Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    240 min
  • Preparazione:
    20 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Medio
  • Nota Aggiuntiva: + 2 giorni di ammollo del baccalà

Baccalà fritto

Baccalà alla vicentina

Il baccalà alla Vicentina è sicuramente la ricetta simbolo della città di Vicenza. La fortuna di questa buonissima ricetta, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è sicuramente la sua semplicità ma allo stesso tempo il suo inconfondibile sapore dato  dalla particolare cottura del baccala.
Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Querini, naufragò sulle sponde dell'isola di ROST, una delle isole più sperdute della Norvegia. Tornando a casa, il capitano Guerini decise di portare con se un pò di quel pesce secco che ai Norvegesi piaceva tanto e che avevano in abbondanza: lo stoccafisso.
Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare il modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina.

Per fare un esempio della fortuna che ebbe questo piatto, citiamo sicuramente la visita a Vicenza di Michel de Montaigne nel 1580: sembra che appena arrivato nella cittadina, de Montaigne, abbia lasciato nel suo celebre "Journal de voyage en Italie" semplicemente un mediocre appunto su Vicenza ma, una volta assaggiato il famoso baccalà pare ne sia rimasto estasiato. L'1 marzo 1987 nasce inoltre la "Venerabile confraternita del bacalà alla vicentina", un associazione nata con lo scopo di salvaguardare e promuovere il famoso piatto vicentino e di incoraggiare e tutelare la gastronomia locale ed il turismo.

Ingredienti
Cipolle 200 g
Olio 1/2 litro
Acciughe (alici) 3
Latte fresco 2 dl
Farina 100 g
Parmigiano Reggiano 50 g
Pepe 1 pizzico
Merluzzo baccalà 400 g
Prezzemolo tritato 3 cucchiai

Preparazione

Baccalà alla vicentina
Prima di tutto dovete battere per bene il baccalà e ammollarlo in acqua fredda cambiandola ogni quattro ore per 2 giorni.
A questo punto,  togliete la pelle (io non l'ho fatto, ma la ricetta originale dice così) e aprite il pesce per il lungo, quindi eliminate le lische. Tagliatelo quindi a quadrotti più o meno della stessa grandezza.
Fate rosolare la cipolla finemente tritata in un tegame (1), aggiungendo poi le acciughe diliscate e tagliate a pezzettini (2) e, a fuoco spento, aggiungete il prezzemolo tritato (3).

Baccalà alla vicentina
Infarinate dunque i pezzi di bacalà dopo averli bagnati con un pò di soffritto, disponeteli in un pirofila, sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto (5), quindi ricopriteli con il restante soffritto (6) .

Baccalà alla vicentina
Aggiungete anche il latte (7), il grana (8) il sale, il pepe e  il resto dell'olio (9) fino a coprire per bene i pezzi di baccalà.
Fate cuocere il baccalà alla vicentina a fuoco lentissimo per 4 ore , muovendo la pirofila di tanto in tanto, in senso rotatorio, senza però mai mescolare con alcun arnese.

Servite il vostro baccalà alla vicentina sia caldo che freddo ma accompagnandolo con della buona polenta.

Curiosità

Se volete assaggiare il vero baccalà alla vicentina, preparato dai vicentini, non potete fare altro che partecipare all'annuale sagra che si svolge gli ultimi sabato e domenica di settembre a Sandrigo, la patria storica del baccalà.

I consigli di Sonia

Nella frenesia della vita moderna, non è il caso di fasciarsi la testa se non avete il tempo di ammollare il baccalà. La soluzione c’è ed è semplice: il baccalà fresco. Sapore lievemente differente, ma risparmio di due giorni di lavorazione: a voi la scelta!

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I vostri commenti ( 138 Commenti )

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138
roxane ha scritto: Martedì 28 Gennaio 2014  |  Rispondi »
salve, posso mettere il baccalà dopo averlo cotto, in un vasetto e metterlo sottovuoto tramite bollitura del vasetto? Se sì per quanto si conserva? Grazie a chi mi sa dare una risposta
137
Sonia-Gz ha scritto: Martedì 07 Gennaio 2014  |  Rispondi »
@rosanna: Ciao, si puoi conservarlo coperto con pellicola trasparente fino al giorno dopo.
136
fortunato urbani ha scritto: Martedì 24 Dicembre 2013  |  Rispondi »
o preparato il baccala alla vicentina come da ricetta quando sara pronto e lo abbiamo mangiato vi diro qsarzanauanto era buono comunque buon natale e buone feste a tutti fortu e nunzia da sarzana sp.
135
rosanna ha scritto: Mercoledì 04 Dicembre 2013  |  Rispondi »
info: posso conservarlo in frigo? si può mangiare il giorno dopo?
e poi l'ho assaggiato ed ha un retrogusto amarognolo...che faccio??

grazie comunque il sapore è ottimo
134
Toni ha scritto: Mercoledì 04 Dicembre 2013  |  Rispondi »
a Vicenza ho scoperto il trucco: cucinare al forno elettrico a poco più di 100 gradi per un ... anno (tutto il tempo che hai)e resta bianco
133
Sonia-Gz ha scritto: Venerdì 29 Novembre 2013  |  Rispondi »
@paola: Ciao, prova ad aggiungere il latte verso la fine della cottura!
132
Pietro Dall'Acqua ha scritto: Sabato 16 Novembre 2013  |  Rispondi »
Se il baccalà diventa rossiccio è per colpa della caseina del latte che caramella e diventa di quel colore. Il sapore non cambia molto, per risolvere il problema basta abbassare la fiamma. Oppure cucinare sopra a delle mattonelle refrattarie
131
Dori ha scritto: Domenica 03 Novembre 2013  |  Rispondi »
Mia mamma Bertilla e' vicentina lo fa benissimo da 60 Anni ...la ricetta di g z e' esatta ma l'importante sono gli ingredienti Lei dice che deve essere solo baccalà Ragno e l'olio extravergine di buona qualità ,lei ne mette mezzo litro,la cottura e' di molte ore lei dice che più cuoce meglio e'.buon appetito!
130
paola ha scritto: Domenica 03 Novembre 2013  |  Rispondi »
Ciao Sonia,sono dalla provincia di TV e circa ogni 6 mesi cuocio il baccalà alla vicentina,come ricetta vuole,ma da circa 2 anni dopo le circa 4 ore di cottura mi diventa rossiccio,ho letto che puo essere per il tipo di pesce o che la pentola deve rimanere senza coperchio in cottura,o che il latte si deve mettere a fine cottura.Tu mi sai dire quale è la soluzione perche non accada questo ?grazie.
129
Sonia-Gz ha scritto: Martedì 29 Ottobre 2013  |  Rispondi »
@Il chichingiolo: Ciao, potrebbe dipendere dalla qualità del baccalà. Se ti accorgi che è sufficiente meno tempo, puoi ridurre i tempi di cottura!
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