Bollito misto alla Piemontese

Secondi piatti
Bollito misto alla Piemontese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 180 min
  • Dosi per: 6 persone

Presentazione

Il bollito misto è un ottimo piatto unico tipico della gastronomia Piemontese, entrato a far parte anche della tradizione di molte altre regioni Italiane. Realizzare un buon bollito misto richiede una certa cura, una giusta scelta dei tagli d carne, un giusto contorno, le giuste salse d’accompagnamento, e ovviamente, un buon vino da abbinare. Naturalmente, considerato che la ricetta del bollito misto si perde nella notte dei tempi, ogni mamma, nonna o zia ne propone una versione che si differenzia dall’altra per qualche piccolo particolare ma che resta sempre ottima e gustosa. Accanto alle varie interpretazioni, esiste ovviamente una ricetta “ufficiale” del bollito misto che sembra quasi un antica formula magica da recitare sottovoce mentre si preparano i vari ingredienti. Secondo questa antica ricetta, il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele). Sempre secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto. Ovviamente, questa sarebbe la teoria ma, al giorno d’oggi, è molto difficile mettere in pratica una ricetta così ricca soprattutto per la difficoltà che si incontra a trovare tutti gli ingredienti. Per questo motivo, il bollito misto alla piemontese al giorno d’oggi si prepara con soli cinque tagli di carne e solitamente si accompagna con solo tre salse: la salsa verde, la salsa rubra e la salsa al cren.

Ingredienti
Manzo testina 300 g
Manzo scaramella 300 g
Manzo tenerone 300 g
Manzo lingua 200 g
Manzo coda 300 g
Cappone 1
Cotechino 1
Carote 4
Cipolle 3
Sedano 4 coste
Prezzemolo 1 ciuffo
Pepe nero q.b.
Aglio 3 spicchi
Chiodi di garofano 3

Preparazione

Bollito misto alla Piemontese

Per realizzare il bollito misto alla piemontese lavate sotto l’acqua corrente le verdure (1) che serviranno per la cottura delle carni: pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate tutte le verdure intere. I diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti, pertanto per ottenere una cottura omogenea è necessario cuocere separatamente i vari pezzi del bollito. Iniziate con la preparazione della coda, della scaramella e del tenerone: legate la scaramella e il tenerone con uno spago seguendo le indicazioni che trovate nella scheda come legare l’arrosto (2). Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande (3) e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero ed il rosmarino.

Bollito misto alla Piemontese

Portate l’acqua ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti (4). A questo punto, immergete nella pentola la scaramella, il tenerone (5) e la coda (6) e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.

Bollito misto alla Piemontese

Ora occupatevi della lingua: lavatela sotto l’acqua corrente e strofinate la superficie con un coltello (7) in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui. Poi ponete anch’essa in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano e grani di pepe nero (8) e fatela cuocere per un paio di ore. Durante la cottura schiumate il bollito all’occorrenza (9).

Bollito misto alla Piemontese

Procedete allo stesso modo con la testina: ponete una pentola colma di acqua sul fuoco e unite le verdure , il pepe, i chiodi di garofano e il sale (10), cuocetela per un paio di ore (11). Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo (12).

Bollito misto alla Piemontese

Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa (13). Controllate le cotture in corso, con un forchettone punzecchiate il tenerone, la coda e la scaramella (14) per verificare che siano cotti, poi prelevateli e poneteli su un tagliere in modo da tagliarli a fette (15).

Bollito misto alla Piemontese

A cottura ultimata (16), estraete anche la lingua, ponetela su un tagliere ed eliminate lo strato più esterno con un coltellino affilato perché è la parte più gommosa (17), poi riducetela a fette (18).

Bollito misto alla Piemontese

Scolate dal brodo il cappone, e tenetelo da parte intero (19-20). Infine scolate la testina dal brodo (21)

Bollito misto alla Piemontese

e tagliate anch’essa a fette (22). A questo punto tutto è pronto per comporre il piatto di portata: prendete un vassoio capiente adagiate sul fondo delle foglie di insalata mista e poi distribuite tutte le fette di carne avendo cura di lasciare libero lo spazio centrale per porre il cappone (23). Il vostro bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le tipiche salse: la salsa rubra, il cren e la salsa verde (24). Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e.. buon appetito!

Conservazione

Il bollito misto puà essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se avete usato ingredienti freschi. E' possibile filtrare e conservare il brodo di carne che si ricava dal bollito ad eccezione di quello del cotechino, della lingua e della testina perchè troppo grasso e torbido.

Curiosità

Per ricordare il carattere conviviale e mangereccio del bollito misto, che secondo la tradizione si dovrebbe preparare per non meno di 12 persone, alcuni appassionati della buona cucina italiana e soprattutto del già citato bollito misto, si sono inventati una vera e propria associazione.
La “confraternita del bollito misto”, così si chiama questa organizzazione di buongustai, che cercano di mantenere alta e soprattutto intatta la tradizione di un piatto tanto gustoso come il bollito

Consiglio

Quando la tradizione è imbattibile: rispettando alla lettera tempi e modalità di cottura, avrete delle carni perfette, fenomenali se presentate con le classiche salse e i contorni tipici della tradizione.

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I commenti (48)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Chef Matteo ha scritto: lunedì 28 dicembre 2015

    Ciao a tutti, Confermo che la carne va messa in acqua bollente, non a freddo. Un vecchio detto piemontese recita: acqua fredda fa brodo buono, acqua calda fa bollito buono. La carne non deve ridursi di volume anzi, se e' naturale (non estrogenata) tende addirittura a crescere. Buon appetito Matteo

  • Francesca e ruan ha scritto: lunedì 21 dicembre 2015

    Devo cucinare il bollito il 22 dicembre. Lo nangio il 23 come devo conservarlo? Nel brodo? E cone lo devo scaldare ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 22 dicembre 2015

    @Francesca e ruan: Ciao Francesca, conservalo pure in frigorifero con il brodo di cottura e poi rimetti sul fuoco per riscaldare. Un saluto!

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