■ Preparazione
Accendete il forno a 200°. Aprite il
branzino (1) puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa, evisceratelo (2) (oppure acquistatelo già eviscerato o, in alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo) in modo da svuotargli la pancia (3) e poi sciacquate il
branzino sotto l'acqua corrente.
Tritate le erbe aromatiche (4), l'aglio e grattugiate la scorza del
limone; tenete da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di
limone e l'aglio (5), che utilizzerete per riempire la pancia del pesce (6).
Montate a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente le erbe aromatiche e la scorza del
limone grattugiata (7) avanzate, quindi unite il
sale fino (8) e grosso (9) e amalgamate il tutto.
Stendete un foglio di carta forno su una leccarda (o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per il
branzino. Appoggiate quindi sopra il letto di
sale il
branzino che avrete precedentemente insaporito ponendo nel ventre il trito di
aglio, erbe aromatiche e scorza di
limone; ricoprite ora il
branzino con il composto di
sale (10) pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce (11). Infornate in forno già caldo per circa 40 minuti (se al posto di un
branzino grande avete scelto di cuocerne due di piccole dimensioni, tipo 300-400 gr, il tempo di cottura sarà di circa 20-25 minuti, mentre le dosi del composto di
sale saranno le stesse). Trascorso il tempo di cottura, estraete il
branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di
sale (12) e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale, come in qualsiasi altra preparazione al forno. Potete accompagnare il
branzino, per esempio, con
patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del
branzino.
■ Consigli per gli acquisti
sale" />Pescera con griglia con manici in acciaio che ne consentono l’uso per cotture al forno. Oltre allo zampone e agli arrosti, è possibile cucinare i più svariati tipi di pesce anche di grandi dimensioni.
* Materiale: Acciaio Inox
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La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura.
mi chiedevo se il composto di sale, albumi montati a neve e erbe aromatiche si può preparare in anticipo e conservare in frigorifero e se si per quanto tempo!
grazie e complimenti per il sito e la ricetta!