Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

  • Difficoltà:
    Bassa
  • Cottura:
    40 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    2 persone
  • Costo:
    Basso

Branzino in crosta di sale erbe e birra

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura.
Il branzino alle erbe in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.

Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice e necessita di pochissimi ingredienti.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con del sale fino; molte persone, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura; questo metodo però, ha uno svantaggio.

Il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura dell’alimento posto al suo interno; con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura.

 

Ingredienti
Sale fino 1 kg
Branzino (spigola) 1 da 800 gr (oppure 2 da 300-400 gr)
Sale grosso 1 kg
Salvia 5-6 foglie
Timo 6 rametti
Prezzemolo un mazzetto
Aneto due ciuffi
Alloro 3-4 foglie
Rosmarino 3 rametti
Uova 3-4 albumi
Aglio 1 spicchio
Limoni biologico 1

Preparazione

Branzino
Accendete il forno a 200°. Poi squamate il pesce con uno squamatore oppure con il dorso di un coltello per evitare di rovinare le carni. Aprite il branzino (1)  puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa, evisceratelo (2) (oppure acquistatelo già eviscerato o, in alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo) in modo da svuotargli la pancia (3) e poi sciacquate il branzino sotto l'acqua corrente.
Branzino
Tritate le erbe aromatiche (4), l'aglio e grattugiate la scorza del limone; tenete da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di limone e l'aglio (5), che utilizzerete per riempire la pancia del pesce (6).
Branzino
Montate a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente le erbe aromatiche avanzate. Se il composto risultasse tropo denso, montate a neve un altro albume e incorporatelo. Unite la scorza del limone grattugiata (7), quindi unite il sale fino (8) e grosso (9) e amalgamate il tutto.
Branzino
Stendete un foglio di carta forno su una leccarda (o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per il branzino. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il branzino che avrete precedentemente insaporito ponendo nel ventre il trito di aglio, erbe aromatiche e scorza di limone; ricoprite ora il branzino con il composto di sale (10) pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce (11). Infornate in forno già caldo per circa 40 minuti (se al posto di un branzino grande avete scelto di cuocerne due di piccole dimensioni, tipo 300-400 gr, il tempo di cottura sarà di circa 20-25 minuti, mentre le dosi del composto di sale saranno le stesse). Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di sale (12) e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale, come in qualsiasi altra preparazione al forno. Potete accompagnare il branzino, per esempio, con patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del branzino.

Conservazione

Potete conservare il branzino alle erbe in crosta di sale in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.

I consigli di Sonia

L'accompagnamento ideale per questo piatto sono le patate lesse o al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio, che non copriranno l'aroma e il delicato sapore del branzino.

Altre ricette:

 
 

I vostri commenti ( 81 Commenti )

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
Prova anche a chiedere consigli alla nostra numerosa comunità nel Forum

I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.


81
Frank ha scritto: Domenica 24 Agosto 2014  |  Rispondi »
Mai provato a farlo con l'albume d'uovo.Ho lavorato in un ristorante in cui la specialità era proprio il pesce al sale, ma non ricordo se usassero l'albume d'uovo. SO per certo però che non mettevano erbe nella crosta! Proverò la ricetta con un pesce più grande e senza erbe.
80
emanuela ha scritto: Venerdì 22 Agosto 2014  |  Rispondi »
Io non l'ho ancora provata...n'a deve essere S p e t t a c o l a r e...
79
marcella ha scritto: Mercoledì 20 Agosto 2014  |  Rispondi »
anch'io ho sempre fatto così... pesce non squamato e tanto sale grosso, al massimo inumidito con un po' d'acqua per aiutarlo a compattarsi e aromatizzato con erbe aromatiche. Fatto ieri sera e venuto splendidamente come sempre! Ma sono curiosa, voglio provare una volta con il bianco d'uovo, devo capire che differenza c'è smiley
78
iris ha scritto: Lunedì 09 Giugno 2014  |  Rispondi »
Né ho fatto cuocere 4 tutte insieme. Circa 500gr l'una. Ho fatto un letto di composto poi ho sistemato bene il pesce su gli albumi e sale, ho ricoperto il tutto con il rimanente composto. 40 minuti di cottura ed ecco fatto. Un successo!!!! ciao bacio
77
morena ha scritto: Sabato 29 Marzo 2014  |  Rispondi »
ciao Sonia! volevo farti i miei complimenti: uso sempre le tue favolose ricette e sono impeccabili! iero ho preparato questa ricetta ed è stato un successo! il mio ragazzo si leccava i baffi!!! grazie!!!
76
ada ha scritto: Giovedì 06 Marzo 2014  |  Rispondi »
A me e' stato insegnato di non squamare il pesce per questa preparazione e la crosta e' solo di sale grosso, senza albumi, viene benissimo e non mi si e' mai spaccata
75
Sonia-Gz ha scritto: Mercoledì 26 Febbraio 2014  |  Rispondi »
@alessandra: nel tuo caso ti consiglio di cuocere l'ombrina per almeno 1 ora.
74
alessandra ha scritto: Mercoledì 26 Febbraio 2014  |  Rispondi »
ciao a tutti!vorrei provare a fare questa ricetta, ma con un'ombrina che pesa 1,2 kg: mi sapete dire quanto dovrà stare in forno?grazie!!
73
Antonella ha scritto: Martedì 21 Gennaio 2014  |  Rispondi »
lo faccio stasera... vi diró
72
Antonio ha scritto: Venerdì 03 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Ottima ricetta, provata la sera di Capodanno. ..seguita alla lettera e posso dire che le erbette e il tuorlo hanno fatto uscire un sapore delicato e naturale al pesce. Da provare assolutamente senza remore, risultato garantito. Il tuorlo montato a neve fa davvero la differenza. .. non fatelo smontare quando lo mischiate alle erbette e al sale.
10 di 81 commenti visualizzati

Lascia un Commento