Caramello

Caramello
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  • Difficoltà: molto bassa
  • Preparazione: 5 min
  • Cottura: 20 min
  • Costo: molto basso

Presentazione

Caramello

Il caramello è un elemento importante per la preparazione e la decorazione di molti dolci: vi mostriamo come fare il caramello e la salsa al caramello. Gli utensili che vi serviranno sono: un pentolino d'acciaio dal fondo doppio, un cucchiaio o una frusta d'acciaio e un termometro per misurare la temperatura del caramello e utilizzarlo per diverse preparazioni (vedi sotto la tabella temperature).
Per preparare il caramello potrete scegliere due modalità: a secco, ovvero solo zucchero sciolto nel pentolino, e all’acqua, zucchero sciolto in acqua che in cottura evapora. Il caramello una volta freddo si solidifica perciò dovrete lavorarlo quando è ancora molto caldo, facendo attenzione, per creare delle forme o dei fili che una volta freddi serviranno come decorazione per torte, dolci al cucchiaio o gelati.
La salsa al caramello invece resta liquida: per preparala basterà aggiungere dell’acqua calda al caramello e aspettare che la schiuma si diradi. Con la salsa al caramello potrete preparare il cremecaramel, foderare gli stampi per la pannacotta oppure arricchire un gelato o una fetta di torta.

Per il caramello a secco
Zucchero semolato q.b.
per il caramello all'acqua
Zucchero semolato 350 gr
Acqua 150 g
per la salsa al caramello
Zucchero semolato 350 gr
Acqua calda 150 gr
Acqua 150 gr (facoltativa)

Caramello

Caramello

Per preparare il caramello con la modalità a secco vi basterà un pentolino d’acciaio dal doppio fondo e dello zucchero semolato nella quantità che desiderate; inoltre sarà necessario, sia per il caramello a secco che per quello all'acqua,  un termometro alimentare per registrare la temperatura dello zucchero e usare il caramello per diverse preparazioni (vedi tabella temperature sotto) (1). Versate lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Aggiungete lo zucchero solo dopo che il precedente si sia sciolto (2-3).

Caramello

Ruotate sempre il pentolino in modo che lo zucchero si sciolga in modo uniforme e non si bruci. Proseguite sempre con un cucchiaio alla volta fino a che non avrete raggiunto la quantità di caramello desiderata (5) e la colorazione voluta (6). In alternativa potete usare una pentola, sempre con il doppio fondo, più larga e versare lo zucchero tutto in una volta: l'importante è che lo zucchero non sia troppo sovrapposto altrimenti diventa granuloso.

Caramello

Per la preparazione del caramello con la modalità all’acqua seguite queste proporzioni: ponete nel pentolino 350 gr di zucchero (7) e versatevi sopra a filo 150 gr di acqua (8). Mescolate con un cucchiaio di acciaio per far sciogliere lo zucchero e lasciate bollire il composto a fiamma moderata: non appena l’acqua inizierà ad evaporare, lo zucchero comincerà a caramellare (9).

Caramello

Con entrambi i metodi potrete ottenere due colorazioni differenti, a seconda della temperatura raggiunta dal caramello, da misurare con il termometro alimentare. Per il caramello biondo, più chiaro e dal sapore delicato, la temperatura dovrà essere tra i 156 e i 165 gradi (10). Per un caramello bruno, più scuro e saporito, la temperatura dovrà oscillare tra i 166 e i 175 gradi (11). Superata questa temperatura il caramello brucerà e sarà inutilizzabile! Non appena il caramello raggiunge la temperatura che volete, togliete la pentola dal fuoco e mettetela in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, in modo da bloccare la cottura, per qualche secondo. Una volta raggiunta la colorazione desiderata, con l’aiuto di un cucchiaio o un altro strumento d’acciaio versate il caramello a filo su un foglio di carta da forno, creando delle forme (12) che una volta fredde si solidificheranno e saranno pronte per essere utilizzate come decorazioni per i vostri dolci.

Salsa al caramello

Caramello

Per preparare la salsa al caramello dovrete preparare il caramello secondo la modalità che preferite: a secco, sciogliendo nel pentolino 350 gr di zucchero semolato oppure all’acqua sciogliendo in 150gr di acqua 350 gr di zucchero semolato. Una volta che il vostro caramello sarà delle colorazione desiderata, aggiungete 150 gr di acqua calda (13). Il caramello inzierà a bollire: aspettate che la schiuma in superficie si diradi e mescolate con una frusta d’acciaio (14-15). La vostra salsa al caramello sarà pronta per essere utilizzata!

Conservazione

Attenzione che il caramello una volta solidificato teme l'umidità, quindi le decorazione non potrete conservarle: dovrete farle sul momneto!
Se vi avanza della salsa al caramello, conservatela in un barattolo di vetro ben chiuso con il coperchio, in un luogo fresco e asciutto o in frigorifero.

