Cacciucco alla livornese

Primi piatti
Cacciucco alla livornese
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 120 min
  • Dosi per: 4 persone

Presentazione

Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi; sembra proprio che il più tipico piatto livornese abbia addirittura origini fenicie.
E' uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque "c".
Cosa certa è invece che questo piatto, realizzato con gli "scarti", ovvero con i pesci meno pregiati, fosse preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alla catene.
In Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di "mescolanza"; proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti : di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci..
Naturalmente il tradizionale cacciucco rimane quello di pesce al quale è legata anche una leggenda livornese : un pescatore livornese, che era andato a pesca con la sua barca, fu improvvisamente colto da una tempesta ed affogò. Avendo lasciato la moglie e i figli nella miseria, per la fame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire.
Ogni pescatore offrì del pesce ai bambini : chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia.
Tornati a casa, la madre preparò una zuppa con questi pesci e la rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane.
Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse.
Era nato così il Cacciucco

Ingredienti
Aglio 4 spicchi
Peperoncino secondo i vostri gusti
Prezzemolo 2 cucchiai
Sedano 1 gambo
Olio 1 dl
Carote 1
Cipolle 1
Pane 8 fette
Molluschi 400 gr misti fra seppie, polipi, calamari, totani
Molluschi 400 gr fra cozze e vongole
Crostacei 400 gr misti fra gamberoni, gamberetti, scampi, cicale
Pesce di mare 300 gr misto fra gallinella, cappone, scorfano
Pesce di mare palombo 200 gr
Vino rosso 1 bicchiere
Pomodori pelati 200 gr

Preparazione

Pulite tutto il pesce (con una particolare attenzione alle cozze ) conservando le teste che serviranno per il brodo e tagliando i pesci più grandi in due o tre pezzi per permettere una cottura uniforme; tagliate il polpo e le seppie a striscioline.
Mettete in una pentola il pesce per il brodo e le teste insieme al sedano, alla carota e alla cipolla mondati e tagliuzzati finemente, aggiungete anche il prezzemolo, uno spicchio d'aglio e sale quanto basta e ricoprite il tutto d'acqua.
Una volta portato il tutto ad ebollizione abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30/40 minuti a fuoco lento.
Nel frattempo, scaldate dell'olio in una pentola abbastanza grande e fate imbiondire della cipolla tritata a fuoco moderato. Tritate finemente il prezzemolo, l'aglio e il peperoncino e spezzettate a parte i pomodori; quando la cipolla avrà assunto un bel colore dorato unite il trito e mescolate per almeno un minuto prima di aggiungere le striscioline di seppia e polpo.
A questo punto alzate un po' la fiamma, salate e lasciate asciugare il tutto mescolando spesso; appena il pesce inizia a prendere un po' di colore bagnatelo col vino e aggiungete i pomodori continuando la cottura per circa mezzora fino a che seppie e polpo diventino teneri e il sugo si sia asciugato.
Intanto il brodo di pesce sarà pronto: recuperare i piccoli pezzi di polpa che si saranno staccati dai pesci e tenerli da parte quindi passare tutto il resto dal passaverdure, montato con il disco più fine, schiacciando bene teste e lische che renderanno il brodo più denso e saporito.
Aggiungete il brodo che avete ottenuto al sugo e dopo aver aggiunto anche i pezzi di polpa che avete messo da parte fate riprendere la cottura. Intanto fate aprire le cozze in una padella sul fuoco vivo, quindi eliminate quelle vuote o chiuse e mettetele da parte dopo aver filtrato il liquido ottenuto che unirete al sugo.
Iniziate ad aggiungere il pesce partendo da quello più consistente (cicale di mare, gamberi e palombo) e proseguendo con scorfani e gallinelle e, dopo pochi minuti unite anche le cozze lasciando cuocere per circa 15 minuti.
Abbrustolite quindi le fette di pane, strofinatele con l'aglio e disponetele nei piatti; distribuiteci sopra il cacciucco e servite ben caldo.

Curiosità

Sapevate che la parola cacciucco ha origini turche? Deriverebbe da "kuzuk", parola turca che significa “piccolo, minuto”.

Il consiglio di Sonia

Per i cultori della tradizione: avete un tegame di terracotta? Se sì, è il momento di tirarlo fuori e di cuocerci il cacciucco. Se per caso aveste anche una bottiglia di Chianti, non tiratevi indietro e stappatela!

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I commenti (24)

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  • renato ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    soffritto solo con aglio, peperoncino, prezzemolo e olio extra

  • riccardo ha scritto: martedì 29 aprile 2014

    ma dove l'hai imparato un cacciucco cosi falso?

  • Maria chiara ha scritto: sabato 01 marzo 2014

    Ho già fatto per due volte il cacciucco seguendo questa ricetta, il risultato e' garantito e vi consiglio di provarla! Non sapevo anche se sono Toscana che serviva l'alloro ma devo dire ci sta bene. Ciao

  • anna ha scritto: martedì 12 novembre 2013

    devo preparare il cacciucco per 20 persone come mi regolo per le dosi? quadruplo tutto? compreso anche olio cipolle carote pelati peperoncino aglio? aiutatemi, grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 23 settembre 2013

    @Nicoletta: Ciao, puoi guardare qui come fare il fumetto di pesce!

  • Nicoletta ha scritto: giovedì 19 settembre 2013

    per fare il brodo bastano le teste e le lische?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 03 giugno 2013

    @Anto: Ciao, in realtà sono diversi siti di cucina regionale e libri di ricette regionali toscane che confermano questo abbinamento, data anche la struttura del piatto: il cacciucco, come saprai è una pietanza importante dal sapore deciso. Oltre ad un Chianti giovane si accompagna bene anche con un Bolgheri rosso. Ma se non lo preferisci puoi abbinare al cacciucco un vino bianco dell'Elba per rimanere nella provincia livornese!

  • Anto ha scritto: sabato 01 giugno 2013

    questa e' il massimo "ed accompagnato con del Chianti delle colline pisane, poco distanti dalla costa livornese" Ma vi rendete conto , il cacciucco alla livornese con il vino pisano hehehehhe...!!!

  • fefe ha scritto: sabato 02 marzo 2013

    tutto sbagliato il "CACCIUCCO" va preparato solo con prezzemolo aglio abbondanti e. olio ex. d oliva. tutto tritato finemente. e basta senza alloro ,carote,sedano e ecc.

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 04 luglio 2012

    @Annalisa: Trattandosi di pesce è meglio cucinarlo al momento. se vuoi cucinare il giorno prima io opterei per una preparazione al forno

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