Baccalà alla vicentina

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Baccalà alla vicentina
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 250 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di ammollo dello stoccafisso (4 giorni)

Presentazione

Il baccalà alla vicentina è la ricetta simbolo della città di Vicenza, la fortuna di questa celeberrima ricetta, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è sicuramente la sua semplicità ma allo stesso tempo il suo inconfondibile sapore. La lunga cottura rende le carni del baccalà (stoccafisso) molto tenere, complice anche l’aggiunta del latte che ingentilisce il gusto deciso tipico del merluzzo essiccato. Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini naufragò. L’equipaggio si salvò raggiungendo l’isola di Røst in Norvegia dove, alcuni giorni dopo, arrivarono in soccorso gli abitanti di un’isola vicina che li accolsero ed accudirono. Essi erano soliti conservare il merluzzo in un modo insolito: essiccato, come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, il mercante decise di portare con se un po’ di quel pesce secco. Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un’alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare un modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina! Noi oggi vi invitiamo a provare la nostra versione!

Ingredienti
Merluzzo stoccafisso (da ammollare) 550 g
Latte fresco intero 250 g
Cipolle 130 g
Sarde sotto sale 2 ( circa 20 gr )
Parmigiano reggiano grattugiato 25 g
Farina tipo 00 q.b.
Olio di oliva extravergine 250 g
Pepe q.b.
Sale fino q.b.
Prezzemolo fresco 10 g

Preparazione

Baccalà alla vicentina

Per realizzare il baccalà alla vicentina dovete procurarvi lo stoccafisso e ammollarlo in una capiente ciotola colma d’acqua (1). Occorreranno circa 4 giorni di ammollo, durante questo periodo è necessario cambiare l’acqua 2/3 volte al giorno. Se necessario aumentate i tempi di ammollo fino a quando il vostro stoccafisso non risulterà morbido. A questo punto scolate lo stoccafisso, eliminate la pelle (2) aiutandovi se necessario con un coltello per sfilettare, poi con una pinzetta da cucina estraete le lische presenti. Tagliatelo in piccoli tranci (3)

Baccalà alla vicentina

e infarinatelo su tutti i lati (4). Ora lavate e tritate il prezzemolo fresco (5), sbucciate e tritate anche la cipolla bianca (6).

Baccalà alla vicentina

In un tegame ampio scaldate circa 20 gr d’olio di oliva (presi dal totale della dose indicata), aggiungete la cipolla (7) e fate soffriggere per 10 minuti a fuoco moderato, mescolando spesso per far imbiondire senza bruciare la cipolla. Intanto sciacquate sotto l’acqua corrente le sarde sotto sale per eliminare il sale di conservazione e unite anch’esse al soffritto (8), mescolate e lasciatele sciogliere, quindi aromatizzate con il prezzemolo tritato (9)

Baccalà alla vicentina

poi unite anche i tranci di baccalà infarinati (10). Versate ora il latte (11) e la dose restante di olio di oliva (12),

Baccalà alla vicentina

per finire insaporite con il Parmigiano Reggiano grattugiato (13), salate e pepate e proseguite la cottura a fuoco bassissimo con il coperchio per 4 ore, avendo cura di tanto in tanto di ruotare il tegame, senza mescolare, così da non sfaldare i tranci di pesce. Trascorse le 4 ore di cottura il vostro baccalà alla vicentina sarà pronto (14) servitelo ben caldo (15) accompagnandolo con crostini di polenta, come da tradizione.

Conservazione

Il baccalà alla vicentina si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente per al massimo 2-3 giorni. Sconsigliamo di congelare.

Consiglio

Tradizione vuole che la cottura di questa ricetta avvenga in pentole di terracotta perchè sono adatte a cotture lunghe e prolungate, evitando che il baccalà si attacchi al fondo del tegame. Ma voi potete usare anche una pentola di alluminio dal doppio fondo.

