I carciofi alla giudia e alla romana sono più saporiti di una fetta di rosbeef, Complimenti alla cuoca

Io uso olio di semi di arachide e vengono benissimo. L'extra vergine lo riservo ai carciofi alla romana, poichè viene totalmente assorbito dai carciofi stessi. Altro piatto squisito.

@Sonia-Gz:

GRAZIE!!!

@giovanni: perche' la pulizia deve essere a girare, come un torciglione, non puoi farlo con un taglio netto ed inoltre sprecheresti troppa parte edibile

Sonia sei dimagrita e stai benissimo ma con il grembiule di GZ sei più TU!!!!!!!
Cmq complimenti..ottima ricetta come sempre, una curiosità..eventualmente per questioni di prezzo si può usare metà olio di oliva e metà del classico per friggere?

Ciao Sonia ma perchè nella fase di pulitura del carciofo (diapositiva 3) usi il coltellino curvo? Non sarebbe più pratico se usassi un coltello grande per dare un taglio netto?

ciao

Sonia, ma perchè non ti metti più nemmeno il grembiule? Prima eri molto più cuoca. Sei dimagrita e sei bellissima, però ti preferivo nelle vesti di chef!

rileggo e devo fare una precisazione.

Quando nell'Italia del Quattrocento o del Cinquecento ci si riferiva a un determinato cibo, definendolo

Tutto molto chiaro e ben fatto e (sembra) semplice, almeno dal mio punto di vista che sono solo il degustatore della famiglia, ma posso fare un un commentino solo?....1,5 lt di olio di oliva per 4 carciofi non mi dite che è un piatto "economico"....sarà che dalle mie parti l'olio di "oliva" costa...e caro pure! ciao

Scusate, ma per chi legge solo la ricetta scritta, gli ultimi passaggi non si capiscono assolutamente! Per piacere, riscrivete l'ultima parte con un po' più di chiarezza...si rimettono i carciofi a friggere nello stesso olio della prima cottura? Per chi non può vedere il video la ricetta è assolutamente ermetica!!

Una vera goduria della cucina romana ebraica. Mangiati da Nonna Betta, squisiti! Fatti un paio di volte in casa, molto buoni, certo ricetta non semplice e ci vuole un mare di olio, ma ne vale la pena una volta ogni tanto.

Come mai manca la preparazione dei carciofi alla giudia?

@Richard Packham: vieni da nonna betta per il carciofo alla giudia e i pezzetti fritti (fritto misto vegetale in pastella).

@ danilo: vieni anche tu a trovarmi. mi interessa il tuo parere sulla nostra cucina kasher.

Luciana, buongiorno
non è vero !!! se la ricetta che ti è stata consigliata è aderente alla mia, vai tranquilla. Sicuramente avrai un minimo di capacità culinaria, quindi non avere timori.
Forse, un minimo di difficoltà, le prime lo avrai nella pulitura, ma affidati ad un coltellino molto affilato, e vedrai che sarà un gioco da ragazzi.
Auguri e buon appetito, e sono sempre qua per qualunque quesito.

Sono appena ritornata da Roma, bellissima città, si mangia divinmente. Ho mangiato i carciofi alla giudia in un ristorante del ghetto e mi hanno dato la ricetta, ma mi hanno sconsigliata di farli perchè troppo difficile, ma a sentire voi non sembra, ci proverò e vi saprò dire.

Bene la doppia cottura ( come per le patate stick) da fare senza dubbio con olio: io uso metà olio d'oliva e metà di arachide; non li faccio in padella, ma in tegame alto o friggitrice, con tanto olio da immergerli; nella prima cottura di 10 min. non dovrebbero scurirsi, quindi tenere la temperatura abbastanza bassa ( sulla friggitrice al 2-3, 120°): riesco a metterne 2-3 per volta. Per l'ultima cottura, 2-3 minuti al momento di portare in tavola, alzo la friggitrice al 5 (temp. 150-160 °), sbatto il carciofo per allargare le foglie, lo spruzzo al centro con acqua e lo immergo a testa in giù nell'olio, tenendolo con un forchettone e stando a debita distanza per gli eventuali spruzzi; sale e pepe dopo. Lo spruzzo serve per allargare le foglie- deve sembrare una rosa aperta - e per renderle croccanti.
Ho scoperto il vs sito solo oggi, grazie a Neapolis, e mi piace condividere le esperienze. Grazie
G. Colombi - Roma

Premetto, per precisazione, che il mio caso di omonimia con il Ristorante "Piperno a Monte Cenci" non ha nulla a che fare con l'attuale proprieta' e gestione del famoso locale.
In passato ho gestito altri locali di mia proprietà, quindi il sangue, e la passione ha fatto il resto. Vorrei dire a te Richard, complimenti, se tua moglie dopo 30 anni ha ancora delle aspettative nei tuoi confronti, significa che la vostra unione è perfetta. Mi dispiace per voi che avete trovato il locale a Roma chiuso per ferie, ma, senza fare polemiche il periodo dei carciofi è l'inverno, quindi, credo che non avete perso nulla di fragrante e realmente caratteristico. Richard, lancio un messaggio a te e a tua moglie, mia moglie ed io attualmente viviamo in Veneto, provicia di Vicenza, se ne avrete desiderio potremo incontrarci, ti svelero' i trucchi del caso, e quando sara' stagione farci una bella mangiata di carciofi alla giudia, comunemente detti anche carciofi arrosto, unitamente ad un fritto vegetariano, che va dai broccoli alle zucchine ed alle mele, oltre alle cipolle. Se vi fara' piacere, e se la vostra risposta sara' affermativa, potrai rispondermi in privato alla mia e.mail- danilo.piperno@libero.it
In attesa, cordiali saluti, Danilo.

