■ Preparazione

La preparazione della casoeûla inizia con la pulizia delle cotenne e del piedino, che andranno poi cotti separatamente. Per prima cosa raschiate bene il piedino e le cotenne (1), e fiammeggiate i peli del maiale (3),  con un cannello o  con la fiamma del fornello  di casa. Una volta pulito il tutto, lavate i pezzi sotto l'acqua corrente.

Mettete quindi il piedino e le cotenne in un tegame, copriteli con acqua fredda e lasciateli sobbollire per un’ora  (4) in modo da sgrassarli (5). Scolateli eliminando il grasso,  passateli sotto acqua calda e asciugateli con la carta da cucina  in modo da togliere tutto l'unto (6).

Prendete le costine e lavatele sotto l'acqua corrente, asciugatele con la carta da cucina, adagiatele in una padella antiaderente con un cucchiaio d'olio (o con il burro,  secondo la tradizione, a seconda di come preferite) (8):  fate dorare le costine  a fuoco dolce da entrambi i lati (9), dopodichè toglietele dalla pentola e tamponate il grasso in eccesso sempre con la carta assorbente.

In un'altra pentola, adagiate i verzini precedentemente bucati con una forchetta e fateli dorare con il loro stesso grasso (10).  A questo punto avete ultimato la preparazione della carne di maiale (11) e  potete  passare alla preparazione della verza. Lavatela bene e tagliatela a metà, quindi togliete la costa centrale (12).

 Tagliate le foglie di verza a listarelle (13). Prendete una casseruola e versateci un dito d'acqua , aggiungete la verza  (14) e  fatela cuocere coperta con un coperchio finché non appasisce (15).  Scolate la verza e mettetela da parte.

Lavate il gambo di sedano, la carota e la cipolla e tritateli grossolanamente. Prendete una casseruola e fate soffriggere  insieme a  dell'olio, (o  burro, secondo la tradizione). Aggiungete  poi i verzini e irrorate con il vino bianco (16), lasciate sfumare il vino e aggiungete il resto della carne di maiale (17). Fate rosolare e poi aggiungete la verza scolata (18). Lasciate cuocere tutto a fuoco basso per un’ora e mezza fino a quando non si sarà ammorbidito il tutto; se necessario, di tanto in tanto,  potete aggiungere un mestolo di brodo di carne. Tenete presente che la consistenza  finale della casoeûla deve risultare piuttosto asciutta. Dopo aver spento il fuoco lasciate riposare la casoeûla per circa mezz'ora e poi servite.

■ Consiglio

Oggi cotenne, piedini, orecchio e codino non sono molto usati nella preparazione della casoeûla, nelle versioni attuali si preferisce aggiungere al loro posto altri tipi di salsicce come ad esempio la luganega. Per la cottura della casoeûla è meglio utilizzare una pentola di rame stagnato o di coccio, in mancanza abbiate l’accortezza di utilizzare un tegame molto capiente e con il fondo spesso. E' giusto ricordare che nella versione tradizionale della casoeûla le parti del maiale anziché nell’olio vengono fatte rosolare nel burro.

■ Curiosità

La casoeûla è chiamata anche bottaggio, che potrebbe arrivare da botte o dal francese potage, ovvero minestra. La casoeûla era il piatto preferito del musicista Arturo Toscanini.