Bretzel

Lievitati
Bretzel
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 100 min
  • Cottura: 20 min
  • Costo: molto basso
  • Nota: + il tempo di lievitazione del lievitino e dell'impasto

Presentazione

Bretzel

Il bretzel o pretzen è il saporito pane di origine alsaziana, uno dei simboli dei Paesi di lingua tedesca e del Sud-Tirolo dal caratteristico colore ambrato e dalla forma annodata e dall’inconfondibile sapore.
Il bretzel è cosparso di sale e per questo si accompagna molto bene con la birra, ma può essere aromatizzato anche con anice o cumino. Sui tavoli dei locali e dei bar lo si trova spesso impilato su appositi sostegni di legno fatti a croce.
I bretzel devono la loro forma caratteristica a “nodo allentato” alla loro origine: la leggenda narra che sia la merenda più antica del mondo, diffusi già nel 610.
Secondo la leggenda,  a diffondere i bretzel sarebbero stati i monaci del Sud della Francia che li elargivano in premio ai ragazzi che riuscivano a imparare a memoria alcuni versi della Bibbia. Bretzel significherebbe infatti ricompensa e la loro forma ricorderebbe le braccia incrociate dei bambini, in atteggiamento di preghiera:   i tre caratteristici buchi starebbero a indicare la Trinità. Il loro colore bruno invece si deve a un fornaio, che sfinito si addormentò davanti al forno mentre i bretzel stavano cuocendo, facendoli così bruciare.
Un’altra leggenda vuole che a inventare questo pane sia stato un fornaio molto amato dai suoi concittadini ma che finì in prigione per aver spergiurato contro il signore del paese che per ridargli la libertà gli chiese di inventare un pane in cui si potesse vedere tre volte la forma del sole.
Ci sono diverse ricette dei bretzel, sia dolci che salati, sottili e piuttosto secchi, oppure più spessi e morbidi, ottimi da riempire con insaccati per essere gustati a mo' di panino: questi ultimi sono quelli che vi proponiamo.

Ingredienti per il lievitino
Acqua tiepida 55 ml
Farina 00 100 g
Zucchero 12 g
Lievito di birra secco (oppure fresco 14 g se fresco) 4 g
per 8 bretzel
Farina 00 400 g
Acqua tiepida 215 ml
Burro a temperatura ambiente 50 g
Sale fino 12 g
Bicarbonato 30 g
per condire
Fiocchi di sale (o sale grosso) q.b.

Preparazione

Bretzel

Per preparare i bretzel iniziate dalla preparazione del lievitino: prendete una ciotola e sciogliete il lievito nell'acqua tiepida (1), aggiungete lo zucchero (2) mescolate il tutto e unitelo alla farina setacciata (3),

Bretzel

Mescolate velocemente il tempo necessario per raccogliere gli ingredienti (4-5). Ponete il panetto ottenuto in una ciotola, coprite con la pellicola (6) e riponete a lievitare in forno spento con la luce accesa per almeno 1 ora,

Bretzel

finchè il panetto non avrà raddoppiato il suo volume (7). Occupatevi ora dell’impasto: sciogliete il sale nell’acqua (8), ponete in una ciotola la farina setacciata, unite l’acqua nella quale avete sciolto il sale (9),

Bretzel

il lievitino (10) , il burro ammorbidito a pezzetti  (11) e impastate energicamente con le mani (12)

Bretzel

fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (13). Ponete il panetto ottenuto in una ciotola, coprite con la pellicola (14) e lasciate lievitare in forno spento con la luce accesa per un paio di ore. Quando l'impasto sarà lievitato (15) impastate di nuovo il composto su di una spianatoia leggermente infarinata (l'impasto non si dovrà attaccare alle mani).

Bretzel

A questo punto dividete l'impasto in otto parti uguali (16) e dategli la forma di cordoncini della lunghezza di 50 cm circa, lasciando le estremità più strette rispetto al centro (17), piegate le due estremità verso il basso (18)

Bretzel

Date poi al cordoncino la tipica forma "a nodo lento" incrociando le due estremità (19) e ripiegandole sul bordo (20-21).

Bretzel

Una volta che avrete dato la forma ai vostri bretzel, appoggiateli su un canovaccio infarinato e lasciate lievitare per altri 20 minuti (22). Nel frattempo mettete a bollire quattro litri d'acqua, e quando avrà raggiunto il bollore, aggiungete 3 cucchiai di bicarbonato (23). Aiutandovi con una schiumarola, adagiate i bretzel, non più di due alla volta, in acqua (24) fino a che non saranno lucidi (30 -40 secondi). Scolateli con la schiumarola,

Bretzel

appoggiatela con il bretzel su un canovaccio per asciugare l'acqua in eccesso (25). Riponete i bretzel su una teglia ricoperta di carta da forno, quindi cospargeteli di sale grosso (oppure in fiocchi) su tutta la superficie (26). Infornate i bretzel per 20 minuti in forno statico preriscaldato a 220° e poi sfornateli quando saranno diventati bruni (27). Lasciate intiepidire i bretzel e poi gustateli accompagnandoli con del formaggio e dei wurstel.

Conservazione

Per evitare che diventino molli a causa dell'azione del sale, consigliamo di evitare di conservarli in una scatola e, invece, appenderli a un filo e lasciarli seccare.
Potete congelare l'impasto; all'occorrenza potete scongelarlo in frigorifero e poi farlo rinvenire a temperatura ambiente per almeno 2 ore prima di formare i bretzel e lasciarli riposare per l'ultima lievitazione.

Consiglio

Gustate i bretzel con del formaggio e con i tradizionali weißwurst, i wurstel tipici bavaresi, infine accompagnate il piatto con l'intramontabile birra tedesca!

Potete personalizzare i vostri bretzel guarnendoli con semi di cumino, papavero o anice al posto del sale.

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I commenti (338)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Federica ha scritto: lunedì 31 ottobre 2016

    Niente dire se non che son venuti perfetti! Grazie GZ????

  • Filigiallo ha scritto: venerdì 07 ottobre 2016

    Posso mettere 7 gr invece di 4 nel lievitino? Cambierà molto? La lievitazione avrà gli stessi tempi?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 08 ottobre 2016

    @Filigiallo: Ciao, i tempi di lievitazione potrebbero abbreviarsi ma l'impasto potrebbe risultare un pò più pesante...

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