Baccalà alla vicentina

Secondi piatti
Baccalà alla vicentina
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 250 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + il tempo di ammollo dello stoccafisso (4 giorni)

Presentazione

Il baccalà alla vicentina è la ricetta simbolo della città di Vicenza, la fortuna di questa celeberrima ricetta, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è sicuramente la sua semplicità ma allo stesso tempo il suo inconfondibile sapore. La lunga cottura rende le carni del baccalà (stoccafisso) molto tenere, complice anche l’aggiunta del latte che ingentilisce il gusto deciso tipico del merluzzo essiccato. Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini naufragò. L’equipaggio si salvò raggiungendo l’isola di Røst in Norvegia dove, alcuni giorni dopo, arrivarono in soccorso gli abitanti di un’isola vicina che li accolsero ed accudirono. Essi erano soliti conservare il merluzzo in un modo insolito: essiccato, come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, il mercante decise di portare con se un po’ di quel pesce secco. Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un’alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare un modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina! Noi oggi vi invitiamo a provare la nostra versione!

Ingredienti
Stoccafisso (da ammollare) 550 g
Latte intero 250 g
Cipolle bianche 130 g
Sarde sotto sale ( circa 20 gr ) 2
Parmigiano reggiano grattugiato 25 g
Farina 00 q.b.
Olio extravergine d'oliva 250 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Prezzemolo q.b.

Preparazione

Baccalà alla vicentina

Per realizzare il baccalà alla vicentina dovete procurarvi lo stoccafisso e ammollarlo in una capiente ciotola colma d’acqua (1). Occorreranno circa 4 giorni di ammollo, durante questo periodo è necessario cambiare l’acqua 2/3 volte al giorno. Se necessario aumentate i tempi di ammollo fino a quando il vostro stoccafisso non risulterà morbido. A questo punto scolate lo stoccafisso, eliminate la pelle (2) aiutandovi se necessario con un coltello per sfilettare, poi con una pinzetta da cucina estraete le lische presenti. Tagliatelo in piccoli tranci (3)

Baccalà alla vicentina

e infarinatelo su tutti i lati (4). Ora lavate e tritate il prezzemolo fresco (5), sbucciate e tritate anche la cipolla bianca (6).

Baccalà alla vicentina

In un tegame ampio scaldate circa 20 gr d’olio di oliva (presi dal totale della dose indicata), aggiungete la cipolla (7) e fate soffriggere per 10 minuti a fuoco moderato, mescolando spesso per far imbiondire senza bruciare la cipolla. Intanto sciacquate sotto l’acqua corrente le sarde sotto sale per eliminare il sale di conservazione e unite anch’esse al soffritto (8), mescolate e lasciatele sciogliere, quindi aromatizzate con il prezzemolo tritato (9)

Baccalà alla vicentina

poi unite anche i tranci di baccalà infarinati (10). Versate ora il latte (11) e la dose restante di olio di oliva (12),

Baccalà alla vicentina

per finire insaporite con il Parmigiano Reggiano grattugiato (13), salate e pepate e proseguite la cottura a fuoco bassissimo con il coperchio per 4 ore, avendo cura di tanto in tanto di ruotare il tegame, senza mescolare, così da non sfaldare i tranci di pesce. Trascorse le 4 ore di cottura il vostro baccalà alla vicentina sarà pronto (14) servitelo ben caldo (15) accompagnandolo con crostini di polenta, come da tradizione.

Conservazione

Il baccalà alla vicentina si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente per al massimo 2-3 giorni. Sconsigliamo di congelare.

Consiglio

Tradizione vuole che la cottura di questa ricetta avvenga in pentole di terracotta perchè sono adatte a cotture lunghe e prolungate, evitando che il baccalà si attacchi al fondo del tegame. Ma voi potete usare anche una pentola di alluminio dal doppio fondo.

Curiosità

Per fare un esempio della fortuna che ebbe questo piatto citiamo la visita a Vicenza di Michel de Montaigne nel 1580: sembra che appena arrivato nella cittadina, de Montaigne abbia lasciato nel suo celebre "Journal de voyage en Italie" semplicemente un mediocre appunto su Vicenza ma, una volta assaggiato il famoso baccalà, pare ne sia rimasto estasiato. La fama del baccalà alla vicentina non è di certo diminuita ai tempi nostri: l'1 marzo 1987 nasce a Sandrigo la "Confraternita del baccalà alla vicentina", un’associazione nata con lo scopo di salvaguardare e promuovere il famoso piatto vicentino e di incoraggiare e tutelare la gastronomia locale ed il turismo.

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I commenti (84)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • albert8 ha scritto: venerdì 02 settembre 2016

    confondere il baccala', coservato sotto sale, e lo stoccafisso, essiccato, è veramente imperdonabile.

  • Franca ha scritto: sabato 27 agosto 2016

    Cercavo la ricetta del na baccalà mantecato

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 29 agosto 2016

    @Franca : Ciao! Puoi seguire la nostra ricetta del baccalà mantecato alla veneziana

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