mi faresti un gran favore se mi facessi avere la tua ricetta sul baccalà sono anch'io un patito per questo piatto dopo averlo mangiato a vicenza su un ristorante chiamato el culata

SAREI CONTENTA DI POTER AVERE LA RICETTA DEL BACCLA' ALA VICENTINA .GRAZIE

@Giorgio: Grazie per i consigli. E' vero, lo stoccafisso è insostituibile. La rifarò perchè è una ricetta di cui sono golosissima e non voglio darmi per vinta. Buona Pasqua!

Attenzione, non so se è riportato ma innanzitutto il baccalà messo nella teglia e ci va versato l'olio sopra (circa 1/2 litro) e poi va coperto completamente con il latte (di solito un litro ci vuole). La cottura si effettua magari in forno ma a non più di 100 °C perchè l'olio non deve bollire... Se qualcuno vuole la ricetta del baccalà alla vicentina mi faccia sapere che la spedisco via mail. Ciao, Christian - Vicenza (e appassionato di baccalà)

Ottimo!!! Ho usato il baccalà sotto sale, tenuto in acqua per 2gg e 1/2, cambiandogliela ogni 10-12 ore. Veramente buono!

@paola:
Forse ti sei fatta ingannare dalla ricetta che dice di usare il baccala(merluzzo sotto sale) .
Corretto e' usare lo stocafisso ( merluzzo essiccato) .
Inoltre ci vuole veramente moltissimo olio e la fiamma devi tenerla al minimo che piu' minimo nn si puo'!

Dunque: ho seguito la ricetta alla lettera, cotto a fuoco lentissimo nella pentola di coccio per circa due ore, controllando ogni mezz'ora. Secondo me è venuto male, molto attaccato, i pezzi si sono tutti sfaldati ed il sughetto non è venuto cremoso come nella foto e come mi aspettavo. Del resto, non era il caso di farlo stringere continuando la cottura, poichè sul fondo c'era già tutto uno strato bruciaticcio ...Dove ho sbagliato?

Appena tornata da Lisbona, città del baccalà per eccellenza.
I supermercati sono pieni di stoccafissi giganti, a prezzi eccezionali rispetto ai nostri! Il migliore 14.50 al kg.
Non mi sono tolta la voglia e quindi lo preparo adesso seguendo questa ricetta. Speriamo bene! E il baccala mantecato come si fa? Io lo ADORO!

Ohimè, il Baccala' in Veneto è quello che nel resto d'Italia si chiama STOCCAFISSO, cioè il merluzzo secco, non quello salato.

Io sono figlia di papà e mamma vicentini proprio nella zona dove il BACALA'(in dialetto si dice con una C sola) ne è la patria, Sandrigo. Da quando avevo 4/5 anni ho osservato mia mamma preparare questo delizioso piatto e lo so fare proprio come quello proposto in questa ricetta; piatto dalle origini povere ma invidiato da tutto il mondo. Volevo rispondere a due dei commenti: il manicaretto, che deve rigorosamente cuocere 4 ore a fuoco lentissimo (in gergo si dice PIPARE)non deve essere fatto con merluzzo fresco o sotto sale; è importante usare lo stoccafisso e precisamente della qualità RAGNO.Il tipo di pesce fa la differenza. Seconda osservazione: è giusto 1/2 litro di olio e non mezzo dl; la quantità di olio permette di mantecare il bacalà in modo divino e per creare quel "POCIO" dove verrà intinta la fettina di polenta abbrustolita. Altra osservazione: usate un tegame di terracotta. Non va girato con cucchiai o mestoli ma va mossa solo la pentola e se attacca poco dopo si staccherà da solo facendo una deliziosa crosticina...FUOCO LENTISSIMO MI RACCOMANDO altrimenti SE MAGNERA': CROSTE DE BACALA'!

Ma come mai io metto i pezzi di baccalà (quello salato non lo stoccafisso) in una padella antiaderente con pomodoro aglio prezzemolo olive e capperi (tipo pizzaiola) e dopo neanche 20 minuti è già cotto? Penso che se lo metto 4 ore al forno lo trovo bruciato sfatto!!! Boh??

ciao, io lo faccio sempre al forno non si attacca mai ed e buonissimo.

e' possibile che per la ricetta del baccalà alla Vicentina si usi mezzo litro d'olio?
potrebbe essere un refuso per 1/2 dl?
grazie.
J.V.

oggi ho preparato degli ottimi cannoli ai broccoletti e formaggio utilizzando solo quello che mi era rimasto della spesa settimanale. Con tanta besciamella casalinga ho completato il piatto e via in forno....sono venuti ottimi!!!!

