Baguette con lievito madre

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Baguette con lievito madre
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 6 pezzi
  • Costo: molto basso
  • Nota: Più 12 ore di lievitazione per la biga + circa 4 ore per la lievitazione dell'impasto

Presentazione

La baguette è un pane francese famoso in tutto il mondo, croccante fuori e soffice dentro, a lievitazione lenta e naturale. A differenza della pagnotta tonda è caratterizzata dalla tipica forma allungata e stretta sulle punte.
Non c’è francese che la mattina non esca per andare a comprare la baguette fresca dal panettiere del proprio quartiere e uno dei simboli della Francia è proprio la baguette sotto il braccio e mangiucchiata durante il tragitto.
Vi proponiamo la ricetta per preparare la baguette con lievito madre: basterà fare attenzione ad alcune piccole accortezze.
Per prima cosa dovrete preparare una biga, un preimpasto che funge da lievitino di solo acqua, farina e lievito di birra (che non si può sostituire perché serve per dare più spinta alla lievitazione) da lasciar riposare per una notte.
La mattina potrete impastare la vostra baguette inserendo nell’impasto di farina, acqua e sale la biga, il lievito madre e ancora qualche grammo di lievito di birra per accorciare i tempi di lievitazione (volendo si possono omettere aumentando di 10 gr la dose del lievito madre). Dopo aver fatto riposare l’impasto per una prima lievitazione, dovrete modellare le baguette, farle lievitare ancora due volte e infine praticare dei tagli obliqui con mano decisa, aiutandovi con una lametta, sulla superficie della baguette. Il forno dovrà essere molto caldo e umido, per questo bisognerà mettere una teglia con dell’acqua sul fondo: non resterà che seguire la cottura delle baguette e sfornarle.
La baguette con lievito madre richie ingredienti semplici ma una preparazione paziente ed laboriosa eppure il suo profumo, la sua crosta croccante e il sapore sapranno ripagarvi di tutti gli sforzi!

Ingredienti per 6 baguette:

Farina 0 340 g
Farina 00 300 g
Acqua 400 g
Lievito madre 50 g
Lievito di birra fresco 2 g
Sale fino 16 g

per la biga

Farina 0 160 g
Acqua 80 g
Lievito di birra fresco 5 g
Preparazione

Come preparare la Baguette con lievito madre

Baguette con lievito madre

Per preparare la baguette con il lievito madre iniziate il giorno prima impastando la biga: sciogliete 5 gr di lievito di birra nell'acqua (1) e disponete la farina e a fontana quindi versate a poco a poco l'acqua con il lievito al centro (2) e impastate con le mani per ottenere un impasto liscio (3).

Baguette con lievito madre

Conservate la biga in un contenitore alto leggermente oleato (4) coperto con la pellicola (5). Lasciare lievitare la biga per circa 12 ore, tempo dopo il quale avrà raddoppiato di volume e si presenterà con grandi alveoli (6).

Baguette con lievito madre

Il giorno dopo potete passare alla preparazione della baguette vera e propria: sciogliete il sale in 200 gr di acqua tiepida e i due grammi di lievito di birra nei restanti 200 gr di acqua (7-8). Mescolate le farine 0 e 00 insieme in una ciotola (9) (per impastare potete usare una planetaria con gancio oppure le mani).

Baguette con lievito madre

Unite la biga (10), il lievito madre (11) e aggiungete poco alla volta il composto di acqua e lievito di birra (12) impastando bene.

Baguette con lievito madre

Continuate ad impastare, aggiungendo anche l'acqua con il sale: il risultato dovrà essere una pasta liscia, morbida e omogenea (13). Coprite l'impasto con della pellicola (14) e lasciate lievitare per un paio d’ore in forno con la luce accesa fino a farlo raddoppiare di volume (15).

Baguette con lievito madre

Dividete l’impasto in 6 pezzi da 200 gr l’uno (16), quindi uno alla volta stendeteli con una matterello (17) e arrotolateli dal lato più corto, premendo delicatamente verso il centro (18).

