Caramello

Caramello
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 5 min
  • Cottura: 20 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

Caramello

Il caramello è un elemento importante per la preparazione e la decorazione di molti dolci: vi mostriamo come fare il caramello e la salsa al caramello. Gli utensili che vi serviranno sono: un pentolino d'acciaio dal fondo doppio, un cucchiaio o una frusta d'acciaio e un termometro per misurare la temperatura del caramello e utilizzarlo per diverse preparazioni (vedi sotto la tabella temperature).
Per preparare il caramello potrete scegliere due modalità: a secco, ovvero solo zucchero sciolto nel pentolino, e all’acqua, zucchero sciolto in acqua che in cottura evapora. Il caramello una volta freddo si solidifica perciò dovrete lavorarlo quando è ancora molto caldo, facendo attenzione, per creare delle forme o dei fili che una volta freddi serviranno come decorazione per torte, dolci al cucchiaio o gelati.
La salsa al caramello invece resta liquida: per preparala basterà aggiungere dell’acqua calda al caramello e aspettare che la schiuma si diradi. Con la salsa al caramello potrete preparare il cremecaramel, foderare gli stampi per la pannacotta oppure arricchire un gelato o una fetta di torta.

Per il caramello a secco
Zucchero semolato q.b.
per il caramello all'acqua
Zucchero semolato 350 gr
Acqua 150 g
per la salsa al caramello
Zucchero semolato 350 gr
Acqua calda 150 gr
Acqua 150 gr (facoltativa)

Caramello

Caramello

Per preparare il caramello con la modalità a secco vi basterà un pentolino d’acciaio dal doppio fondo e dello zucchero semolato nella quantità che desiderate; inoltre sarà necessario, sia per il caramello a secco che per quello all'acqua,  un termometro alimentare per registrare la temperatura dello zucchero e usare il caramello per diverse preparazioni (vedi tabella temperature sotto) (1). Versate lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungete lo zucchero solo dopo che il precedente si sia sciolto (2-3).

Caramello

Ruotate sempre il pentolino in modo che lo zucchero si sciolga in modo uniforme e non si bruci. Proseguite sempre con un cucchiaio alla volta fino a che non avrete raggiunto la quantità di caramello desiderata (5) e la colorazione voluta (6). In alternativa potete usare una pentola, sempre con il doppio fondo, più larga e versare lo zucchero tutto in una volta: l'importante è che lo zucchero non sia troppo sovrapposto altrimenti diventa granuloso.

Caramello

Per la preparazione del caramello con la modalità all’acqua seguite queste proporzioni: ponete nel pentolino 350 gr di zucchero (7) e versatevi sopra a filo 150 gr di acqua (8). Mescolate con un cucchiaio di acciaio per far sciogliere lo zucchero e lasciate bollire il composto a fiamma moderata: non appena l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare (9).

Caramello

Con entrambi i metodi potrete ottenere due colorazioni differenti, a seconda della temperatura raggiunta dal caramello, da misurare con il termometro alimentare. Per il caramello biondo, più chiaro e dal sapore delicato, la temperatura dovrà essere tra i 156 e i 165 gradi (10). Per un caramello bruno, più scuro e saporito, la temperatura dovrà oscillare tra i 166 e i 175 gradi (11). Superata questa temperatura il caramello brucerà e sarà inutilizzabile! Non appena il caramello raggiunge la temperatura che volete, togliete la pentola dal fuoco e mettetela in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura, per qualche secondo. Una volta raggiunta la colorazione desiderata, con l’aiuto di un cucchiaio o un altro strumento d’acciaio versate il caramello a filo su un foglio di carta da forno, creando delle forme (12) che una volta fredde si solidificheranno e saranno pronte per essere utilizzate come decorazioni per i vostri dolci.

Salsa al caramello

Caramello

Per preparare la salsa al caramello dovrete preparare il caramello secondo la modalità che preferite: a secco, sciogliendo nel pentolino 350 gr di zucchero semolato oppure all’acqua sciogliendo in 150gr di acqua 350 gr di zucchero semolato. Una volta che il vostro caramello sarà delle colorazione desiderata, aggiungete 150 gr di acqua calda (13). Il caramello inzierà a bollire: aspettate che la schiuma in superficie si diradi e mescolate con una frusta d’acciaio (14-15). La vostra salsa al caramello sarà pronta per essere utilizzata!

