■ Preparazione

La prima cosa da fare per la preparazione del capriolo è la marinatura. La carne del capriolo infatti dovrà macerare per più di 12 ore immersa nel vino aromatizzato con verdure e spezie varie. Cominciate sciacquando la carne di capriolo sotto l'acqua  corrente e poi mettetela in una ciotola a marinare ricoprendola con il vino rosso, metà di una cipolla a fette sottili, l'alloro, la salvia, il rosmarino, l'aglio e le bacche di ginepro schiacciate. Coprite la ciotola con la pellicola trasparente e lasciate in frigorifero per una notte intera o per almeno 12 ore (1). Trascorso il tempo necessario, scolate la polpa di capriolo (2). Cospargete d'olio e di burro il fondo di un tegame capiente e aggiungete il trito di carote, cipolla e sedano preparato in precedenza e fate soffriggere (3).

Aggiungete poi la carne di capriolo e fate soffriggere anch'essa;  nel frattempo scolate le verdure e gli odori  della marinata (5) e , lasciando da parte il  liquido di macerazione, schiacciate l'aglio e versatelo insieme alle spezie e alle verdure nel tegame insieme alla carne (6).

Mescolate per bene e aggiungete un po di liquido di marinatura (8) fino a ricoprire il capriolo (9).
Aggiungete poi il concentrato di pomodoro (10), aggiustare di sale e pepe e lasciate cuocere per circa due ore a fuoco bassissimo, aggiungendo di tanto in tanto il liquido di marinatura rimasto e il brodo di carne: fate in modo che la carne di capriolo sia sempre coperta di liquido. Nel frattempo preparate la polenta. Mischiate in una ciotola la farina di mais e quella di grano saraceno (11-12). Portate a bollore in un tegame piuttosto capiente circa un litro d'acqua salata e aggiungete un cucchiaio di olio.

Quando l'acqua bolle versateci a pioggia la polenta (13) e mescolate bene con una frusta per non far formare grumi (14-15).

Quando la polpa di capriolo sarà cotta separatela dal fondo di cottura (16), da cui toglierete l'alloro,  ed eventualmente qualche residuo legnoso del rosmarino. Frullate il tutto fino a farlo diventare una crema piuttosto densa (17). Poi in un altro tegame fate unite e amalgamate la polpa di capriolo e il fondo di cottura ridotto a crema.
Per una raffinata presentazione del capriolo in salmì con la polenta di grano saraceno, vi consigliamo di versare la polenta in uno stampo a ciambella ben oliato (18), pressate la polenta con un cucchiaio e capovolgete lo stampo su un piatto di portata. Versate al centro della ciambella i bocconcini di capriolo irrorati con una parte della salsa. Versate la restante salsa in una salsiera e portate tutto in tavola.

■ Il consiglio del sommelier

Il capriolo in salmì è un piatto ricco e davvero gustoso, che qui è reso ancora più goloso dall’aggiunta della polenta taragna, che ne assorbe ed esalta l’intingolo. Un piatto così ricco va abbinato ad un vino robusto, che sia in grado di esaltarne tutte le sfumature e di e bilanciarne la ricchezza. La lunga marinatura in vino, aromi e spezie conferisce al piatto un sapore intenso che va accompagnato da un vino morbido, ma con profumi altrettanto intensi e persistenti, per non essere sovrastati. Infine, la succulenza indotta dal sughetto denso e gustoso richiede l’abbinamento con vini tannici e alcolici. Come abbinamento ideale per un piatto di tale sontuosità vi proponiamo due vini dell’eccellenza italiana: il Barolo, assolutamente raffinato e ricco di tannini, e l’Amarone, più vellutato e con un tenore alcolico superiore.

Abbinamento a cura di Callmewine.com