Besciamella

  • Difficoltà:
    Molto Bassa
  • Cottura:
    20 min
  • Preparazione:
    15 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Molto Basso

Spinaci ricchi con besciamella

Besciamella

La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale "la sauce à la Béchamel" è una salsa di base originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di  "salsa bianca".
L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François", dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molti autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della besciamella: deriverebbe dalla toscana e sarebbe stata importata in Francia da Caterina de' Medici.

Ingredienti
Burro 100 g
Sale un pizzico
Noce moscata grattugiata q.b.
Farina tipo 00 100 gr
Latte fresco intero 1 lt

Preparazione

Besciamella
Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) (1); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.
Besciamella
Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux (6),
mescolando energicamente il tutto con la frusta.
Besciamella
Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra bescimella è pronta (9): potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti- E' ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... sbizzarritevi!

Conservazione

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.
La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Curiosità

Sembra che il roux, il composto di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della besciamella: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.

I consigli di Sonia

Burro e farina non andrebbero mescolati sul fuoco per evitare che la farina, cuocendo troppo in fretta, non si amalgami e formi grumi difficili da scioglierle, anche con l'aggiunta del latte. E' meglio togliere per un istante il pentolino dalla fiamma, mescolare i due ingredienti e, solo poi, riprendere la cottura. La besciamella è molto versatile e può essere modificata a seconda dell'uso che intendete farne. Se la volete più consistente (per mescolarla, per esempio, all'impasto delle crocchette) aggiungete latte. Aggiunte ad hoc, invece, la renderanno perfetta per usi meno comuni: insaporitela con del brodo vegetale per accompagnare le verdure, con le erbe aromatiche per la carne e il pesce.

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I vostri commenti ( 238 Commenti )

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238
Paola ha scritto: Mercoledì 02 Luglio 2014  |  Rispondi »
Ciao!
Seguendo questa ricetta, quanta besciamella si ottiene? Perché me ne servirebbero 500 g!!!
Grazie
237
Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 04 Giugno 2014  |  Rispondi »
@@Sara: Ciao, dipende dalle dimensioni in linea di massima per 8-10 persone si!
236
claudietta28 ha scritto: Martedì 27 Maggio 2014  |  Rispondi »
Sonia posso sostituire il burro con l'olio? e qual'è la dose?
235
Valentina ha scritto: Venerdì 23 Maggio 2014  |  Rispondi »
@annina: salsa vellutata..oltre che con il brodo di carne si può realizzando col brodo di pesce o un brodo vegetale...
234
Stefano ha scritto: Venerdì 23 Maggio 2014  |  Rispondi »
Aggiungendo un paio di tuorli e una manciata di parmigiano risulta una besciamella super!!! smiley
233
Bianca ha scritto: Giovedì 22 Maggio 2014  |  Rispondi »
Io la faccio solo con latte e farina, molto più leggera
232
marghy45 ha scritto: Giovedì 22 Maggio 2014  |  Rispondi »
anch'io la faccio cosi'
231
patrizia ha scritto: Giovedì 22 Maggio 2014  |  Rispondi »
Io aggiungo anche un po' di noce moscata appena grattugiata...viene ottima ed è adatta a qualsiasi preparazione!!
230
carmen ha scritto: Giovedì 22 Maggio 2014  |  Rispondi »
mi e venuta perfetta complimenti io la metto nelle verdure cotte al vapore grazie sonia
229
annina ha scritto: Giovedì 22 Maggio 2014  |  Rispondi »
ciao a tutti. vorrei indicazioni sulla salsa che si ottiene sostituendo il latte con brodo di carne. so che esiste questa salsa ma non so ne' il nome ne' le dosi. grazieeeee!
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