Besciamella

Salse e Sughi
Besciamella
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Besciamella

La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale "la sauce à la Béchamel" è una salsa di base originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di  "salsa bianca".
L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François", dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molti autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della besciamella: deriverebbe dalla toscana e sarebbe stata importata in Francia da Caterina de' Medici.

Ingredienti per 1 L di besciamella
Burro 100 g
Sale 1 pizzico
Noce moscata grattugiata q.b.
Farina tipo 00 100 gr
Latte fresco intero 1 lt

Preparazione

Besciamella

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) (1); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Besciamella

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux (6), mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Besciamella

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra bescimella è pronta (9): potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti- E' ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... sbizzarritevi!

Conservazione

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.
La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Curiosità

Sembra che il roux, il composto di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della besciamella: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.

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Il consiglio di Sonia

Burro e farina non andrebbero mescolati sul fuoco per evitare che la farina, cuocendo troppo in fretta, non si amalgami e formi grumi difficili da scioglierle, anche con l'aggiunta del latte. E' meglio togliere per un istante il pentolino dalla fiamma, mescolare i due ingredienti e, solo poi, riprendere la cottura. La besciamella è molto versatile e può essere modificata a seconda dell'uso che intendete farne. Se la volete più consistente (per mescolarla, per esempio, all'impasto delle crocchette) aggiungete latte. Aggiunte ad hoc, invece, la renderanno perfetta per usi meno comuni: insaporitela con del brodo vegetale per accompagnare le verdure, con le erbe aromatiche per la carne e il pesce.

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I commenti (286)

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  • Elena ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    Ho seguito la ricetta alla lettera.Ma mi è uscita dolciastra. ...ho messo un pizzico di sale.....non si possono mettere i gr?

  • chiara ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    ciao! posso usare il latte parzialmente scremato al posto dell' intero?! grazie smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    @chiara: certo smiley 

  • Cristina ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    Ciao cosa posso usare in alternativa alla noce moscata?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    @Cristina: Prova a non metterla... verrà meno saporita ma non è un grossissimo problema smiley

  • Anna ha scritto: sabato 21 marzo 2015

    Grazie, sto imparando 'la cucina italiana'

  • mariù ha scritto: venerdì 20 marzo 2015

    sonia se una grandeeeee!!!! Grazie!!!! è venuta benissimo! non c'è paragone con quella comprata. e poi...si prepara in un niente!!! un abbraccio e grazie ancora!

  • stefania ha scritto: domenica 15 marzo 2015

    brava

  • gianna ha scritto: mercoledì 25 febbraio 2015

    la musica non fa comprendere il parlato

  • alice ha scritto: domenica 22 febbraio 2015

    Fatta per la prima volta ed e' venuta benissimo!!!!!seguita la ricetta passo passo????.....ora mi resta che mangiare i cannelloni.... buon pranzo a tutti????????????????????

  • cdm.grupoviglio@libero.it ha scritto: domenica 15 febbraio 2015

    Ho provato la ricetta e venuta bene o fatto i nidi col prosciutto so puo usare il frustino elettrico grazie

  • Simone ha scritto: domenica 15 febbraio 2015

    A me questo " nel frattempo " mi frega sempre!! Fate questo " nel frattempo " fate quest'altro e " nel frattempo " quello di prima mi si è bruciato!!! ????????????

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 16 febbraio 2015

    @Simone:Ciao Simone, in questa ricetta i passaggi sono tutti consecutivi! Basta organizzarsi ed è fatta smiley

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