Casoeûla

Piatti Unici
Casoeûla
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 150 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

La casoeûla è un piatto tipico della cucina milanese, composta principalmente da verze e da diversi tagli e parti del maiale.
Si pensa che il nome  "casoeûla", derivi dal termine cazza, ovvero tazza o casseruola, a indicare il recipiente dove viene cotta.
La casoeûla è una pietanza molto antica: si narra che la sua diffusione nel capoluogo lombardo risalga all’epoca della dominazione spagnola. A portare la casoeûla a Milano sarebbe stato un soldato spagnolo, che innamoratosi di una giovane milanese che lavorava come cuoca di una nobile famiglia, le insegnò a preparare la pietanza che lei poi servì con grande successo.
La casoeûla è un piatto povero, perché si prepara con gli avanzi del maiale e con le verze, verdura assai presente nelle campagne della Lombardia.
La tradizione vuole che i periodi dell’anno più adatti per la preparazione della casoeûla siano il tardo autunno e l’inverno, quando le verze, attaccate dal primo gelo nei campi , richiedono minore cottura; in alcune zone della Lombardia , la casoeûla si prepara anche in estate, proprio per smaltire gli ultimi resti del maiale macellato durante l’inverno.
Anche se esistono diverse piccole varianti per la preparazione della casoeûla, gli ingredienti principali sono la verza e il maiale.  In linea di massima, per preparala, vengono utilizzati dei salamini dolci chiamati “verzini” (ma c'è chi utilizza anche la salsiccia lucanega, tipica lombarda) , le costine (o puntine), le cotenne, il  piedino, le orecchie e il codino di maiale.
La preparazione della casoeûla richiede tempo e pazienza ma il risultato è molto gustoso e sono in molti a esserne ghiotti: dato il suo alto valore nutriente può essere servita come piatto unico.

Nonostante la ricetta originale della casoeûla, preveda che, oltre al piedino e alle cotenne, sia presente anche l'orecchio e il codino di maiale, in questa ricetta non sono stati aggiunti per alleggerire un po' la preparazione e renderla più vicina ai gusti moderni.

Ingredienti
Cavoli verza 1,2 kg
Carne di suino costine 500 gr
Carne di suino verzini 500 gr
Carne di suino cotenna 250 gr
Sedano 1 gambo
Cipolle 1
Sale q.b.
Pepe q.b.
Vino bianco 1 bicchiere
Carote 1
Burro 50 gr (in alternativa olio di oliva)
Carne di suino 1 piedino (se piace anche un orecchio e un codino)

Preparazione

Casoeûla

La preparazione della casoeûla inizia con la pulizia delle cotenne e del piedino, che andranno poi cotti separatamente. Per prima cosa raschiate bene il piedino e le cotenne (1), e fiammeggiate i peli del maiale (3),  con un cannello o  con la fiamma del fornello  di casa. Una volta pulito il tutto, lavate i pezzi sotto l'acqua corrente.

Casoeûla

Mettete quindi il piedino e le cotenne in un tegame, copriteli con acqua fredda e lasciateli sobbollire per un’ora  (4) in modo da sgrassarli (5). Scolateli eliminando il grasso,  passateli sotto acqua calda e asciugateli con la carta da cucina  in modo da togliere tutto l'unto (6).

Casoeûla

Prendete le costine e lavatele sotto l'acqua corrente, asciugatele con la carta da cucina, adagiatele in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio (o con il burro,  secondo la tradizione, a seconda di come preferite) (8):  fate dorare le costine  a fuoco dolce da entrambi i lati (9), dopodichè toglietele dalla pentola e tamponate il grasso in eccesso sempre con la carta assorbente.

Casoeûla

In un'altra pentola, adagiate i verzini precedentemente bucati con una forchetta e fateli dorare con il loro stesso grasso (10).  A questo punto avete ultimato la preparazione della carne di maiale (11) e  potete  passare alla preparazione della verza. Lavatela bene e tagliatela a metà, quindi togliete la costa centrale (12).

Casoeûla

Tagliate le foglie di verza a listarelle (13). Prendete una casseruola e versateci un dito d'acqua , aggiungete la verza  (14) e  fatela cuocere coperta con un coperchio finché non appasisce (15).  Scolate la verza e mettetela da parte.

