Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

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Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 2 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura.
Il branzino alle erbe in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.

Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice e necessita di pochissimi ingredienti.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con del sale fino; molte persone, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura; questo metodo però, ha uno svantaggio.

Il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura dell’alimento posto al suo interno; con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura.

Ingredienti
Sale fino 1 kg
Branzino (spigola) 1 da 800 gr (oppure 2 da 300-400 gr)
Sale grosso 1 kg
Salvia 5-6 foglie
Timo 6 rametti
Prezzemolo 1 mazzetto
Aneto 2 ciuffi
Alloro 3-4 foglie
Rosmarino 3 rametti
Uova 3-4 albumi
Aglio 1 spicchio
Limoni biologico 1

Preparazione

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Accendete il forno a 200°. Poi squamate il pesce con uno squamatore oppure con il dorso di un coltello per evitare di rovinare le carni. Aprite il branzino (1)  puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa, evisceratelo (2) (oppure acquistatelo già eviscerato o, in alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo) in modo da svuotargli la pancia (3) e poi sciacquate il branzino sotto l'acqua corrente.

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Tritate le erbe aromatiche (4), l'aglio e grattugiate la scorza del limone; tenete da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di limone e l'aglio (5), che utilizzerete per riempire la pancia del pesce (6).

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Montate a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente le erbe aromatiche avanzate. Se il composto risultasse tropo denso, montate a neve un altro albume e incorporatelo. Unite la scorza del limone grattugiata (7), quindi unite il sale fino (8) e grosso (9) e amalgamate il tutto.

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Stendete un foglio di carta forno su una leccarda (o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per il branzino. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il branzino che avrete precedentemente insaporito ponendo nel ventre il trito di aglio, erbe aromatiche e scorza di limone; ricoprite ora il branzino con il composto di sale (10) pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce (11). Infornate in forno già caldo per circa 40 minuti (se al posto di un branzino grande avete scelto di cuocerne due di piccole dimensioni, tipo 300-400 gr, il tempo di cottura sarà di circa 20-25 minuti, mentre le dosi del composto di sale saranno le stesse). Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di sale (12) e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale, come in qualsiasi altra preparazione al forno. Potete accompagnare il branzino, per esempio, con patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del branzino.

Conservazione

Potete conservare il branzino alle erbe in crosta di sale in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.

Pulire l'orata

Leggi la scheda completa: Pulire l'orata

Consiglio

L'accompagnamento ideale per questo piatto sono le patate lesse o al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio, che non copriranno l'aroma e il delicato sapore del branzino.

Il consiglio Cromaris

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

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I commenti (117)

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  • Ami ha scritto: martedì 08 marzo 2016

    Ciao se volessi cucinare un rombo al sale il procedimento è lo stesso? E i tempi di cottura? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 08 marzo 2016

    @Ami:Ciao Ami, segui lo stesso procedimento e i tempi di cottura indicati nella scheda in base alle dimensioni smiley

  • maria ha scritto: sabato 30 gennaio 2016

    Favoloso!

  • Renato ha scritto: giovedì 31 dicembre 2015

    per il pesce cotto al forno sotto sale va usato sale fino e non sale grosso , il quale va poi bagnato perché si compatti divenendo una specie di sarcofago con l'asciugatura dovuta al calore. in questa maniera non uscirà alcun vapore ed il pesce rimarrà morbido e non si secchera'. il sale grosso invece lascerà troppi vuoti ed il pesce diverrà secco ed indurira' anche se la cottura dura pochi minuti. personalmente bagno il sale fino col succo di arancia o di limone. grazie per lo spazio e buon anno

  • anda ha scritto: giovedì 31 dicembre 2015

    NON SQUAMATE IL PESCE SE VOLETE FARLO SOTTO SALE . LE SQUAME RENDONO LA PELLE PIÙ SOLIDA COSÌ ALLA ROTTURA DELLA CROSTA DI SALE BASTERÀ TRANCIARE LA CODA E LA PELLE VERRÀ VIA D'INCANTO LASCIANDO IL PESCE PULITO.

  • Patrizia ha scritto: mercoledì 23 dicembre 2015

    Grazie mille del consiglio !!!

  • Patrizia ha scritto: mercoledì 23 dicembre 2015

    Buongiorno, la ricetta mi ispira molto ma, per la mia organizzazione in cucina vorrei sapere: posso preparare in anticipo il composto di albumi con sale e verdure e usarlo solo al momento di infornare tre quattro ore dopo? Lo preparerei per la vigilia di Natale urge risposta, grazie in anticipo.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 23 dicembre 2015

    @Patrizia:Ciao Patrizia, puoi preparare il composto di albumi con qualche ora di anticipo e conservarlo in frigorifero. Buone feste da tutti noi!

  • elena ha scritto: giovedì 10 dicembre 2015

    ciao sonia, è possibile preparare il pesce in crosta e poi informarlo dopo un paio di ore per la cottura? grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 19 febbraio 2016

    @elena:Certo Elena, procedi pure così smiley

  • mary ha scritto: martedì 08 dicembre 2015

    Salve, a che temperatura deve cuocere il branzino? Grazie.

  • Loredana ha scritto: mercoledì 18 novembre 2015

    A dopo la degustazione

  • manuz75 ha scritto: martedì 01 settembre 2015

    @Sonia-Gz: grazie mille, sei fantastica!!!

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