Caramello

Caramello
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 5 min
  • Cottura: 20 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

Caramello

Il caramello è un elemento importante per la preparazione e la decorazione di molti dolci: vi mostriamo come fare il caramello e la salsa al caramello. Gli utensili che vi serviranno sono: un pentolino d'acciaio dal fondo doppio, un cucchiaio o una frusta d'acciaio e un termometro per misurare la temperatura del caramello e utilizzarlo per diverse preparazioni (vedi sotto la tabella temperature).
Per preparare il caramello potrete scegliere due modalità: a secco, ovvero solo zucchero sciolto nel pentolino, e all’acqua, zucchero sciolto in acqua che in cottura evapora. Il caramello una volta freddo si solidifica perciò dovrete lavorarlo quando è ancora molto caldo, facendo attenzione, per creare delle forme o dei fili che una volta freddi serviranno come decorazione per torte, dolci al cucchiaio o gelati.
La salsa al caramello invece resta liquida: per preparala basterà aggiungere dell’acqua calda al caramello e aspettare che la schiuma si diradi. Con la salsa al caramello potrete preparare il cremecaramel, foderare gli stampi per la pannacotta oppure arricchire un gelato o una fetta di torta.

Per il caramello a secco
Zucchero semolato q.b.
per il caramello all'acqua
Zucchero semolato 350 gr
Acqua 150 g
per la salsa al caramello
Zucchero semolato 350 gr
Acqua calda 150 gr
Acqua 150 gr (facoltativa)

Caramello

Caramello

Per preparare il caramello con la modalità a secco vi basterà un pentolino d’acciaio dal doppio fondo e dello zucchero semolato nella quantità che desiderate; inoltre sarà necessario, sia per il caramello a secco che per quello all'acqua,  un termometro alimentare per registrare la temperatura dello zucchero e usare il caramello per diverse preparazioni (vedi tabella temperature sotto) (1). Versate lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungete lo zucchero solo dopo che il precedente si sia sciolto (2-3).

Caramello

Ruotate sempre il pentolino in modo che lo zucchero si sciolga in modo uniforme e non si bruci. Proseguite sempre con un cucchiaio alla volta fino a che non avrete raggiunto la quantità di caramello desiderata (5) e la colorazione voluta (6). In alternativa potete usare una pentola, sempre con il doppio fondo, più larga e versare lo zucchero tutto in una volta: l'importante è che lo zucchero non sia troppo sovrapposto altrimenti diventa granuloso.

Caramello

Per la preparazione del caramello con la modalità all’acqua seguite queste proporzioni: ponete nel pentolino 350 gr di zucchero (7) e versatevi sopra a filo 150 gr di acqua (8). Mescolate con un cucchiaio di acciaio per far sciogliere lo zucchero e lasciate bollire il composto a fiamma moderata: non appena l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare (9).

Caramello

Con entrambi i metodi potrete ottenere due colorazioni differenti, a seconda della temperatura raggiunta dal caramello, da misurare con il termometro alimentare. Per il caramello biondo, più chiaro e dal sapore delicato, la temperatura dovrà essere tra i 156 e i 165 gradi (10). Per un caramello bruno, più scuro e saporito, la temperatura dovrà oscillare tra i 166 e i 175 gradi (11). Superata questa temperatura il caramello brucerà e sarà inutilizzabile! Non appena il caramello raggiunge la temperatura che volete, togliete la pentola dal fuoco e mettetela in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura, per qualche secondo. Una volta raggiunta la colorazione desiderata, con l’aiuto di un cucchiaio o un altro strumento d’acciaio versate il caramello a filo su un foglio di carta da forno, creando delle forme (12) che una volta fredde si solidificheranno e saranno pronte per essere utilizzate come decorazioni per i vostri dolci.

Salsa al caramello

Caramello

Per preparare la salsa al caramello dovrete preparare il caramello secondo la modalità che preferite: a secco, sciogliendo nel pentolino 350 gr di zucchero semolato oppure all’acqua sciogliendo in 150gr di acqua 350 gr di zucchero semolato. Una volta che il vostro caramello sarà delle colorazione desiderata, aggiungete 150 gr di acqua calda (13). Il caramello inzierà a bollire: aspettate che la schiuma in superficie si diradi e mescolate con una frusta d’acciaio (14-15). La vostra salsa al caramello sarà pronta per essere utilizzata!

Conservazione

Attenzione che il caramello una volta solidificato teme l'umidità, quindi le decorazione non potrete conservarle: dovrete farle sul momneto!
Se vi avanza della salsa al caramello, conservatela in un barattolo di vetro ben chiuso con il coperchio, in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.

Consiglio

Il caramello a secco richiede una maggiore esperienza e potrebbe risultare più difficile per chi è alle prime armi; il caramello all'acqua è più facile proprio perchè l'acqua permette allo zucchero di sciogliersi uniformemente! Inoltre con la modalità a secco sarà più difficile ottenere il caramello biondo, perchè tenderà a colorirsi molto in fretta.
Ricordate di mescolare il caramello sempre con un attrezzi d’acciaio, mai con un utensile di legno o di plastica. Usate un pentolino largo per evitare che lo zucchero sia troppo e si cristallizzi.

