Baccalà alla vicentina

Secondi piatti
Baccalà alla vicentina
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 270 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Il baccalà alla Vicentina è sicuramente la ricetta simbolo della città di Vicenza, in Veneto. La fortuna di questa celeberrima ricetta, conosciuta e apprezzata in tutto il mondo, è sicuramente la sua semplicità ma allo stesso tempo il suo inconfondibile sapore. Le origini del baccalà alla vicentina sono da far risalire al 1432 quando, una spedizione guidata dal mercante veneziano Pietro Querini naufragò. L’equipaggio si salvò raggiungendo l’isola di Røst in Norvegia dove, alcuni giorni dopo, arrivarono in soccorso gli abitanti di un’isola vicina che li accolsero ed accudirono. Essi erano soliti conservare il merluzzo in un modo insolito: essiccato, come l’attuale stoccafisso. Tornando a casa, il mercante decise di portare con se un po’ di quel pesce secco. Arrivato in patria, i gastronomi vicentini furono incuriositi dallo stoccafisso e si resero conto che poteva essere un’alternativa al costosissimo pesce fresco che oltretutto era facilmente deperibile. Proprio per questo motivo iniziarono ad elaborare un modo per rendere unico questo nuovo alimento e a quanto pare lo trovarono: era nato il baccalà alla vicentina! Noi oggi vi invitiamo a provare la nostra versione!

Ingredienti
Merluzzo baccalà già dissalato 600 g
Latte fresco intero 250 g
Cipolle 200 g
Acciughe (alici) 20 g
Olio extravergine di oliva 250 g
Farina tipo 00 50 g
Parmigiano reggiano grattugiato 50 g
Pepe 1 pizzico
Sale fino q.b.
Prezzemolo fresco 10 g

Preparazione

Baccalà alla vicentina

Per preparare il baccalà alla vicentina iniziate prendendo il prezzemolo: lavatelo e asciugatelo, quindi tritatelo finemente (1). Procedete con le cipolle: mondatele e tritale finemente (2). Fatela imbiondire in una padella antiaderente con olio, scaldato leggermente (3).

Baccalà alla vicentina

Quando la cipolla sarà imbiondita, aggiungete le acciughe scolate dell'olio di conservazione (4) e anche il trito di prezzemolo (5), mescolando bene gli ingredienti perché i sapori si amalgamino (6).

Baccalà alla vicentina

A questo punto prendete un tegame capiente, antiaderente e dal fondo spesso in cui verserete in maniera uniforme metà del soffritto ottenuto, senza accendere i fornelli (7). Ora prendete il baccalà dissalato e tagliatelo a tocchetti della stessa dimensione (8), privantelo delle lische con una pinza da cucina (9). Se invece avete del baccalà sotto sale, potete consultare la nostra scuola di cucina: come dissalare il baccalà e procedere poi, una volta dissalato, come da ricetta.

Baccalà alla vicentina

Infarinate i pezzi di baccalà accuratamente (10) e uniteli nel tegame, ricoprendolo con la restante parte di soffritto. Versate il Parmigiano grattugiato (11) e il latte (12).

Baccalà alla vicentina

Infine unite l’olio (13): i liquidi devono ricoprire totalmente i pezzetti di baccalà. Lasciate cuocere così a fuoco molto basso per circa 4 ore e mezza (14): durante la cottura i liquidi non dovranno mai raggiungere l’ebollizione: l’ebollizione dovrà essere solamente accennata. Vi consigliamo di non mescolare con utensili da cucina la preparazione; potete però smuovere il tegame di tanto in tanto per consentire ai liquidi e ai diversi sapori di amalgamarsi. Solamente a fine cottura regolate di sale e pepe. Trascorso il tempo di cottura impiattate il vostro baccalà alla vicentina (15) e servite caldo o tiepido, preferibilmente con della polenta di accompagnamento!

Conservazione

Il baccalà alla vicentina si conserva in frigorifero in contenitore chiuso ermeticamente per al massimo 2-3 giorni.

Sconsigliamo di congelare.

