Cacciucco alla livornese

Primi piatti
Cacciucco alla livornese
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 120 min
  • Dosi per: 4 persone

Presentazione

Le origini del cacciucco si perdono nella notte dei tempi: sembra proprio che il più tipico piatto livornese abbia addirittura origini fenicie. E' uso comune chiamarlo anche caciucco, con notevole disapprovazione dei livornesi, che sostengono che questa parola vada scritta con cinque "c". Cosa certa è invece che questo piatto, realizzato con gli "scarti", ovvero con i pesci meno pregiati, fosse preparato nelle galere cinquecentesche per sfamare i vogatori alle catene. In Toscana, il cacciucco, era inizialmente il pasto dei poveri e il termine ha assunto il significato di "mescolanza". Proprio per questo motivo ne esistono diverse varianti : di carne, di cacciagione, di pesce, di ceci.
Naturalmente il tradizionale cacciucco rimane quello di pesce al quale è legata anche una leggenda livornese: un pescatore della zona, che era andato a pesca con la sua barca, fu improvvisamente colto da una tempesta ed affogò. Avendo lasciato la moglie e i figli nella miseria, per la fame i piccoli andarono al porto e chiesero ai pescatori del pesce per potersi nutrire. Ogni pescatore offrì del pesce ai bambini: chi un polpo, chi una cicala di mare, chi una seppia. Tornati a casa, la madre preparò una zuppa con questi pesci e la rovesciò poi in una zuppiera dove aveva precedentemente sistemato delle fette di pane. Il soave profumo della zuppa improvvisata incuriosì i vicini che si affrettarono a chiedere alla donna da dove provenisse.
Era nato così il Cacciucco

Ingredienti per il Cacciucco
Aglio 1 spicchio
Peperoncino fresco 1
Prezzemolo 5 rametti
Sedano gambo 1
Olio di oliva extravergine 50 ml
Cipolle 1
Pomodori pelati 200 g
Coda di rospo 750 g
Pesce di mare scorfano 850 g
Calamari 450 g
Scampi 400 g
Polpo 650 g
Seppie 300 g
Cozze 1 kg
Vino bianco 100 ml
Sale 3 g
Pepe nero macinato 3 g
Per il brodo di pesce
Sedano gambo 1
Cipolle 1
Aglio 1 spicchio
Pepe nero, 5 grani
Prezzemolo 1 mazzetto
Vino bianco 80 ml
Acqua 2 l
Pesce di mare scarti
Per accompagnare
Pane 200 g
Aglio 1 spicchio

Preparazione

Cacciucco alla livornese

Per preparare in cacciucco alla livornese iniziate a pulire i pesci e i molluschi che vi servono: cozze, polpo, calamari, seppia, coda di rospo, scorfano, scampi (1). Pulite e cuocete le cozze. Dopo averle lavate sotto acqua corrente eliminate tutti i cirripedi e con un movimento energico staccate il bisso che fuoriesce dalle valve. Dopodiché, sempre sotto l’acqua fresca corrente, sfregate energicamente le cozze utilizzando una paglietta d'acciaio o una spazzola rigida (2). Ponete le cozze pulite in un tegame, chiudendo con il coperchio (3)

Cacciucco alla livornese

e fatele andare a fuoco vivo per 5 minuti, ovvero il tempo necessario per farle aprire (4). A questo punto potete sgusciare i molluschi (5), tenendo da parte qualche cozza intera. Passate al polpo. Pulitelo secondo tutorial, poi tagliate grossolanamente i tentacoli (6).

Cacciucco alla livornese

Per pulire le seppie dovete staccare delicatamente la testa e i tentacoli dal mantello, lavarle bene e rimuovere la penna di cartilagine e la sacca di inchiostro. Tritate i tentacoli (7) e le teste (8). Procedete con i calamari. Una volta estratta la testa cercate la penna di cartilagine trasparente che si trova nel mantello ed estraetela delicatamente (9),

Cacciucco alla livornese

quindi aprite a libro i mantelli: rimuovete lo strato esterno (10), tagliateli a strisce (11) e riduceteli a listelli (12).

Cacciucco alla livornese

Continuate con la rana pescatrice: rimuovete la pellicina esterna (13), dividete la polpa seguendo la lisca (14), quindi sfilettatela (15), tenendo da parte anche gli scarti.

Cacciucco alla livornese

E’ necessario ora squamare lo scorfano, rimuovergli la coda e inciderlo lungo il dorso (16), quindi eliminate le pinne (17) e sfilettatelo (18) tenendo da parte gli scarti.

Cacciucco alla livornese

Estraete dai filetti le spine, aiutandovi con una pinzetta (19). Pulite infine gli scampi. Con le forbici rimuovetegli la coda (20), le zampe (21)

Cacciucco alla livornese

e il carapace (22) lasciando intatta la testa e tenendo tutti gli scarti. Dopo aver mondato la cipolla, tritate questa e il sedano, poi sminuzzate lo spicchio d’aglio (23). In una pentola su fuoco moderato ponete quindi tutti gli scarti: la lisca della rana pescatrice, coda e pinne dello scorfano, coda , zampe e carapace degli scampi (24).