Baguette con lievito madre

Lasciate riposare i cilindri ottenuti su di una vassoio infarinato per 45 minuti-1 ora, mantenendo la linea di giunzione verso il basso (19). Trascorso questo tempo stendete i cilindri di nuovo con il matterello (20) e arrotolateli questa volta dal lato lungo (21).

Baguette con lievito madre

Comprimete con entrambe le mani (22) e allungate la baguette fino a 35 cm circa, restingendo a punta le estremità (23). Adagiate le baguette su un telo infarinato, ben distanziate tra di loro dalle pieghe del canovaccio e lasciate lievitare per un'altra ora (24). Trascorsa mezz'ora, iniziate ad accendere il forno a 250° e mettete sul fondo una teglia con dell’acqua bollente, in modo si crei vapore e il forno risulti umido; inoltre fate scaldare la leccarda su cui farete cuocere le baguette.

Baguette con lievito madre

Prima di infornare, praticate con una lametta dei tagli decisi lungo la superficie delle baguette (25) e spruzzate dell'acqua su di esse con un nebulizzatore (26). Tirate fuori la leccarda calda e spostate le baguette su di essa, facendole scivolare direttamente dal canovaccio (attenzione a non maneggiarle troppo per non far sgonfiare la lievitazione). Abbassate il forno a 240° e cuocete le baguette a questa temperatura per 30 minuti. Quando la baguette comincerà a dorarsi, aprite lo sportello del forno per un paio di volte, in modo che il vapore si diradi e la superficie del pane si secchi per creare la crosta. Spegnete il forno e lasciate le baguette ancora per dieci minuti; poi sfornatele e lasciatele raffreddare su di una gratella (27): la baguette con il lievito madre vi aspetta!

Conservazione

Le baguette con lievito madre si conservano fino al giorno dopo avvolte in un sacchetto di carta e poi conservate in un sacchetto di plastica oppure potete, come tutti i pani, congelarle in freezer.

Consiglio

Potete ricoprire le baguette con semi di sesamo o semi di papavero, spennelando la superficie con dell’olio prima di infornarle. I tempi di lievitazione possono cambiare in base alla forza del vostro lievito madre, quindi armatevi di pazienza!

Curiosità

Le origini della baguette sembrano risalire alla metà del 1800 quando un panettiere austriaco aprì una boulangerie a Parigi e introdusse un pane dalla forma allungata, le pain viennoise, e metodi di cottura nuovi come il forno a vapore.
Altri invece riportano che le baguette nacquero durante l’epoca napoleonica quando i fornai inventarono un pane che potesse essere facilmente trasportato dai soldati durante le battaglie: il pane rotondo, tipico dell’epoca, non era comodo da portare mentre la baguette stava perfettamente in una tasca della lunghezza del pantalone.
In ogni modo la baguette si impose negli anni ’20-’30 quando una legge francese stabilì che l’orario di lavoro dei panettieri non doveva iniziare prima delle 4 di mattina, rendendo impossibile la preparazione della classica pagnotta tonda a causa di lunghi tempi di lievitazione e cottura.
La baguette, grazie alla sua forma, richiedeva invece pochi minuti di cottura, una lievitazione più breve e una conservazione minore: tutto ciò fece diventare la baguette il pane preferito dai francesi perché poteva essere comprato ogni giorno fresco senza sprechi.

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I commenti (86)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Andrea ha scritto: lunedì 24 luglio 2017

    Ciao, ma se faccio lievitare più di 12 ore la biga succede qualcosa?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 25 luglio 2017

    @Andrea: ciao Andrea se sono un paio d'ore in più nessun problema! 

  • Elisa ha scritto: sabato 06 maggio 2017

    abbiamo appena provato a cuocere le baquette ma ci chiedevamo se fa differenza impostare il forno statico o ventilato?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 06 maggio 2017

    @Elisa: ciao Elisa! Il forno ventilato potrebbe asciugare troppo l'interno del pane! 

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