■ Preparazione

Per la preparazione dei calamari ripieni, iniziate pulendo i calamari seguendo le indicazioni che trovate sul video della scuola di cucina di GialloZafferano (clicca qui per vedere come). Conservate le tasche e i tentacoli dai quali avrete estratto il "dente" (1) e tagliate finemente i tentacoli con un coltello (2). In un tegame ponete 3 cucchiai d'olio extravergine di oliva, due spicchi d'aglio tritati e i filetti di acciuga sminuzzati (3). Cuocete fino a che le acciughe non si saranno sciolte e poi incorporate i tentacoli sminuzzati (4) e sfumate con una spruzzata di vino (5). Nel frattempo spezzettate e mettete in poca acqua tiepida la mollica del pane di grano duro (6); fatela ammollare e poi strizzatela bene, quindi, sbriciolatela nella pentola assieme ai ciuffi di calamari per farla insaporire, ed eventualmente asciugare se contiene ancora acqua in eccesso (7), aggiungete il prezzemolo tritato (8), dopodiché trasferite il tutto in una terrina. Aggiungete ora le uova intere, e il parmigiano grattugiato (9), aggiustate di sale e pepe (10) e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. Riempite i calamari con il composto per 3/4 (altrimenti in cottura scoppieranno!) (11) e poi chiudete ogni calamaro con uno stuzzicadenti (12). Mettete ora due spicchi d’aglio nell’olio e fateli dorare a fuoco medio insieme ai calamari ripieni (13), girandoli di tanto in tanto con attenzione, sfumate con uno spruzzo di vino bianco (14), aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti circa, coprendo il tegame con un coperchio; poco prima della fine della cottura, spolverizzate i calamari ripieni con il prezzemolo tritato (15).

■ Consiglio

Secondo Artusi, nel cucinare i calamari bisogna fare attenzione alla cottura, poiché se troppo prolungata tenderà a “stremenzirli” rendendoli indigesti e gommosi; niente di più vero!