Bavarese

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Bavarese
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 15 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più il tempo di raffreddamento in frigorifero di almeno 5 ore

Presentazione

Il bavarese è un gustoso dolce al cucchiaio di origine francese (bavarois) molto diffuso anche in Italia, preparato con una base di crema inglese, a cui vengono poi aggiunti colla di pesce e panna semimontata.

Si dice che il bavarese prenda ispirazione dalla bavarese, una bevanda tedesca composta da latte, liquore e tè, che diffondendosi in Francia ha appunto ispirato la creazione di questo goloso dolce al cucchiaio.

In questa ricetta presentiamo la versione semplice del bavarese, aromatizzato alla vaniglia, ma il bavarese può essere anche preparato nelle varianti al cioccolato, al caffè o alla frutta.

Questo bavarese alla vaniglia è ottimo accompagnato da una coulis di lamponi o di frutti di bosco.

Ingredienti
Vaniglia mezza stecca
Zucchero 120 g
Colla di pesce 11 g
Uova 90 gr di tuorli (circa 5)
Panna fresca 350 ml
Latte 300 ml

Preparazione

Bavarese

Per preparare il bavarese iniziate mettendo a mollo la colla di pesce in acqua fredda. In una ciotola sbattete i tuorli con lo zucchero con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso (1). Tagliate la stecca di vaniglia a metà per il lungo e ponetela in infusione nel latte, che porterete a sfiorare l’ebollizione (2). Quando il latte avrà quasi raggiunto l’ebollizione incorporatelo a filo al composto di uova e zucchero, avendo cura di farlo passare attraverso un colino per rimuovere la stecca di vaniglia ed eventuali residui (3).

Bavarese

Mescolate bene e riportate il composto sul fuoco dolce, mescolando fino a che avrà raggiunto la temperatura di 80/82°C (4). A questo punto togliete dal fuoco e incorporate la colla di pesce ben strizzata (5). Mescolate fino a che la colla di pesce non sarà completamente sciolta, quindi raffreddate il composto ponendolo a bagnomaria in una ciotola più grande contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio (6).

Bavarese

Quando la crema si sarà raffreddata montate la panna fresca fino a che sarà “semimontata”, deve quindi iniziare a diventare spumosa ma non troppo solida. Incorporate la panna semimontata alla crema (7) con una spatola facendo movimenti delicati dal basso verso l’alto per non farla smontare; quando la panna sarà completamente amalgamata e il composto liscio e omogeneo (8), ponete il tutto in uno stampo bagnato con dell’acqua (9). Noi abbiamo utilizzato uno stampo dalla capienza di 1,5 lt. Ponete il bavarese in frigorifero per almeno 5 ore prima di sformarlo. Per facilitare l’operazione immergete lo stampo per pochi secondi in acqua bollente prima di capovolgerlo. Servite il bavarese al naturale oppure accompagnato da frutta fresca a pezzetti o da una coulis di lamponi o frutti di bosco!

Consiglio

Dopo che la crema si sarà raffreddata, prima di aggiungere la panna "semimontata", passate al setaccio il composto per eliminare eventuali grumi di uovo o colla di pesce, questa operazione farà sì che il vostro bavarese risulti perfettamente liscio e senza grumi.

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I commenti (57)

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  • fiorenza ha scritto: mercoledì 23 marzo 2016

    Ciao sonia , io dovrei realizzare 100 bavaresi monoporzione da 100 gr l'una...come mi posso regolare con la quantita' degli ingredienti? Grazie per la cortesia!

  • ernesta ha scritto: domenica 06 dicembre 2015

    ho preparato la panna cotta e recentemente una bavarese all'arancia e mi succede che raffreddandosi la consistenza del dolce è differente: il fondo è più gelatinoso e duro e la parte superficiale più vicina ad una consistenza desiderata. In cosa sbaglio?

  • Gussy ha scritto: venerdì 20 novembre 2015

    Volevo sapere perché avete messo la difficoltà elevata

  • Federica ha scritto: giovedì 03 settembre 2015

    A me non è venuta buona ???? non so cosa sia successo.. Ma sapeva un sacco di uovo ????

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 16 settembre 2015

    @Federica : ciao Federica, potrebbe dipendere dal fatto che hai superato la temperatura degli 80/82°! 

  • salvatore ha scritto: sabato 22 agosto 2015

    Volendo fare una bavarese al caffe',quando aggiungo quest'ultimo.Grazie per la risposta.

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 23 agosto 2015

    @salvatore: Ciao Salvatore! Puoi prendere ispirazione da questa ricetta di un nostro blog: bavarese al caffè!

  • nonna Dani ha scritto: mercoledì 05 agosto 2015

    Ciao Sonia ho preparato la bavarese ed è stato un successo!! l'ho servita a semifreddo accompagnata con pesche al marsala. Quando puoi ti invito sul mio blog http://ristorantedainonni.blogspot.com/2015/08/semifreddo-di-bavarese-con-pesche-al.html. Grazie. Nonna Dani

  • filippo ha scritto: domenica 21 giugno 2015

    @Elisa: ciao elisa perché al posto di fare una bavarese grande non ne fai 22 più piccole nei pirottini?? con 2 litri dovresti farcela... ti consiglio di utilizzare lo staccante nei pirottini

  • Elisa ha scritto: lunedì 15 giugno 2015

    Ciao Sonia, ho bisogno di un tuo consiglio. Devo preparare il dolce per 20-22 persone. Come mi regolo con le dosi? E soprattutto che diametro di tortiera tonda mi serve? Grazie mille, aspetto con ansia perché non so davvero come agire!

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 06 luglio 2015

    @Elisa: ciao Elisa, contando che questa ricetta è per 6 persone, ti consiglio di quadruplicare la dose. Magari utilizza una teglia rettangolare, o una pirofila 37X30. 

  • Ioana ha scritto: domenica 26 aprile 2015

    ciao..con cosa potrei sostituire la colla di pesce, se è possibile?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    @Ioana : ciao smiley Potresti provare a sostituire la colla di pesce con l'agar agar. Noi non abbiamo provato e non posso darti indicazioni sicure; 5 grammi dovrebbero essere sufficienti! 

  • massi ha scritto: domenica 15 febbraio 2015

    salve,insieme allo zucchero e alle uova abbiamo dimenticato l'amido?

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