Casoeûla

Lavate il gambo di sedano, la carota e la cipolla e tritateli grossolanamente. Prendete una casseruola e fate soffriggere  insieme a  dell'olio, (o  burro, secondo la tradizione). Aggiungete  poi i verzini e irrorate con il vino bianco (16), lasciate sfumare il vino e aggiungete il resto della carne di maiale (17). Fate rosolare e poi aggiungete la verza scolata (18). Lasciate cuocere tutto a fuoco basso per un’ora e mezza fino a quando non si sarà ammorbidito il tutto; se necessario, di tanto in tanto,  potete aggiungere un mestolo di brodo di carne. Tenete presente che la consistenza  finale della casoeûla deve risultare piuttosto asciutta. Dopo aver spento il fuoco lasciate riposare la casoeûla per circa mezz'ora e poi servite.

Consiglio

Oggi cotenne, piedini, orecchio e codino non sono molto usati nella preparazione della casoeûla, nelle versioni attuali si preferisce aggiungere al loro posto altri tipi di salsicce come ad esempio la luganega. Per la cottura della casoeûla è meglio utilizzare una pentola di rame stagnato o di coccio, in mancanza abbiate l’accortezza di utilizzare un tegame molto capiente e con il fondo spesso. E' giusto ricordare che nella versione tradizionale della casoeûla le parti del maiale anziché nell’olio vengono fatte rosolare nel burro.

Curiosità

La casoeûla è chiamata anche bottaggio, che potrebbe arrivare da botte o dal francese potage, ovvero minestra. La casoeûla era il piatto preferito del musicista Arturo Toscanini.

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I commenti (51)

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  • andrea ha scritto: domenica 02 novembre 2014

    si può usare la pentola a pressione?

  • Tiziana ha scritto: domenica 02 novembre 2014

    Ottima ricetta la casella seguito procedimento assaggio ottimo

  • Katya ha scritto: martedì 28 ottobre 2014

    Scusa Giallo Zafferano ma nell'esecuzione della ricetta il sale dove sta?

  • stefano ha scritto: sabato 10 maggio 2014

    si sbollentano solo le cotenne e i piedini (piscioi),poi soffritto, quindi unire le costine,poi cotenne e verzini.sfumare con vino, unire le verze a pezzi senza costa e portare a cottura. verso la fine un po' di concentrato di pomodoro e un bicchierino di grappa.servire rigorosamente con polenta

  • anna ha scritto: martedì 11 febbraio 2014

    @samantha : sono daccordo con te. io l'ho costa fare da mia suocera che sbollentava sia le salsiccette che le puntine prima di unire la verza e mi ha sempre detto che la VERA CASSOELA si faceva lasciando cuocere tutto assieme. io faccio cuocere tutto insieme ed é buonissimo sebbene impegnativo per la digestione. In ogni caso grazie GZ smiley

  • samantha ha scritto: mercoledì 29 gennaio 2014

    io l'ho vista preparare da mia mamma (MILANESE DOC) 1000 e 1000 volte e ha sempre cotto tutto assieme per non far perdere sapore e squisitezza del piatto. Ora mi cimento io a cuocerla per la mia famiglia come mi ha insegnato mia mamma.... si è vero è pesante ma le papille gustative ogni tanto vanno fatte andare in estasi se no questi piatti che esistono a fare !!!!! smiley

  • Giovanna ha scritto: mercoledì 22 gennaio 2014

    L'unica cosa da cuocere prima sono i piedini e le cotenne. Dopo si cucina tutto insieme è le verze si mettono crude. Alla fine deve risultare appiccicosa e non sbrodolenta!!!!

  • matere ha scritto: venerdì 17 gennaio 2014

    scusate....ma se si cucina tutto separato i sapori non si amalgamano! Va bene sgrassare le carni più grasse ma basta acquistare le puntine il più magre possibili e poi non occorre mettere molto condimento per soffriggere. Infine le verze DEVONO essere impregnate di tutto il sughetto che si forma: è proprio quello il buono della cassòla milanese altrimenti non si gusta!!!! quando si deve peccare di gola vale la pena farlo bene. Se si vuole stare a dieta non si mangia questo piatto superbo! Una milanese DOC.

  • nonnaccia ha scritto: mercoledì 08 gennaio 2014

    Io tengo l'acqua di cottura di tutto, la sgrasso e poi l'aggiungo pian piano...mentre la cassoeula si cuoce . Così niente va perduto ...comunque la faccio almeno 1 giorno prima.Se riposa è molto molto più buona....provate....

  • paolo ha scritto: venerdì 20 dicembre 2013

    buona la ricetta, sgrassando il tutto è molto + leggera. Ma se non ci mettiamo anche il musetto ,il codino e le orecchie non ci lecchiamo le dita. Ciao

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