■ Preparazione

Preparate un Pan di Spagna secondo la nostra ricetta e lasciatelo raffreddare (sarebbe meglio prepararlo un giorno prima in modo che si possa tagliare senza sbriciolarsi troppo).
Passate al setaccio la ricotta freschissima e, con un cucchiaio di legno, incorporate lo zucchero al velo, la vanillina e la cannella, e del liquore dolce a piacere come del rosolio, del rum o del maraschino; lavorate bene il composto fino ad ottenere una crema liscia e soffice.
A questo punto unite alla crema il cioccolato a scaglie, i pistacchi e la frutta candita tagliata a piccoli dadini.
Preparate la pasta reale verde mettendo in un tegame 200 gr di zucchero e 200 ml di acqua. Portate ad ebollizione e non appena lo zucchero inizierà a filare, togliete il pentolino dal fuoco; incorporate 200 g di farina di mandorle, del colorante per alimenti verde e una bustina di vanillina.
Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo e poi versatelo su di un tavolo di marmo umido. Appena la pasta reale si sarà raffreddata, lavoratela fino a farla diventare liscia e compatta.
Tagliate il Pan di Spagna in orizzontale ricavandone quattro dischi.
Foderate una tortiera dai bordi alti e del diametro di 21 cm, con carta forno o oleata, e disponete un primo disco di Pan di Spagna sul fondo; foderate anche i lati con pezzetti di Pan di Spagna e pasta reale verde, avendo l’ accortezza di tagliarli della stessa misura e alternarli, (per il pan di spagna utilizzate uno dei quattro dischi che avete precedentemente tagliato) servendovi della crema di ricotta o di gelatina di albicocche come collante per farli aderire alla carta oleata.
Versate nella tortiera metà della crema di ricotta, livellatela bene, e poi copritela con un’altra fetta di Pan di Spagna; ripetete l’operazione con l’altra crema rimasta e chiudete con l’ultimo disco di Pan di Spagna.
Ponete lo stampo in frigorifero affinché la crema si rapprenda bene.
Quando la torta sarà ben fredda estraetela dal frigorifero, toglietela dallo stampo capovolgendola su di un piatto e apprestatevi a ricoprirla interamente con una glassa bianca preparata unendo dell’acqua semplice o dell’acqua di fiori d’arancio con dello zucchero al velo e mischiandoli fino ad ottenere una consistenza densa ma colante. Lasciate poi indurire la glassa e quindi guarnite la cassata con frutta candita e zuccata (zucca candita) tagliata a strisce sottili, ispirandovi alle foto qui riportate.

■ Consiglio

Per decorare la cassata, rimanendo fedeli alla preparazione tradizionale del dolce, dovreste procurarvi dell’arancia e della zucca candita, chiamata zuccata, che si può trovare in lunghe strisce da incurvare a mo’ di petalo di fiore. Potete poi usare tutto quello che più vi piace e divertirvi ad accostare i vari colori della frutta.

■ Curiosita'

La tradizione vuole che la cassata siciliana sia stata inventata, attorno al 998, al culmine della dominazione musulmana, dai cuochi di corte dell'Emiro che risiedeva alla Kalsa di Palermo; la sua antica nascita, è testimoniata da un documento del Sinodo di Mazara del Vallo del 1575, nel quale la cassata e' definita "indispensabile nelle feste pasquali".
Nel 1700 i monasteri di clausura si appropriarono del primato della produzione della torta arricchendola del caratteristico bordo verde di pasta di mandorle.