Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

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Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 2 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura.
Il branzino alle erbe in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.

Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione del branzino alla erbe in crosta di sale è estremamente semplice e necessita di pochissimi ingredienti.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con del sale fino; molte persone, al posto dell’albume, usano bagnare il sale con dell’acqua per ricoprire l’alimento prima della cottura; questo metodo però, ha uno svantaggio.

Il sale inumidito che ricopre l’alimento, con il calore del forno si asciuga, e crea delle spaccature nella crosta, le quali determinano l’asciugatura dell’alimento posto al suo interno; con il bianco d’uovo montato a neve invece, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura.

Ingredienti
Sale fino 1 kg
Branzino (spigola) 1 da 800 gr (oppure 2 da 300-400 gr)
Sale grosso 1 kg
Salvia 5-6 foglie
Timo 6 rametti
Prezzemolo 1 mazzetto
Aneto 2 ciuffi
Alloro 3-4 foglie
Rosmarino 3 rametti
Uova 3-4 albumi
Aglio 1 spicchio
Limoni biologico 1

Preparazione

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Accendete il forno a 200°. Poi squamate il pesce con uno squamatore oppure con il dorso di un coltello per evitare di rovinare le carni. Aprite il branzino (1)  puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa, evisceratelo (2) (oppure acquistatelo già eviscerato o, in alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo) in modo da svuotargli la pancia (3) e poi sciacquate il branzino sotto l'acqua corrente.

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Tritate le erbe aromatiche (4), l'aglio e grattugiate la scorza del limone; tenete da parte una cucchiaiata di erbe aromatiche, un cucchiaino di scorza di limone e l'aglio (5), che utilizzerete per riempire la pancia del pesce (6).

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Montate a neve ferma gli albumi e incorporate delicatamente le erbe aromatiche avanzate. Se il composto risultasse tropo denso, montate a neve un altro albume e incorporatelo. Unite la scorza del limone grattugiata (7), quindi unite il sale fino (8) e grosso (9) e amalgamate il tutto.

Branzino (spigola) alle erbe in crosta di sale

Stendete un foglio di carta forno su una leccarda (o teglia) e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per il branzino. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il branzino che avrete precedentemente insaporito ponendo nel ventre il trito di aglio, erbe aromatiche e scorza di limone; ricoprite ora il branzino con il composto di sale (10) pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce (11). Infornate in forno già caldo per circa 40 minuti (se al posto di un branzino grande avete scelto di cuocerne due di piccole dimensioni, tipo 300-400 gr, il tempo di cottura sarà di circa 20-25 minuti, mentre le dosi del composto di sale saranno le stesse). Trascorso il tempo di cottura, estraete il branzino dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello, rompete la crosta di sale (12) e procedete a eliminare la pelle del pesce: apritelo in due eliminando la lisca centrale, come in qualsiasi altra preparazione al forno. Potete accompagnare il branzino, per esempio, con patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del branzino.

Conservazione

Potete conservare il branzino alle erbe in crosta di sale in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per un paio di giorni al massimo.

Pulire l'orata

Leggi la scheda completa: Pulire l'orata

Il consiglio di Sonia

L'accompagnamento ideale per questo piatto sono le patate lesse o al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio, che non copriranno l'aroma e il delicato sapore del branzino.

I commenti (90)

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  • mohamed issa ha scritto: lunedì 22 dicembre 2014

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  • maddalena ha scritto: domenica 21 dicembre 2014

    Buongiorno Sonia, per la vigilia di natale vorrei acquistare o due spigole o due dentici (siamo in 8), raddoppio le dosi degli ingredienti della tua ricetta, secondo te il dentice va bene cotto al sale? Grazie per la cortese risposta

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 22 dicembre 2014

    @maddalena:Ciao Maddalena! Puoi provare, dovrebbe andare bene smiley

  • Maurizio ha scritto: sabato 20 dicembre 2014

    Salve! Ho una spigola di circa 6 kg da cuocere in crosta di sale,quanto tempo e a quale temperatura la devo infornare? Grazie!

  • valentina ha scritto: venerdì 12 dicembre 2014

    ciao sonia, ho pescato una trota di oltre due chili (2,6 kg non eviscerata) e pensavo di cucinarla per natale adattando questa ricetta... quanti minuti mi consigli di tenerla al forno? grazie.

  • elisabetta ha scritto: venerdì 12 dicembre 2014

    Voglio provarla, speriamo che ci riesca

  • angelika ha scritto: domenica 02 novembre 2014

    ho seguito la ricetta pero non sono riuscita ad estrarre i filetti del pesce bene cosi il pesce puoi era salatissimo un vero peccato forse ho spagliato le quantita di sale?

  • Roberto ha scritto: venerdì 26 settembre 2014

    Ricetta fantastica, l'ho trovata dopo averlo mangiato a Parigi in un ristò stellato, complimenti é perfetta, al ristorante lo avevano accompagnato con un trito di pomodori vesuviani, olio e capperi da versare sopra al filetto spinato. Con una buona bollicina figurone assicurato

  • Davide ha scritto: mercoledì 17 settembre 2014

    Buongiorno, ho un branzino da 1,4 kg e vorrei sapere il tempo di cottura.. Essendo molto grosso posso eventualmente eliminare la coda prima della cottura? Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 18 settembre 2014

    @Davide :Ciao, si puoi eliminare la coda. Lascia la parte dell'occhio scoperta e cuoci per circa 1 ora.

  • Alessandro ha scritto: mercoledì 10 settembre 2014

    L'ho preparata ieri... è stato un successo, anche i bambini ( ne ho tre) l'hanno divorata. Ho seguito la ricetta completa con una spigola di 1 Kg. forse sarebbe stato meglio un po più di sale, ma è andata bene lo stesso... grazie Sonia

  • Frank ha scritto: domenica 24 agosto 2014

    Mai provato a farlo con l'albume d'uovo.Ho lavorato in un ristorante in cui la specialità era proprio il pesce al sale, ma non ricordo se usassero l'albume d'uovo. SO per certo però che non mettevano erbe nella crosta! Proverò la ricetta con un pesce più grande e senza erbe.

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