Besciamella

Salse e Sughi
Besciamella
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Besciamella

La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale "la sauce à la Béchamel" è una salsa di base originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di  "salsa bianca".
L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François", dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molti autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della besciamella: deriverebbe dalla toscana e sarebbe stata importata in Francia da Caterina de' Medici.

Ingredienti per 1 L di besciamella
Burro 100 g
Sale 1 pizzico
Noce moscata grattugiata q.b.
Farina tipo 00 100 gr
Latte fresco intero 1 lt

Preparazione

Besciamella

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) (1); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Besciamella

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux (6), mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Besciamella

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra bescimella è pronta (9): potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti- E' ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... sbizzarritevi!

Conservazione

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.
La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Curiosità

Sembra che il roux, il composto di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della besciamella: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.

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Il consiglio di Sonia

Burro e farina non andrebbero mescolati sul fuoco per evitare che la farina, cuocendo troppo in fretta, non si amalgami e formi grumi difficili da scioglierle, anche con l'aggiunta del latte. E' meglio togliere per un istante il pentolino dalla fiamma, mescolare i due ingredienti e, solo poi, riprendere la cottura. La besciamella è molto versatile e può essere modificata a seconda dell'uso che intendete farne. Se la volete più consistente (per mescolarla, per esempio, all'impasto delle crocchette) aggiungete latte. Aggiunte ad hoc, invece, la renderanno perfetta per usi meno comuni: insaporitela con del brodo vegetale per accompagnare le verdure, con le erbe aromatiche per la carne e il pesce.

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I commenti (257)

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  • annamor ha scritto: venerdì 24 ottobre 2014

    ciao sonia! ho già provato la tua ricetta ed è venuta benissimo. ..vorrei sapere se per fare 2 litri devo raddoppiare anche il burro o posso metterne meno di 2 etti

  • Elisabetta ha scritto: mercoledì 22 ottobre 2014

    Avevo già provato altre volte a fare la besciamella seguendo altri ricettari ma,mai come stavolta,mi è riuscita così bene!ottima nella consistenza e nel sapore,velocissima da realizzare!Io l'ho usata come ripieno per le crepes aggiungendoci la zucca e il formaggio Grana grattuggiato!Anche mio marito e il mio piccolo di 4 anni hanno apprezzato molto!Grazie mille!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 23 ottobre 2014

    @Elisabetta:Ciao Elisabetta, ottimo suggerimento quello dell'aggiunta della zucca! smiley mi fa molto piacere che abbiano apprezzato!

  • titty e ale ha scritto: domenica 19 ottobre 2014

    E assolutamente fantastica! Io la ho fatta cn il burro di montagna comperato in Trentino ed il risultato e stato ottimo! adesso che ho scoperto la ricetta nn la compero piu!!!!!! la faccio sempre in casa!!!! smiley

  • Nicla Michaela ha scritto: sabato 11 ottobre 2014

    Ciao Sonia, volevo sapere con quelle dosi quanto ne esce? oggi devo fare una lasagna x nove persone e non so come moltiplicare. le dosi. grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    @Nicla Michaela:Ciao, se la teglia è 22x30 circa o più o meno queste dimensioni, puoi lasciare le dosi invariate.

  • Laura ha scritto: venerdì 10 ottobre 2014

    Sonia ha scritto: "Se la volete più consistente (per mescolarla, per esempio, all'impasto delle crocchette) aggiungete latte." A quanto mi risulta, è esattamente il contrario. Aggiungere latte alle dosi standard la rende più liquida.

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 13 ottobre 2014

    @Laura:Ciao, per una besciamella più densa aumentare le dosi di farina e burro.

  • Monica ha scritto: mercoledì 08 ottobre 2014

    uso sempre questa ricetta. .. ottima e giuste proporzioni!

  • Marcello Marani ha scritto: lunedì 06 ottobre 2014

    Chiaro e preciso e già fatta la besciamella per il timballo di pasta verde alla bolognese, che infornerò domani.

  • Antonella ha scritto: domenica 05 ottobre 2014

    Semplice da realizzare ed ottima nel gusto

  • Liana ha scritto: martedì 30 settembre 2014

    Ciao Sonia! Se uso la farina di kamut al posto della bianca cambia qualcosa? Grazie!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 30 settembre 2014

    @Liana:no non direi, prova pure con la farina di Kamut.

  • sara ha scritto: martedì 30 settembre 2014

    Come al solito le tue ricette sonia non si smentiscono mai! Ottima e semplicissima!! Grazie!!

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