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Baccalà alla vicentina

Baccalà alla vicentina
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    240 min
  • Preparazione:
    20 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Medio

Nota Aggiuntiva: + 2 giorni di ammollo del baccalà

Baccalà alla vicentinaIl baccalà alla Vicentina è sicuramente la ricetta simbolo della città di Vicenza. La fortuna di questa buonissima ricetta, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è sicuramente la sua semplicità ma allo stesso tempo il suo inconfondibile sapore dato  dalla particolare cottura del baccala.
Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal capitano veneziano Pietro Guerini, naufragò sulle sponde dell'isola di ROST, una delle isole più sperdute della Norvegia. Tornando a casa, il capitano Guerini decise di portare con se un pò di quel pesce secco che ai Norvegesi piaceva tanto e che avevano in abbondanza: lo stoccafisso.
Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare il modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina.

Per fare un esempio della fortuna che ebbe questo piatto, citiamo sicuramente la visita a Vicenza di Michel de Montaigne nel 1580: sembra che appena arrivato nella cittadina, de Montaigne, abbia lasciato nel suo celebre "Journal de voyage en Italie" semplicemente un mediocre appunto su Vicenza ma, una volta assaggiato il famoso baccalà pare ne sia rimasto estasiato. L'1 marzo 1987 nasce inoltre la "Venerabile confraternita del bacalà alla vicentina", un associazione nata con lo scopo di salvaguardare e promuovere il famoso piatto vicentino e di incoraggiare e tutelare la gastronomia locale ed il turismo.

Ingredienti

■ Preparazione

Baccalà alla vicentina
Prima di tutto dovete battere per bene il baccalà e ammollarlo in acqua fredda cambiandola ogni quattro ore per 2 giorni.
A questo punto,  togliete la pelle (io non l'ho fatto, ma la ricetta originale dice così) e aprite il pesce per il lungo, quindi eliminate le lische. Tagliatelo quindi a quadrotti più o meno della stessa grandezza.
Fate rosolare la cipolla finemente tritata in un tegame (1), aggiungendo poi le acciughe diliscate e tagliate a pezzettini (2) e, a fuoco spento, aggiungete il prezzemolo tritato (3).

Baccalà alla vicentina
Infarinate dunque i pezzi di bacalà dopo averli bagnati con un pò di soffritto, disponeteli in un pirofila, sul cui fondo avrete versato qualche cucchiaiata di soffritto (5), quindi ricopriteli con il restante soffritto (6) .

Baccalà alla vicentina
Aggiungete anche il latte (7), il grana (8) il sale, il pepe e  il resto dell'olio (9) fino a coprire per bene i pezzi di baccalà.
Fate cuocere il baccalà alla vicentina a fuoco lentissimo per 4 ore , muovendo la pirofila di tanto in tanto, in senso rotatorio, senza però mai mescolare con alcun arnese.

Servite il vostro baccalà alla vicentina sia caldo che freddo ma accompagnandolo con della buona polenta.


■ Consiglio

Se non avete il tempo per ammollare il baccalà, potete aquistare direttamente quello fresco che non avrà bisogno quindi dei due giorni di preparazione: il sapore non sarà proprio lo stesso però farete più in fretta.


■ Curiosità

Se volete assaggiare il vero baccalà alla vicentina, preparato dai vicentini, non potete fare altro che partecipare all'annuale sagra che si svolge gli ultimi sabato e domenica di settembre a Sandrigo, la patria storica del baccalà.



Ricetta cucinata e fotografata da Sonia Peronaci
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I vostri Commenti ( 36 Commenti )

