Cannelés

Dolci e Desserts
Cannelés
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 15 min
  • Cottura: 90 min
  • Dosi per: 15 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: Più 24 h per il riposo della pastella in frigorifero in

Presentazione

I cannelés bordelais sono piccoli dolcetti francesi, tipici della regione di Bordeaux, dall'impasto profumato di vaniglia e rum e dalla consistenza unica: croccanti all'esterno e morbidi all'interno!
Legati fortemente al territorio di Bordeaux, i cannelès, anche detti canelés o canelet, devono il loro nome probabilmente a un pane fatto con farina e tuorli d'uovo, detto canaule, che si produceva sin dal 1600 da artigiani panificatori riconosciuti, i canauliers. Altri riportano che il nome cannelés derivi dal piccolo stampo in rame che si utilizza per farli.
Tutti però sono d'accordo nell'affermare che, questi pasticcini, sono nati dalla necessità di riutilizzare i rossi d'uovo che venivano scartati durante la tecnica enologica del collaggio, cioè la chiarificazione del vino, in questo caso il famoso Bordeaux, attraverso l'abume montato a neve.
Gli aromi utilizzati nell'impasto, la bacca di vaniglia e il rum, sono i prodotti che le navi scaricavano al porto di Bordeaux per poi essere commercalizzati nel resto della Francia.
Per una buona riuscita dei cannelés bisogna rispettare alcuni accorgimenti: il rum non può mancare, quindi nessuna sostituzione, in quanto permette all'impasto di fermentare; il latte va aggiunto solo una volta freddo, altrimenti l'alcool evaporerà; il riposo lungo serve per far lievitare l'mpasto e donare all'interno, durate la cottura, la tipica texture morbida, umida e alveolata; gli stampi devono essere imburrati così che l'esterno si caramellizzi in cottura e diventi bruno e croccante.
I cannelés vanno serviti tiepidi per meglio apprezzare il contrasto tra le due consistenze, esterna ed interna, e solitamente si servono come dessert accompagnati da vini liquorosi.

Ingredienti per 15 cannelés
Latte 500 ml
Zucchero 200 g
Farina 00 150 gr
Rum 100 ml
Vaniglia 1 bacca (o 1 bustina di vanillina)
Sale 5 g
Uova intere 2
Burro 50 gr e q.b. per gli stampi

Preparazione

Cannelés

Per preparare i cannelés, portate a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta (1); non appena il latte sfiorerà il bollore, toglietelo dal fuoco, filtratelo (2) e lasciatelo intiepidire (3).

Cannelés

Ammorbidite il burro a bagnomaria (4), dovrà risultare a pomata e, lontano dal fuoco, aggiungete lo zucchero semolato (potete anche usare lo zuchero di canna) e stemperate i due ingredienti con una frusta (5-6).

Cannelés

Unite ora le uova e amalgamatele bene al composto (7-8); aggiungete la farina setacciata (9) e

Cannelés

incorporatela per bene, mescolando continuamente con la frusta (10). Infine unite il sale e il rum (12) e mescolate ancora per evitare la formazione di grumi.

Cannelés

Quando il latte sarà freddo, aggiungetelo al composto (13) e amalgamate bene (14) per ottenere una pastella omogenea. Coprite la ciotola in cui avete lavorato con la pellicola e lasciate in frigo a riposare almeno per 24 ore (15). Durante questo tempo, l'alcool fermenterà e permetterà all'impasto di lievitare, così da ottenere in cottura la tipica texture alveolata dei cannelés. Affinchè avvenga questo passaggio, sono assolutamente necessari la presenza dell'alcool e il rispetto del tempo di riposo.

Cannelés

Trascorso il tempo necessario, prendete uno stampo per cannelés e spennellatelo con abbondante burro; mettete poi lo stampo in frigorifero per una decina di minuti per permettere al burro di solidificarsi. Versate il composto per i cannelés nello stampo, lasciando 2-3 millimetri di spazio dal bordo (16). Mettete di nuovo lo stampo in frigorifero per circa 15 minuti e poi passatelo direttamente in forno statico già caldo a 200° per 1 ora e 30 minuti (se forno ventilato 180° per 1 ora e 20). Durante la cottura vedrete che i cannelés si gonfieranno molto per poi ritornare lentamente nello stampo. Sfornate i cannelés che risulteranno molto bruni all'esterno: è la loro caratteristica, dovuta alla caramellizzazione dello zucchero in cottura (17). Lasciateli intiepidire nello stampo e quando saranno tiepidi, sformateli (18) e serviteli subito!

