Baccalà mantecato alla veneziana

Antipasti
Baccalà mantecato alla veneziana
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: Più il tempo di ammollo del baccalà di circa 24 ore

Presentazione

Baccalà mantecato alla veneziana

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta tipica delicata e raffinata: il baccalà viene cotto e ridotto in crema con abbondante olio, aglio e prezzemolo e poi servito con polentina bianca o crostini di polenta.

Il baccalà mantecato si prepara con lo stoccafisso, cioè un merluzzo artico di origine norvegese che viene conservato tramite essicazione con aria fredda; il nome stoccafisso deriva infatti dal norvegese stokkfisk, pesce bastone. Nella zona del Veneto lo stoccafisso viene comunemente chiamato baccalà, da qui il nome della ricetta.
Lo stoccafisso, che viene spesso venduto intero, necessita di un ammollo prolungato in acqua fredda e corrente prima di poter essere cotto e consumato.

Il baccalà mantecato alla veneziana è una ricetta davvero gustosa, che può essere servita come antipasto, se spalmato su crostini di pane o polenta o come piatto unico.

Ingredienti:
Pesce di mare baccalà già ammollato, 800 gr
Olio extravergine di oliva, 200 ml
Latte 200 ml
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 1 spicchio
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione

Baccalà mantecato alla veneziana

Per preparare il baccalà alla veneziana iniziate mettendo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d'acqua (1), oppure cambiando spesso l'ammollo. Poi tagliatelo a pezzi (2). Trascorso questo tempo ponetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e con 150 ml di latte (3), salate leggermente e portate a ebollizione,

Baccalà mantecato alla veneziana

schiumando di tanto in tanto (4). Cuocete il baccalà per circa 20 minuti, fino a che sarà ben cotto e tenero (se fosse necessario lasciatelo 10 minuti in più). Scolate il baccalà e pulitelo, privandolo delle lische e della pelle, poi riducetelo a pezzettini e mettetelo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno (o in una planetaria), mescolate energicamente il baccalà, aggiungendo l’olio a filo (5), come nella preparazione di una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. Aggiustate di sale e di pepe (6)

Baccalà mantecato alla veneziana

e aggiungete un trito di prezzemolo e di aglio (7).
Potete servire il baccalà mantecato con dei croccanti crostini di polenta: preparate una polentina bianca o gialla, fatela raffreddare su di un vassoio (8), quando sarà ben fredda tagliatela a rettangoli (9) che andrete ad abbrustolire in forno con il grill o in una bistecchiera!

Conservazione

Consigliamo di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto, ma se lo desiderate potete conservarlo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo.

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I commenti (81)

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  • Cristian ha scritto: mercoledì 10 febbraio 2016

    Da veneziano: niente olio d'oliva, ma di semi niente prezzemolo e aglio deve risultare una crema senza pezzi

  • Flavio ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    La mousse m'e' venuta un po' troppo liquida. In che modo potrei cercare di rapprenderla?

  • guido ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    che discussione accesa!! il mondo è bello vario e in cucina si vede bene..eheheh. mi sono sentito tirato in causa in quanto veneto, volevo fare una precisazione: per noi veneti il merluzzo conservato sotto sale o essiccato è IL BACCALA!..la parola stoccafisso quasi non si usa e usiamo per lo più il baccalà essiccato un pò per tutte le ricette tirate in causa. quello fresco per lo più si fa fritto o altre ricette ma è un 'altra cosa. il baccalà mantecato è quello descritto nella ricetta, concordo con l'olio di semi e NO prezzemolo, forse per decorazione ma perchè no dei semi di papavero o del pepe tritato grossolanamente ooo quello che vi pare?..l'aglio è pesante se tritato quindi concordo, se piace, di metterlo intero nella preparazione per poi toglierlo ma va bene anche senza..per quanto riguarda il latte non saprei io lo uso ma forse c'è una tradizione che non lo prevede..non saprei. l'acqua di cottura tenuta da parte aiuta nella mantecatura per aiutare la cremosità. il baccalà alla vicentina è un'altra ricetta, stessa bestia lasciata a mollo per 2-3 gg con cambio acqua frequente..poi la preparazione prevede una cottura lunga anche 3-4 ore a fuoco lentissimo e c'è latte farina cipolle acciughe formaggio grana ecc. e probabilmente potrebbero venir fuori mille varianti perchè poi questi piatti si trovano in tutto il veneto e fino a trieste (che non è friuli) per cui mi fermo qui..ho un libro di sole ricette di baccalà "alla veneta" figuratevi voi! ciao e buon divertimento ai fornelli!!

  • paola ha scritto: martedì 26 gennaio 2016

    avevo una zia di rovigo che faceva il baccalà come alla vicentina ma non usava il latte,so che metteva il concentrato di pomodoro e tanto olio, era favoloso,purtroppo è mancata senza dirmi la ricetta.per favore qualcuno mi può aiutare a farlo grazie.

  • Beatrice ha scritto: domenica 24 gennaio 2016

    L'ho fatto sta mattina, molto meno impegnativo che alla vicentina. E venuto davvero buono, una favola. grazie mille per la ricetta

  • Riccardo ha scritto: venerdì 22 gennaio 2016

    Stavo pensando di preparare il baccalà mantecato da utilizzare come ripieno dei ravioli da servire su una passatina di ceci, come vedete l'abbinamento? può funzionare? La crema che si ottiene ha una certa solidità (tipo l'impasto di ricotta e spinaci) oppure è troppo liquida e quindi non adata ad un ripieno?

  • Massimo ha scritto: lunedì 18 gennaio 2016

    Ciao vorrei sapere se e' possibile usare il filetto di merluzzo surgelato per evitare il lavoro dell'ammollo dello stocafisso

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 18 gennaio 2016

    @Massimo: Ciao Massimo! Si tratta di una ricetta tipica con le sue "regole", e siamo certi che nessun veneziano ti darebbe il permesso! smiley Se però vuoi provare, noi lo diciamo a nessuno, promesso smiley

  • Pippo ha scritto: domenica 10 gennaio 2016

    Buongiorno. Scusate, ma aglio e prezzemolo vanno messi? Io non l'ho mai fatto ma mi sono innamorato di questo piatto l'anno scorso a Trieste e poi l'ho provato anche a Venezia e non mi sembrava ci fossero. Adoro prezzemolo e aglio, ma credo che rovinerebbero la delicatezza di questo piatto, che esalta il baccalà con il latte. P.S . Per chi ama questo abbinamento, consiglio la Cullen Skink, provata quest'anno in Scozia. A me è piaciuta tantissimo.Servirebbe dello smoked haddok o eglefino affumicato, ma il baccalà affumicato può andar bene. Scusate la divagazione. Buona giornata.

  • anna ha scritto: sabato 02 gennaio 2016

    Carissima Sonia da veneziana doc devo dire che non si usa olio evo ma quello di arachidi e che alla fine deve risultare una crema senza pezzi.

  • Lilly ha scritto: martedì 29 dicembre 2015

    Buonasera Sonia... ricetta semplicemente fantastica ... Grazie mille smiley

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