Io ho utilizzato 2 sarde sotto sale, meta' dell'olio e l'ho cotto in forno a 110 gradi x circa 3 ore: spettacolare!!!!

sono d'accordo con stefania, anche se non sono vicentina ma napoletana, c'è differenza fra baccalà e stoccafisso

un piatto unico buonissimo, noi lo facciamo ammollare 4/5 giorni quello che adopero e qualità ragno lo cerco sempre molto grande possibilmente con la testa, se rispetti la ricetta originale non si spappola ma non deve eseere mai rimestato,la cottura alla fine dovra fare una pellicola dorata dopo circa 4ore di fuoco lento.
Provate per credere

io sapevo che qs ricetta andava cotta in forno cmq...io la faccio spesso e la cuocio molto meno di 4 ore,forse la metà. provatelo con la polenta...è stupenda!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

carissima,forse non hai scosso abbastanza la padella in cottura,bisogna farlo abbastanza spesso ma comunque un po' attacca,non girarlo pero',deve essere quasi fermo,io poi uso una pentola di acciaio con fondo spesso,volendo lo puoi cuocere anche al forno con le stesse regole

Ho provato questa ricetta ieri, utilizzando per errore il baccalà al posto dello stocafisso. L'insieme del sapore è ottimo, tuttavia non capisco come mai dopo circa tre ore di cottura, il tutto ha iniziato ad attaccarsi al fondo. Il fuoco era bassissimo (ho le pistre elettrice e andavano a intensità 3 su 14), il pesce pippiava appena.
Dopo 3 ore e 10 sono stata costretta a togliere dal fuoco.

@alaios il baccalè alla vicentina non usa BACCALA' bensì STOCCAFISSO che è secco e non salato.....siamo noi vicentini che lo chiamiamo baccalà,da noi non esisteva il baccalà salato ma solo lo stoccafisso,chiarito il mistero?

il segreto è che il baccalà non deve mai ma proprio mai bollire, alemno così dice la confraternita.....
io ancora però non l'ho provata.....

provata veramente ottima

Per la ricetta del baccalà, tengo a precisare che due gg. a bagno e cambiando ogni 4ore l'acqua non bastano per dissalarlo. Ci vogliono almeno 3 gg. se non proprio quattro per renderlo "cucinabile". Inoltre seguendo il filo della ricetta, alla fine diventa tutto una poltiglia. Provare per credere. Ma dico io, prima di stilare una ricetta, l'avete almeno sperimentata?

per @paolo il baccalà , o meglio lo stoccafisso,DEVE cuocere a lungo e non diventa una pappa ma semplicemente morbidissimo perchè non lo devi mai girare,solo se ti sogni di girarlo diventerà così,fidati,sono vicentina...

il "bacala" se fresco o ammollato stoccafisso bagnato ) non dovra' certo cuocere 4 ore come descritto altrimenti diventa una "pappa"
mi piacerebbe conoscere il tempo di cottura per lo stoccafisso gia bagnato o fresco
grazie

Ho preparato ieri questo baccalà gustosissimo e al contempo molto delicato. Davvero un successone! Però il tempo di cottura è stato più breve: sono bastate 2 ore e 30 per avere un ottimo risultato: tenerissimo! Ciao a tutti

Ricetta semplice ma di sicuro successo. Il tempo di cottura varia a seconda della grandezza dei pezzi che taglierete. Piatto gustoso.

per Fabio
devo ancora provarlo ma penso che appena il clima lo consente mi metterò ai fornelli...ti saprò dire!
ciao e grazie

non vedo la lista degli ingredienti. grazie

volevo un consiglio perche' cuando cucino il baccala'
alla fine cottura diventa un po' rosso

