Bollito

Secondi piatti
Bollito
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 180 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Il bollito è un secondo piatto che si ottiene lessando un pezzo di carne di manzo assieme a verdure, erbe aromatiche e spezie.

Per ottenere un ottimo bollito adoperate dei tagli di carne presi dal quarto anteriore del manzo, lessate la carne in una pentola stretta e alta aggiungendo circa 3 litri di acqua per ogni kg di carne e 12-15 gr di sale; il bollito va cotto a fuoco basso per circa 3 ore.

Ingredienti
Carne bovina per bollito 1 kg
Cipolle 1
Sedano 2 coste
Carote 1
Prezzemolo 1 ciuffo
Timo 1 rametto
Alloro 3 foglie
Chiodi di garofano 3
Pepe 4 grani
Sale grosso 15 gr

Preparazione

Bollito

I tagli migliori per ottenere un buon bollito sono il fusello, il cappello del prete, il bianco costato, il brione, il reale, ma anche la noce o il codone (che provengono dal la parte posteriore del manzo) sono buoni tagli.
Ponete sul fuoco una pentola alta e stretta contenente dell’acqua, poi mondate una cipolla e steccatela infilando i chiodi di garofano nella sua polpa; sbucciate una carota e aggiungete entrambi nella pentola assieme al sedano, e al mazzetto aromatico (vedi scheda “preparare un bouquet garnì”) formato da prezzemolo, timo e alloro.
Quando l’acqua prenderà il bollore, aggiungete il sale e il pezzo di carne: se volete che la carne mantenga la forma, potete legarla con dello spago da cucina (vedi scheda “come legare un arrosto”).

Bollito

E’ importante che la carne venga immersa nell’acqua bollente e non prima; questa tecnica serve infatti a mantenere morbido e saporito il pezzo di manzo in quanto le albumine presenti nella carne si coagulano immediatamente per effetto del calore trattenendo all’interno del pezzo di carne tutte le sostanze che conferiranno morbidezza e gusto al bollito.

Bollito

Dopo qualche minuto di cottura, sulla superficie dell’acqua cominceranno ad affiorare le impurità sotto forma di schiuma: sono le proteine della carne coagulate che dovrete eliminare per mezzo di un mestolo forato (schiumarola); dopo avere eliminato tutte le impurità aggiungete i grani di pepe (che, se aggiunti in precedenza, avreste già eliminato con il mestolo forato) e abbassate il fuoco al minimo.

Bollito

Il bollore deve durare circa 3 ore ed essere leggerissimo poiché se fosse violento rovinerebbe la carne sfilacciandola e rendendola stopposa; potete cmq controllare il livello di cottura infilando un forchettone nella carne, che dovrebbe insinuarsi senza problemi .
Quando il bollito sarà cotto a puntino, prendetelo con un mestolo forato, fatelo sgocciolare e poggiatelo su di un tagliere, quindi togliete la legatura (se l’avete fatta) e tagliatelo a fette di circa 1 cm di spessore utilizzando un coltello dalla lama liscia e lunga. Disponete le fette di carne su di un piatto da portata e servite immediatamente.

Consiglio

Se a cottura ultimata non servirete immediatamente il vostro bollito, lasciatelo dentro al brodo di cottura fino al momento di tagliarlo, eviterete così che la carne diventi asciutta e stopposa.
Accompagnate il bollito con dei condimenti appropriati come la maionese, la salsa verde, la salsa cren, la mostarda di Cremona, ecc…
Esistono diverse tipologie di bollito: il bollito classico realizzato con la sola carne di manzo; il bollito misto, realizzato con carne di manzo, di vitello e cappone; il gran bollito misto realizzato con carne di manzo, di vitello, compresa anche testina e lingua, cappone e un cotechino.

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I commenti (25)

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  • Paola ha scritto: martedì 04 novembre 2014

    ciao a tutti, vorrei sapere se aumentando il tempo di cottura la carne rimane più tenera. Io con circa 2 kg di carne ho aumentato la cottura a fuoco molto lento a circa 5 ore (distribuite in due giornate) e non mi sembrava super tenera!

  • CuocoPasticcio ha scritto: mercoledì 29 gennaio 2014

    ciao, si fa bollire con coperchio (così puoi abbassare la fiamma del gas) Poi se vuoi far diventare la cucina una sauna finlandese puoi toglierlo ^_^

  • CuocoPasticcione ha scritto: martedì 28 gennaio 2014

    Ciao, scusate ma alla domanda sul brodo se commestibile o meno...ho avuto un mancamento ^_^ C'è gente che fa apposto il bollito per ricavarne dell'ottimo brodo di carne (zuppe. minestre, pastina, riso&prezzemolo, risotti, ecc...). Per rendere tenera la carne, riducendo i tempi di cottura, ho provato ad aggiungere un cucchiaio di aceto bianco. Infine è per rendere ulteriormente saporiti brodo è carne è possibile aggiugnere del dado (io lo evito..soprattutto quello commerciale con gluttamato) riducendo quindi la quantità di sale.

  • margot ha scritto: domenica 19 gennaio 2014

    si fa sobbollire per tre ore con coperchio o senza? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 02 gennaio 2014

    @Alessia : con la pentola a pressione i tempi si dimezzano, rispetto alle pentole tradizionali!smiley

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 27 dicembre 2013

    @LILIANA: il brodo puoi utilizzarlo per cuocere dei tortellini o semplicemente puoi utilizzarlo per arricchire e insaporire altre preparazioni come ad esempio un risotto!

  • LILIANA ha scritto: giovedì 26 dicembre 2013

    cosa si fa con l'acqua di cottura del bollito ? è comunque brodo commestibile o è meglio buttare tutto ? grazie mille. Liliana

  • Alessia ha scritto: martedì 24 dicembre 2013

    Posso sapere come regolarmi sul tempo di cottura con pentola a pressione?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 08 ottobre 2013

    @serena: 15-20 minuti, controlla comunque la cottura come indicato nel procedimento.

  • serena ha scritto: lunedì 30 settembre 2013

    Ciao!! Se il mio pezzo di carne é di 700 gr il tempo di quanto si riduce?? Grazie!!

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