Besciamella

Salse e Sughi
Besciamella
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Besciamella

La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale "la sauce à la Béchamel" è una salsa di base originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di  "salsa bianca".
L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François", dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molti autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della besciamella: deriverebbe dalla toscana e sarebbe stata importata in Francia da Caterina de' Medici.

Ingredienti per 1 L di besciamella
Burro 100 g
Sale 1 pizzico
Noce moscata grattugiata q.b.
Farina tipo 00 100 gr
Latte fresco intero 1 lt

Preparazione

Besciamella

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) (1); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Besciamella

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux (6), mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Besciamella

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra bescimella è pronta (9): potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti- E' ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... sbizzarritevi!

Conservazione

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.
La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Curiosità

Sembra che il roux, il composto di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della besciamella: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.

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Il consiglio di Sonia

Burro e farina non andrebbero mescolati sul fuoco per evitare che la farina, cuocendo troppo in fretta, non si amalgami e formi grumi difficili da scioglierle, anche con l'aggiunta del latte. E' meglio togliere per un istante il pentolino dalla fiamma, mescolare i due ingredienti e, solo poi, riprendere la cottura. La besciamella è molto versatile e può essere modificata a seconda dell'uso che intendete farne. Se la volete più consistente (per mescolarla, per esempio, all'impasto delle crocchette) aggiungete latte. Aggiunte ad hoc, invece, la renderanno perfetta per usi meno comuni: insaporitela con del brodo vegetale per accompagnare le verdure, con le erbe aromatiche per la carne e il pesce.

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I commenti (294)

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  • teresa ha scritto: domenica 19 aprile 2015

    Cosa posso usare invece del latte

  • Ele ha scritto: sabato 18 aprile 2015

    Ho seguito la ricetta alla lettera ed è venuta liquidissima. Proverò ad aggiungere dell'altra farina, ma al momento ha la stessa consistenza del latte.

  • marcus ha scritto: sabato 18 aprile 2015

    ciao, come cambia se uso latte parzialmente scremato?

  • Luigi ha scritto: sabato 11 aprile 2015

    La besciamella è venuta ottima e grazie per i tuoi consigli

  • Lucia Lucia ha scritto: giovedì 09 aprile 2015

    Ma puo stare la biscimella in frigo

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 10 aprile 2015

    @Lucia Lucia: Ciao Lucia! Prepara la besciamella, versatela in una ciotola e coprila con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, puoi conservarla in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico (nel caso aggiungendo un pò di latte) smiley

  • Fabiola ha scritto: martedì 07 aprile 2015

    Se si utilizza il burro chiarificato la quantità rimane la stessa? grazie!

  • Giulia ha scritto: lunedì 06 aprile 2015

    Ciao Sonia si può fare la besciamella al microonde??

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 aprile 2015

    @Giulia: Ciao Giulia, sarebbe meglio realizzarla con la pratica classica, per evitare la formazione di grumi e avere una besciamella fluida smiley 

  • Claudia ha scritto: domenica 05 aprile 2015

    Ho preparato la mia prima besciamella e devo dire che é venuta ottima! Ho usato poco sale dato che l'ho usata per un pasticcio di pasta con formaggi molto saporiti. ottima!

  • Elena ha scritto: sabato 28 marzo 2015

    Ho seguito la ricetta alla lettera.Ma mi è uscita dolciastra. ...ho messo un pizzico di sale.....non si possono mettere i gr?

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 03 aprile 2015

    @Elena: Ciao Elena, hai utilizzato del latte intero? Ad ogni modo non esiste un peso canonico per il sale perché va molto a gusto smiley orientativamente in un lt di latte ci vanno circa 10 grammi di sale, ma ripeto, è molto a gusto. Quindi prova a pesare 10 grammi e aggiungi un po' alla volta provando di continuo! fammi sapere!

  • chiara ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    ciao! posso usare il latte parzialmente scremato al posto dell' intero?! grazie smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    @chiara: certo smiley 

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