Charlotte salata

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Charlotte salata
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Charlotte salata

La pasticceria francese ci regala da sempre dolci golosi e raffinati, come la charlotte, una torta inconfondibile, caratterizzata dalla tipica corona di savoiardi.
Ma avete mai pensato di realizzare una versione salata di questo antico e raffinato dolce? Noi sì e abbiamo dato vita alla charlotte salata, nella forma identica a quella tradizionale della charlotte ma con un gusto tutto da scoprire.
La base è di pan brioche farcito con due saporite creme a  base di ricotta dal doppio gusto: porri e prosciutto cotto.
La charlotte salata è l’antipasto ideale da servire in una cena molto speciale per conquistare gli ospiti al primo assaggio!

Ingredienti per il pan brioche

Farina Manitoba 350 g
Farina 00 300 g
Zucchero 20 g
Grana padano da grattugiare 20 g
Latte intero 125 ml
Uova medie 2
Tuorli 1
Burro 150 g
Lievito di birra secco 4 g
Acqua 250 ml
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Noce moscata q.b.

per la crema ai porri

Ricotta vaccina 500 g
Porri 2
Parmigiano reggiano da grattugiare 1 cucchiaio
Panna fresca liquida 50 ml
Gelatina in fogli 4 g
Olio di oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

per la crema al prosciutto

Ricotta vaccina 250 g
Prosciutto cotto 150 g
Panna fresca liquida 25 ml
Gelatina 2 g
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

per guarnire

Prosciutto cotto di praga 4 fette
Semi di papavero q.b.
Basilico q.b.

per spennellare

Uova 1
Preparazione

Come preparare la Charlotte salata

Charlotte salata

Per realizzare la charlotte salata iniziate dalla preparazione del pan brioche: setacciate le farine nella ciotola di una planetaria con la foglia. Aggiungete lo zucchero (1), la noce moscata grattugiata, il grana grattugiato (2) e il lievito disidratato. Azionate la foglia a velocità media e incorporate anche i liquidi : il latte (3) e l’acqua a temperatura ambiente.

Charlotte salata

Sbattete le uova con la forchetta e unitele all’impasto poco alla volta (4) continuando ad impastare. Quando gli ingredienti saranno ben raccolti intorno alla foglia, fermate la planetaria, sostituite la foglia con il gancio e azionate nuovamente la macchina; aggiungete il sale (5) e  il burro ammorbidito a temperatura ambiente a pezzetti poco alla volta (6), aspettando che sia assorbito un pezzetto prima di aggiungerne un altro. Fate incordare l’impasto al gancio fino a quando non sarà liscio e omogeneo.

Charlotte salata

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo per dargli una forma sferica. Mettetelo in una ciotola capiente, coprite con la pellicola (7) e lasciate lievitare per 30 minuti in forno spento con la luce accesa. Riprendete l’impasto che sarà raddoppiato di volume (8), dividetelo in due parti  (9) una del peso di 650 gr

Charlotte salata

che modellerete dando una forma sferica ,  poi ponetela in uno stampo imburrato e foderato con carta da forno del diametro di 18 cm e dal bordo di 10 cm, come quello del panettone,  coprite con pellicola (10) e ponetelo a lievitare per 2 ore in forno spento con la luce accesa. Stendete la restante parte dell’impasto in una sfoglia rettangolare (11), arrotolatela dal lato più corto per creare un filoncino con la parte della chiusura verso il basso (12).

Charlotte salata

Imburrate e foderate con carta da forno uno stampo da plumcake da 26X10 cm e inserite all’interno il filoncino di impasto, coprite con la pellicola (13) trasparente e lasciatelo lievitare per due ore in forno spento con la luce accesa. Intanto iniziate a preparare le creme di farcitura: eliminate la parte più esterna dei porri, lavateli, affettate sottilmente i porri (14), tenete da parte qualche filamento ricavato dalla parte più tenera per guarnire la charlotte. Fateli stufare con un filo d’olio in una padella con il coperchio (15)

Charlotte salata

finché non saranno morbidi (16): ci vorranno circa 30 minuti. Lasciateli raffreddare e poi versateli nel mixer con la ricotta (17), 1 cucchiaio di Parmigiano, un pizzico di sale e pepe. Frullate gli ingredienti per ottenere una crema omogenea (18), passatela al setaccio per renderla più vellutata e trasferitela in una ciotola.