Consiglio

Il caramello a secco richiede una maggiore esperienza e potrebbe risultare più difficile per chi è alle prime armi; il caramello all'acqua è più facile proprio perchè l'acqua permette allo zucchero di sciogliersi uniformemente! Inoltre con la modalità a secco sarà più difficile ottenere il caramello biondo, perchè tenderà a colorirsi molto in fretta.
Ricordate di mescolare il caramello sempre con un attrezzi d’acciaio, mai con un utensile di legno o di plastica. Usate un pentolino largo per evitare che lo zucchero sia troppo e si cristallizzi.

Tabella temperature

Se volete ottenere uno sciroppo per la frutta sciroppata dovrete portare il caramello a 100°.
Se volete ottenere uno sciroppo per la frutta candita il caramello dovrà avere una temperatura tra 103°-105°.
Se volete ottenere uno sciroppo per la preparazione di una meringa, il caramello deve essere a 121°.
Per il caramello biondo la temperatura deve oscillare tra i 156°-165°.
Per il caramello bruno la temperatura deve oscillare tra i 166°- 175°.

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I commenti (75)

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  • Marco ha scritto: martedì 17 marzo 2015

    Ciao Sonia! Se invece volessi fare il caramello salato che procedimento mi consiglieresti?! Grazie mille!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 18 marzo 2015

    @Marco: Ciao Marco! Puoi ispirarti a questa ricetta dei macarons al caramello salato smiley

  • Chiara ha scritto: lunedì 09 marzo 2015

    Ciao Sonia, ho provato a fare il caramello con la modalità acqua, ma per ben 2 volte mi è venuto molto granuloso e quindi inutilizzabile. E' dovuto al fatto che ho continuato a mescolare anche quando lo zucchero si è sciolto? Oppure è dovuto alla pentola che ho usato (non è molto larga)? Grazie mille!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 11 marzo 2015

    @Chiara: Ciao Chiara se lo zucchero si sovrappone troppo diventa granuloso. La prossima volta usa una pentola più grande!

  • Amparo Paladines ha scritto: martedì 24 febbraio 2015

    Solo un Grazie.

  • rehida ha scritto: lunedì 16 febbraio 2015

    Ciao sonia ! Ho fatto il caramello a secco ma mi è venuto amaro!!! E poi quando si è raffreddato non si toglieva più dal pentolino!!! Cosa ho sbagliato?!?

  • Cinzia ha scritto: domenica 18 gennaio 2015

    Ciao Sonia Come faccio a pulire il pentolino e il cucchiaio con cui creo le decorazioni con il caramello? Una volta indurito diventa un tutt'uno con il cucchiaio e il pentolino è difficile da scrostare. Grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 19 gennaio 2015

    @Cinzia:Ciao Cinzia! non è necessario scrostare gli utensili. Lasciali in frigorifero, magari posti in una bacinella vuota e vedrai che sarà più semplice: la maggior nemica del caramello è l'umidità e come sai non esiste posto più umido del frigorifero smiley il tuo caramello tornerà presto liquido

  • raff ha scritto: martedì 06 gennaio 2015

    io l ho appena fatto con lo zucchero di canna grezzo(con l acqua non a secco)e mi e venuto semplicemente spettacolare! ovviamente viene piu scuro(gia da quando lo metti nell acqua)ma fermandolo a 165° e venuto perfetto sia come gusto sia come lavorabilita! P.S. occhio alle ustioni ci ho lasciato un dito XD

  • stefania ha scritto: lunedì 15 dicembre 2014

    ciao sonia vorrei fare il caramello per caramellare degli spiedini di frutta ,che tipo di caramello devo usare?grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 17 dicembre 2014

    @stefania:Ciao stefania! Posso consigliarti la nostra ricetta frutta fritta caramellata smiley

  • mary ha scritto: martedì 04 novembre 2014

    forte bune

  • Monica ha scritto: lunedì 22 settembre 2014

    ciao Sonia!!! Vorrei provare a fare i pop corn caramellati. Quale tipo di caramello devo usare? Caramello normale o la salsa al caramello? Grazie in anticipo per la risposta ????

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 28 ottobre 2014

    @Monica:Ciao, guarda il procedimento di una nostra blogger: popcorn caramellati al cioccolato.

  • Nicoló ha scritto: mercoledì 17 settembre 2014

    Ciao Sonia. Con la salsa non ho nessun problema, sempre splendida. Ma quando lo uso per le decorazioni, ho qualche problema, a volte. Lo faccio in umido e arrivo al colore che voglio. Spengo e, con un cucchiaio unto d'olio, raccolgo il caramello e ci faccio le forme che voglio sulla carta forno. Il problema è che ogni tanto il caramello fila perfettamente, cioè il filo prima spesso si assottiglia gradualmente fino ad arrivare a un capello che peró continua a cadere, come il miele. A volte, invece, forse un po' più denso, cade in filo grosso quando il cucchiaio è pieno e poi si interrompe subito qnzichè assottigliarsi gradualmente. Cosadevo fare? Aumentare la dose di acqua? Io uso generalmente una parte di acqua e 4 di zucchero.

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