Baccalà mantecato alla veneziana

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    30 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Elevato
  • Nota Aggiuntiva: Più il tempo di ammollo del baccalà di circa 24 ore

Fegato alla veneziana

Baccala mantecato alla veneziana

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata: il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta.
Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato.

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta davvero gustosa, che può essere servita come antipasto, se spalmato su crostini di pane o polenta o come piatto unico.

Ingredienti:
Pesce di mare baccalà già ammollato, 800 gr
Olio extravergine di oliva, 200 ml
Latte 200 ml
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 1 spicchio
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Baccala mantecato alla veneziana
Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d'acqua (1), oppure cambiando spesso l'ammollo. Poi tagliatelo a pezzi (2). Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte (3), salate leggermente e portate a ebollizione,
Baccala mantecato alla veneziana
schiumando di tanto in tanto (4). Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo (5), come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe (6)
Baccala mantecato alla veneziana
e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio (7).
Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio (8), quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli (9) che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera!

Conservazione

Consigliamo di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto, ma se lo desiderate potete conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

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I vostri commenti ( 47 Commenti )

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47
tramontana ha scritto: Lunedì 23 Giugno 2014  |  Rispondi »
baccala' e stoccafisso sono le due facce della medaglia, infatti il pesce e' sempre merluzzo, ma uno conservato sotto sale e l'altro essicato, ne va da se' che il sapore e' molto diverso, tanto da sembfare due pesci diversi, quindi attenzione a parlare nella stessa ricetta di stokke e bacala'.
46
silvy ha scritto: Martedì 13 Maggio 2014  |  Rispondi »
Sonia hai ragione.., io mi ricordo me nona aggiungeva un filo di latte bollente...aglio a josa e olio di semi.
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Luigi ha scritto: Mercoledì 30 Aprile 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, tutte le osservazioni fatte le condivido, perché vanno nel senso della tradizione, quindi niente prezzemolo, poco o niente olio d'oliva,manca ancora una osservazione cioè niente latte nella cottura, ma rigorosamente solo acqua.
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Sabrina ha scritto: Giovedì 17 Aprile 2014  |  Rispondi »
Questa non e' assolutamente la ricetta veneziana! X un ottimo risultato va usata la planetaria altrimenti non monta, poi va usata si l'olio a filo (DI SEMI!! Il baccalà deve essere bianco candido!) Ma anche un po di acqua di cottura x non esagerare con la parte grassa (l'olio) e il prezzemolo NON VA!!! Va bollito appena 5min altrimenti più lo cuoci più diventa duro con uno spicchio aglio ed una foglia di allora. Non e' una ricetta facile ci vuole esperienza x farlo ve lo assicuro!
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Irina ha scritto: Sabato 12 Aprile 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia, sono un'aspirante cuoca (da poco) alla fine di un Corso di cucina e sono prossima all'esame finale. Devo presentare 4 portate e come secondo piatto ho deciso di realizzare Baccalà mantecato. Sono un po' perplessa sul contorno. Mi spiego, l'esame lo devo dare a maggio e quindi vorrei presentare un contorno con le verdure di stagione, non proprio un'insalata ma qualcosa di più elaborato che si abbini bene al Baccalà. Ho già sperimentato le carote caramellate al miele d'acacia, ma secondo me risultano un po' troppo forti di sapore e coprono il sapore del pesce... Mi potresti dare qualche consiglio? All'esame avro' solo circa 15 min. di tempo per ogni portata, quindi una cosa non molto complicata da realizzare.... Ti ringrazio in anticipo e attendo una tua gentile risposta, grazie, Irina.
42
illy ha scritto: Giovedì 27 Marzo 2014  |  Rispondi »
Ciao Sonia nel video avevi detto che per mantecare più veloce si può usare la planetaria con il gancio... Ma nel video c'é la foglia! Potresti dirmi qual è giusto?!
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Giuliana ha scritto: Sabato 15 Marzo 2014  |  Rispondi »
Cara Sonia io sono veneziana e a casa mia il baccalà mantecato è sempre stato un piatto principe ma nella tradizione non si è mai usato olio di oliva ma rigorosamente di semi in modo da non alterarne ne il sapore ne il colore . Complimenti comunque per le tue ricette .
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ludo ha scritto: Venerdì 07 Marzo 2014  |  Rispondi »
@Evy: mio papà (un veneto) mi ha detto che anni fa si sbatteva nelle bottiglie del latte ma tu puoi usare una caraffa dell acqua o un vasetto per conserve
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Evy ha scritto: Martedì 31 Dicembre 2013  |  Rispondi »
Qualcuno sa dirmi se e' possibile fare questa ricetta con l'aiuto del robot Braun? Se si, spiegate come meglio fare i quali fruste usare/ Grazie!!!!
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mauro ha scritto: Lunedì 25 Novembre 2013  |  Rispondi »
Ecco, brava Eva, hai fatto bene a specificare la differenza, mi sembra che nella ricetta sia stata fatta un po' di confusione di nomi!
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