Bollito misto alla Piemontese

Secondi piatti
Bollito misto alla Piemontese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 180 min
  • Dosi per: 6 persone

Presentazione

Il bollito misto è un ottimo piatto unico tipico della gastronomia Piemontese, entrato a far parte anche della tradizione di molte altre regioni Italiane. Realizzare un buon bollito misto richiede una certa cura, una giusta scelta dei tagli d carne, un giusto contorno, le giuste salse d’accompagnamento, e ovviamente, un buon vino da abbinare. Naturalmente, considerato che la ricetta del bollito misto si perde nella notte dei tempi, ogni mamma, nonna o zia ne propone una versione che si differenzia dall’altra per qualche piccolo particolare ma che resta sempre ottima e gustosa. Accanto alle varie interpretazioni, esiste ovviamente una ricetta “ufficiale” del bollito misto che sembra quasi un antica formula magica da recitare sottovoce mentre si preparano i vari ingredienti. Secondo questa antica ricetta, il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti” o salse (salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele). Sempre secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto. Ovviamente, questa sarebbe la teoria ma, al giorno d’oggi, è molto difficile mettere in pratica una ricetta così ricca soprattutto per la difficoltà che si incontra a trovare tutti gli ingredienti. Per questo motivo, il bollito misto alla piemontese al giorno d’oggi si prepara con soli cinque tagli di carne e solitamente si accompagna con solo tre salse: la salsa verde, la salsa rubra e la salsa al cren.

Ingredienti
Carne bovina testina 300 g
Carne bovina scaramella 300 g
Carne bovina tenerone 300 g
Carne bovina lingua 200 g
Carne bovina coda 300 g
Cappone 1
Carne di suino cotechino 1
Carote 4
Cipolle 3
Sedano 4 gambi
Rosmarino 2 rametti
Pepe nero q.b.
Aglio 3 spicchi
Chiodi di garofano 3

Preparazione

Bollito misto alla Piemontese

Per realizzare il bollito misto alla piemontese lavate sotto l’acqua corrente le verdure (1) che serviranno per la cottura delle carni: pelate le carote, sbucciate le cipolle e lasciate tutte le verdure intere. I diversi tagli di carne richiedono tempi di cottura differenti, pertanto per ottenere una cottura omogenea è necessario cuocere separatamente i vari pezzi del bollito. Iniziate con la preparazione della coda, della scaramella e del tenerone: legate la scaramella e il tenerone con uno spago seguendo le indicazioni che trovate nella scheda come legare l’arrosto (2). Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande (3) e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero ed il rosmarino.

Bollito misto alla Piemontese

Portate l’acqua ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti (4). A questo punto, immergete nella pentola la scaramella, il tenerone (5) e la coda (6) e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti. Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.

Bollito misto alla Piemontese

Ora occupatevi della lingua: lavatela sotto l’acqua corrente e strofinate la superficie con un coltello (7) in modo che dalla superficie della lingua vengano via eventuali residui. Poi ponete anch’essa in una pentola con una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano e grani di pepe nero (8) e fatela cuocere per un paio di ore. Durante la cottura schiumate il bollito all’occorrenza (9).

Bollito misto alla Piemontese

Procedete allo stesso modo con la testina: ponete una pentola colma di acqua sul fuoco e unite le verdure , il pepe, i chiodi di garofano e il sale (10), cuocetela per un paio di ore (11). Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo (12).

Bollito misto alla Piemontese

Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa (13). Controllate le cotture in corso, con un forchettone punzecchiate il tenerone, la coda e la scaramella (14) per verificare che siano cotti, poi prelevateli e poneteli su un tagliere in modo da tagliarli a fette (15).

Bollito misto alla Piemontese

A cottura ultimata (16), estraete anche la lingua, ponetela su un tagliere ed eliminate lo strato più esterno con un coltellino affilato perché è la parte più gommosa (17), poi riducetela a fette (18).

Bollito misto alla Piemontese

Scolate dal brodo il cappone, e tenetelo da parte intero (19-20). Infine scolate la testina dal brodo (21)

Bollito misto alla Piemontese

e tagliate anch’essa a fette (22). A questo punto tutto è pronto per comporre il piatto di portata: prendete un vassoio capiente adagiate sul fondo delle foglie di insalata mista e poi distribuite tutte le fette di carne avendo cura di lasciare libero lo spazio centrale per porre il cappone (23). Il vostro bollito misto alla piemontese è pronto per essere accompagnato con le tipiche salse: la salsa rubra, il cren e la salsa verde (24). Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e.. buon appetito!