Domanda da principiante: quando il baccalà riposa in acqua per la dissalatura e l'ammollo, devo metterlo in frigo o posso lasciarlo a temperatura ambiente? Lo chiedo perché io l'ho lasciato fuori e sta prendendo un odore piuttosto penetrante...

ciao Fabio il baccalà alla vicentina è fatto con lo stoccafisso....del baccalà ha solo il nome,da noi non si usa per niente il baccalà,dovrei dire non si usava perchè da un pò di tempo è comparso anche il baccalà nei supermercati,ma non nei negozi specializzati in stoccafisso ammollato....anche questo è un lavoro....

per Stefania
olio e vino insieme.
cottura al forno 3 ore e mezza ma le mie quantità sono molto abbondanti e lo stoccafisso in genere è un po' più duro del baccalà.
Scusa per il ritardo e fammi sapere se l'hai provato e se ti è piaciuto.
Ciao

x Graziella: in verità trattasi di stoccafisso, ma in quei posti viene erroneamente chiamato baccalà (stoccafisso= merluzzo essicato, Baccalà=merluzzo sotto sale)

baccala' alla vicentina --semplicemente favoloso pero' l'ho fatto al forno a 100°cg si rischia di meno che attacca.buonissimo delicato ......meraviglioso.

Il piatto è ottimo. Io però non ho messo tutto l'olio previsto e nonostante tutto era tanto. La porzione giusta secondo me è di meno della metà

Buono buono... Noi non siamo veneti e la mia mamma metteva sotto il baccalà patate a fetta spessa e cottura al forno...quindi niente polenta..ma bontà divina!

provato, ma difficile non far attaccare (pur a fuoco bassissimo) senza mescolare, comunque è venuto, e in particolare l'odore che c'è in casa è delizioso. se passi da vicenza, a montebello (vicino all'uscita dell'autostrada) c'è il leoncino che lo fa daddio, rigorosamente col parmigiano grattato sopra sul piatto...

ALLA SAGRA DI SANDRIGO VENDONO QUINTALI DI BACCALA', VIENE PRODOTTO A LIVELLO INDUSTRIALE E QUINDI NON E' PREPARATO SECONDO LA RICETTA VICENTINA.
SCONSIGLIO QUINDI VIVAMENTE DI MANGIALO IN QUELLA OCCASIONE, NON E' PRODOTTO IN MODO ARTIGIANALE

per Fabio e il suo stoccafisso all'anconetana
ma quando lo metti l'olio? presumo insieme al vino e al bicchiere d'acqua ma vorrei una conferma
Inoltre dici che 4 ore di cottura sono troppe per il baccalà ma il tuostoccafisso cuoce "solo" 3 ore e mezza e forse più...
ciao

il baccalà alla vicentina io l'ho sempre cotto in forno, e così pure mia madre, che tra l'altro le veniva molto buono!l'altra possibilità è cuocerlo su una stufa a legna dove la cottura è lenta per forza
Buon appetito, e...mi raccomando ...accompagnatelo sempre con della buona polenta morbida,possibilmente bianca!
Ciao

grazie 1000 perchè mi è servita per una ricerca a scuola
grazie ancora

ma quando si parla di BACCALA' alla VICENTINA, si intende il BACCALA' SOTTO SALE o lo STOCCAFISSO?

mi sembra un'ottima ricetta, ma 1/2 l d'olio non è un po' troppo? non se ne può usare meno ed aggiungere più latte?

grazie mille ma ho provato sia sul gas che nel forno,forse nel forno ho avuo risultati migliori

Ho commesso un sacrilegio: l'ho cotto al microonde.
Prima per 5 minuti alla massima potenza, poi al 30% per 2 ore.
L'avrò mescolato quelle tre-quattro volte.

Non me ne vogliate, ma è venuto proprio buono.

non riesco a cuocerlo se non nel forno. Sul gas dopo un pò si rischia che si attacchi tutto. Come fare?

lo stoccafisso va preventivamente battuto con un martello di legno su un supporto sempre in legno,non certamente su un incudine,operazione che si faceva tranquillamente in casa. in città magari........
ciaooooooooooooo

grazie... una piccola curiosità: mio papà mi ha raccontato che quando era bambino (ora ha 67 anni) dove si andava a comprare lo stoccafisso già ammorbidito era il fabbro che si occupava della battitura con incudine e mazza e lo si preparava in grandi quantità perché era un piatto molto diffuso!

