Boeuf bourguignon

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Boeuf bourguignon
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 240 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Boeuf bourguignon

Il boeuf bourguignon è uno dei grandi classici della cucina francese: un piatto di origine contadina che è stato reso celebre dal grande chef Auguste Escoffier, che ne riportò la ricetta nei sui libri di cucina. A contribuire alla fama del boeuf bourguignon fu anche Julia Child, la cuoca e scrittrice che insegnò agli americani le tecniche della cucina francese attraverso libri e trasmissioni televisive.
La ricetta nasce nella regione orientale della Francia, la Borgogna, patria del famoso vino rosso omonimo, in cui la carne di manzo viene cotta lentamente. La cottura lunga della carne nella marinatura permetteva di rendere teneri anche tagli pochi nobili, a disposzioni delle famiglie più modeste.
Il boeuf viene accompagnato da cipolline stufate e funghi trifolati con prezzemolo, che vengono unite alla carne in padella.
I fondi di cottura dei diversi ingredienti vengono poi frullati e fatti ridurre sul fuoco, così da ottenere una salsa aromatica e molto saporita, con cui viene irrorata la carne.
Il boeuf bouguignon è un piatto molto gustoso che può essere un secondo importante oppure un piatto unico: in Francia viene servito con del riso oppure con delle tagliatelle, condite con il sugo della carne. Provatelo e ne sarete conquistati!

Ingredienti

Manzo noce o fesa 1,5 kg
Vino rosso Borgogna 1 l
Pancetta (tesa) con cotenna 200 g
Carote 200 g
Cipolle 200 g
Farina 00 30 g
Concentrato di pomodoro 25 g
Brodo di manzo 1 l
Olio extravergine d'oliva 50 ml
Aglio 2 spicchi
Timo 3 rametti
Alloro 3 foglie
Rosmarino 1 rametto
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.

per le cipolline

Cipolline 300 g
Brodo di manzo 100 ml
Alloro 1 foglia
Burro 10 g
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

per i funghi

Funghi champignon 500 g
Olio extravergine d'oliva 2 cucchiai
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo da tritare 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare il Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon

Per preparare il bouef bourguignon, tagliate la polpa di manzo a cubi della dimensione di circa 7-8 cm (1) e asciugateli con carta assorbente, dai liquidi in eccesso. Separate la cotenna dal pezzo di pancetta (2), eliminate le eventuali ossa o cartilagini e tagliate la pancetta a pezzetti (3).

Boeuf bourguignon

Fate scottare la pancetta e la cotenna in acqua bollente per almeno 10 minuti, schiumando l'acqua con una schiumarola (4), quindi scolate il tutto e mettete da parte (5). Fate scaldare sul fuoco una capiente pentola di ghisa, bassa e larga (circa 35x30 cm), adatta anche per essere utilizzata in forno; aggiungete un filo d'olio e la pancetta in pezzi, lasciando da parte la cotenna (6).

Boeuf bourguignon

Rosolate la pancetta a fuoco dolce per 10 minuti, trascorsi i quali scolerete i pezzi di pancetta e li toglierete dalla pentola (7); nello stesso grasso, fate scottare ora a fuoco vivo la carne, ponendo pochi pezzi per volta, ben distanziati uno dall’altro in modo che si cuociano uniformemente (8). Fate rosolare i pezzi di carne su tutti i lati per qualche minuto, rigirandoli spesso con una pinza (9) e facendo attenzione a non bruciare il fondo. Se fosse necessario, unite un po’ d’olio per non lasciare che il fondo del tegame bruci.

Boeuf bourguignon

Una volta rosolata la carne, ponetela in un piatto a parte (10)  Sbucciate le cipolle e le carote, tagliatele in pezzi e uniteli al fondo di cottura nella padella (11). Fate cuocere a fuoco medio per 10 minuti e una volta che saranno dorate unite la pancetta (12);

Boeuf bourguignon

la carne (13), aggiustate di sale e pepe, mescolate e dopo circa cinque minuti di cottura, quando la carne si sarà asciugata (14), aggiungete la farina setacciata in due riprese (15).

Boeuf bourguignon

Preriscaldate il forno ventilato a 250°C (massima temperatura se statico) e mettete la casseruola (senza coperchio) al suo interno per 10 minuti (16), avendo cura, dopo i primi 5, di rimescolare la carne; in questo modo, si formerà intorno ai dadi della carne una crosticina ben rosolata. Trascorso il tempo indicato, estraete la pentola dal forno e irroratela con il vino rosso (17). Prelevate un mestolo di brodo di manzo e usatelo per stemperate il concentrato di pomodoro (18). Intanto abbassate la temperatura del forno a 130° e portatelo in modalità statica (se non avete questa possibilità portate il forno ventilato a 110°).