Tabella temperature

Se volete ottenere uno sciroppo per la frutta sciroppata dovrete portare il caramello a 100°.
Se volete ottenere uno sciroppo per la frutta candita il caramello dovrà avere una temperatura tra 103°-105°.
Se volete ottenere uno sciroppo per la preparazione di una meringa, il caramello deve essere a 121°.
Per il caramello biondo la temperatura deve oscillare tra i 156°-165°.
Per il caramello bruno la temperatura deve oscillare tra i 166°- 175°.

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I commenti (84)

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  • cla71 ha scritto: giovedì 20 agosto 2015

    Ciao Sonia! Provata ricetta salsa caramello. ..riuscita alla prima. ...bruna gustosa densa.... sei fantastica! Lo sai che da quando ho scoperto giallo zafferano...ho voglia di una ricetta ? Bene... cerco la tua ricetta e, cellulare ala mano, vado.. successo garantito! A proposito di qs ricette ho un dubbio Perché la ricetta Salsa caramello è diversa da questa che compare sotto Caramello ?? io ho fatto 400 zucchero e metà acqua....qui invece 350 e 150 e poi altri 150 nn è metá.... Grazie

  • assunta ha scritto: sabato 01 agosto 2015

    io ho fatto il caramello sembrava che fosse andato tutto bene dopo invece e' diventato come consistenza miele grezzo e non piu' liquido,dove ho sbagliato,ho dimenticato anche di mettere qualche goccia di limone.grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: sabato 01 agosto 2015

    @assunta: Ciao Assunta! Da come descrivi credo che il problema possa essere un problema relativo alla temperatura con cui hai preparato il tuo caramello smiley In fondo alla scheda abbiamo indicato le diverse temperature che servono per ottenere diversi "tipi" di caramello smiley

  • Rossy ha scritto: mercoledì 22 luglio 2015

    Io ho fatto il caramello a secco ma si è bruciato e non si togli dalla pentola come devo fare?

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 22 luglio 2015

    @Rossy: ciao! Lasciala in abbondante acqua bollente, vedrai che andrà via! 

  • Alessio ha scritto: lunedì 20 luglio 2015

    Ho fatto il caramello a secco e si è solidificato nella pentola. Come faccio a toglierlo?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 28 luglio 2015

    @Alessio: ciao Alessio è sufficiente tenere la pentola nell'acqua calda per qualche minuto! 

  • Genny ha scritto: sabato 18 luglio 2015

    Ciao Sonia, ho un problema con il caramello sopra la panna cotta, ti spiego, io preparo delle confezioni di panna cotta per esportazione e aggiungo il caramello una volta raffreddata ma dopo uno/due giorni il caramello si liquefa, ho sbagliato qualcosa?

  • Patrizia ha scritto: sabato 30 maggio 2015

    Ciao Sonia il mio caramello non diventa mai e mai scuro, cosa sbaglio?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 11 giugno 2015

    @Patrizia : ciao Patrizia! Lo zucchero bollendo assume una colorazione ambrata, che se si esagera con la cottura, bruciando lo zucchero, diventa eccessivamente brunita...è un processo chimico, quindi è strano che il tuo non scurisca mai, sei sicura di non interrompere troppo presto l'ebollizione? Comunque non preoccuparti, anche un caramello più chiaro è altrettanto buono! smiley

  • Flo ha scritto: domenica 10 maggio 2015

    Ciao Sonia, ho fatto la salsa al caramello per un avendo il termometro ed è venuta benissimo. Sei una garanzia per chi non è esperta come me. Siccome è cominciato il caldo, vorrei sapere se il barattolo in cui l'ho messa va in frigo o fuori? E, posso usarla sui pancakes al posto dello sciroppo d'acero? Grazie e buona domenica e festa della mamma.

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 11 maggio 2015

    @Flo: Ciao! Puoi tenerla anche fuori dal frigo purchè sia un luogo fresco ed asciutto. E mi sembra un abbianmento molto originale sui pancake, solo ti suggerisco di usare la salsa al caramello (già indicata nella ricetta) smiley

  • Kary ha scritto: mercoledì 06 maggio 2015

    Ciao Sonia!!! I miei complimenti perché con le tue ricette é impossibile sbagliare (anche se non sono una cuoca provetta) volevo chiederti due cose a riguardo del caramello : - é possibile farlo anche con lo zucchero di canna? - per far si che il sapore sia meno "dolce" che aroma e gradazione mi consigli? Un bacione kary

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 06 maggio 2015

    @Kary: Ciao! Si, puoi usare lo zucchero di canna però il caramello diventerà più scuro smiley Se vuoi un caramello particolare ed un pò aromatizzato (o almeno trarre ispirazione) ti allego qui il link del caramello liquido aromatizzato all'arancia che propone una nostra blogger smiley

  • mary ha scritto: mercoledì 08 aprile 2015

    Trovo che Sonia sia fantastica sia nello spiegare con estrema chiarezza le ricette, sia nella esecuzione delle medesime. Ho eseguito molte delle vostre ricette e devo dire che sono sempre ben equilibrate e facili da eseguire ,seguendo pedissequamente le vostre indicazioni. Grazie e continuate così

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 09 aprile 2015

    @mary: Grazie Mary per le belle parole! smiley

  • Marco ha scritto: martedì 17 marzo 2015

    Ciao Sonia! Se invece volessi fare il caramello salato che procedimento mi consiglieresti?! Grazie mille!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 18 marzo 2015

    @Marco: Ciao Marco! Puoi ispirarti a questa ricetta dei macarons al caramello salato smiley

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