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Besciamella

Salse e Sughi
Besciamella
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: molto basso

Presentazione

Besciamella

La besciamella, o per chiamarla con suo nome originale "la sauce à la Béchamel" è una salsa di base originaria della Francia ma utilizzata moltissimo anche in Italia e in Inghilterra, dove è conosciuta col nome di  "salsa bianca".
L'inventore della besciamella fu il marchese di Nointel, Louis de Bechamel, che per primo nel XVII la propose nelle sue ricette.
Il nome "besciamella", però, le fu assegnato solo dopo da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re Luigi XIV, che la inserì nel suo libro di ricette " Le Cuisinier François", dandole questo nome per onorare il suo inventore.
Oggi, molti autorevoli chef sono d'accordo su una probabile origine Italiana della besciamella: deriverebbe dalla toscana e sarebbe stata importata in Francia da Caterina de' Medici.

Ingredienti per 1 L di besciamella
Burro 100 g
Sale 1 pizzico
Noce moscata grattugiata q.b.
Farina tipo 00 100 gr
Latte fresco intero 1 lt

Preparazione

Besciamella

Per preparare la besciamella mettete a scaldare in un pentolino il latte (il latte deve essere molto fresco e intero) (1); a parte fate sciogliere il burro a fuoco basso (2), poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina setacciata a pioggia (3), mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Poi rimettete sul fuoco dolce e mescolate fino a farla diventare dorata.

Besciamella

Avrete così ottenuto quello che i francesi chiamano roux (4); aromatizzate il latte con la noce moscata (5) e un pizzico di sale (potete fare queste operazioni anche come ultimo passaggio, quando la besciamella sarà pronta); poi unitelo poco alla volta al roux (6), mescolando energicamente il tutto con la frusta.

Besciamella

Cuocete 5-6 minuti a fuoco dolce finché la salsa si sarà addensata (7) e inizierà a bollire. Con questa ricetta otterrete una densità media (8); se volete una besciamella più liquida dovrete diminuire la dose di burro e farina; per una besciamella più densa dovrete al contrario aumentare la dose di burro e farina. La vostra bescimella è pronta (9): potete usarla per piatti complessi come lasagne, cannelloni e molti altri primi piatti- E' ottima per guarnire i famosissimi "vol-au-vent" o per insaporire piatti al forno di carne, verdure lessate, pesce, soufflè, insomma... sbizzarritevi!

Conservazione

Se non utilizzate subito la besciamella, versatela in una ciotola e copritela con pellicola trasparente a contatto perchè non si crei la pellicina in superficie. Una volta fredda, la besciamella si può conservare in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. All'occorrenza per farla tornare liscia e cremosa, basterà lavorarla con le fruste di uno sbattitore elettrico; se necessario potete aggiungere poco latte per renderla più fluida durante la lavorazione con le fruste.
La besciamella si può congelare per circa 1 mese.

Curiosità

Sembra che il roux, il composto di farina e burro indispensabile per preparare la besciamella, fosse già conosciuto almeno un secolo prima dell'invenzione della besciamella: Sabina Welserin, nel 1553, lo inserisce nel suo ricettario di cucina come salsa per condire carni e pesce.

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Il consiglio di Sonia

Burro e farina non andrebbero mescolati sul fuoco per evitare che la farina, cuocendo troppo in fretta, non si amalgami e formi grumi difficili da scioglierle, anche con l'aggiunta del latte. E' meglio togliere per un istante il pentolino dalla fiamma, mescolare i due ingredienti e, solo poi, riprendere la cottura. La besciamella è molto versatile e può essere modificata a seconda dell'uso che intendete farne. Se la volete più consistente (per mescolarla, per esempio, all'impasto delle crocchette) aggiungete latte. Aggiunte ad hoc, invece, la renderanno perfetta per usi meno comuni: insaporitela con del brodo vegetale per accompagnare le verdure, con le erbe aromatiche per la carne e il pesce.

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I commenti (333)

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  • Marco ha scritto: martedì 09 febbraio 2016

    Hai fatto un errore madornale nel definire la besciamella una salsa nata in Francia La besciamella nasce in Toscana presso la corte medicea Fu Caterina de medici ad introdurla alla corte francese e come sempre i francesi la fecero propria Il rigore storico non è determinante per la riuscita della salsa, ma se citi fonti storiche o narri la storia di questa ricetta almeno non scrivere cose inventate da te!!

  • Sandra ha scritto: domenica 07 febbraio 2016

    È venuta perfetta

  • Veronica ha scritto: giovedì 04 febbraio 2016

    Ciao Sonia, voglio provare a fare la besciamella ma ho dimenticato di comprare la farina! In alternativa, posso usare fecola di patate o amido di mais? Grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 05 febbraio 2016

    @Veronica: Ciao Veronica, puoi provare sostituendo con l'amido di mais. Molto probabilmente il composto risulterà più vellutato! Un saluto!

  • ANY ha scritto: venerdì 22 gennaio 2016

    OTTIMA.. L'HO FATTA ED E VENUTA BUONISSIMA...!!! GRAZIEE

  • Giusj ha scritto: mercoledì 20 gennaio 2016

    Se uso farina integrale, il quantitativo è lo stesso? per una besciamella media? in generale la farina integrale da più densità, è per questo che ve lo chiedo.. Grazie mille

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 20 gennaio 2016

    @Giusj: Ciao Giusi, ci dispiace ma non avendo provato non possiamo essere sicuri, Come dici la farina integrale ha una capacità di assorbimento più alta rispetto a quella classica, è quindi probabile che necessiti di un quantitativo superiore di latte! Un saluto!

  • Alice ha scritto: lunedì 11 gennaio 2016

    Buona anche con latte di soia e burro senza lattosio..

  • Umberto ha scritto: sabato 09 gennaio 2016

    Eseguita la ricetta oggi. ho rispettato ogni dettame ad eccetto della noce moscata ma all'assaggio non mi è sembrato che fosse indispensabilissima!!! E' VENUTA OTTIMAMENTE sia per densità che per sapore !

  • Lucua ha scritto: mercoledì 06 gennaio 2016

    Sono celiaca e intollerante al lattosio Ho usato farina di riso e latte AD..buonissima..bella anche la consistenza. .grazie. .

  • Titti ha scritto: domenica 03 gennaio 2016

    Buonissima e veloce da preparare!

  • Oscar ha scritto: giovedì 31 dicembre 2015

    @Carmela: @Carmela: Semplicissimo!!! fai ancora un po di roux a parte e lo aggiungi piano piano poco alla volta fino a raggiungere la densita desiderata, assicurati che si sciolga bene prima di aggiungerne altro

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