@nadia: il pesce è lo stesso,ma si chiama baccalà il merluzzo conservato per salagione e si chiama stoccafisso quello conservato per essiccamento(a vicenza-e in veneto in generale-però chiamiamo baccalà lo stocafisso -->quindi per questa ricetta usa lo stocafisso).

io per evitare che si attacchi, faccio a di meno di infarinare lo stocafisso e il parmigiano lo metto a fine cottura
(100 grammi di olio sono anche troppi)piuttosto abbondate con il latte io su di uno stocafisso di 650 grammi ne metto un litro emmezzo
anche 4 giorni nell'acqua ad ammorbidire sono troppi specialmente se facciamo il baccala in estate 24 o 36 ore vanno bene

ho sempre cucinato il baccala fritto ma oggi ho provato
questa ricetta speriamo bene

io sono neofita di tutto... ma che differenza c'è tra baccalà e stoccafisso? non è lo stesso pesce?

cosa si intende per togliere le spine del baccalà dopo il primo ammollo? cioè dopo quanto tempo di ammollo si suggerisce la truculenta operazione?
Grazie!!! Accetto tutti i suggerimenti !!!! sono una neofita con il baccalà....

ho riprovato a fare il baccalà per 4 volte e finalmente ho trovato le dosi giuste, metto circa 1 bicchiere di olio e molto più latte circa mezzo litro poi per evitare che mi si attacchi lo metto a cuocere in una pentola antiaderente ricoperto con una carta stagnola in forno con temperatura molto bassa deve bollire molto lentamente per circa 3 ore ( questo dipende dalla grandezza dei pezzi )per vedere il grado di cottura lo controllo ogni tanto .

C'è un grande errore storico, la sagra di sandrigo è recentissima, la sagra storica si svolge a Thiene da più di 50 anni, non so quanti, io ho 57 anni e la ricordo da sempre.
A sandrigo sono stati solo più furbi, onore al merito.
ciao

Vorrei dare un consiglio, togliere la pelle prima di metterlo in ammollo, viene via in un attimo! Togliere le spine dopo il primo ammollo, vengono via subito e non si portano via il baccalà. Ultima cosa: è buonissimo!

grazie monstredark allora ci proverò e vi saprò dire

x stefania io ho fatto questa ricetta e anche a me sembrava molto l'olio e ne ho messo meno ma è venuto buono ugualmene l'ho accompagnato con una polentina tenera e ho fatto bella figura

ciao volevo sapere da chi ha eseguito la ricetta: bisogna proprio mettere mezzo litro di olio, non è troppo?

ho provato la vostra ricetta (variazione sul tema ho usato un po' di scalogno al posto della cipolla perchè è un gusto che non gradisco ).il gusto era fantastico l'unico appunto è che con la cottura e il "pipare " mi si è attaccato alla pentola proverò con il coccio e la pietra rafrettaria .
P.S. parlate di cucina e lasciate perdere tutte le polemiche

ho appena infornato il mio baccala alla vicentina la ricetta è simile tra quattro ore vedremo il risultato

Grazie per i consigli!!

signori del sud, signori del nord, terroni ,polentoni......finiamola...andiamoci aleggere la "Livella" del Grande TOTO'e così impareremo di certo a non fare più distinzioni banali e sciocche, che ci impoveriscono.

Sono stato in vacanza nel Veneto e ho avuto il piacere di assaggiare per la prima volta il baccala' alla vicentina, che ho ben apprezzato, visitando questo sito per poter trovare la ricetta ho anche trovato queste vostre opinioni ben formative vi faro' sapere il mio risultato della ricetta. in occasione saluto tutti voi del sud del centro e del nord.Ricordando a tutti che siamo italiani.

Ho fatto il baccalà alla Vicentina utilizzando una ricetta suggeritami da una parente di Vicenza e quasi uguale alla vostra (riduco solo la quantità di olio e non utilizzo il parmigiano). Il risultato è stato ottimo. Ora proverò sicuramente anche il "baccalà all'Anconetana" e ringrazio fin d'ora il Signor Fabio per la ricetta.

