Capriolo in salmì con polenta di grano saraceno

Capriolo in salmì con polenta di grano saraceno
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    150 min
  • Preparazione:
    15 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Medio
  • Nota Aggiuntiva: più almeno 12 ore di macerazione della carne

Torta di grano saraceno

Capriolo in salmì con polenta taragna

Il capriolo in salmì è un tipico piatto invernale che si abbina molto bene con la polenta. Il salmì si ottiene facendo macerare la carne in vino, spezie e verdure per almeno 12 ore.

Abbiamo accompagnato il capriolo con della polenta fatta con una miscela di farina di mais e grano saraceno, ma volendo potete realizzarla come preferite , utilizzando la farina che più vi piace.

Dal momento che la polenta è molto sostanziosa, assieme al capriolo in salmì può essere considerata un piatto unico da gustare in compagnia nelle fredde giornate invernali.

Per il capriolo
Carote 1
Sedano 1 costa
Cipolle la metà di una
Brodo di carne circa 500 ml
Pepe q.b.
Sale q.b.
Olio di oliva 3 cucchiai
Burro 50 gr
Pomodori 20 gr di concentrato
Capriolo polpa 600 gr
Per la marinatura
Cipolle la metà di una
Alloro 2 foglie
Salvia 4 foglie
Rosmarino un rametto
Aglio 2 spicchi
Ginepro 6 bacche
Vino rosso 500 ml circa
Per la polenta
Farina di mais 150 gr
Farina di grano saraceno 100 gr
Sale grosso q.b.
Olio di oliva 1 cucchiaio
Acqua 1 litro

Preparazione

Capriolo in salmì con polenta taragna
La prima cosa da fare per la preparazione del capriolo è la marinatura. La carne del capriolo infatti dovrà macerare per più di 12 ore immersa nel vino aromatizzato con verdure e spezie varie. Cominciate sciacquando la carne di capriolo sotto l'acqua  corrente e poi mettetela in una ciotola a marinare ricoprendola con il vino rosso, metà di una cipolla a fette sottili, l'alloro, la salvia, il rosmarino, l'aglio e le bacche di ginepro schiacciate. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate in frigorifero per una notte intera o per almeno 12 ore (1). Trascorso il tempo necessario, scolate la polpa di capriolo (2). Cospargete d'olio e di burro il fondo di un tegame capiente e aggiungete il trito di carote, cipolla e sedano preparato in precedenza e fate soffriggere (3).

Capriolo in salmì con polenta di grano saraceno
Aggiungete poi la carne di capriolo e fate soffriggere anch'essa;  nel frattempo scolate le verdure e gli odori  della marinata (5) e, lasciando da parte il  liquido di macerazione, schiacciate l'aglio e versatelo insieme alle spezie e alle verdure nel tegame insieme alla carne (6).


Capriolo in salmì con polenta di grano saraceno
Mescolate per bene e aggiungete un po di liquido di marinatura (8) fino a ricoprire il capriolo (9).
Capriolo in salmì con polenta di grano saraceno
Aggiungete poi il concentrato di pomodoro (10), aggiustare di sale e pepe e lasciate cuocere per circa due ore a fuoco bassissimo, aggiungendo di tanto in tanto il liquido di marinatura rimasto e il brodo di carne: fate in modo che la carne di capriolo sia sempre coperta di liquido. Nel frattempo preparate la polenta. Mischiate in una ciotola la farina di mais e quella di grano saraceno (11-12). Portate a bollore in un tegame piuttosto capiente circa un litro d'acqua salata e aggiungete un cucchiaio di olio.

Capriolo in salmì con polenta di grano saraceno
Quando l'acqua bolle versateci a pioggia la polenta (13) e mescolate bene con una frusta per non far formare grumi (14-15).

Capriolo in salmì con polenta di grano saraceno
Quando la polpa di capriolo sarà cotta separatela dal fondo di cottura (16), da cui toglierete l'alloro,  ed eventualmente qualche residuo legnoso del rosmarino. Frullate il tutto fino a farlo diventare una crema piuttosto densa (17). Poi in un altro tegame fate unite e amalgamate la polpa di capriolo e il fondo di cottura ridotto a crema.
Per una raffinata presentazione del capriolo in salmì con la polenta di grano saraceno, vi consigliamo di versare la polenta in uno stampo a ciambella ben oliato (18), pressate la polenta con un cucchiaio e capovolgete lo stampo su un piatto di portata. Versate al centro della ciambella i bocconcini di capriolo irrorati con una parte della salsa. Versate la restante salsa in una salsiera e portate tutto in tavola.

Il consiglio del sommelier

Capriolo in salmì con polenta di grano saracenoIl capriolo in salmì è un piatto ricco e davvero gustoso, che qui è reso ancora più goloso dall’aggiunta della polenta taragna, che ne assorbe ed esalta l’intingolo. Un piatto così ricco va abbinato ad un vino robusto, che sia in grado di esaltarne tutte le sfumature e di e bilanciarne la ricchezza. La lunga marinatura in vino, aromi e spezie conferisce al piatto un sapore intenso che va accompagnato da un vino morbido, ma con profumi altrettanto intensi e persistenti, per non essere sovrastati. Infine, la succulenza indotta dal sughetto denso e gustoso richiede l’abbinamento con vini tannici e alcolici. Come abbinamento ideale per un piatto di tale sontuosità vi proponiamo due vini dell’eccellenza italiana: il Barolo, assolutamente raffinato e ricco di tannini, e l’Amarone, più vellutato e con un tenore alcolico superiore.

Abbinamento a cura di Callmewine.com

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19
luianta ha scritto: Giovedì 04 Aprile 2013  |  Rispondi »
Grazie Sonia,
non ho aspettato la risposta e lo fatto è venuto buonissimo, per addensare la salsa ho aggiunti della maizena.
18
tiziana ha scritto: Mercoledì 03 Aprile 2013  |  Rispondi »
grazie sonia...lo supponevo... smiley
17
Sonia-Gz ha scritto: Martedì 02 Aprile 2013  |  Rispondi »
@luianta: sì se preferisci!smiley
16
luianta ha scritto: Venerdì 29 Marzo 2013  |  Rispondi »
Ciao Sonia vorrei fare al posto del capriolo il cervo, pensi che possa andare bene lo stesso la ricetta?
Grazie
15
tiziana ha scritto: Mercoledì 27 Febbraio 2013  |  Rispondi »
grazie sonia!
14
tiziana ha scritto: Mercoledì 27 Febbraio 2013  |  Rispondi »
io l'ho fatto uguale con il cinghiale che è risultato + buono del capriolo...
13
savinai ha scritto: Lunedì 25 Febbraio 2013  |  Rispondi »
I miei invitati sono stati molto contento
12
Sonia-Gz ha scritto: Lunedì 14 Gennaio 2013  |  Rispondi »
@tiziana: Ciao Tiziana il sale va messo per insaporire la carne in padella e per quanto rigurda il formaggio ti sconsiglio di usarlo perchè il piatto è già molto saporito! smiley
11
tiziana ha scritto: Domenica 13 Gennaio 2013  |  Rispondi »
ci va il formaggio?
10
tiziana ha scritto: Domenica 13 Gennaio 2013  |  Rispondi »
...nella ricetta non s'è parlato del sale...si mette nella marinata?...si mette nel tegame con la carne?...
10 di 19 commenti visualizzati

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