■ Preparazione

Preparate la salsa citronette spremendo i limoni e ponendo il succo filtrato in una ciotola: aggiungete l’olio, il sale e il pepe macinato, quindi emulsionate la salsa con l’aiuto di una forchetta.

Se non avete acquistato delle fettine già pronte per carpaccio ma avete invece optato per un pezzo intero di controfiletto, fate togliere al macellaio ogni nervatura, cartilagine o traccia di grasso ottenendo un bel pezzo di controfiletto magro dalla forma cilindrica e del peso finale di 400 gr. Se a casa non avete un’affettatrice, vi conviene farvi tagliare la carne finemente dal macellaio stesso.

Una volta tagliata la carne in fettine sottili , dividetela e adagiatela su quattro piatti da portata; cospargete ogni piatto con la salsa citronette, dopodiché cospargete ogni piatto con 25 gr di foglie di rucola e 25 gr di scaglie di Grana o Parmigiano.
Volendo, potete fare insaporire la carne con l’intingolo preparato, lasciandola marinare per una decina di minuti (o più, secondo i gusti) in frigorifero ma senza rucola e grana. Procedendo in questo modo però, sappiate che la carne perderà il suo naturale colore rosato lasciando il posto al colore della carne cotta.

Trascorso il tempo di marinatura, estraete il carpaccio dal frigorifero, aggiungete la rucola, le scaglie di grana e servite portando in tavola anche l'olio, il pepe e il sale, in modo che i commensali possano aggiungere ancora del condimento a piacere.

■ Consiglio

Volendo potete aggiungere alla salsa citronette anche 1 cucchiaio di senape o di maionese.

■ Curiosita'

Giuseppe Cipriani, ideatore del carpaccio, creò una salsa specifica per nappare le sottili fette di carne di manzo che nell’uso comune viene chiamata “salsa carpaccio”.
Potete preparare questa salsa carpaccio amalgamando circa 200 ml di maionese (meglio se fatta in casa), 1- 2 cucchiaini di salsa Worcestershire, 1 cucchiaino di succo di limone fresco, 3 cucchiai di latte, sale e pepe bianco macinato fresco.