Besciamella

Salse e Sughi
Besciamella
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Besciamella

La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale "la sauce à la Béchamel" è una salsa di base originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di  "salsa bianca".
L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François", dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molti autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della besciamella: deriverebbe dalla toscana e sarebbe stata importata in Francia da Caterina de' Medici.

Ingredienti per 1 L di besciamella
Burro 100 g
Sale 1 pizzico
Noce moscata grattugiata q.b.
Farina tipo 00 100 gr
Latte fresco intero 1 lt

Preparazione

Besciamella

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) (1); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Besciamella

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux (6), mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Besciamella

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra bescimella è pronta (9): potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti- E' ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... sbizzarritevi!

Conservazione

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.
La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Curiosità

Sembra che il roux, il composto di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della besciamella: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.

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Il consiglio di Sonia

Burro e farina non andrebbero mescolati sul fuoco per evitare che la farina, cuocendo troppo in fretta, non si amalgami e formi grumi difficili da scioglierle, anche con l'aggiunta del latte. E' meglio togliere per un istante il pentolino dalla fiamma, mescolare i due ingredienti e, solo poi, riprendere la cottura. La besciamella è molto versatile e può essere modificata a seconda dell'uso che intendete farne. Se la volete più consistente (per mescolarla, per esempio, all'impasto delle crocchette) aggiungete latte. Aggiunte ad hoc, invece, la renderanno perfetta per usi meno comuni: insaporitela con del brodo vegetale per accompagnare le verdure, con le erbe aromatiche per la carne e il pesce.

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I commenti (306)

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  • stefania ha scritto: domenica 14 giugno 2015

    Salve, anziché il burro posso usare l olio d oliva o altro?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 25 giugno 2015

    @stefania: Ciao Stefania! Ti suggerisco la ricetta di una nostra blogger che propone la besciamella senza burro smiley

  • enzo ha scritto: lunedì 18 maggio 2015

    si puo fare la besciamella senza burro.grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 18 maggio 2015

    @enzo: Ciao Enzo, puoi prendere ispirazione da questa ricetta di un nostro blog: besciamella senza burro!

  • Andrea ha scritto: domenica 17 maggio 2015

    Ciao, volevo sapere se con latte di soia e farina di riso verrebbe bene lo stesso (la mia ragazza é celiaca e io intollerante al lattosio) ma voglio fare una lasagna come si deve

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 19 maggio 2015

    @Andrea: ciao Andrea! Prova a realizzare questa besciamella di una nostra blogger, senza glutine e senza lattosio! 

  • giusy ha scritto: domenica 17 maggio 2015

    Ciao Sonia è veramente buonissima seguo sempre questa ricetta per preparare le mie lasagne... un curiosità... si può congelare?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 18 maggio 2015

    @giusy:Ciao Giusy! Si, la puoi congelare per circa un mese!

  • francesco ha scritto: domenica 03 maggio 2015

    nella ricetta per la besciamella la signora prepara un Roux blond e come curiosità dice che roux in francese vuol dire ruggine, che invece si dice rouille, tanto che nella famosa bouillabaisse marsigliese si usa la salsa rouille chiamata così per il colore. Roux vuol dire propriamente quello che in italiano diciamo roscio e in forma dialettale può significare anche ruggine. Io ritengo che i francesi abbiano chiamato Roux più per quel colore inconfondibile rossastro che assume una roux blond prima di diventare brune.

  • Grazia ha scritto: domenica 03 maggio 2015

    Dosi perfette! Venuta benissimo: è davvero buona.

  • Francy e simy ha scritto: sabato 02 maggio 2015

    Sì l ho setacciata ma penso che era il burro a pezzettini pezzettini ma si sono formati una volta che la besciamella si è raffreddata

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 19 maggio 2015

    @Francy e simy: Ciao! Forse allora devi mescolare più energicamente con le fruste a mano la prossima volta smiley

  • Manuela ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    Queste dosi sono perfette per le lasagne!!

  • Francy e simy ha scritto: domenica 26 aprile 2015

    Io ho fatto la besciamella ma non ho usato queste dosi ma quelle scritte nei cannelloni ovvrro: 30 g farina 40 g burro, e 1/2 litro latte e non ho capito con queste dosi che consistenza doveva avere. Poi una volta raffreddata c era tanti grumi di color d' orato, cosa può essere?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 28 aprile 2015

    @Francy e simy: hai setacciato la farina come indicato in ricetta? Fammi sapere!

  • irene ha scritto: sabato 25 aprile 2015

    Ho fatti la besciamella cn 100grburro, 200grfarina e 200grlatte a lc...mi si è fatta asciutta e grumi...si può aggiungere ancora latte?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 27 aprile 2015

    @irene: Ciao Irene, generalmente per fare la besciamella la quantità del burro e della farina sono le stesse, e sono un decimo della quantità del latte. Puoi provare a "salvarla" aggiungendone ancora, altrimenti ti consiglio di ricominciare! 

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