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36
stefania ha scritto: ( 4 giorni fa )
grazie monstredark allora ci proverò e vi saprò dire
35
monstredark ha scritto: ( 1 sett. fa )
x stefania io ho fatto questa ricetta e anche a me sembrava molto l'olio e ne ho messo meno ma è venuto buono ugualmene l'ho accompagnato con una polentina tenera e ho fatto bella figura
34
stefania ha scritto: ( 1 sett. fa )
ciao volevo sapere da chi ha eseguito la ricetta: bisogna proprio mettere mezzo litro di olio, non è troppo?
33
graziella ha scritto: ( 4 sett fa )
ho provato la vostra ricetta (variazione sul tema ho usato un po' di scalogno al posto della cipolla perchè è un gusto che non gradisco ).il gusto era fantastico l'unico appunto è che con la cottura e il "pipare " mi si è attaccato alla pentola proverò con il coccio e la pietra rafrettaria . P.S. parlate di cucina e lasciate perdere tutte le polemiche
32
ale 78 ha scritto: ( 1 mese fa )
ho appena infornato il mio baccala alla vicentina la ricetta è simile tra quattro ore vedremo il risultato
31
ivan ha scritto: ( 2 mesi fa )
Grazie per i consigli!!
30
angela ha scritto: ( 3 mesi fa )
signori del sud, signori del nord, terroni ,polentoni......finiamola...andiamoci aleggere la "Livella" del Grande TOTO'e così impareremo di certo a non fare più distinzioni banali e sciocche, che ci impoveriscono.
29
nicola s ha scritto: ( 3 mesi fa )
Sono stato in vacanza nel Veneto e ho avuto il piacere di assaggiare per la prima volta il baccala' alla vicentina, che ho ben apprezzato, visitando questo sito per poter trovare la ricetta ho anche trovato queste vostre opinioni ben formative vi faro' sapere il mio risultato della ricetta. in occasione saluto tutti voi del sud del centro e del nord.Ricordando a tutti che siamo italiani.
28
Giuseppe O. ha scritto: ( 3 mesi fa )
Ho fatto il baccalà alla Vicentina utilizzando una ricetta suggeritami da una parente di Vicenza e quasi uguale alla vostra (riduco solo la quantità di olio e non utilizzo il parmigiano). Il risultato è stato ottimo. Ora proverò sicuramente anche il "baccalà all'Anconetana" e ringrazio fin d'ora il Signor Fabio per la ricetta.
27
Fabio ha scritto: ( 3 mesi fa )
Caro Elmo scusa il ritardo con cui ti rispondo ma sono tornato sul sito solo oggi. Lo stoccafisso all'anconetana è veramente una specialità locale che ho imparato da mia madre. Ne esistono due varianti una più semplice ed una più elaborata che mio nonno(classe 1891) definiva alla Republicana. Nome risalente a quando agli inizi del secolo i Repubblicani erano dei sovversivi fuori legge. La più classica : per 5 persone 1,2 kg di stoccafisso ammollato qualita Ragno, 2,0 kg di patate, 5 spicchi d'aglio interi, tre o quattro rametti di rosmarino, 300 cc di olio extravergine di oliva ( se è di più non guasta) pomodorini pachini 500 grammi, sale pepe 300 cc di vino bianco secco. Taglia lo stoccafisso con la pelle a quadrotti più o meno delle stesse dimensioni. Ungi il fondo di una teglia da forno capiente da contenere tutti gli ingredienti, e fai degli strati con stoccafisso con la pelle in basso con sopra le patate tagliate a pezzi grossolani e i pachini aperti a metà che avrai passato velocemente sotto l'acqua per eliminare gran parte dei semi, gli spicchi d'aglio.continua con gli ingredienti a strati fino alla fine ricordando di salare e pepare abbondatemente ad ogni stato. l'utimo strato deve essere di patate e pachini. Prendi il rosmatino e legalo a mazzetto e infilalo in mezzo alla teglia. aggiungi il vino ed un bicchiere di acqua. Copri la teglia con fogli d'alluminio ben chiusi. Inforna nel forno non ventilato a 180 gradi per 3 ore. poi apri l'alluminio e rimetti in forno controlla con la forchetta che le patate siano cotte, e lascia ad asciugare un pochino per almeno mezz'ora.Si serve tiepido non bollente. meglio il giorno dopo. Se è tutto andato a puntino lo stocco sarà tenerissimo e le scaglie saranno di conistenza burrosa una vera squisitezza. Se alla fine dovesse esserci troppo liquido, ma valuta dopo il raffreddamento, puoi raccogliere il sugo in un pentolino e fallo stingere un pò sulla fiamma. Ricordati che se lo stocco è buono, da crudo non deve essere legnoso, nel dubbio lo puoi tenere in ammollo una mezza giornata nel latte, che poi butterai. Si puo fare anche in pentola sul fuoco ma allora bisogna mettere più olio e disporre uno strato di canne secche sul fondo della casseruola per non farlo attaccare e devi contollare che non asciughi troppo e non lo devi toccare fino a fine cottutra. Ma ti assicuro che al forno è squisito e non si attacca mai. L'altra ricetta è un po' più lunga. prova questa. se ti piace ti mando anche l'altra. Ciao
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