Un grazie a Danilo,
Circa 30 anni fa avevo promesso a mia moglie di portarla a Monte Cenci per gustare il famoso fritto vegetariano e i carciofi, quando siamo arrivati al ristorante l'abbiamo trovato chiuso per ferie.
Da allora mia moglie non fa che ricordarmi la promessa non mantenuta, ora proverò a cucinarglieli, se poi non fossero come i suoi dovrò per forza tornare a Roma!

Le verita' al giorno d'oggi sono molte,specialmente se le cerchiamo nella rete. Ma se vogliamo seguire la tradizione, è una sola. I Carciofi con lo "schizzo" oppure Arrosto, come meglio conosciuti, sono una vecchia ricetta in uso quando nelle case si cucinava con il fuoco di legna.
Il procedimento di preparazione precedente la cottura è lo stesso dei Carciofi alla Giudia, cambia il sistema di cottura. Bisogna infilzare i carciofi con un bastoncino lungo il gambo,ci permetterà di sorreggerli durante la cottura, come uno spiedo. Bisogne man mano far rosolare, sulla fiamma del fuoco a legna, girando gradatamente fino a cottura ultimata. La vicinanza della fiamma potrebbe far bruciare esternamente le prime foglie, una leggera spruzzata di acqua raffredda la superfice facilita la cottura, e con la sua evaporazione rende il carciofo croccante e friabile.Questo è quanto di mia conoscenza, vengono molto buoni, è un po il sistema delle patate cotte sotto la brace, ma i tempi sono cambiati, è come se oggi volessimo scrivere con penna e calamaio.
Se avete un camino provate,ma vi assicuro che non è semplice. Saluti a tutti

Non sono romano ma conosco abbastanza bene Roma ed i suoi ristoranti storici per capire chi è Danilo e per sapere che è probabilmente un'autorità in materia. Grazie per le semplificazioni.
Ma qual'è la ricetta in cui si spruzza acqua?

una ricetta un pò imbastardita ma che produce ottimi risultati prevede che, invece della prima fase in olio, i carciofi vengano prima sbollentati in acqua aggiunta di pochissimo vino bianco.
una volta ammorbiditi e scolati MOLTO BENE, si procede alla frittura finale
si usa meno olio e si impuzza di meno la cucina

certo, non sono esattamente la stessa cosa!

Grazie per le belle ricette che ogni giorno mi inviate le apprezzo moltissimo.

Io ho fatto così. Ho cercato di cucinare i carciofi con meno olio in modo da farli più leggeri. Concordo con Danilo, per pulire i carciofi ad arte ci vuole perizia, altrimenti si rovinano. In sequenza: ho pulito i carciofi; li ho lasciati in acqua e limone per un quarto d'ora; quindi salati e pepati e lasciati a riposo. Ho allargato loro le fogle e li ho quindi immersi in piedi in acqua e olio d'oliva già caldi (livello 3 cm.) in un pentolino coperto a sponde alte, in modo che la testa si cucinasse senza essere immersa. Li ho scolati bene e rosolati in una padella calda con un po' d'olio. Non so se fossero proprio "alla giudia", ma erano ancora carciofi ed erano gradevoli.

Dal mio nome, soprattutto chi è romano può intuire la veridicità del mio intervento.La ricetta è molto più semplice di come è descritta nell'articolo, la difficoltà sta nella pulitura, la necessaria manualità si acquista con la pratica e la passione.Per la friggitura tutto è relativo a quanti ospiti avete.Per non usare un mare di olio, in famiglia, fate cuocere i carciofi riversi di lato, e man mano fateli rotolare, a cottura ultimata metteteli in verticale, e con due forchette, da sotto allargate le foglie, facendo pressione alla base del gambo per farli aprire a rosa.Ultimate la cottura in verticale fino a che assumono il caratteristico colore del fritto ben fatto.
Per la spruzzata d'acqua l'articolo confonde le ricette, ma questa è un'altra storia (ricetta)
Aspetto piacevolmente commenti in merito.
Danilo

...a me sembra un attentato!

io non capisco la spruzzatura con un po d'acqua sul carciofo che produce poi nell'olio una reazione disastrosa e e pericolosa...

Io la conoscevo con le acciughe, ma forse confondo con un'altra ricetta.
Non capisco bene la friggitura iniziale con i carciofi immersi nell'olio...
Il carcifo, anche se pulito e privato della cima delle foglie, resta sempre alto almeno 5/7 cm... non basta 1 lt di olio per coprirli tutti.