Baccalà mantecato alla veneziana

Antipasti
Baccalà mantecato alla veneziana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: Più il tempo di ammollo del baccalà di circa 24 ore

Presentazione

Baccalà mantecato alla veneziana

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata: il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta.
Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato.

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta davvero gustosa, che può essere servita come antipasto, se spalmato su crostini di pane o polenta o come piatto unico.

Ingredienti:
Pesce di mare baccalà già ammollato, 800 gr
Olio extravergine di oliva, 200 ml
Latte 200 ml
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 1 spicchio
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Baccalà mantecato alla veneziana

Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d'acqua (1), oppure cambiando spesso l'ammollo. Poi tagliatelo a pezzi (2). Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte (3), salate leggermente e portate a ebollizione,

Baccalà mantecato alla veneziana

schiumando di tanto in tanto (4). Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo (5), come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe (6)

Baccalà mantecato alla veneziana

e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio (7).
Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio (8), quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli (9) che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera!

Conservazione

Consigliamo di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto, ma se lo desiderate potete conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

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I commenti (61)

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  • francesco ha scritto: martedì 18 agosto 2015

    Il prezzemolo non ci va .... e va bene (veniale) ... ma il latte !!!! vogliamo scherzare ? Si deve mantecare solo con olio ....

  • Tony ha scritto: lunedì 20 aprile 2015

    Sono solo. Posso congelare una volta realizzato?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 21 aprile 2015

    @Tony: Ciao, sarebbe meglio conservare in frigorifero per un paio di giorni smiley un saluto!

  • albertina ha scritto: lunedì 06 aprile 2015

    ho voluto provare questa ricetta dopo averla gustata a Treviso. E' riuscita gustosissima ed abbastanza simile a quella provata nonostante non abbia seguito nessuna ricetta, ma solo vaghe indicazioni dei ristoratori. Ho usato una parte di acqua e una parte di latte per la cottura e un olio di oliva di ottima qualità. Ho usato il frullatore con la frusta di plastica. L'unica cosa che devo ben capire è la q.tà di olio da usare. Dopo un po' ho smesso di aggiungere olio anche se il composto era troppo poco consistente rispetto a quello gustato al ristorante. Ho smesso per paura di renderlo ancora più molle. Il sapore era veramente buono anche così! Continuando ad usare olio il composto si addensa o diventa meno consistente? Avviene come con la maionese che all'aumentare dell'olio l'impasto si addensa per cui si deve aggiungere del succo di limone oppure no? In poche parole, quando si capisce che si deve smettere di aggiungere olio guardando l'impasto ad occhio senza pesi?

  • Mirella ha scritto: sabato 21 marzo 2015

    Non sono veneta e quindi non posso dire se la ricetta sia fedele all'originale o meno, resto il fatto che io l' ho provata e il risultato è stato veramente squisito. Complimenti!

  • Grazia ha scritto: martedì 27 gennaio 2015

    Io sono veneziana e questo piatto è un mio cavallo di battaglia. Prima di tutto non si deve mettere il latte nell'acqua di cottura. Seconda cosa non va bollito così tanto,bastano 10 minuti.Terza cosa non ci va assolutamente il prezzemolo e l'aglio non va tritato,vanno messi 3/4 spicchi INTERI dentro il tutto, che poi andranno tolti una volta che si è finito di mantecare. Quarta cosa, ci va olio d'oliva,non di semi. E ci vuole lo stoccafisso, quello essiccato, che si dovrà ammollare per 48 ore cambiando spesso l'acqua.

  • Stefania ha scritto: lunedì 26 gennaio 2015

    La mia famiglia è veneta, prepara piatti tradizionali sia con baccalà che con stoccafisso, ben conoscendone le differenze, ma il vocabolo "stoccafisso" non esiste proprio.

  • Stefania ha scritto: domenica 18 gennaio 2015

    Ho provato a farlo oggi.....ho seguito passo passo la ricetta ma è venuto uno schifo, la peggior cosa che ho cucinato in vita mia. Tutto da buttare. Da quello che ho letto qui sotto bisognava stare attenti al tipo di baccalà da usare, olio di semi invece di quello d'oliva...se avessi saputo che sarebbe stato così difficile da fare non avrei buttato tutti quei soldi!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 19 gennaio 2015

    @Stefania:Ciao Stefania! La nostra versione prevede l'olio di oliva ma puoi seguire il consiglio degli altri utenti se preferisci smiley Mi dispiace molto non sia stato di tuo gradimento!

  • maria teresa ha scritto: sabato 10 gennaio 2015

    per il baccala' mantecato non si usa l'olio di oliva ma quello di semi altrimenti diventa scuro e invece deve rimanere bianco

  • gina ha scritto: domenica 21 dicembre 2014

    è stata molto utile la vostra ricetta, grazie.

  • gio ha scritto: domenica 14 dicembre 2014

    Nella presentazione della ricetta (Baccalà mantecato) ho rilevato un errore di fondo. il baccalà non è il modo veneto di chiamare lo stoccafisso. Infatti il pesce da cui si ricavano entrambi è il merluzzo, ma mentre il baccalà è conservato in salagione, e neccessita di lungo ammollo (giorni) per eliminare l'ecceso di sale, lo stoccafisso è essicato e necessita di ammollo per rinvenire. La consistenza delle carni ed il sapore sono differenti. Complimenti comunque per le ricette sempre molto buone e ben presentate.

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