Caro Elmo scusa il ritardo con cui ti rispondo ma sono tornato sul sito solo oggi.
Lo stoccafisso all'anconetana è veramente una specialità locale che ho imparato da mia madre.
Ne esistono due varianti una più semplice ed una più elaborata che mio nonno(classe 1891) definiva alla Republicana. Nome risalente a quando agli inizi del secolo i Repubblicani erano dei sovversivi fuori legge.
La più classica : per 5 persone 1,2 kg di stoccafisso ammollato qualita Ragno, 2,0 kg di patate, 5 spicchi d'aglio interi, tre o quattro rametti di rosmarino, 300 cc di olio extravergine di oliva ( se è di più non guasta) pomodorini pachini 500 grammi, sale pepe 300 cc di vino bianco secco.
Taglia lo stoccafisso con la pelle a quadrotti più o meno delle stesse dimensioni.
Ungi il fondo di una teglia da forno capiente da contenere tutti gli ingredienti, e fai degli strati con stoccafisso con la pelle in basso con sopra le patate tagliate a pezzi grossolani e i pachini aperti a metà che avrai passato velocemente sotto l'acqua per eliminare gran parte dei semi, gli spicchi d'aglio.continua con gli ingredienti a strati fino alla fine ricordando di salare e pepare abbondatemente ad ogni stato. l'utimo strato deve essere di patate e pachini. Prendi il rosmatino e legalo a mazzetto e infilalo in mezzo alla teglia. aggiungi il vino ed un bicchiere di acqua. Copri la teglia con fogli d'alluminio ben chiusi. Inforna nel forno non ventilato a 180 gradi per 3 ore. poi apri l'alluminio e rimetti in forno controlla con la forchetta che le patate siano cotte, e lascia ad asciugare un pochino per almeno mezz'ora.Si serve tiepido non bollente. meglio il giorno dopo. Se è tutto andato a puntino lo stocco sarà tenerissimo e le scaglie saranno di conistenza burrosa una vera squisitezza. Se alla fine dovesse esserci troppo liquido, ma valuta dopo il raffreddamento, puoi raccogliere il sugo in un pentolino e fallo stingere un pò sulla fiamma. Ricordati che se lo stocco è buono, da crudo non deve essere legnoso, nel dubbio lo puoi tenere in ammollo una mezza giornata nel latte, che poi butterai. Si puo fare anche in pentola sul fuoco ma allora bisogna mettere più olio e disporre uno strato di canne secche sul fondo della casseruola per non farlo attaccare e devi contollare che non asciughi troppo e non lo devi toccare fino a fine cottutra. Ma ti assicuro che al forno è squisito e non si attacca mai. L'altra ricetta è un po' più lunga. prova questa. se ti piace ti mando anche l'altra. Ciao

interessante quanto intorno ad una ricetta si crea un "movimento" con tante di implicazioni culturali e anche un confronto geografico.

che in fondo in fondo l umanità ha voglia di riprendersi la socialità e rimettersi a confrontarsi!!

W il baccalà alla vicentina

grazie a tutti mi sono molto divertito a leggervi

Un saluto e tanti auguri a tutti.
Io ho due dubbi su questa ricetta: Mezzo litro di olio mi sembra un pò tantino e quattro ore di cottura. C'è un detto: baccalà fegato e uova più che cuoce più che assoda.....

vorrei sottolineare che ci sono "signori del nord" ma penso che la signora rosanna non faccia parte di questo gruppo

Mia nonna fa un ottimo baccalà alla vicentina, ma non ci mette il formaggio. Ci mette però delle foglie di alloro. E cucina il tutto (per almeno 4 ore, come dite voi) in un pentolone di terracotta.

