Bollito misto alla Piemontese
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Difficoltà:
Media -
Cottura:
180 min -
Preparazione:
20 min -
Dosi per:
6 persone
Il bollito misto è un ottimo piatto unico tipico della gastronomia Piemontese, entrato a far parte anche della tradizione di molte altre regioni Italiane.
Il bollito è uno di quei classici piatti che si considerano, erroneamente, semplici e veloci da preparare: in realtà, fare un buon bollito misto richiede una certa cura, una giusta scelta dei tagli di carne, un giusto contorno, le giuste salsette d’accompagnamento, e ovviamente, un buon vinello da abbinare.
Naturalmente, considerato che la ricetta del bollito misto si perde nella notte dei tempi, ogni mamma, nonna o zia ne propone una versione che si differenzia dall’altra per qualche piccolo particolare ma che resta sempre ottima e gustosa.
Ingredienti
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■ Il vero Bollito misto
Accanto alle varie interpretazioni, esiste ovviamente una ricetta “ufficiale” del bollito misto che sembra quasi un antica formula magica da recitare sottovoce mentre si preparano i vari ingredienti.
Secondo questa antica ricetta, il gran bollito misto è composto da: sette tagli di polpa (tenerone, scaramella, muscolo di coscia, muscoletto, spalla, fiocco di punta, cappello del prete), sette ammennicoli (lingua, testina col musetto, coda, zampino, gallina, cotechino, rollata) e sette “bagnetti
” o salse: salsa verde rustica, salsa verde ricca, salsa rossa, cren, mostarda, cugna, salsa al miele.
Sempre secondo la ricetta originale, a metà pasto andrebbe servito una sorta di “richiamo” (della lonza arrostita con pepe ed aglio) insieme a cinque contorni (patate lesse, spinaci al burro, funghi trifolati, cipolle in agrodolce ed una tazza di brodo) diventati ormai gli inseparabili compagni del bollito misto.
Ovviamente, questa sarebbe la teoria ma, al giorno d’oggi, è molto difficile mettere in pratica una ricetta così ricca soprattutto per la difficoltà che si incontra a trovare tutti gli ingredienti.
Per questo motivo, il bollito al giorno d’oggi si prepara con soli cinque tagli di carne e solitamente si accompagna con solo tre salse.
■ Preparazione
Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, il pepe nero ed il rosmarino.
Portate l’acqua, ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti.
A questo punto, immergete nella pentola la coda, la scaramella ed il tenerone e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti.
Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.
Nel frattempo fate cuocere per due ore, in due pentole separate la lingua e la testina con una manciata di sale grosso mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero, ed una carota.
Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo, dopo esser stato fiammeggiato.
Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa.
Una volta che tutti i tagli di carne saranno cotti, rimettete tutto nel pentolone grande e lasciate cuocere ancora per qualche minuto tutto insieme.
Tenete tutto al caldo fino al momento di servire, affettate la vostra carne e.. buon appetito!
■ Consiglio
Ovviamente, il consiglio migliore che possiamo darvi è quello di preparare il vostro bollito misto seguendo la ricetta tradizionale e servendolo con le classiche salsette di accompagnamento e con i tipici contorni della tradizione.
Ricordate di rispettare minuziosamente i tempi e le modalità di cottura per non avere, alla fine, della carne sfibrata e secca.
■ Curiosità
Per ricordare il carattere conviviale e mangereccio del bollito misto, che secondo la tradizione si dovrebbe preparare per non meno di 12 persone, alcuni appassionati della buona cucina italiana e soprattutto del già citato bollito misto, si sono inventati una vera e propria associazione.
La “confraternita del bollito misto”, così si chiama questa organizzazione di buongustai, che cercano di mantenere alta e soprattutto intatta la tradizione di un piatto tanto gustoso come il bollito
I vostri Commenti ( 42 Commenti ) Aggiornato il: 19.06.2013 07:20:45
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42 di 42 commenti visualizzati
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E se l'acqua bollendo si riduce molto?
Grazie per i consigli, buon lavoro
ho provato a fare il bollito misto con la vostra ricetta e ho avuto un ottimo risultato.
Vi ringrazio saluti a tutti da peps38
Tra cui se ti può interessare faccio la stessa cosa per il latte (da me non beviamo latte quindi a volte apro la confezione per aggiungerlo a qualche preparazione poi mi rimane lì e alla fine dovrei buttarlo e mi spiace sprecare..)..congelo nei bicchieri oppure nei sacchetti x cubetti ghiaccio (ovviamente poi lo uso cotto).
Altra idea utilissima sempre con i bicchierini da caffè faccio già il soffritto taglio a cubettini carote sedano ecc.. poi metto nei bicchierini celophan sopra e via nel congelatore, quando mi serve getto direttamente il preparato nella pentola a fuoco basso finche nn scongela!
Stessa cosa ma nei bicchieri di carta normali faccio sugo/conserva e faccio cosi anche per i passati di verdura(tra cui la dose del passato più o meno quella per una persona)
Spero di averti dato buoni consigli
Salutoni
Alla fine scolo la carne faccio raffreddare il brodo tolgo con mestolo il grasso he si solidifica sopra filtro il broso e lo congelo nei bicchierini da caffe oppure nelle buste per fare i cubetti di ghiaccio cosi quando devo fare qualche cosa ho il "dado di carne" casalingo.
Di solito le salse che si abbinano oltre ketchap majonese solite si abbina salsa al rafano ..senape quella tipo francese con i granelli e poi la FAMOSA e buonissima salsa verde (mollica ..aceto ..prezzemolo .. pasta acciughe ..olio ..grattata di rafano ..tutto tritato fine fine .. meglio fatta il giorno prima .. niente aglio e noi non piace!
ciau buona cucina