Besciamella

Salse e Sughi
Besciamella
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Besciamella

La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale "la sauce à la Béchamel" è una salsa di base originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di  "salsa bianca".
L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François", dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molti autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della besciamella: deriverebbe dalla toscana e sarebbe stata importata in Francia da Caterina de' Medici.

Ingredienti
Burro 100 g
Sale 1 pizzico
Noce moscata grattugiata q.b.
Farina tipo 00 100 gr
Latte fresco intero 1 lt

Preparazione

Besciamella

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) (1); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Besciamella

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux (6), mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Besciamella

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra bescimella è pronta (9): potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti- E' ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... sbizzarritevi!

Conservazione

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.
La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Curiosità

Sembra che il roux, il composto di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della besciamella: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.

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Il consiglio di Sonia

Burro e farina non andrebbero mescolati sul fuoco per evitare che la farina, cuocendo troppo in fretta, non si amalgami e formi grumi difficili da scioglierle, anche con l'aggiunta del latte. E' meglio togliere per un istante il pentolino dalla fiamma, mescolare i due ingredienti e, solo poi, riprendere la cottura. La besciamella è molto versatile e può essere modificata a seconda dell'uso che intendete farne. Se la volete più consistente (per mescolarla, per esempio, all'impasto delle crocchette) aggiungete latte. Aggiunte ad hoc, invece, la renderanno perfetta per usi meno comuni: insaporitela con del brodo vegetale per accompagnare le verdure, con le erbe aromatiche per la carne e il pesce.

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I commenti (245)

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  • antonietta ha scritto: venerdì 19 settembre 2014

    A me piac molto cucinare mio figlio va pazzo x la mia cucina tanto che e vero che vorrei andare a master schef.cm grazie x tanti consigli che mi fate trovare.

  • Saretta89 ha scritto: mercoledì 17 settembre 2014

    Ciao Sonia ho fatto la besciamella x fare la pasta al forno xké ne avevo di avanzata in frigo, x velocizzare i tempi l'ho fatta al microonde ed é venuta perfetta!! Ho sciolto il burro in una tazza, poi ho aggiunto la farina, ho mescolato x far ammalgamare i due ingredienti, poi ho aggiunto il latte e l'ho messo a scaldare fino a farlo addensare. Super veloce!!! Grazie x le tue ricette e i tuoi consigli sempre utili!

  • raff ha scritto: giovedì 14 agosto 2014

    con queste dosi quanta besciamella si fa

  • greta ha scritto: martedì 05 agosto 2014

    @rita: ciao Rita! io ti consiglierei di mettere qualche cucchiaio di latte agli angoli della teglia in modo da nn farla seccare troppo! spero di esserti stata utile!

  • rita ha scritto: sabato 02 agosto 2014

    ciao Sonia, ho fatto le lasagne e le ho congelate. domani ho ospiti e stasera le scongelo. ma so già che la besciamella era densa Le lasagne devono ancora cuocere e gratinare. come faccio a farle uscire dal forno evitando che diventino un blocco cercando di mantenere umidita? grazie per la risposta

  • Martina ha scritto: sabato 26 luglio 2014

    Ciao Sonia,vorrei preparare la besciamella per gratinare dei cannelloni,io però ho degli ospiti intolleranti al lattosio,ahimè!!!Posso utilizzare del brodo al posto del latte?Grazie.

  • Paola ha scritto: mercoledì 02 luglio 2014

    Ciao! Seguendo questa ricetta, quanta besciamella si ottiene? Perché me ne servirebbero 500 g!!! Grazie

  • Roberto ha scritto: sabato 21 giugno 2014

    Ciao, ho fatto la besciamella seguendo la tua ricetta. E venuta un'ottima besciamella, vellutata e corposa. Io l'ho lasciata a fuoco basso per 5 min dopo l'ebollizione ma forse tu intendevi 5 o 6 min in tutto, dopo aggiunto il latte? In effetti una volta raffreddata è diventata subito densissima e ho dovuto aggiungere latte per diluirla con le fruste. L'ho utilizzata per la pasta, con le verdure al forno gratinate come hai fatto tu e liscia.

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 giugno 2014

    @@Sara: Ciao, dipende dalle dimensioni in linea di massima per 8-10 persone si!

  • claudietta28 ha scritto: martedì 27 maggio 2014

    Sonia posso sostituire il burro con l'olio? e qual'è la dose?

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