Carciofi alla giudia

  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    20 min
  • Preparazione:
    30 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Basso

Carciofi alla romana

Carciofi alla giudia

I carciofi alla giudia sono un tipico contorno della gastronomia Laziale, in particolar modo della città di Roma, dove questo piatto è stato inventato.
I carciofi alla giudia sono un piatto classico, molto semplice da preparare ma allo stesso tempo capace di esaltare l'aroma e il sapore di questo ortaggio.
La storia di questo piatto ci riporta indietro nel tempo e nello spazio, nel ghetto ebraico di Roma.
Qui, le massaie ebree, utilizzando la "mammola" romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto semplice ma gustoso che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur.
Kippur, chiamata anche festa dell'espiazione, è un giorno di digiuno totale, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera.
Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati "alla giudia".

Ingredienti
Pepe q.b.
Limoni 1 spremuto
Sale q.b.
Carciofi romani (mammole), 4
Olio extravergine di oliva, 1,5 lt

Preparazione

Carciofi alla giudia
Per preparare i carciofi alla giudia iniziate con la pulizia dei carciofi: eliminate le foglie esterne più dure, fino ad arrivare a quelle interne più morbide (1). Va eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia (2), aiutandovi con un coltellino a lama curva, facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così via via verso l'interno (3).
Carciofi alla giudia
Alla fine di questa operazione, il carciofo ha assunto la forma rotonda di una rosa (4). A questo punto eliminate la parte esterna e più coriacea del gambo (5) e le attaccatture delle foglie esterne che avete tolto all'inizio (6).
Carciofi alla giudia
Immergete quindi i carciofi così puliti in una bacinella con dell'acqua acidulata, per almeno 10 minuti (7).
Toglieteli dall'acqua, scolateli, asciugateli (8) e batteteli l'uno contro l'altro per far si che le foglie comincino ad aprirsi.
Fate scaldare in un tegame dell'olio in una quantità tale che i carciofi ne siano ricoperti.
Immergete quindi i carciofi e lasciateli nell'olio caldo, ma non bollente (140/150 °C andranno bene) per 10-15 minuti, tempo necessario affinchè cuociano senza però diventare troppo molli (9), per verificare la cottura basterà punzecchiare la base del carciofo con i rebbi di una forchetta, se la forchetta penetrerà nel carciofo, potete toglierlo dall'olio.
Carciofi alla giudia
Toglieteli dall'olio, lasciateli raffreddare capovolti in un vassoio per una ventina di minuti (di modo che perdano l'olio in eccesso) e, con una forchetta, aprite le foglie dall'interno verso l'esterno a mo' di fiore in modo che assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata" (10). A questo punto, condite l'interno dei carciofi con sale ed abbondante pepe e (11) lasciateli riposare per qualche minuto per far si che si insaporiscano per bene prima della cottura.
Spruzzateli con dell'acqua (o con del vino bianco) e immergeteli nell'olio, alzando lievemente la temperatura ma facendo attenzione a non bruciarli. Toglieteli dopo circa 1 minuto e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente.
Servite ben caldi (12) e....buon appetito!

Curiosità

Ai giorni nostri, per mangiare i carciofi alla giudia, quelli veri, bisogna recarsi a Roma nelle zone dove anticamente sorgeva il ghetto, piene di ristorantini e trattorie dove si possono gustare piatti ebraico-romani.

I consigli di Sonia

Gli unici carciofi ammessi in questo caso sono quelli romani, chiamati anche “mammole” o “cimaroli”: li riconoscete dalla forma rotonda, dall’assenza delle spine e della barba interna e dalla consistenza più tenera degli altri. Trucco per golosi: friggere con l’extravergine d’oliva moltiplica la digeribilità (e la croccantezza), quindi potrete divorare una quantità immensa di carciofi senza stomaco ferire. 

Altre ricette:

 
 

I vostri commenti ( 40 Commenti )

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
Prova anche a chiedere consigli alla nostra numerosa comunità nel Forum

I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.


40
Roberta ha scritto: Venerdì 18 Aprile 2014  |  Rispondi »
Ciao ti volevo dire che i carciofi alla giudia si friggono due volte, con tutto il gambo, la sera si lasciano scolare tutta la notte capovolti e si rifriggono al momento di mangiarli.
39
nicla ha scritto: Giovedì 17 Aprile 2014  |  Rispondi »
Sonia sei fantastica.....grazie per tutti tuoi consigli
38
G.Colombi ha scritto: Giovedì 17 Aprile 2014  |  Rispondi »
Per il commento di ieri sono stato rimproverato da puristi perchè, per semplicità, ho scritto "foglie" mentre, essendo il carciofo una infiorescenza, avrei dovuto dovuto dire "brattee"; spero di essere perdonato. Le foglie lungo il gambo sono invece quelle che contengono più cinarina, un principio molto utile per il nostro fegato.
( non so se in assenza di rimproveri, vale la pena di inserire questo commento; vorrei sapere a quale indirizzo poter inviare qualche mia ricetta di cui non sono in grado di realizzare foto decenti!)
37
G. Colombi ha scritto: Mercoledì 16 Aprile 2014  |  Rispondi »
Cara Sonia, grazie sempre per le tue ricette. Sui carciofi volevo avvertire che ormai esistono sul mercato delle brutte copie dei "romaneschi", in particolare la varietà Apollo, che vi assomiglia, ma è molto viola, con qualche spina e molto più dura: il vero romanesco è verde con riflessi viola, sotto il primo strato le foglie divengono verde pallido-bianche e soprattutto ha il gambo grosso (2,5-3 cm). Saluti
36
naide ha scritto: Mercoledì 12 Marzo 2014  |  Rispondi »
Sonia grazie con te risolvo tutti i miei problemi di cucina, ti cerco e paft imparo a risolvere i miei dubbi. Grazie Naide
35
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 21 Marzo 2013  |  Rispondi »
@annicella: meglio mangiarli caldi appena fritti..sono squisiti!
34
annicella ha scritto: Mercoledì 20 Marzo 2013  |  Rispondi »
sembrerà una domanda banale ma, vanno mangiati appena cotti o anche freddi ??? Grazie !
33
danilo ha scritto: Lunedì 04 Marzo 2013  |  Rispondi »
fatti oggi...finiti prima della ultimo passaggio....buonissimi
32
cami00 ha scritto: Domenica 27 Gennaio 2013  |  Rispondi »
hanno una gran bella faccia devo dire! e io non sono il tipo che mangia un saaaacco di carciofi smiley ci proverò un giorno! Sonia sei come sempre bravissima e bellissima! :*
31
ettore scalas ha scritto: Domenica 29 Aprile 2012  |  Rispondi »
I carciofi alla giudia e alla romana sono più saporiti di una fetta di rosbeef, Complimenti alla cuoca
10 di 40 commenti visualizzati

Lascia un Commento