Conservazione

I cannelés sono buonissimi se consumati tiepidi al momento perché mantengono la croccantezza fuori, rimanendo umidi dentro.
Potete comunque conservarli per 3-4 giorni sotto una campana di vetro.

Curiosità

Volete saperne di più sulla storia dei cannelés? La tradizione vuole che ad inventarli siano state le suore del convento dell'Annunciazione di Bordeaux, alle quali i produttori di vino donaano i rossi d'uovo inutilizzati, dopo la tecnica del collaggio.
Durante le ristrutturazioni del convento, nonostante numerosi reperti rinvenuti, non si è però trovato traccia di stampi per cannelés quindi probabilmente bisogna rintracciare altrove le origini.
Secondo altri, i cannelés sarebbero stati le specialità delle mogli degli scaricatori di porto, che avevano a disposizione il rum e la vaniglia, portati a casa dai mariti dopo il lavoro.
La storia riporta, infine, che l'origine dei cannelés è da ricercare in uno speciale pane fatto con farina e rossi d'uovo che si chiamava canaule. I maestri panificatori, specializzati nella realizzazione del canaule, venivano chiamati canauliers ed erano autorizzati dalla legge a lavorare solo con quei due ingredienti. A loro era infatti vietato l'impiego dello zucchero, ingrediente ad uso esclusivo dei pasticceri. I canaulier però aggiunsero all'impasto del loro pane anche il latte e lo zucchero e così nacquero i cannelés: scoppiò una guerra di interessi tra canauliers e pasticceri, che terminò solo con l'abolizione delle corporazioni.

Il consiglio di Sonia

Ho cercato i piccoli stampi in rame, tipici della zona di Bordeaux, per mari e per monti: non c'è stato niente da fare. Come vedete dalla ricetta, ho ripiegato su quelli in silicone. Se anche voi non siete mai stati a Bordeaux né avete gli stampi in rame, fate attenzione che il silicone sia sottile: solo così farà passare bene il calore e favorirà una cottura uniforme.

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I commenti (40)

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  • anna ha scritto: mercoledì 08 ottobre 2014

    Mangiati a Bordeaux, adesso voglio provare a farli. Cosa dite: se non vengono mangiati tutti appena fatti, quelli che avanzano si possono intiepidire un attimo in forno prima di servirli o a quel punto meglio lasciarli freddi? Grazie!

  • Milva ha scritto: martedì 03 giugno 2014

    @manu: se invece uso il whisky? È l'unico liquore che ho in casa e mi sono ritrovata in emergenza... Dici che rovinerebbe il sapore di molto?

  • manu ha scritto: lunedì 28 aprile 2014

    per i miei cannelé nn avevo il rum ho usato l'amaretto di Saronno. ... favolosi!!

  • Sabrina ha scritto: domenica 27 aprile 2014

    posso usare gli stampini in alluminio che di solito si utilizzano x creme caramel?non ho altri stampini....

  • franco ha scritto: sabato 22 marzo 2014

    Dove si può iscriversi per imparare a fare la mozzarella? non so più dove sbattere la testa. mi daresti qualche dritta? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 16 gennaio 2014

    @Giulia: Ciao, puoi provare ma controlla la cottura e poi forse ne verranno meno!

  • Giulia ha scritto: giovedì 16 gennaio 2014

    è possibile cuocerli in una teglia per muffin?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 04 novembre 2013

    @giada: Ciao, per ottenere lo stesso risultato ti consiglierei di fare delle monoporzioni come indicato. puoi conservarli in un contenitore chiuso con pellicola trasparente o ermeticamente!

  • giada ha scritto: sabato 02 novembre 2013

    Ciao Sonia! È possibile fare una torta unica in uno stampo 27di diametro e 7e mezzo il bordo? o in uno stampo da 22 di diametro e 3 di bordo? E per ultimo dovrei affrontare un viaggio di 2/3 ore come posso fare nn far andare a male il dolce? tenendo conto che partirei tra le 4,30e le 5,00 del mattino! grazie ti prego rispondi al più presto!!!

  • Yuri ha scritto: martedì 21 maggio 2013

    Sono stato a Bordeaux il mese scorso, e li ho assaggiati... A me venivano le lacrime agli occhi talmente erano buoni, ma a mia mamma non andavano giù smiley i gusti sono gusti.. Sono felice di aver trovato la ricetta! Grazie 1000! Proverò anche io smiley non mollerò perché il risultato potrebbe essere da settimo cielo!! (X me) grazie grazie grazieee!!!

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