■ Il vero Bollito misto

Accanto alle varie interpretazioni, esiste ovviamente una ricetta “ufficiale” del bollito misto che sembra quasi un antica formula magica da recitare sottovoce mentre si preparano i vari ingredienti.
Secondo questa antica ricetta, il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse: salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele.
Sempre secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto.
Ovviamente, questa sarebbe la teoria ma, al giorno d’oggi, è molto difficile mettere in pratica una ricetta così ricca soprattutto per la difficoltà che si incontra a trovare tutti gli ingredienti.
Per questo motivo, il bollito al giorno d’oggi si prepara con soli cinque tagli di carne e solitamente si accompagna con solo tre salse.

■ Preparazione

Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, il pepe nero ed il rosmarino.
Portate l’acqua, ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti.
A questo punto, immergete nella pentola la coda, la scaramella ed il tenerone e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti.
Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.
Nel frattempo fate cuocere per due ore, in due pentole separate la lingua e la testina con una manciata di sale grosso mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero, ed una carota.
Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo, dopo esser stato fiammeggiato.
Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa.
Una volta che tutti i tagli di carne saranno cotti, rimettete tutto nel pentolone grande e lasciate cuocere ancora per qualche minuto tutto insieme.
Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e.. buon appetito!

■ Consiglio

Ovviamente, il consiglio migliore che possiamo darvi è quello di preparare il vostro bollito misto seguendo la ricetta tradizionale e servendolo con le classiche salsette di accompagnamento e con i tipici contorni della tradizione.
Ricordate di rispettare minuziosamente i tempi e le modalità di cottura per non avere, alla fine, della carne sfibrata e secca.

■ Curiosità

Per ricordare il carattere conviviale e mangereccio del bollito misto, che secondo la tradizione si dovrebbe preparare per non meno di 12 persone, alcuni appassionati della buona cucina italiana e soprattutto del già citato bollito misto, si sono inventati una vera e propria associazione.
La “confraternita del bollito misto”, così si chiama questa organizzazione di buongustai, che cercano di mantenere alta e soprattutto intatta la tradizione di un piatto tanto gustoso come il bollito