Mio padre racconta di un baccalà che faceva sua nonna (Thiene, Vicenza) con l'aggiunta di uvetta.... qualcuno sa dirmi se basta aggiungere questo ingrediente (ed ammollato con quale liquido) o se bisogna togliere qualcos'altro rispetto alla ricetta originale? Grazie mille per l'aiuto, mi piacerebbe cucinarlo per Natale!!! Auguri a tutti...

io il formagio non lo metto . pero uso una padella antiaderente .e metto un mattone rafrettario quello usato per i caminetti. ,sopra la fiamma ,quando è calda abasso la fiama ,metto la pentola ti assicuro che funziona, non attaca ,sempre coperto provaci

io sono vicentina proprio oggi l ho fatto . è vero ci vuole 4ore o piu io metto un mattone rafrettario sul fornello e metto la teglia anti aderente e lo lascio cucinare piano piano senza mai toccarlo . gli ingridienti e il procedimento vannno benissimo ve lo assicuro è una prelibatezza

wewe ciao a tutti sono francy...come va io sono del sud e m piac magna' a pizz c a pummarola ncoppa....

siamo due signore del sud e c' piac magna' a pizz c a pummarola ncoppa...saluti

Ciao Fabio ho letto che fai un'ottimo stoccafisso all'anconetana.Da quanto affermi molto gustoso,io però non sono riuscito a trovare nessuna ricetta. Sarei molto grato se mi descrivi come si procede.Grazie e visto che siamo vicini BUON NATALE a tutti.Elmo

x corinna,non sono razzista e amo i "TERRONI" mi hai frainteso,comunque la prossima volta usero' il termine "SIGNORI DEL SUD"

EVIDENTEMENTE la signora è del nord...

accidenti!!!!
non sapevo che il termine "terrone" fosse ancora in uso!
evidentemente la "signora" Rosanna ama le distinzioni!

Io ho seguito alla lettera le istruzioni, anche se 4 ore mi sembravano un po' toppe.Badate bene che non sono un pivellino( faccio un ottimo stoccafisso all'anconetana lodato da tutti i miei commensali, che non cuoce mai più di due ore e viene tenerissimo). Ebbene cuocendo come dite voi senza mai toccare il baccalà,e facendo andare la cottura a fuoco dolcissimo, alla fine mi si è attaccato tutto sul fondo con un sapore di formaggio bruciato. Immangiabile!! Oltre allo spreco di tempo e denaro!! Aiutatemi a capire cosa è successo. Grazie

Vorrei sapere se la ricetta prevede il baccalà o lo stoccafisso, poichè mi pare che nel Veneto facciano un pò di confusione fra i due ingredienti. Grazie e complimenti per la ricetta.

ma Giuseppe,i capperi li mettono i terroni ma non dicerto i vicentini,io lo cuocio nel forno tacendo attenzione che deve solo "PIPARE" che nel linguaggio vicentino significa bollire molto molto molto lentamente come PIPARE.E deve quasi disfarsi,poi lo devi sesvire con polenta bianca abbrustolita sulla brace e in mancanza di questa,sulla piastra,deve essere molto calda,non deve asgiugare trobbo ma essere abbrustolita fuori e morbida dentro.non e' facile ma se la segui bene ci puoi riuscire,buon appetito,

La ricetta che ho è quella di mia nonna Elisa, non prevede la cipolla e il grana, ma è simile, forse di gusto più delicato infatti prevede l'accompagnamento con la polenta bianca.La prossima volta proverò questa variante.

Si chiamava Querini, non Guerini.

Ma il coperchio alla pentola,ci vuole oppure si fa senza?Per mia esperienza,cucinare il baccala' senza coperchio,diventa color marroncino,e anche il gusto lascia a desiderare.

quasi tutto bene.No acciughe ma sardine sotto sale,e per dare maggior freschezza,qualche cappero trittato.il latte si mette solo tre minuti prima della fine.(così è meno pesante)....CONFRATERNITA PRENDI NOTA!!!!!!.

l'olio mezzo litro non è troppo?

certo Giulio, magari potresti cuocerlo in meno tempo ma dovendo cuocere a fuoco molto basso .....

fidati Giulio

p.s. consulta il sito della confraternita del baccalà di Sandrigo .... se non sono esperti loro ......

E' probabile che sia corretto, ma 4 ore e 1/2 di cottura mi sembrano troppi. Il baccalà rischia di scomparire.
Comunque seguiro le istruzioni alla lettera.

La ricetta è perfetta salvo per quell'ultimo particolare notato dal commento precedenta al mio e che non svierà i cuochi con un minimo di esperienza.

Mi permetto di far notare che nella vostra ricetta - peraltro messa in pratica (dall'ottimo risultato!) - avete scritto SALE per la seconda volta, anzichè PEPE.

Con i miei cordiali saluti.
O. Orsucci