Charlotte salata

Nel frattempo, ponete in ammollo in due ciotoline diverse con acqua fredda i 3 gr gelatina (per al crema ai porri) e nell'altra 1 gr di gelatina (per la crema al prosciutto), per almeno 10 minuti (19). Passato il tempo necessario, scolate i 3 gr di gelatina in fogli, strizzateli bene e scioglieteli in 50 ml di panna calda (20), mescolando fino al completo sciogliemento della colla di pesce. Poi unite la miscela alla crema di ricotta (21)

Charlotte salata

mescolate con un cucchiaio poi setacciate la crema con un colino per renderla più vellutata, coprite con pellicola a contatto (22): ponete la crema in frigorifero a rassodare e dedicatevi alla crema al prosciutto:nel mixer mettete la ricotta, le fette di prosciutto cotto, sale, un filo di olio di oliva, la noce moscata e il pepe (23). Frullate il tutto per ottenere una crema omogenea poi passatela al setaccio e raccoglietela in una ciotola (24).

Charlotte salata

Scolate la dose rimasta di gelatina in fogli, strizzatela bene e scioglietela in 50 ml di panna calda (25). Unite il composto alla crema al prosciutto (26), mescolate accuratamente e coprite con la pellicola trasparente: ponete in frigorifero a rassodare le due creme per almeno due ore. Intanto riprendete gli impasti lievitati, spennellate con l’uovo sbattuto la torta  (27)

Charlotte salata

e il plumcake (28) e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti (il plumcake) e per 40 minuti (la torta) se forno ventilato a 160° per 20-30 minuti). Potete cucerli insieme e sfornare prima il plumcake. A cottura ultimata sfornate gli impasti e lasciateli raffreddare (29-30).

Charlotte salata

Ritagliate la calotta della base tonda per avere una superficie regolare, poi dividete il pan brioche rotondo in 3 strati (31) come se fosse un pan di spagna (per ulteriori ragguagli consultate la scheda come tagliare il pan di spagna) Riprendete le creme, trasferitele in due distinte sac-à-poche usa e getta senza bocchetta (32) e farcite il pan brioche realizzando dei cerchi concentrici partendo dall'esterno  (33)

Charlotte salata

alternando i gusti tra uno strato e l'altro (34); con la restante crema ricoprite anche tutta la superficie e il bordo. Ponete la charlotte in frigorifero; intanto sformate l'altro impasto a forma di plumcake, tagliate la superficie per pareggiare la forma, ritagliate la crosta e ricavate delle fette spesse 1 cm nel senso della lunghezza (35). Da queste ricavate dei rettangoli 1,5x2 cm circa (36).

Charlotte salata

Dovrete ottenere circa 20 fette da tostare in padella con un filo di olio da entrambi i lati (37), poi dividete a metà le fette e tenetele da parte (38). Ora guarnite la charlotte: dalle fette di prosciutto ricavate dei piccoli triangolini (39),

Charlotte salata

arrotolateli per creare delle roselline (40). Riprendete la charlotte dal frigorifero e decoratela con le fette tostate di pan brioche disposte su tutto il perimetro una accanto all’altra (41) e distribuite sulla superficie le roselline alternandole a ciuffi di crema, foglioline di basilico. Al centro disponete le striscioline di porro tenute da parte e per finire spolverate con i semi di papavero. Ultimo tocco raffinato: avvolgete con un nastrino di raso la charlotte (42). La vostra charlotte salata è pronta per essere portata in tavola.

Conservazione

Conservate la charlotte salata in frigorifero per un paio di giorni, è possibile congelare la charlotte o solo il pan brioche se avete utilizzato ingredienti freschi.

Consiglio

In alternativa al prosciutto cotto di Praga si può usare il prosciutto crudo o la bresaola. Non buttate il pan brioche avanzato ma usatelo per preparare sfiziosi tramezzini. Se utilizzate il lievito di birra fresco invece di quello disidratato, aumentate la quantità a 12 grammi.

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I commenti (65)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • PATRIZIA ha scritto: giovedì 24 agosto 2017

    per ottimizzare un pochino i tempi potrebbe andare bene l'utilizzo di un panettone salato di quelli che si trovano nel periodo natalizio? Grazie e buon pomeriggio

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 24 agosto 2017

    @PATRIZIA: Ciao, se preferisci puoi provare!

  • Ilenia ha scritto: mercoledì 19 luglio 2017

    Si può fare senza glutine ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 20 luglio 2017

    @Ilenia: ciao! Puoi provare utilizzando un mix di farine senza glutine per realizzare il panbrioche! Inoltre assicurati che anche tutti gli altri ingredienti siano senza glutine! 

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