Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

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Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 2 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura.
Il branzino alle erbe in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.

Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice e necessita di pochissimi ingredienti.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con del sale fino; molte persone, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura; questo metodo però, ha uno svantaggio.

Il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura dell’alimento posto al suo interno; con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura.

Ingredienti

Sale fino 1 kg
Branzino (spigola) 800 g
Sale grosso 1 kg
Salvia 6 foglie
Timo 6 rametti
Prezzemolo 1 mazzetto
Aneto 2 ciuffi
Alloro 4 foglie
Rosmarino 3 rametti
Albumi circa 4
Aglio 1 spicchio
Limoni 1
Preparazione

Come preparare il Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Accendete il forno a 200°. Poi squamate il pesce con uno squamatore oppure con il dorso di un coltello per evitare di rovinare le carni. Aprite il branzino (1)  puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa, evisceratelo (2) (oppure acquistatelo già eviscerato o, in alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo) in modo da svuotargli la pancia (3) e poi sciacquate il branzino sotto l'acqua corrente.

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Tritate le erbe aromatiche (4), l'aglio e grattugiate la scorza del limone; tenete da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di limone e l'aglio (5), che utilizzerete per riempire la pancia del pesce (6).

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Montate a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente le erbe aromatiche avanzate. Se il composto risultasse tropo denso, montate a neve un altro albume e incorporatelo. Unite la scorza del limone grattugiata (7), quindi unite il sale fino (8) e grosso (9) e amalgamate il tutto.

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Stendete un foglio di carta forno su una leccarda (o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per il branzino. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il branzino che avrete precedentemente insaporito ponendo nel ventre il trito di aglio, erbe aromatiche e scorza di limone; ricoprite ora il branzino con il composto di sale (10) pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce (11). Infornate in forno già caldo per circa 40 minuti (se al posto di un branzino grande avete scelto di cuocerne due di piccole dimensioni, tipo 300-400 gr, il tempo di cottura sarà di circa 20-25 minuti, mentre le dosi del composto di sale saranno le stesse). Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di sale (12) e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale, come in qualsiasi altra preparazione al forno. Potete accompagnare il branzino, per esempio, con patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del branzino.

Conservazione

Potete conservare il branzino alle erbe in crosta di sale in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.

Pulire l'orata

Leggi la scheda completa: Pulire l'orata

Consiglio

L'accompagnamento ideale per questo piatto sono le patate lesse o al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio, che non copriranno l'aroma e il delicato sapore del branzino.

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I commenti (120)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • franco di Milano ha scritto: lunedì 26 dicembre 2016

    una famosa pescheria di Milano mi ha suggerito di avvolgere il branzino in una grossa foglia di lattuga prima di ricoprirlo di sale, il tutto per mantenere la morbidezza della carne a fine cottura. E' corretto? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 27 dicembre 2016

    @franco di Milano: Ciao Franco! Purtroppo non avendo mai provato non possiamo darti indicazioni! Prova e facci sapere smiley 

  • Romy ha scritto: martedì 07 giugno 2016

    Ho provato a fare questo delizioso piatto.......davvero buono......grazie

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