Carciofi alla giudia

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Carciofi alla giudia
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 20 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia sono un tipico contorno della gastronomia Laziale, in particolar modo della città di Roma, dove questo piatto è stato inventato.
I carciofi alla giudia sono un piatto classico, molto semplice da preparare ma allo stesso tempo capace di esaltare l'aroma e il sapore di questo ortaggio.
La storia di questo piatto ci riporta indietro nel tempo e nello spazio, nel ghetto ebraico di Roma.
Qui, le massaie ebree, utilizzando la "mammola" romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur.
Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione, è un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera.
Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati "alla giudia".

Preparazione

Carciofi alla giudia

Per preparare i carciofi alla giudia iniziate con la pulizia dei carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, fino ad arrivare a quelle interne più morbide (1). Va eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia (2), aiutandovi con un coltellino a lama curva, facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così via via verso l'interno (3).

Carciofi alla giudia

Alla fine di questa operazione, il carciofo ha assunto la forma rotonda di una rosa (4). A questo punto eliminate la parte esterna e più coriacea del gambo (5) e le attaccatture delle foglie esterne che avete tolto all'inizio (6).

Carciofi alla giudia

Immergete quindi i carciofi così puliti in una bacinella con dell'acqua acidulata, per almeno 10 minuti (7).
Toglieteli dall'acqua, scolateli, asciugateli (8) e batteteli l'uno contro l'altro per far si che le foglie comincino ad aprirsi.
Fate scaldare in un tegame dell'olio in una quantità tale che i carciofi ne siano ricoperti.
Immergete quindi i carciofi e lasciateli nell'olio caldo, ma non bollente (140/150 °C andranno bene) per 10-15 minuti, tempo necessario affinchè cuociano senza però diventare troppo molli (9), per verificare la cottura basterà punzecchiare la base del carciofo con i rebbi di una forchetta, se la forchetta penetrerà nel carciofo, potete toglierlo dall'olio.

Carciofi alla giudia

Toglieteli dall'olio, lasciateli raffreddare capovolti in un vassoio per una ventina di minuti (di modo che perdano l'olio in eccesso) e, con una forchetta, aprite le foglie dall'interno verso l'esterno a mo' di fiore in modo che assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata" (10). A questo punto, condite l'interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e (11) lasciateli riposare per qualche minuto per far si che si insaporiscano per bene prima della cottura.
Spruzzateli con dell'acqua (o con del vino bianco) e immergeteli nell'olio, alzando lievemente la temperatura ma facendo attenzione a non bruciarli. Toglieteli dopo circa 1 minuto e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Servite ben caldi (12) e....buon appetito!

Curiosità

Ai giorni nostri, per mangiare i carciofi alla giudia, quelli veri, bisogna recarsi a Roma nelle zone dove anticamente sorgeva il ghetto, piene di ristorantini e trattorie dove si possono gustare piatti ebraico-romani.

Consiglio

Gli unici carciofi ammessi in questo caso sono quelli romani, chiamati anche “mammole” o “cimaroli”: li riconoscete dalla forma rotonda, dall’assenza delle spine e della barba interna e dalla consistenza più tenera degli altri. Trucco per golosi: friggere con l’extravergine d’oliva moltiplica la digeribilità (e la croccantezza), quindi potrete divorare una quantità immensa di carciofi senza stomaco ferire. 

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I commenti (51)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Marta ha scritto: mercoledì 16 marzo 2016

    Buoni molto buoni e belli

  • Claudia Terracina ha scritto: martedì 15 marzo 2016

    Grazie per la ricetta molto ben spiegata come sempre su Giallo Zafferano. Volevo però evidenziare alcune inesattezze nella parte iniziale descrittiva. 1. Il piatto viene definito tipico della tradizione laziale romana riportando al passato quella ebraica come se gli ebrei non esistessero più. A Roma c'è da secoli una tuttora fiorente comunità ebraica le cui tradizioni culinarie si integrano e fondono con quelle della città. Prova ne sono i numerosi ristoranti e negozi casher nella zona intorno alla sinagoga sul lungotevere Sanzio. 2. I carciofi alla giudia sono tuttora molto diffusi sulle tavole ebraiche e vengono gustati sicuramente durante la festività di Pesach (Pasqua ebraica); nel testo si fa riferimento invece alla festività di kippur che cade nei mesi di settembre ottobre e non sarebbe possibile perché fuori stagione rispetto ai carciofi romani. Spero che le mie note siano un utile spunto di aggiornamento ed approfondimento. Grazie. Claudia

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