Baccalà mantecato alla veneziana

Antipasti
Baccalà mantecato alla veneziana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: Più il tempo di ammollo del baccalà di circa 24 ore

Presentazione

Baccalà mantecato alla veneziana

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata: il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta.
Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato.

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta davvero gustosa, che può essere servita come antipasto, se spalmato su crostini di pane o polenta o come piatto unico.

Ingredienti:
Baccalà dissalato 800 g
Olio extravergine di oliva, 200 ml
Latte 200 ml
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 1 spicchio
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Baccalà mantecato alla veneziana

Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d'acqua (1), oppure cambiando spesso l'ammollo. Poi tagliatelo a pezzi (2). Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte (3), salate leggermente e portate a ebollizione,

Baccalà mantecato alla veneziana

schiumando di tanto in tanto (4). Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo (5), come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe (6)

Baccalà mantecato alla veneziana

e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio (7).
Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio (8), quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli (9) che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera!

Conservazione

Consigliamo di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto, ma se lo desiderate potete conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

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I commenti (87)

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  • giovanni masiero ha scritto: lunedì 09 maggio 2016

    salve, io da polverara(PD),posso dirvi che io lo preparo cosi', dopo averlo lasciato in ammollo per due giorni, l'ho fatto bollire per mezzora privo delle pinne e ossa, salato e aggiunto 150gr di latte,poi ho preso il mixer e l'ho riempito di baccala',si e' tritato cosi' bene che sembrava una crema,poi ho aggiunto prezzemolo tritato e uno spicchio d'aglio,mixato per un po......e venuto benissimo...ciao a tutti,buon appettito. Giovanni

  • Massimo ha scritto: martedì 22 marzo 2016

    La ricetta del baccalà mantecato alla veneziana è completamente sbagliata. Come chef Executive e veneziano doc mi chiedo come si possa pubblicare una ricetta con tanto di filmato quando non la si conosce. Inoltre si può utilizzare solo lo stoccafisso. Delusione totale aggiornatevi

  • Babette ha scritto: domenica 06 marzo 2016

    Io l'ho fatto col merluzzo surgelato, pensando che salatura ed essiccazione erano l'unica alternativa di conservazione e che poi prima di cucinare si faceva tutto quel lavoro per riportare il pesce il più vicino possibile alla comdizione di fresco. Peró non mi sono limitata a bollirlo: l'ho cotto in un brodo vegetale misto a fumetto e vino bianco aromatizzato con timo, maggiorana, bacche di ginepro e alloro. È venuto una favola! Spazzolato dal marito (che ama poco il pesce...) e dagli ospiti: ciotola lucidata! Ed era tanto...

  • Paolo ha scritto: sabato 05 marzo 2016

    Super !!!! Io sono di Trieste, e il baccà " in bianco" lo faccio con una ricetta della nonna tramandatami da mio padre: uguale a quella sopra descritta con l'unica differenza che di evo ne metto la metà , l'altra e di olio di semi . Pure il latte di cottura lo uso per farlo mantecare meglio. L'unica differenza, tra quello fatto da me e i miei avi è che io uso l'impastatrice con il gancio a "K" l'oro ci davano giù a mano.....( mi ricordo di mio padre che lo "batteva" e mia madre ci metteva l'olio a filo!!! ( in Istria costiera, si vede ancora su qualche casa il "mitico" Leone di Venezia...... W il baccalà !!! )

  • Betty ha scritto: lunedì 15 febbraio 2016

    Ho preparato i ravioli con il ripieno di baccala mantecato e li ho messi in freezer come faccio quando preparo altri tipi di pasta ripiena ai formaggi. Poi mi è sorto il dubbio: si possono congelare???? Grazieeee!!!!

  • Berty ha scritto: sabato 13 febbraio 2016

    Il detto di mia mamma: "batuo da un mato, consa' da un strambo" sbattuto da un matto, condito da una persona poco razionale. La sua ricetta prevede che una volta cotto il baccalà venga messo a pezzi tra due piatti fondi rivolti uno verso l' altro, aggiunto un po alla volta l' olio (no evo) e sbattuto a lungo. Per sbatterlo afferrate le due fondine con due mani e agitatele, tenendole ben strette come fossero delle maracas. Poco sale, niente prezzemolo niente aglio. Diventa una crema.

  • Cristian ha scritto: mercoledì 10 febbraio 2016

    Da veneziano: niente olio d'oliva, ma di semi niente prezzemolo e aglio deve risultare una crema senza pezzi

  • Flavio ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    La mousse m'e' venuta un po' troppo liquida. In che modo potrei cercare di rapprenderla?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 14 aprile 2016

    @Flavio:Ciao Flavio, forse non hai scolato bene il baccalà che è rimasto umido oppure hai aggiunto una dose di olio eccessiva. Puoi provare ad addensarlo rimettendo tutto sul fuoco senza aggiungere altri liquidi.

  • guido ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    che discussione accesa!! il mondo è bello vario e in cucina si vede bene..eheheh. mi sono sentito tirato in causa in quanto veneto, volevo fare una precisazione: per noi veneti il merluzzo conservato sotto sale o essiccato è IL BACCALA!..la parola stoccafisso quasi non si usa e usiamo per lo più il baccalà essiccato un pò per tutte le ricette tirate in causa. quello fresco per lo più si fa fritto o altre ricette ma è un 'altra cosa. il baccalà mantecato è quello descritto nella ricetta, concordo con l'olio di semi e NO prezzemolo, forse per decorazione ma perchè no dei semi di papavero o del pepe tritato grossolanamente ooo quello che vi pare?..l'aglio è pesante se tritato quindi concordo, se piace, di metterlo intero nella preparazione per poi toglierlo ma va bene anche senza..per quanto riguarda il latte non saprei io lo uso ma forse c'è una tradizione che non lo prevede..non saprei. l'acqua di cottura tenuta da parte aiuta nella mantecatura per aiutare la cremosità. il baccalà alla vicentina è un'altra ricetta, stessa bestia lasciata a mollo per 2-3 gg con cambio acqua frequente..poi la preparazione prevede una cottura lunga anche 3-4 ore a fuoco lentissimo e c'è latte farina cipolle acciughe formaggio grana ecc. e probabilmente potrebbero venir fuori mille varianti perchè poi questi piatti si trovano in tutto il veneto e fino a trieste (che non è friuli) per cui mi fermo qui..ho un libro di sole ricette di baccalà "alla veneta" figuratevi voi! ciao e buon divertimento ai fornelli!!

  • paola ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    avevo una zia di rovigo che faceva il baccalà come alla vicentina ma non usava il latte,so che metteva il concentrato di pomodoro e tanto olio, era favoloso,purtroppo è mancata senza dirmi la ricetta.per favore qualcuno mi può aiutare a farlo grazie.

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