Conservazione

Il bollito misto puà essere conservato in frigorifero per un paio di giorni oppure congelato se avete usato ingredienti freschi. E' possibile filtrare e conservare il brodo di carne che si ricava dal bollito ad eccezione di quello del cotechino, della lingua e della testina perchè troppo grasso e torbido.

Curiosità

Per ricordare il carattere conviviale e mangereccio del bollito misto, che secondo la tradizione si dovrebbe preparare per non meno di 12 persone, alcuni appassionati della buona cucina italiana e soprattutto del già citato bollito misto, si sono inventati una vera e propria associazione.
La “confraternita del bollito misto”, così si chiama questa organizzazione di buongustai, che cercano di mantenere alta e soprattutto intatta la tradizione di un piatto tanto gustoso come il bollito

Il consiglio di Sonia

Quando la tradizione è imbattibile: rispettando alla lettera tempi e modalità di cottura, avrete delle carni perfette, fenomenali se presentate con le classiche salse e i contorni tipici della tradizione.

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I commenti (44)

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  • Fabio ha scritto: martedì 25 marzo 2014

    Giuseppe, l'acqua calda fa coagulare le proteine esterne, e trattiene i liquidi della carne all'interno. questo è bollito. se parti da acqua fredda fai il brodo e la carne sarà asciutta e stopposa.

  • giuseppe ha scritto: domenica 26 gennaio 2014

    se la carne è messa nell'acqua in bollore, allora non è bollito ma spezzatino. Ho sempre saputo che per il bollito di carne, essa è messa in acqua fredda

  • walter ha scritto: domenica 03 febbraio 2013

    la testina e' la testa dei bovini

  • Ale ha scritto: sabato 08 dicembre 2012

    Ciao io l'ho provato, ed è molto Gustoso, ritengo che la preparazione sia più lunga di quella indicata. provala almeno una volta

  • sheryl ha scritto: martedì 21 febbraio 2012

    che dite sarà buono??????

  • nadia ha scritto: domenica 05 febbraio 2012

    Non ho capito la testina di che animale è?

  • Gabriele ha scritto: martedì 31 gennaio 2012

    Perdonatemi ma se durante la cottura la carne, galleggiando, esce dall'acqua è un problema? E se l'acqua bollendo si riduce molto? Grazie per i consigli, buon lavoro

  • peps38 ha scritto: venerdì 19 agosto 2011

    ho provato a fare il bollito misto con la vostra ricetta e ho avuto un ottimo risultato. Vi ringrazio saluti a tutti da peps38

  • barbara ha scritto: giovedì 31 marzo 2011

    Grazie Barbara per la risposta quello del soffritto lo faccio anchio per non stare li ogni volta a tritare gli ingredienti ma quella del brodo mi è stata molto utile perchè io il bollitolo faccio spesso e a volte il brodo non lo consumo tutto così lo butto ciao Franco.

  • barbara ha scritto: giovedì 31 marzo 2011

    Non so se è corretto, ma di norma nel giro di un paio di mesi io li finisco.. li uso un pò per tutto (l'aggiungo alle verdure saltate, ai sughi ecc...). Tra cui se ti può interessare faccio la stessa cosa per il latte (da me non beviamo latte quindi a volte apro la confezione per aggiungerlo a qualche preparazione poi mi rimane lì e alla fine dovrei buttarlo e mi spiace sprecare..)..congelo nei bicchieri oppure nei sacchetti x cubetti ghiaccio (ovviamente poi lo uso cotto). Altra idea utilissima sempre con i bicchierini da caffè faccio già il soffritto taglio a cubettini carote sedano ecc.. poi metto nei bicchierini celophan sopra e via nel congelatore, quando mi serve getto direttamente il preparato nella pentola a fuoco basso finche nn scongela! Stessa cosa ma nei bicchieri di carta normali faccio sugo/conserva e faccio cosi anche per i passati di verdura(tra cui la dose del passato più o meno quella per una persona) Spero di averti dato buoni consigli Salutoni

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