■ Preparazione

Prendete il carrè d’agnello e, quindi, con un coltello, praticate delle incisioni non troppo profonde fra una costina e l’altra; in un tegame sciogliete il burro insieme all’olio e aggiungete un rametto di rosmarino che farete rosolare qualche secondo per insaporire i grassi.


 Adagiate il carrè d’agnello nel tegame e fatelo scottare su tutti i lati, 2-3 minuti per parte poi sfumate il carrè con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Preparate ora un rettangolo di carta forno della dimensione adatta per poter racchiudere in un cartoccio il vostro carrè d’agnello (lasciando fuori le ossa delle costine); adagiate il carrè di agnello sulla carta forno e, con della carta stagnola, ricoprite le ossa sporgenti delle costine.


Tra una costina e l’altra, nei tagli precedentemente effettuati, inserite una fettina sottile di lardo di Colonnata, pepate e inserite una fettina di aglio e un rametto di timo.

Irrorate il carrè d’agnello con qualche cucchiaio del fondo ricavato della precedente cottura e aggiustate di sale;  chiudete ora la carta forno a cartoccio intorno al carrè d’agnello, lasciando fuori le ossa delle costine e mettete in forno per 10/12 minuti a 220°C.

Una volta tolto dal forno, con l’aiuto di un coltello di grosse dimensioni o una piccola mannaia tagliate il carrè in fettine e servitelo su un piatto di portata irrorando le costolette con il fondo di cottura.