Consiglio

Tradizione vuole che la cottura di questa ricetta avvenga in pentole di terracotta perchè sono adatte a cotture lunghe e prolungate, evitando che il baccalà si attacchi al fondo del tegame. Ma voi potete usare anche una pentola di alluminio dal doppio fondo.

Curiosità

Per fare un esempio della fortuna che ebbe questo piatto citiamo la visita a Vicenza di Michel de Montaigne nel 1580: sembra che appena arrivato nella cittadina, de Montaigne abbia lasciato nel suo celebre "Journal de voyage en Italie" semplicemente un mediocre appunto su Vicenza ma, una volta assaggiato il famoso baccalà, pare ne sia rimasto estasiato. La fama del baccalà alla vicentina non è di certo diminuita ai tempi nostri: l'1 marzo 1987 nasce a Sandrigo la "Confraternita del baccalà alla vicentina", un’associazione nata con lo scopo di salvaguardare e promuovere il famoso piatto vicentino e di incoraggiare e tutelare la gastronomia locale ed il turismo.

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I commenti (181)

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  • Liliana ha scritto: giovedì 24 dicembre 2015

    Lo preparo domattina... Incrociamo le dita!!!

  • FRANCESCA ha scritto: lunedì 14 dicembre 2015

    Ciao, volevo provare questa ricetta ad una cena tra amici, saremo in 12. Mi chiedevo: per le dosi, basta semplicemente triplicarle o le proporzioni cambiano? Grazie, Francesca

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 18 dicembre 2015

    @FRANCESCA: ciao Francesca, basterà triplicare le dosi di tutti gli ingredienti smiley

  • Ivano ha scritto: sabato 12 dicembre 2015

    @Wa: mi associo

  • Roberta ha scritto: sabato 12 dicembre 2015

    Non capisco i commenti velenosi e stizziti x le imprecisioni sulle ricette regionali, in effetti capita spesso ma basta segnalarle con educazione, a beneficio della redazione e dei lettori, il blog si arricchisce proprio così con la condivisione dei saperi locali !...

  • cinzia ha scritto: martedì 08 dicembre 2015

    Provata questa versione con merluzzo dissalto e servita con pane abbrustolito. E' piaciuta.

  • Ivano ha scritto: sabato 05 dicembre 2015

    Tante ciàcole, ma nella ricetta del sito c'è ancora il baccalà e non lo stoccafisso

  • Sabrina ha scritto: sabato 05 dicembre 2015

    Non ve la prendete con Sonia ...lei non c'è più ! Non fa più parte della squadra di Giallo Zafferano

  • Ivano ha scritto: giovedì 03 dicembre 2015

    Mi unisco al coro: in Veneto,e a Vicenza in particolare, "baccalà" sta per "stoccafisso". Non sono sostituibili in una ricetta così caratterizzata.

  • Ilaria ha scritto: martedì 01 dicembre 2015

    @Gio: il baccalà alla vicentina di fa con lo stoccafisso infatti e NON con il baccalà dissalato come dice la ricetta di Sonia. errore madornale!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 03 dicembre 2015

    @Ilaria @Gio @Franca @Wa @Rosaria @Federica P.: Ciao, a seguito dei vostri commenti rispetto all'ingrediente utilizzato, la ricetta verrà rifatta con lo stoccafisso, presto online. Grazie per il vostro prezioso contributo.

  • Franca ha scritto: martedì 01 dicembre 2015

    Baccalà alla vicentina? Baccalà alla pasticciona!!! Per favore, le sane ricette regionali, non toccatele!!! E ricordatevi che in Veneto non si usa baccalà salato : col nome baccalà si intende SOLO quello secco, ammollato minimo 3 gg cambiando l acqua.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 03 dicembre 2015

    @Franca: Ciao Franca, baccalà e stoccafisso si differenziano principalmente per il tipo di conservazione. Il baccalà si conserva sotto sale mentre lo stoccafisso viene essiccato. Esiste anche il baccalà salato ed essiccato successivamente. In veneto per baccalà si intende lo stoccafisso, che infatti viene impiegato come ingrediente nelle ricette tipiche. Grazie per le vostre segnalazioni e provvederemo a modificare la ricetta.

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