Bollito

Secondi piatti
Bollito
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 180 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Il bollito è un secondo piatto che si ottiene lessando un pezzo di carne di manzo assieme a verdure, erbe aromatiche e spezie.

Per ottenere un ottimo bollito adoperate dei tagli di carne presi dal quarto anteriore del manzo, lessate la carne in una pentola stretta e alta aggiungendo circa 3 litri di acqua per ogni kg di carne e 12-15 gr di sale; il bollito va cotto a fuoco basso per circa 3 ore.

Ingredienti
Carne bovina per bollito 1 kg
Cipolle 1
Sedano coste 2
Carote 1
Prezzemolo 1 ciuffo
Timo 1 rametto
Alloro 3 foglie
Chiodi di garofano 3
Pepe nero in grani 4
Sale grosso 15 g

Preparazione

Bollito

I tagli migliori per ottenere un buon bollito sono il fusello, il cappello del prete, il bianco costato, il brione, il reale, ma anche la noce o il codone (che provengono dal la parte posteriore del manzo) sono buoni tagli.
Ponete sul fuoco una pentola alta e stretta contenente dell’acqua, poi mondate una cipolla e steccatela infilando i chiodi di garofano nella sua polpa; sbucciate una carota e aggiungete entrambi nella pentola assieme al sedano, e al mazzetto aromatico (vedi scheda “preparare un bouquet garnì”) formato da prezzemolo, timo e alloro.
Quando l’acqua prenderà il bollore, aggiungete il sale e il pezzo di carne: se volete che la carne mantenga la forma, potete legarla con dello spago da cucina (vedi scheda “come legare un arrosto”).

Bollito

E’ importante che la carne venga immersa nell’acqua bollente e non prima; questa tecnica serve infatti a mantenere morbido e saporito il pezzo di manzo in quanto le albumine presenti nella carne si coagulano immediatamente per effetto del calore trattenendo all’interno del pezzo di carne tutte le sostanze che conferiranno morbidezza e gusto al bollito.

Bollito

Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell’acqua cominceranno ad affiorare le impurità sotto forma di schiuma: sono le proteine della carne coagulate che dovrete eliminare per mezzo di un mestolo forato (schiumarola); dopo avere eliminato tutte le impurità aggiungete i grani di pepe (che, se aggiunti in precedenza, avreste già eliminato con il mestolo forato) e abbassate il fuoco al minimo.

Bollito

Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; potete cmq controllare il livello di cottura infilando un forchettone nella carne, che dovrebbe insinuarsi senza problemi .
Quando il bollito sarà cotto a puntino, prendetelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi togliete la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga. Disponete le fette di carne su di un piatto da portata e servite immediatamente.

Consiglio

Se a cottura ultimata non servirete immediatamente il vostro bollito, lasciatelo dentro al brodo di cottura fino al momento di tagliarlo, eviterete così che la carne diventi asciutta e stopposa.
Accompagnate il bollito con dei condimenti appropriati come la maionese, la salsa verde, la salsa cren, la mostarda di Cremona, ecc…
Esistono diverse tipologie di bollito: il bollito classico realizzato con la sola carne di manzo; il bollito misto, realizzato con carne di manzo, di vitello e cappone; il gran bollito misto realizzato con carne di manzo, di vitello, compresa anche testina e lingua, cappone e un cotechino.

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I commenti (44)

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  • Marcella ha scritto: domenica 12 giugno 2016

    Devo fare il brodo per una persona malata e non devo usare il sale come posso fare per non essere troppo scialbo

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 22 giugno 2016

    @Marcella: Ciao Marcella puoi insaporire il tuo bollito con erbe aromatiche e spezie! 

  • elisabetta ha scritto: sabato 28 maggio 2016

    Mi sto accingendo a seguire la ricetta con un pezzo di carne che mi hanno regalato che indicava per bollito ma dopo pochi minuti di cottura non è affiorata nessuna schiuma....speriamo aver eseguito bene e che sia buono comunque.

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