Carciofi alla giudia

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Carciofi alla giudia
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia sono un tipico contorno della gastronomia Laziale, in particolar modo della città di Roma, dove questo piatto è stato inventato.
I carciofi alla giudia sono un piatto classico, molto semplice da preparare ma allo stesso tempo capace di esaltare l'aroma e il sapore di questo ortaggio.
La storia di questo piatto ci riporta indietro nel tempo e nello spazio, nel ghetto ebraico di Roma.
Qui, le massaie ebree, utilizzando la "mammola" romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur.
Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione, è un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera.
Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati "alla giudia".

Ingredienti
Pepe q.b.
Limoni 1 spremuto
Sale q.b.
Carciofi romani (mammole), 4
Olio extravergine di oliva, 1,5 lt

Preparazione

Carciofi alla giudia

Per preparare i carciofi alla giudia iniziate con la pulizia dei carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, fino ad arrivare a quelle interne più morbide (1). Va eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia (2), aiutandovi con un coltellino a lama curva, facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così via via verso l'interno (3).

Carciofi alla giudia

Alla fine di questa operazione, il carciofo ha assunto la forma rotonda di una rosa (4). A questo punto eliminate la parte esterna e più coriacea del gambo (5) e le attaccatture delle foglie esterne che avete tolto all'inizio (6).

Carciofi alla giudia

Immergete quindi i carciofi così puliti in una bacinella con dell'acqua acidulata, per almeno 10 minuti (7).
Toglieteli dall'acqua, scolateli, asciugateli (8) e batteteli l'uno contro l'altro per far si che le foglie comincino ad aprirsi.
Fate scaldare in un tegame dell'olio in una quantità tale che i carciofi ne siano ricoperti.
Immergete quindi i carciofi e lasciateli nell'olio caldo, ma non bollente (140/150 °C andranno bene) per 10-15 minuti, tempo necessario affinchè cuociano senza però diventare troppo molli (9), per verificare la cottura basterà punzecchiare la base del carciofo con i rebbi di una forchetta, se la forchetta penetrerà nel carciofo, potete toglierlo dall'olio.

Carciofi alla giudia

Toglieteli dall'olio, lasciateli raffreddare capovolti in un vassoio per una ventina di minuti (di modo che perdano l'olio in eccesso) e, con una forchetta, aprite le foglie dall'interno verso l'esterno a mo' di fiore in modo che assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata" (10). A questo punto, condite l'interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e (11) lasciateli riposare per qualche minuto per far si che si insaporiscano per bene prima della cottura.
Spruzzateli con dell'acqua (o con del vino bianco) e immergeteli nell'olio, alzando lievemente la temperatura ma facendo attenzione a non bruciarli. Toglieteli dopo circa 1 minuto e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Servite ben caldi (12) e....buon appetito!

Curiosità

Ai giorni nostri, per mangiare i carciofi alla giudia, quelli veri, bisogna recarsi a Roma nelle zone dove anticamente sorgeva il ghetto, piene di ristorantini e trattorie dove si possono gustare piatti ebraico-romani.

Consiglio

Gli unici carciofi ammessi in questo caso sono quelli romani, chiamati anche “mammole” o “cimaroli”: li riconoscete dalla forma rotonda, dall’assenza delle spine e della barba interna e dalla consistenza più tenera degli altri. Trucco per golosi: friggere con l’extravergine d’oliva moltiplica la digeribilità (e la croccantezza), quindi potrete divorare una quantità immensa di carciofi senza stomaco ferire. 

