Carpaccio di polpo

Antipasti
Carpaccio di polpo
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 70 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 24 ore di raffreddamento

Presentazione

Carpaccio di polpo

Il carpaccio di polpo è una pietanza leggera (ideale nelle diete ipocaloriche) e dalla presentazione molto raffinata che può essere servita come antipasto o come secondo piatto; il carpaccio viene preparato lessando il polpo assieme a spezie ed aromi per poi pressarlo in una forma cilindrica e lasciarlo raffreddare in frigorifero almeno 24 ore. Trascorso il tempo necessario, verrà tagliato finemente e condito con olio, limone, prezzemolo e sale. La pressa per carne utilizzata in gastronomia per preparare il carpaccio di polpo, è difficile da trovare in commercio, ma può essere facilmente sostituita da una bottiglia vuota di plastica di forma cilindrica (una bottiglia dell’ acqua andrà bene).

Ingredienti per il polpo
Carote 1
Cipolle 1
Ginepro 6 bacche
Pepe 4 grani
Sale q.b.
Polpo fresco 1,5 kg
Sedano 1 costa
Alloro 2 foglie
Per la citronette
Limoni il succo di 1
Sale q.b.
Olio di oliva extravergine q.b
Per condire
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo q.b.

Preparazione

Carpaccio di polpo

Per preparare il carpaccio di polpo iniziate dalla pulizia del polpo (potete consultare la scheda della Scuola di Cucina: come pulire il polpo): prendete il polpo (1) e con un coltello affilato fate un'incisione lungo la sacca (2-3)

Carpaccio di polpo

e asportate gli occhi e il rostro (dente) (4-5); svuotate anche l’interno della sacca e, se avete a che fare con un polpo di dimensioni più grosse, intenerite le carni battendole leggermente con un pestacarne (6).
Sciacquate molto bene il polpo sotto l’acqua corrente, stando attenti a rimuovere ogni residuo di sabbia o altre impurità dai tentacoli.

Carpaccio di polpo

Riempite di acqua per ¾ una pentola capiente, aggiungete la carota pelata , la cipolla mondata e tagliata a metà, i gambi di sedano, le foglie di alloro, le bacche di ginepro, i grani di pepe e il sale (7). Portate ad ebollizione il tutto, poi calate ed estraete per 4-5 volte le punte dei tentacoli del polpo nel liquido bollente, in modo che si arriccino (8-9) (risulteranno più gradevoli alla vista):

Carpaccio di polpo

immergete quindi completamente il polpo nel liquido bollente (10) e lasciatelo cuocere per circa 70 minuti. Il polpo dovrà risultare cotto ma ancora sodo, quindi verificatene la cottura affondando una forchetta nelle carni. Quando il polpo sarà cotto, estraetelo dal liquido di cottura, scolatelo (11), tagliatelo in 4-5 pezzi (12-13).

Carpaccio di polpo

Preparate poi la bottiglia di plastica (14) con la quale darete forma cilindrica alle carni del polpo: tagliate la sommità e inserite all'interno il polpo in modo armonioso (15), poiché una volta pressati formeranno un disegno sulla fetta che taglierete.

Carpaccio di polpo

quindi bucherellate il fondo con una forbice appuntita (16), operazione che servirà per fare fuoriuscire il liquido in eccesso mentre presserete il polpo e introducetelo nella bottiglia che avrete poggiato sopra ad un piatto; aiutandovi con una bottiglia di vetro ben pulita (o qualsiasi altra cosa che vi possa aiutare a spingere tipo un pestello o un batticarne) di dimensioni leggermente più piccole di quella di plastica, pressate le carni del polpo spingendole verso il basso (17) ; come potrete notare, dai buchi presenti sul fondo della bottiglia, fuoriuscirà parecchio liquido di cottura. Con le forbici tagliate le estremità della bottiglia per formare delle linguette (18)

Carpaccio di polpo

che poi richiuderete su se stesse verso il centro della bottiglia (19) poi con la pellicole avvolgete il polpo nella bottiglia (20) ben stretto e poneteci un altro peso sopra.

Carpaccio di polpo

Così pressato, ponete il polpo nella parte più fredda del frigorifero per almeno 24 ore, dopodiché, al momento di servirlo, tagliate la bottiglia di plastica (22), estraete il polpo in un unico blocco cilindrico ed affettatelo finemente con un coltello o, meglio ancora, con una affettatrice (23-24), come se fosse un salame.

Carpaccio di polpo

Quindi preparate la citronette che servirà per insaporire il polpo, emulsionando succo di limone, olio d'oliva e un pizzico di sale (25). Disponete le fette di polpo su di un piatto da portata, cospargetele con del prezzemolo tritato (26), l'aglio e condite con la citronette (27). Guarnite il carpaccio di polpo con fette (o spicchi) di limone e ciuffi di prezzemolo.

Conservazione

Conservate il carpaccio di polpo coperto con pellicola trasparente in frigorifero per 1-2 giorni. Il polpo fresco può essere congelato, dopo essere stato eviscerato, per una settimana circa prima di utilizzarlo: il freddo infatti frollerà le carni, rendendo il polpo più tenero.

Il consiglio di Sonia

Generalmente, la carne dei polpi di grosse dimensioni, viene resa più morbida battendola, prima di cuocerla, con un pesta carne; il tempo di cottura del polpo è invece di circa un’ora per ogni kg di peso!

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I commenti (126)

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  • Sabri ha scritto: domenica 05 aprile 2015

    preparato x il pranzo di Pasqua. un successo! grazie a Sonia e tutto Giallozafferano ! siete grandi

  • luna ha scritto: domenica 01 marzo 2015

    buonissimo! la ricetta è stata più facile di quel che credevo! io consiglio di tagliarlo a fette più spesse perché è molto più gustoso!

  • anna ha scritto: sabato 14 febbraio 2015

    Ottimo! Credevo di non riuscire invece è addirittura semplice e d'effetto! Non ho l'affettatrice, l'ho tagliato con un coltello alto ed è venuto comunque molto bene! Grazie!

  • brioli carla ha scritto: venerdì 06 febbraio 2015

    bravissima Sogna

  • brioli carla ha scritto: venerdì 06 febbraio 2015

    non so come ti chiami ,ma ti dirò che sei molto brava guardo sempre le tue ricette

  • angela ha scritto: giovedì 29 gennaio 2015

    Eccezionale di gusto e di effetto, bravissima.

  • Bilesimo Gianpietro ha scritto: martedì 13 gennaio 2015

    Chef de Cusine , Bilesimo BRAVA!!!! VERAMENTE.!!! (non scerzo).!!!!! CHEF di 63 Hotels in Olanda. FLETCHER HOTELS.NL CONPLIMENTI!!!! Gianpietro

  • lucia ha scritto: venerdì 02 gennaio 2015

    ottimo!!!

  • tania ha scritto: martedì 30 dicembre 2014

    ciao, ho provato sempre le tue riicette(con esito positivo) ed ora sto provando a fare questa, ti volevo chiedere posso tagliarlo prima delle 24h?. grazie

  • vito taz ha scritto: domenica 28 dicembre 2014

    ciao sonya volevo sapere se una volta cotto e messo in bottiglia posso metterlo in frizzer e per quanto tempo

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 29 dicembre 2014

    @vito taz:Una volta che consisci il polpo puoi conservarlo in frigorifero per 2 giorni con pellicola a contatto. Per la conservazione in freezer ti consiglio di congelare il polpo scondito smiley

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