■ Preparazione

In primo luogo dovrete sciacquare per bene il baccalà per togliere il sale in eccesso e poi metterlo a bagno nell’acqua fredda per almeno 2 giorni cambiando l’acqua di ammollo ogni 6-8 ore. Passati i due giorni, scolate per bene il baccalà, tamponatelo con un panno pulito , tagliatelo a quadrotti (o rettangoli) e, con una pinzetta, togliete tutte le lische.
Infarinate per bene i pezzi di baccalà (1). In un tegame basso e largo ponete l’olio e la cipolla tritata, che farete imbiondire; aggiungete il baccalà infarinato (2) e lasciate che rosoli su entrambi i lati per circa 20 minuti a fuoco dolce (3) .
Nel frattempo sbucciate e tagliate le patate a fette dello spessore di circa 1 cm (o, se preferite, a spicchi). Prendete un tegame capiente da poter contenere sia il baccalà che le patate, quindi aggiungete 3 mestoli di brodo (4) e le fette di patate (5), quindi copritele con un coperchio (6) e attendete il bollore.
Versate sulle patate il baccalà rosolato (7), assieme al proprio fondo di cottura, aggiungete le foglie di alloro (8), le olive nere (9) e il sale. Lasciate cuocere per altri 15-20 minuti aggiungendo altro brodo quando necessario; tenete in considerazione che la pietanza non deve asciugare completamente, ma al contrario, dovrà rimanere "in umido". Una volta spento il fuoco, pepate e quindi servite.

■ Consiglio

Una delle varianti più diffuse, consiste nell’aggiungere del pomodoro (pelato o passata) alla preparazione, nel momento in cui si uniscono le patate al baccalà e agli altri ingredienti.