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I commenti (51)

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  • Marta ha scritto: mercoledì 16 marzo 2016

    Buoni molto buoni e belli

  • Claudia Terracina ha scritto: martedì 15 marzo 2016

    Grazie per la ricetta molto ben spiegata come sempre su Giallo Zafferano. Volevo però evidenziare alcune inesattezze nella parte iniziale descrittiva. 1. Il piatto viene definito tipico della tradizione laziale romana riportando al passato quella ebraica come se gli ebrei non esistessero più. A Roma c'è da secoli una tuttora fiorente comunità ebraica le cui tradizioni culinarie si integrano e fondono con quelle della città. Prova ne sono i numerosi ristoranti e negozi casher nella zona intorno alla sinagoga sul lungotevere Sanzio. 2. I carciofi alla giudia sono tuttora molto diffusi sulle tavole ebraiche e vengono gustati sicuramente durante la festività di Pesach (Pasqua ebraica); nel testo si fa riferimento invece alla festività di kippur che cade nei mesi di settembre ottobre e non sarebbe possibile perché fuori stagione rispetto ai carciofi romani. Spero che le mie note siano un utile spunto di aggiornamento ed approfondimento. Grazie. Claudia

  • Claudia Terracina ha scritto: sabato 12 marzo 2016

    Grazie per la ricetta molto ben spiegata come sempre su Giallo Zafferano. Volevo però evidenziare alcune inesattezze nella parte iniziale descrittiva. 1. Il piatto viene definito tipico della tradizione laziale romana riportando al passato quella ebraica come se gli ebrei non esistessero più. A Roma c'è da secoli una tuttora fiorente comunità ebraica le cui tradizioni culinarie si integrano e fondono con quelle della città. Prova ne sono i numerosi ristoranti e negozi casher nella zona intorno alla sinagoga sul lungotevere Sanzio. 2. I carciofi alla giudia sono tuttora molto diffusi sulle tavole ebraiche e vengono gustati sicuramente durante la festività di Pesach (Pasqua ebraica); nel testo si fa riferimento invece alla festività di kippur che cade nei mesi di settembre ottobre e non sarebbe possibile perché fuori stagione rispetto ai carciofi romani. Spero che le mie note siano un utile spunto di aggiornamento ed approfondimento. Grazie. Claudia

  • Michele ha scritto: martedì 16 febbraio 2016

    A Roma li ho gustati al ghetto da Piperno. Meli hanno serviti molto aperti come schiacciati e molto croccanti. Chiesto lumi al cuoco mi ha fatto vedere come li sciacciano con le mani sul tagliere. Una volta aperti li coondiscono con spruzzo di vino mentuccia sale e pepe li frggono a testa in giù una sola volta in molto olio bollente. Come detto sono serviti molto aperti e schiacciati bollenti e croccanti. Le foglie esterne sono secche e dure da succhiare molto saporite. Mi rispondete? Grazie

  • Italia ha scritto: giovedì 21 gennaio 2016

    Sonia grazie per tutte queste buone ricette. Italia Nicoletti,

  • ramona ha scritto: venerdì 01 maggio 2015

    Ciao Sonia ma il rosso finale dei carciofi , avviene naturalmente per via della seconda frittura? In più non ho capito bene come bisogna fare il taglio ... 2* e 3* passaggio e infine ti volevo chiedere se era possibile mangiarli anche freddi non da frigo ma dopo averli cotti grazie nel frattempo per un'altra bella ricetta!

  • luana ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    Ciao Sonia, io li ho lavati, lasciati scolare, asgiugati, ma dell'acqua dev'essere rimasta e quando li ho immersi ha comunque fatto piccole esplosioni. Quanto li lascio asciugare? Hai altri suggerimenti?!

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    @luana: ciao luana forse l'olio era troppo caldo! 

  • dora ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    sono troppo buone li farò anchio

  • Alessandra ha scritto: sabato 07 marzo 2015

    Piccola precisazione. Il giorno di Kippur viene tra settembre e ottobre... La vedo difficile!

  • pietro ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    Complimenti Sonia.Io i carciofi li cucino come hai descritto soltanto li metto a testa in giù e gambo in su, leggermenti aperti. Copro con un coperchio in modo che il tenga il gambo fermo....così facendo si aprono a Fiore già dentro. Un saluto.

  • Sonia Peronaci ha scritto: domenica 04 gennaio 2015

    @pietro:Grazie Pietro!

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