Calzone di sponsali

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Calzone di sponsali
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: basso
  • Nota: più 2 ore circa per la lievitazione dell'impasto

Presentazione

Calzone di sponsali

La tradizione gastronomica pugliese è una inesauribile fonte di ricette: piatti semplici ma irresistibili, fatti con ingredienti genuini e tipicamente mediterranei.
Da questo prezioso archivio, oggi vi proponiamo una pietanza rustica e sfiziosa, il calzone di sponsali, presentato dal giornalista e gastronomo Sandro Romano, che lo cucinerà insieme a Sonia.
Con calzone, in Puglia, si intende solitamente una pizza chiusa, contente diversi ripieni, che cambiano di paese in paese; la tradizione barese vuole che il calzone sia farcito con gli sponsali, piccoli cipollotti, stufati in padella e arricchiti con olive e alici.
Sponsale è un termine dialettale che indica le cipolle porraie, i bulbi di cipolla ancora non ingrossati e molto giovani, dal sapore spiccatamente dolce.
Gli sponsali non sono da confondere con i porri o i cipollotti ma se proprio non riuscite a recuperarle nelle vostre zone, sostituitili con essi.
In Puglia questo calzone viene fatto in molti modi diversi: può cambiare l'impasto, una frolla invece dell'impasto lievitato, e da paese in paese, se non proprio di casa in casa, cambia il ripieno. Ci possono essere olive nere, baccalà o versioni dolci con uvetta.
Il calzone con gli sponsali è una focaccia ripiena davvero buona e speciale: non potrete resistere al suo profumo!

Ingredienti per una teglia rotonda del diametro di 24-26 cm

Sponsali già puliti 1 kg
Olive verdi denocciolate 15
Acciughe sott'olio 5 filetti
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Acqua q.b.

per l'impasto

Acqua 200 ml
Farina 00 350 g
Sale fino 6 g
Lievito di birra secco 2 g
Zucchero ½ cucchiaino
Preparazione

Come preparare il Calzone di sponsali

Calzone di sponsali

Per preparare il calzone di sponsali, preparate l'impasto di base (noi abbiamo usato la ricetta della pasta per la pizza senza olio): dividete la dose totale di acqua tiepida in due parti e sciogliete in una parte lo zucchero e il lievito di birra secco (in alternativa potete utilizzare 8 g di lievito di birra fresco) (1) e nell'altra il sale (2). Mescolate fino a fare sciogliere bene il tutto e poi versate i liquidi in una ciotola in cui avrete setacciato la farina; prima versate l'acqua con il lievito e lo zucchero (3) e

Calzone di sponsali

poi versate a filo l'acqua con il sale (4). Raccogliete gli ingredienti con le mani, impastando bene e quando li avrete raccolti tutti (5), rovesciate l'impasto su una spianatoia e continuate a lavorarlo con le mani, fino a raggiungere la consistenza desiderata, che deve essere morbida ed elastica. Potete compiere queste operazioni con una planetaria raccogliendo prima gli ingredienti a velocità media con la foglia e poi continuando ad impastare con il gancio. Una volta che il vostro impasto sarà liscio e morbido, formate una palla (6) e ponetelo in una ciotola, coperta con la pellicola, a lievitare per 1-2 ore, in un ambiente tiepido, fino a che non avrà raddoppiato di volume.

Calzone di sponsali

Nel frattempo pulite gli sponsali: eliminate la radice posta nella parte inferiore (7); tirate via la membrana esterna (8) e tagliate anche la parte verde superiore (9) meno tenera.

Calzone di sponsali

Tagliate gli sponsali grossolanamente (10) e metteteli a stufare con un filo d’olio, a fuoco basso, in una pentola antiaderente (11). Gli sponsali devono cuocere lentamente: aggiungete un po' d'acqua (12) e fateli appassire per circa 15 minuti. Gli sponsali devono rimanere bianchi e non prendere troppo colore (altrimenti risulteranno indigesti) ma devono ammorbidirsi.

Calzone di sponsali

A fine cottura, sale leggermente e abbondate con il pepe nero (13) quindi aggiungete le olive denocciolate (intere o a pezzi) e le alici, spezzandole con le mani (15). Se c'è molto fondo nella padella, fate asciugare gli sponsali ancora per qualche minuto. Mescolate con un cucchiaio, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire il ripieno.

Calzone di sponsali

Riprendete il vostro impasto, che sarà ben gonfio, dividetelo in due parti uguali (16) e stendete il primo pezzo, con l'aiuto di mattarello, in una sfoglia rotonda (17), di circa 30-32 cm di diametro (più grande di 4 cm circa rispetto al diametro della teglia), sottile circa 4-5 mm. Spennellate con l’olio una teglia dai bordi bassi del diametro di 24-26 cm (18) e

Calzone di sponsali

foderatela con la sfoglia di pasta, lasciando qualche cm di pasta all'esterno (19). Farcite il calzone con il ripieno di sponsali, stendendolo uniformemente su tutta la superficie (20). Stendete la pasta rimanente in un disco più piccolo, del diametro di circa 22-24 cm, e ricoprite con esso il calzone (21). Se il disco superiore è molto grande, tagliate la pasta in eccesso.

Calzone di sponsali

Chiudete quindi il calzone, ripiegando il bordo lungo tutto il perimetro (22-23) e sigillate i bordi premendo con i rebbi di una forchetta (24).

Calzone di sponsali

Spennellate tutta la superficie del calzone con l’olio, così si dorerà in forno (25-26) e infornatelo in forno statico già caldo a 180° per 30-40 minuti circa (se ventilato 160° per 25-35 minuti). Sfornate il vostro calzone di sponsali (27), fatelo intiepidire e lasciatevi tentare dal suo irresistibile profumo!

Conservazione

Conservate il calzone di sponsali in frigorifero per 3-4 giorni, coperto da pellicola, e scaldatelo prima di servirlo.
Potete congelare il calzone di sponsali crudo, ma già farcito e scongelarlo in frigorifero il giorno prima di cuocerlo.

Curiosità

Il termine sposale sembra derivare dal termine latino "sponsus", promesso sposo: pare infatti che durante la cerimonia latina degli "sponsalia", che avveniva prima delle nozze vere e proprie per sancire la promessa del padre di dare in sposa la figlia, sul banchetto non potesse mancare mai una torta con le cipolle.

Consiglio

Gli sponsali sono una delizia pugliese: dei bulbi di cipolla ancora molto giovani e, per questo, molto dolci. Se non doveste riuscire a trovarli, non disperate: potete utilizzare al loro posto i cipollotti freschi o dei piccoli e teneri porri. Stessa cosa per le olive pugliesi: scovarle in qualche mercatino di prodotti tipici sarebbe la soluzione migliore, ma se non dovesse accadere sostituitele con le olive che preferite, nere, oppure quelle della vostra zona, raccomandazione che vale soprattutto per campani e liguri!

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I commenti (47)

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  • Maria Gabriella ha scritto: mercoledì 18 gennaio 2017

    Bravissima! Mi sembra di essere ornata bambina, la mia nonna la cucinava anche con la variante della scarola.che profumo e che buon sapore, grazie e buona giornata

  • Susanna ha scritto: lunedì 25 luglio 2016

    no ho trovato gli sponsali, quindi ho comprato al supermercato le cipolle di acquaviva (BA), sono grandi come le cucino e per quanto tempo?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 26 luglio 2016

    @Susanna: Ciao, sempre in padella fino a quando non si saranno intenerite! smiley

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