Baccalà alla vicentina

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Baccalà alla vicentina
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 240 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 2 giorni di ammollo del baccalà

Presentazione

Il baccalà alla Vicentina è sicuramente la ricetta simbolo della città di Vicenza. La fortuna di questa buonissima ricetta, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è sicuramente la sua semplicità ma allo stesso tempo il suo inconfondibile sapore dato  dalla particolare cottura del baccala.
Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Querini, naufragò sulle sponde dell'isola di ROST, una delle isole più sperdute della Norvegia. Tornando a casa, il capitano Guerini decise di portare con se un pò di quel pesce secco che ai Norvegesi piaceva tanto e che avevano in abbondanza: lo stoccafisso.
Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare il modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina.

Per fare un esempio della fortuna che ebbe questo piatto, citiamo sicuramente la visita a Vicenza di Michel de Montaigne nel 1580: sembra che appena arrivato nella cittadina, de Montaigne, abbia lasciato nel suo celebre "Journal de voyage en Italie" semplicemente un mediocre appunto su Vicenza ma, una volta assaggiato il famoso baccalà pare ne sia rimasto estasiato. L'1 marzo 1987 nasce inoltre la "Venerabile confraternita del bacalà alla vicentina", un associazione nata con lo scopo di salvaguardare e promuovere il famoso piatto vicentino e di incoraggiare e tutelare la gastronomia locale ed il turismo.

Ingredienti
Cipolle 200 g
Olio 1/2 litro
Acciughe (alici) 3
Latte fresco 2 dl
Farina 100 g
Parmigiano reggiano 50 g
Pepe 1 pizzico
Merluzzo baccalà 400 g
Prezzemolo tritato 3 cucchiai

Preparazione

Baccalà alla vicentina

Prima di tutto dovete battere per bene il baccalà e ammollarlo in acqua fredda cambiandola ogni quattro ore per 2 giorni.
A questo punto,  togliete la pelle (io non l'ho fatto, ma la ricetta originale dice così) e aprite il pesce per il lungo, quindi eliminate le lische. Tagliatelo quindi a quadrotti più o meno della stessa grandezza.
Fate rosolare la cipolla finemente tritata in un tegame (1), aggiungendo poi le acciughe diliscate e tagliate a pezzettini (2) e, a fuoco spento, aggiungete il prezzemolo tritato (3).

Baccalà alla vicentina

Infarinate dunque i pezzi di bacalà dopo averli bagnati con un pò di soffritto, disponeteli in un pirofila, sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto (5), quindi ricopriteli con il restante soffritto (6) .

Baccalà alla vicentina

Aggiungete anche il latte (7), il grana (8) il sale, il pepe e  il resto dell'olio (9) fino a coprire per bene i pezzi di baccalà.
Fate cuocere il baccalà alla vicentina a fuoco lentissimo per 4 ore , muovendo la pirofila di tanto in tanto, in senso rotatorio, senza però mai mescolare con alcun arnese.

Servite il vostro baccalà alla vicentina sia caldo che freddo ma accompagnandolo con della buona polenta.

Curiosità

Se volete assaggiare il vero baccalà alla vicentina, preparato dai vicentini, non potete fare altro che partecipare all'annuale sagra che si svolge gli ultimi sabato e domenica di settembre a Sandrigo, la patria storica del baccalà.

Il consiglio di Sonia

Nella frenesia della vita moderna, non è il caso di fasciarsi la testa se non avete il tempo di ammollare il baccalà. La soluzione c’è ed è semplice: il baccalà fresco. Sapore lievemente differente, ma risparmio di due giorni di lavorazione: a voi la scelta!

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I commenti (150)

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  • Tiziano ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    Il vino tipico da abbinare al baccalà alla vicentina e' il Vespaiolo. Alternativa il Tocai rosso.

  • Barbara ha scritto: domenica 11 gennaio 2015

    Il fondo si brucia malgrado TUTTE. Le attenzioni alla cottura, fuoco, non toccare il baccalà ecc. Buono, ma bruciato

  • ines ha scritto: venerdì 09 gennaio 2015

    Mi sembra esagerata la cottura di 4 ore.....

  • salvatore ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    quale vino si beve con il baccala'(stoccafisso) alla vicentina?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 14 gennaio 2015

    @salvatore: Ciao Salvatore, puoi provare con un Tocai.

  • Alida ha scritto: venerdì 02 gennaio 2015

    Adoro il baccalà, ho provato tante ricette, anche una specie di vicentina (latte, cipolle) ma non capisco i tempi di cottura così lunghi?? A che servono, il latte con la farina addensa subito e il pesce cuoce in un attimo . Chi me lo spiega il motivo per favore!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 02 gennaio 2015

    @Alida:Ciao, se utilizzi il baccalà già ammollato puoi ridurre i tempi ma non meno di un paio d'ore di cottura!

  • Laura ha scritto: martedì 23 dicembre 2014

    Ciao Sonia, dopo la magnifica ricetta del panettone ho deciso di provare anche il Baccalà alla vicentina. Posso cucinarlo già oggi per poi servirlo domani? o è meglio se lo preparo domani... e naturlamente se lo posso fare già oggi cosa mi consigli come servirlo comani? freddo o lo riscaldo un po' in forno? Spero mi puoi rispondere

  • calimera ha scritto: sabato 06 dicembre 2014

    ho fatto questa ricetta, l'olio mi sembra eccessivo e quanto a non mescolarlo....ho dovuto cambiare 3 tegami, si attaccava (ho usato fiamma mooooolto dolce)

  • Adry ha scritto: venerdì 05 dicembre 2014

    al baccala' alla vicentina e' buono aggiungere anche delle acciughe tagliate a pezzettini- decorarlo poi con olive verdi snocciolate e fettine di uovo sodo -mettere del buon parmigiano ed oltre al latte della panna liquida - Ancor piu' buono se consumato il giorno dopo!! da provare -

  • nonna Adriana ha scritto: martedì 18 novembre 2014

    @Fabiolous: confermo é lo stoccafisso e non esiste col pomodoro. io lo metto in teglia per ore in forno medio e diventa dorato e favolosamente buono.

  • nonna Adriana ha scritto: martedì 18 novembre 2014

    @Fabiolous:

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