Baccalà alla vicentina

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Baccalà alla vicentina
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 240 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 2 giorni di ammollo del baccalà

Presentazione

Il baccalà alla Vicentina è sicuramente la ricetta simbolo della città di Vicenza. La fortuna di questa buonissima ricetta, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è sicuramente la sua semplicità ma allo stesso tempo il suo inconfondibile sapore dato  dalla particolare cottura del baccala.
Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Querini, naufragò sulle sponde dell'isola di ROST, una delle isole più sperdute della Norvegia. Tornando a casa, il capitano Guerini decise di portare con se un pò di quel pesce secco che ai Norvegesi piaceva tanto e che avevano in abbondanza: lo stoccafisso.
Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare il modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina.

Per fare un esempio della fortuna che ebbe questo piatto, citiamo sicuramente la visita a Vicenza di Michel de Montaigne nel 1580: sembra che appena arrivato nella cittadina, de Montaigne, abbia lasciato nel suo celebre "Journal de voyage en Italie" semplicemente un mediocre appunto su Vicenza ma, una volta assaggiato il famoso baccalà pare ne sia rimasto estasiato. L'1 marzo 1987 nasce inoltre la "Venerabile confraternita del bacalà alla vicentina", un associazione nata con lo scopo di salvaguardare e promuovere il famoso piatto vicentino e di incoraggiare e tutelare la gastronomia locale ed il turismo.

Ingredienti
Cipolle 200 g
Olio 1/2 litro
Acciughe (alici) 3
Latte fresco 2 dl
Farina 100 g
Parmigiano reggiano 50 g
Pepe 1 pizzico
Merluzzo baccalà 400 g
Prezzemolo tritato 3 cucchiai

Preparazione

Baccalà alla vicentina

Prima di tutto dovete battere per bene il baccalà e ammollarlo in acqua fredda cambiandola ogni quattro ore per 2 giorni.
A questo punto,  togliete la pelle (io non l'ho fatto, ma la ricetta originale dice così) e aprite il pesce per il lungo, quindi eliminate le lische. Tagliatelo quindi a quadrotti più o meno della stessa grandezza.
Fate rosolare la cipolla finemente tritata in un tegame (1), aggiungendo poi le acciughe diliscate e tagliate a pezzettini (2) e, a fuoco spento, aggiungete il prezzemolo tritato (3).

Baccalà alla vicentina

Infarinate dunque i pezzi di bacalà dopo averli bagnati con un pò di soffritto, disponeteli in un pirofila, sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto (5), quindi ricopriteli con il restante soffritto (6) .

Baccalà alla vicentina

Aggiungete anche il latte (7), il grana (8) il sale, il pepe e  il resto dell'olio (9) fino a coprire per bene i pezzi di baccalà.
Fate cuocere il baccalà alla vicentina a fuoco lentissimo per 4 ore , muovendo la pirofila di tanto in tanto, in senso rotatorio, senza però mai mescolare con alcun arnese.

Servite il vostro baccalà alla vicentina sia caldo che freddo ma accompagnandolo con della buona polenta.

Curiosità

Se volete assaggiare il vero baccalà alla vicentina, preparato dai vicentini, non potete fare altro che partecipare all'annuale sagra che si svolge gli ultimi sabato e domenica di settembre a Sandrigo, la patria storica del baccalà.

Il consiglio di Sonia

Nella frenesia della vita moderna, non è il caso di fasciarsi la testa se non avete il tempo di ammollare il baccalà. La soluzione c’è ed è semplice: il baccalà fresco. Sapore lievemente differente, ma risparmio di due giorni di lavorazione: a voi la scelta!

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I commenti (160)

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  • Stefania ha scritto: domenica 31 maggio 2015

    Ma mezzo litro di olio non é troppo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 03 giugno 2015

    @Stefania: Ciao Stefania! Questo tipo di preparazione si caratterizza proprio per essere molto densa e corposa. Le dosi sono corrette smiley Sicuramente non è una ricetta light smiley

  • Gabriele ha scritto: giovedì 28 maggio 2015

    é possibile usare del semplice merluzzo al posto dello stoccafisso, oppure è impensabile? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 29 maggio 2015

    @Gabriele: Ciao Gabriele! Io ti sconsiglio questa sostituzione per via delle diverse consistenze e gusto dei due pesci smiley Però se provi facci sapere come viene anche se i vicentini non saranno molto d'accordo smiley

  • roberto ha scritto: sabato 23 maggio 2015

    Perché il baccala mi diventa rosso mentre cuoce e resta stopposo?

  • Marina ha scritto: giovedì 02 aprile 2015

    buonissimo Baccalà vicentina

  • rita ha scritto: venerdì 27 febbraio 2015

    ma si puo'preparare anche senza il soffritto e ponendolo direttamente nella pentola con i restanti ingredienti?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 05 marzo 2015

    @rita:puoi provare smiley

  • Monica ha scritto: giovedì 19 febbraio 2015

    Ciao volevo sapere se posso cucinare questa ricetta baccalà alla vicentina in forno ....il gusto cambia

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 08 aprile 2015

    @Monica: un po' sì Monica: trattandosi di una ricetta tradizionale, se vuoi che il risultato sia fedele ti consiglio di non scostarti dalla ricetta. Ma se invece preferisci innovare un po', via libera alle rivisitazioni smiley

  • Gennaro ha scritto: mercoledì 11 febbraio 2015

    Ma lo devo coprire?

  • marco ha scritto: domenica 08 febbraio 2015

    stoccafisso - baccalà- merluzzo stesso pesce ma gusti diversi

  • Veronica ha scritto: giovedì 05 febbraio 2015

    Da leccarsi i baffi! Gustosissimo!! Ed è anche la ricetta originale!! ????

  • Roberta ha scritto: sabato 31 gennaio 2015

    Adoro giallo zafferano, lo consulto quasi ogni giorno, domani proverò questa ricetta e la gustero' lunedì a pranzo con una buona polenta. Come sempre brava Sonia

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