Baccalà mantecato alla veneziana

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Baccalà mantecato alla veneziana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: Più il tempo di ammollo del baccalà di circa 24 ore

Presentazione

Baccalà mantecato alla veneziana

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata: il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta.
Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato.

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta davvero gustosa, che può essere servita come antipasto, se spalmato su crostini di pane o polenta o come piatto unico.

Ingredienti

Stoccafisso ammollato 800 g
Olio extravergine d'oliva 200 ml
Latte intero 200 ml
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare il Baccalà mantecato alla veneziana

Baccalà mantecato alla veneziana

Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d'acqua (1), oppure cambiando spesso l'ammollo. Poi tagliatelo a pezzi (2). Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte (3), salate leggermente e portate a ebollizione,

Baccalà mantecato alla veneziana

schiumando di tanto in tanto (4). Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo (5), come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe (6)

Baccalà mantecato alla veneziana

e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio (7).
Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio (8), quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli (9) che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera!

Conservazione

Consigliamo di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto, ma se lo desiderate potete conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

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I commenti (108)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • 29133otra ha scritto: venerdì 05 gennaio 2018

    per sbatterlo con la planetaria devo usare la frusta K e a che velocità ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 06 gennaio 2018

    @29133otra: Ciao, puoi utilizzare una velocità medio alta.

  • 29133otra ha scritto: venerdì 05 gennaio 2018

    per fare il bacalà mantecato alla veneta e adoperando la planetaria quale accessorio devo adoperare e a che velocità nella ricetta classica si adopera acqua per lessarlo, olio di .....gomito per sbatterlo ed olio di oliva però un olio leggero non certamente il pugliese meglio quello del garda o ligure, non viene lasciato raffreddare e, se risulta troppo asciutto si aggiunge acqua di cottura tiepida

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Fatte da voi

  • trixima
    baccalà mantecato con crostini di polenta
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