Besciamella

Salse e Sughi
Besciamella
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Besciamella

La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale "la sauce à la Béchamel" è una salsa di base originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di  "salsa bianca".
L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François", dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molti autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della besciamella: deriverebbe dalla toscana e sarebbe stata importata in Francia da Caterina de' Medici.

Ingredienti per 1 L di besciamella
Burro 100 g
Sale 1 pizzico
Noce moscata grattugiata q.b.
Farina tipo 00 100 gr
Latte fresco intero 1 lt

Preparazione

Besciamella

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) (1); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Besciamella

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux (6), mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Besciamella

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra bescimella è pronta (9): potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti- E' ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... sbizzarritevi!

Conservazione

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.
La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Curiosità

Sembra che il roux, il composto di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della besciamella: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.

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Il consiglio di Sonia

Burro e farina non andrebbero mescolati sul fuoco per evitare che la farina, cuocendo troppo in fretta, non si amalgami e formi grumi difficili da scioglierle, anche con l'aggiunta del latte. E' meglio togliere per un istante il pentolino dalla fiamma, mescolare i due ingredienti e, solo poi, riprendere la cottura. La besciamella è molto versatile e può essere modificata a seconda dell'uso che intendete farne. Se la volete più consistente (per mescolarla, per esempio, all'impasto delle crocchette) aggiungete latte. Aggiunte ad hoc, invece, la renderanno perfetta per usi meno comuni: insaporitela con del brodo vegetale per accompagnare le verdure, con le erbe aromatiche per la carne e il pesce.

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I commenti (268)

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  • Lucia ha scritto: sabato 20 dicembre 2014

    Ciao Sonia, è venuta divina, non comprerò mai più della besciamella pronta!

  • Riccardo ha scritto: sabato 20 dicembre 2014

    Ciao Sonia, Per le lasagne che consistenza consigli per la besciamella? Grazie per l'aiuto smiley

  • Noemi ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    Buongiorno avrei bisogno di un consiglio dovrei fare tre teglie di lasagne da 12 porzioni,bastano 3 litri di besciamella? va bene questa densità o meglio piu liquida? sono 2 lasagne alla boscaiola e una al salmone...grazie mille

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 dicembre 2014

    @Noemi:Ciao Noemi! Dovrebbero bastare ma se vuoi aumentare le dosi ulteriormente non preoccuparti di avanzarla: puoi impiegarla in altri modi, ad esempio in un contorno di verdure: spinaci con besciamella smiley

  • Elena ha scritto: venerdì 28 novembre 2014

    Ciao, Sono una cuoca veramente inabile e non avevo mai osato fare la besciamella, ma grazie alla tua ricetta, ci sono riuscita ed era squisita. Grazie

  • ani ha scritto: venerdì 28 novembre 2014

    Una domanda,al posto della noce moscata cosa possiamo mettere? Ma siamo obbligati a metterla?? Dove si può' comprare la" besciamella"

  • sandra ha scritto: venerdì 28 novembre 2014

    Mi sono trovata benissimo

  • giorgia ha scritto: venerdì 21 novembre 2014

    fatta oggi per condire i finocchi al forno buonissima! !non posso negare di averne assaggiata almeno 20 cucchiai

  • silvia ha scritto: domenica 16 novembre 2014

    ciao Sonia,per motivi di intolleranza alla farina bianca mi chiedevo se era possibile fare una besciamella con la farina integrale...in tal caso,posso seguire le stesse dosi? grazie e a presto! ps.complimenti per le ricette,sono buonissime smiley

  • maria ha scritto: domenica 16 novembre 2014

    si puo metere anche la magarina grazie.

  • Sabina ha scritto: martedì 11 novembre 2014

    Ciao Ho provato tante volte fare la bascamella e sepre usciva buono pero grazie tua ricetta usciutto molto piu buono Grazie tantti saluti smiley

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