Curiosità

Per fare un esempio della fortuna che ebbe questo piatto citiamo la visita a Vicenza di Michel de Montaigne nel 1580: sembra che appena arrivato nella cittadina, de Montaigne abbia lasciato nel suo celebre "Journal de voyage en Italie" semplicemente un mediocre appunto su Vicenza ma, una volta assaggiato il famoso baccalà, pare ne sia rimasto estasiato. La fama del baccalà alla vicentina non è di certo diminuita ai tempi nostri: l'1 marzo 1987 nasce a Sandrigo la "Confraternita del baccalà alla vicentina", un’associazione nata con lo scopo di salvaguardare e promuovere il famoso piatto vicentino e di incoraggiare e tutelare la gastronomia locale ed il turismo.

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I commenti (82)

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  • Agostino ha scritto: sabato 23 aprile 2016

    Ricetta molto buona .

  • guido ha scritto: martedì 12 aprile 2016

    ciao ,mi spieghi la differenza tra baccala' salinato e stoccafisso essicato da ammollare,quale consigli per queswta ricetta grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 13 aprile 2016

    @guido: Ciao Guido sono due modi di conservare il merluzzo! Come hai detto tu il baccalà è quello conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è quello essicato! Per realizzare questa ricetta ti consigliamo di utilizzare quest'ultimo come vuole la tradizione! 

  • irene95 ha scritto: giovedì 07 aprile 2016

    Salve GialloZafferano! Mi chiedevo se con il baccalà già ammollato si potessero ridurre un po' i tempi di cottura... e se sì dov quanto??? (scusate se ci pongo una domanda forse già fatta ma non ho fatto in tempo a leggere tutti i commenti) ????

  • Cristina ha scritto: mercoledì 30 marzo 2016

    Vi assicuro che la fiamma era bassissima!!!!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 30 marzo 2016

    @Cristina: Ciao Cristina! allora probabilmente dipende dal tegame che hai utilizzato, con questa quantità di olio è veramente difficile che si attacchi sul fondo! 

  • Cristina ha scritto: domenica 27 marzo 2016

    E la terza volta che cucino il baccalà nella pentola di terracotta e seguendo alla lettera la vostra ricetta ma alla fine si attacca e brucia sul fondo!!! Come è possibile ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 29 marzo 2016

    @Cristina: Ciao Cristina, probabilmente la fiamma è troppo alta! Il baccalà va cotto a fiamma bassissima! 

  • Mariapia ha scritto: lunedì 21 marzo 2016

    Baccalà alla vicentina di PUÒ fare al forno? Stesso metodo e a quanti gradi. Grazie

  • ida ha scritto: giovedì 17 marzo 2016

    con la pentola in pietra la cottura e sempre di 4 ore?

  • Loredana ha scritto: lunedì 07 marzo 2016

    Perché quando cucino il baccalà alla vicentina (stoccafisso) mi diventa rossiccio? Sarei proprio curiosa di saperlo.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 14 marzo 2016

    @Loredana :Ciao Loredana, è un effetto molto strano, per caso hai modificato quaclhe ingrediente o passaggio rispetto a quelli indicati?

  • FRANCESCA ha scritto: lunedì 14 dicembre 2015

    Ciao, volevo provare questa ricetta ad una cena tra amici, saremo in 12. Mi chiedevo: per le dosi, basta semplicemente triplicarle o le proporzioni cambiano? Grazie, Francesca

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 18 dicembre 2015

    @FRANCESCA: ciao Francesca, basterà triplicare le dosi di tutti gli ingredienti smiley

  • Lazia ha scritto: mercoledì 04 novembre 2015

    Per 700 gr di merluzzo ho fatto 800 ml di latte e mezzo bicchiere di olio....non me ne vogliano i puristi ma dopo 4 ore di cottura e' venuto buonissimo e bianco nel coccio sul fuoco piccolo al minimo e con spandifiamma. slurp.

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