Boeuf bourguignon

Aggiungete il restante brodo nella pentola: i liquidi dovranno coprire la carne per almeno 1 cm al di sopra (19). Unite anche il concentrato di pomodoro diluito e la cotenna della pancetta (20-21).

Boeuf bourguignon

Riunite le erbe aromatiche, alloro, timo e rosmarino insieme in un mazzetto tenuto da un filo di spago per cucina e ponetele nella pentola insieme a due spicchi d’aglio schiacciati (22-23). Portando a ebollizione il tutto e a quel punto coprite la pentola con il coperchio (24) e infornatela nel forno a 130° per almeno 3 ore. Il liquido, per tutto questo tempo, deve sobbollire leggermente. Trascorse le 3 ore, spegnete il forno e lasciate raffreddare il boeuf bourguignon.

Boeuf bourguignon

Nel frattempo, passate alla cottura delle verdure: pulite le cipolline, eliminando la parte dura (25); mettete in una padella il burro e l’olio insieme ad una foglia di alloro quindi unite le cipolline e fatele rosolare 10 minuti (26). Aggiungete 100 ml di brodo, coprite la padella (27) e fate cuocere per mezz’ora, fino a che le cipolline non saranno tenere e dorate.

Boeuf bourguignon

Pulite i funghi champignon dalla terra e tagliateli in quarti o a metà se piccoli (28). In una padella fate imbiondire l'aglio nell’olio (29); unite i funghi e fateli saltare per 5-10 minuti a fuoco vivo, poi salate, pepate e aggiungete poco brodo fino a terminare la cottura, lasciando i funghi ancora croccanti (altri 15-20 minuti).Terminate con una spolverizzata di prezzemolo tritato (30).

Boeuf bourguignon

Quando il bouef si sarà raffreddato, prelevate i pezzi di carne dalla casseruola e metteteli in una ciotola da parte (31); fate la stessa cosa con il mazzetto di erbe aromatiche e la cotenna (32). Trasferite il fondo di cottura della carne in un'altra ciotola (33).

Boeuf bourguignon

Riportate la carne nella padella (34); raccogliete il fondo di cottura dei funghi direttamente nella ciotola dove c'è l'altro liquido (35) e unite i funghi alla carne in padella (36).

Boeuf bourguignon

Fate lo stesso con il fondo delle cipolline (37) e trasferite queste insieme alla carne. Con un frullatore ad immersione, passate i liquidi (38). Potete sgrassare la salsa ottenuta, ponendola in frigorifero (o in freezer), fino a che il grasso non si sarà solidificato e sarà affiorato in superficie, così da poterlo eliminare facilmente. Riportate la salsa sul fuoco (39) e

Boeuf bourguignon

fatela restringere fino a che non velerà il dorso di un cucchiaio (40). Se volete addensarla più velocemente, potete sciogliere un cucchiaio di farina in mezzo bicchiere di acqua fredda, versare il composto nella salsa attraverso un colino e mescolare molto bene con una frusta. Aggiustate eventualmente di sale e versate la salsa in pentola sulla carne, i funghi e le cipolline (41). Portate il tutto a leggero bollore e continuate a cuocere per circa 15-20 minuti: ecco pronto il vostro bouef bourguignon (42)! Servitelo da solo oppure accompagnato con del riso cotto nel brodo di manzo o con tagliatelle di pasta fresca che condirete con il fondo del boeuf stesso!

Conservazione

Conservate il bouef bourguignon per un paio di giorni in frigorifero in un contenitore ermetico.

Consiglio

Il boeuf bourguignon è una vera istituzione in Francia e non c’è da stupirsi che la mitica Julia Child abbia passato parecchio tempo a studiarlo. Quando ho visto il suo video, però, mi è venuto un colpo: utilizza una tale quantità di pentolini da far girare la testa. Diciamo che ho tentato di proporvi una procedura realistica! Se volete produrvi in una raffinatezza degna di Alain Ducasse, potete marinare la carne per tutta la notte, prima di cucinarla, nel Borgogna, con olio e spezie. In merito all’uso di questo Borgogna esiste una diatriba: parte degli chef consiglia di gettarlo e di aprire un’altra bottiglia per la cottura; parte di riutilizzarlo tranquillamente, visto che la cottura è lunga. Io appartengo a questa seconda scuola, mi sembrerebbe un gran peccato sottoutilizzare un vino così pregiato.

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I commenti (61)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • SaraDono84 ha scritto: martedì 03 ottobre 2017

    Ciaooo,per quante persone è questa ricetta ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 04 ottobre 2017

    @SaraDono84:Ciao SaraDono84, le dosi sono per 8 persone smiley

  • Magda ha scritto: giovedì 04 agosto 2016

    Ciao Enrica. Qualle pentola posso usare che vá Anche in forno? Grazie.

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