■ Preparazione

Per preparare le bavette Sant’Erasmo con sardine iniziate con la pulizia delle sardine: apritele dalla parte della pancia con un coltello (1), poi staccate la testa ed estraete la lisca centrale, infine privatele della coda. Pulite anche i carciofi eliminando le foglie esterne più dure, tagliateli a metà e poi eliminate la barba interna, conservateli in acqua acidulata. Se non utilizzate carciofi Sant’Erasmo ricavate solo i cuori dei carciofi (clicca qui per vedere come). In un tegame fate rosolare lo spicchio d’aglio con l’olio e poi eliminatelo; nello stesso tegame ponete la cipolla tagliata a fettine molto sottili e i gambi del prezzemolo ridotti a grandezza di un chicco di riso (2). Fate rosolare il tutto e poi appoggiateci sopra 2 carciofi e mezzo tagliati a metà per il lungo, aggiungete un bicchiere d’acqua (3), coprite con un coperchio e fateli saltare a fuoco vivace, rigirandoli di tanto in tanto, fino a una cottura al dente. Togliete i carciofi dal fuoco e tagliateli a spicchi molto piccoli.
!--Break_PDF--> Nello stesso tegame ponete le acciughe a sciogliere nel sugo rimasto e restringete il sugo se troppo liquido, fino ad ottenere una salsa. Aggiungete i carciofi tagliati (4), le bavette cotte al dente e 8 sardine tagliate in pezzi grossolani, mescolando così da cuocere le sardine stesse (5). Mettete da parte la pasta e fate saltare i pinoli e le altre 4 sardine dalla parte della pelle, lasciandole intere, da mettere alla fine sopra la pasta (6). In una padella fate tostare il pane tagliato a dadini, con un po’ d’olio e sale. Togliete il pane e nella stessa padella fate rosolare il mezzo carciofo rimasto, tagliato a julienne finissima, con un filo d’olio e sale. Impiattate le bavette a nido con sopra le sardine aperte e saltate, il pane tostato, i pinoli e delle foglie di prezzemolo tritate fini. Concludete la preparazione delle bavette Sant’Erasmo con sardine con un giro di olio extravergine crudo.

■ Il consiglio del sommelier

Le bavette Sant’Erasmo sono un piatto ricco e gustoso, nel quale l’abbinamento deve tenere conto di alcuni ingredienti caratteristici: acciughe, sarde e carciofi di Sant’Erasmo, un’isola della laguna Veneta. Il gusto intenso e salino delle acciughe e delle sarde, unito all’aroma dell’aglio, delle cipolle e dei pinoli, va abbinato ad un vino morbido, che sia in grado di smorzarne i sapori ricchi e decisi. I carciofi di Sant’Erasmo, diversamente dai normali carciofi, sono saporiti e tendenti al dolce e, uniti alla pasta, vanno abbinati a vini freschi, che ne bilancino la dolcezza e ne esaltino gli aromi. Per eguagliare la ricchezza del piatto, meglio un vino ricco, di corpo e con un buon grado alcolico. Per un piatto come questo, fortemente legato alla Laguna Veneta, suggeriamo un vino del territorio: il Lison classico.

Abbinamento a cura di Callmewine.com

■ Consigli per gli acquisti

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