e lasciate cuocere a fuoco moderato per 45 minuti. Intanto pelate le patate (18)

Baccalà alla livornese

e tagliatele a cubetti (19). Trascorsi i 45 minuti di cottura del baccalà, aggiungete anche le patate (20), coprite con il coperchio (21) e proseguite la cottura per altri 45 minuti.

Baccalà alla livornese

Lavate e tritate il ciuffo di prezzemolo (22), una volta che il baccalà sarà cotto, spegnete il fuoco e aromatizzate con il prezzemolo tritato (23). Servite il vostro baccalà alla livornese ben caldo (24).

Conservazione

Il baccalà alla livornese si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente non più di 2 giorni. Sconsigliamo di congelare.

Consiglio

In alcune ricette il baccalà viene sfumato con del vin santo che dona un tocco più aromatico. In alternativa ai pelati, quando la stagione lo consente, potete preparare un sugo di pomodoro fresco. Per rendere più saporito il baccalà alcune varianti prevedono l'aggiunta di olive alla preparazione. Oltre alla ricetta del baccalà alla livornese è molto diffusa anche la variante con lo stoccafisso, che prende il nome di stoccafisso alla livornese, in questo caso si utilizza il merluzzo essiccato che necessita anch'esso di ammollo prima dell'utilizzo e prevede una cottura più lunga.

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I commenti (16)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • tella ha scritto: giovedì 02 novembre 2017

    In casa mia a Livorno il baccalà si fa con pomodoro aglio e rosmarino. Lo stoccafisso con cipolla pomodoro patate e un goccio di vino rosso alla fine. Per la cottura dipende dallo spessore del baccalà e da quanto è ammollato.

  • Liarda ha scritto: sabato 09 settembre 2017

    si puo usare il merluzzo fresco? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 09 settembre 2017

    @Liarda: Certo!

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