■ Preparazione

Sbucciate e tagliate finemente le cipolle (1); tagliate la carne di manzo a pezzetti di circa 3-4 cm di lato (2). In un tegame, fate fondere il burro e aggiungete la pancetta che lascerete rosolare (3); una volta giunta a doratura toglietela dal tegame e mettetela da parte (4).

Nel grasso rilasciato dalla pancetta aggiungete le cipolle (5) che farete dorare a fuoco basso per circa 15 minuti coprendo il tegame con un coperchio (6); mescolate le cipolle di tanto in tanto fino a che saranno completamente appassite, quindi togliete il coperchio e aggiungete lo zucchero di canna (7) che farete amalgamare perfettamente alle cipolle e caramellare (8).
Trasferite le cipolle in un setaccio (o colino) e, premendole con un cucchiaio, fate fuoriuscire il grasso in eccesso (9): tenete da parte sia le cipolle che il grasso. Accendete il forno e posizionatelo sui 160°. Mischiate la farina con il pepe macinato e il sale (10) e fatevi rotolare la carne (11) fino a ricoprirla completamente; rosolate la carne in poco olio (12) e a più riprese, aggiungendo, poco alla volta, anche il grasso scolato dalle cipolle.

Mano a mano che rosolerete la carne, mettetela da parte e quando avrete finito, versate nella padella ormai vuota l’aceto (13) e poi la birra (14), in modo da deglassare il fondo di cottura.

Portate ad ebollizione e raschiate per bene la padella  (15) in modo da ottenere un liquido bruno al quale aggiungerete le foglioline di timo e quelle di alloro (16).
Prendete una pirofila piuttosto alta (o un tegame da forno) e disponetevi uno strato di cipolle (17), uno di carne (18), un po’ di pancetta (19) e poi ripetete di nuovo gli strati , fino a terminare gli ingredienti. Versate sopra la carne il liquido contenuto nella padella (20), poi prendete le due fette di pancarrè (o di pagnotta), togliete la crosta esterna (21) e spalmatele di senape forte (22), quindi disponetele una vicina all’altra e con la parte spalmata sulla carne (23).

Coprite la pirofila con un doppio strato di alluminio (24) chiudendo bene i bordi, quindi infornate nel forno già caldo per circa 2 ore.

■ Consiglio

Potete preparare la carbonade alla fiamminga anche con della birra belga chiara e aggiungere, a fine preparazione, del prezzemolo tritato.