Cacciucco alla livornese

Aggiungete i triti di cipolla, sedano e aglio (25), successivamente il pepe in grani interi (26) e infine fate sfumare con il vino bianco (27).

Cacciucco alla livornese

Aggiungete l’acqua e fate raggiungere il bollore, quindi abbassate il fuoco e proseguite la cottura per 40-50 minuti: se necessario, rimuovete con una schiumarola la schiuma superficiale (28). Una volta pronto colate e filtrate il brodo ottenuto (29), tenendolo da parte. Proseguite con il cacciucco. tritate finemente cipolla, aglio e peperoncino, quindi fateli soffriggere in un capiente tegame irrorato di olio di oliva (30).

Cacciucco alla livornese

Aggiungete il polpo sminuzzato e fatelo cuocere per 10 minuti (31), quindi unite anche i calamari e le seppie (32) proseguendo la cottura per altri 5 minuti. Sfumate con il vino bianco (33).

Cacciucco alla livornese

Aggiustate di sale e pepe (34), quindi aggiungete i pelati schiacciati in precedenza (35) e 250 ml del brodo ottenuto con gli scarti di pesce (36).

Cacciucco alla livornese

Coprite il tegame con un coperchio (37) e lasciate cuocere a fuoco basso per 1 ora e 10 minuti. Quando il pesce è quasi cotto aggiungete delicatamente i filetti di rana pescatrice e di scorfano, quindi unitevi gli scampi (38). Proseguite la cottura per 10 minuti aggiungendo altri 500 ml e tenendo il coperchio sul tegame. Trascorso questo tempo aggiungete le cozze sgusciate e quelle intere (39) e cuocete per gli ultimi 10 minuti).

Cacciucco alla livornese

Nel frattempo affettate il pane (40) e fatelo tostare qualche minuto in forno modalità grill, per 5 minuti. Quando sarà pronto strofinate su ogni fetta uno spicchio di aglio (42), infine aggiungete il prezzemolo tritato al cacciucco. Il cacciucco alla livornese è pronto (43), da servire caldo assieme al pane tostato.

Conservazione

Il cacciucco alla livornese va consumato al momento, non è consigliato il congelamento.

Curiosità

Sapevate che la parola cacciucco ha origini turche? Deriverebbe da "kuzuk", parola turca che significa “piccolo, minuto”.

Il consiglio di Sonia

Per i cultori della tradizione: avete un tegame di terracotta? Se sì, è il momento di tirarlo fuori e di cuocerci il cacciucco. Se per caso aveste anche una bottiglia di Chianti, non tiratevi indietro e stappatela!

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I commenti (26)

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  • anna lisa ha scritto: venerdì 06 febbraio 2015

    Noi ce lo siamo fatto con vino ortrugo piacentino....tanta roba grazie..

  • maria ha scritto: martedì 27 gennaio 2015

    la ricetta del cacciucco alla livornese mi è molto piaciuta. La proverò quanto prima.

  • renato ha scritto: venerdì 17 ottobre 2014

    soffritto solo con aglio, peperoncino, prezzemolo e olio extra

  • riccardo ha scritto: martedì 29 aprile 2014

    ma dove l'hai imparato un cacciucco cosi falso?

  • Maria chiara ha scritto: sabato 01 marzo 2014

    Ho già fatto per due volte il cacciucco seguendo questa ricetta, il risultato e' garantito e vi consiglio di provarla! Non sapevo anche se sono Toscana che serviva l'alloro ma devo dire ci sta bene. Ciao

  • anna ha scritto: martedì 12 novembre 2013

    devo preparare il cacciucco per 20 persone come mi regolo per le dosi? quadruplo tutto? compreso anche olio cipolle carote pelati peperoncino aglio? aiutatemi, grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 23 settembre 2013

    @Nicoletta: Ciao, puoi guardare qui come fare il fumetto di pesce!

  • Nicoletta ha scritto: giovedì 19 settembre 2013

    per fare il brodo bastano le teste e le lische?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 03 giugno 2013

    @Anto: Ciao, in realtà sono diversi siti di cucina regionale e libri di ricette regionali toscane che confermano questo abbinamento, data anche la struttura del piatto: il cacciucco, come saprai è una pietanza importante dal sapore deciso. Oltre ad un Chianti giovane si accompagna bene anche con un Bolgheri rosso. Ma se non lo preferisci puoi abbinare al cacciucco un vino bianco dell'Elba per rimanere nella provincia livornese!

  • Anto ha scritto: sabato 01 giugno 2013

    questa e' il massimo "ed accompagnato con del Chianti delle colline pisane, poco distanti dalla costa livornese" Ma vi rendete conto , il cacciucco alla livornese con il vino pisano hehehehhe...!!!

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