Conservazione

Attenzione che il caramello una volta solidificato teme l'umidità, quindi le decorazione non potrete conservarle: dovrete farle sul momneto!
Se vi avanza della salsa al caramello, conservatela in un barattolo di vetro ben chiuso con il coperchio, in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.

Consiglio

Il caramello a secco richiede una maggiore esperienza e potrebbe risultare più difficile per chi è alle prime armi; il caramello all'acqua è più facile proprio perchè l'acqua permette allo zucchero di sciogliersi uniformemente! Inoltre con la modalità a secco sarà più difficile ottenere il caramello biondo, perchè tenderà a colorirsi molto in fretta.
Ricordate di mescolare il caramello sempre con un attrezzi d’acciaio, mai con un utensile di legno o di plastica. Usate un pentolino largo per evitare che lo zucchero sia troppo e si cristallizzi.

Tabella temperature

Se volete ottenere uno sciroppo per la frutta sciroppata dovrete portare il caramello a 100°. Se volete ottenere uno sciroppo per la frutta candita il caramello dovrà avere una temperatura tra 103°-105°. Se volete ottenere uno sciroppo per la preparazione di una meringa, il caramello deve essere a 121°. Per il caramello biondo la temperatura deve oscillare tra i 156°-165°. Per il caramello bruno la temperatura deve oscillare tra i 166°- 175°.

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I commenti (99)

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  • Fabrizio ha scritto: sabato 14 maggio 2016

    Salve. Per quanto riguarda la salsa al caramello l'acqua calda va aggiunto con il caramello ancora sul fornello acceso oppure senza fiamma? L'acqua calda da aggiungere a che temperatura deve essere? Grazie mille

  • Lorella ha scritto: mercoledì 11 maggio 2016

    Brava Sonia. Tutto chiaro.

  • Sara ha scritto: martedì 12 aprile 2016

    Ciao a tutti. Ho visto che su questo sito ci sono due ricette per la Crema al Caramello, e mi sembrano diverse. Quale é meglio che segua? Quale é la più rapida? Grazie in anticipo ????

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 13 aprile 2016

    @Sara: Ciao Sara, dipende dal risultato che vuoi ottenere! Realizzando il caramello una volta freddo risulterà croccante, mentre la salsa sarà cremosa! 

  • mariano ha scritto: lunedì 29 febbraio 2016

    Vorrei un consiglio per fare con il caramello il torrone ferrato. Anticipatamente ringrazio.

  • luisa ha scritto: mercoledì 17 febbraio 2016

    vorrei una risposta il mio caramello con acqua cristallizza che devo fare? aiutatemi grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 01 marzo 2016

    @luisa: Ciao, hai mescolato la preparazione? Perchè a contatto con oggetti di temperatura inferiore si cristallizza. Il pentolino andrebbe ruotato e mosso senza toccare il caramello.

  • luisa ha scritto: martedì 16 febbraio 2016

    non sono riuscita a fare la salsa al caramello mi si è cristallizzato cosa ho sbagliato?

  • irene ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    con 250g di zucchero quanta acqua devo mettere?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 03 febbraio 2016

    @irene : ciao! Utilizza 105 gr di acqua! 

  • nicola ha scritto: giovedì 07 gennaio 2016

    perché non si deve girare con un cucchiaio durante il processo di fusione, io lo faccio con una cucchiaia di legno per un liquore(Il Poncio di Campobasso) e mi viene benissimo. grazie

  • Francesca ha scritto: giovedì 07 gennaio 2016

    Sito UTILISSIMO!

  • Lorena ha scritto: martedì 15 dicembre 2015

    Ho fatto alcune domande su alcune delle vostre ricette e di nessuna ho ricevuto risposta... concordo con chi dice di chiudere la sezione commenti perché tanto non vengono nemmeno presi in considerazione...

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 23 dicembre 2015

    @Lorena : Ciao lorena, riceviamo ogni giorno centinaia di commenti e cerchiamo sempre di rispondere a tutti in maniera chiara e esaustiva; ci dispiace molto se qualche tuo commento è rimasto indietro, cercheremo di rimediare: vuoi indicarci di quali ricette si tratta? Un caro saluto e buone feste da tutti noi!

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