Chateaubriand con salsa bernese

Chateaubriand con salsa bernese
  • Difficoltà:
    Media
  • Cottura:
    30 min
  • Preparazione:
    40 min
  • Dosi per:
    4 persone
  • Costo:
    Medio
  • Nota Aggiuntiva: Più 2 ore per la marinatura della carne

Salsa bernese

Chateaubriand con salsa bernese

Lo chateaubriand è il nome che la cucina francese dà a un particolare taglio di carne di bovino adulto, molto pregiato, ricavato dal cuore del filetto. Lo chateaubriand è un secondo piatto di carne molto raffinato ed elegante; noi lo proponiamo oggi accompagnato da una delle salse più famose nella cucina internaionale, la delicata e vellutata salsa bernese.
Il grande cuoco Auguste Escoffier, nel libro "La guide culinaire", scrive che per una cottura uniforme è importante che lo chateaubriand debba pesare tra i 400 e i 500 gr e che di solito viene accompagnato con delle patate come contorno.
Lo chateaubriand si cuoce intero: noi lo abbiamo sgrassato e fatto marinare per qualche ora con olio extravergine d'oliva, sale e pepe e poi lo abbiamo fatto cuocere in padella con il burro. La cottura è molto importante: lo chateaubriand deve essere caramellizzato e croccante fuori e restare morbido e al sangue dentro.
Lo chateaubriand con salsa bernese potrebbe essere la portata principale del vostro menù per un'occasione speciale ed importante!

Ingredienti
Olio di oliva extravergine q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Burro 70 gr
Carne bovina filetto scelto di bovino adulto un pezzo da 500 gr
per la salsa bernese
Uova 4 tuorli
Burro chiarificato 300 gr
Aceto di vino bianco 10 ml
Scalogno 1
Sale q.b.
Pepe bianco macinato q.b.
Vino bianco 50 ml
Limoni succo q.b. (facoltativo)
Acqua 70 ml
Dragoncello tritato q.b.

Preparazione

Chateaubriand con salsa bernese
Per preparare lo chateaubriand con salsa bernese, per prima cosa prendete il pezzo di carne bovina e sgrassatelo se necessario (1); potete chiedere anche al vostro macellaio di fiducia di compiere questa operazione. Ponete lo chateaubriand in una pirofila capiente e ungetelo con dell'olio d’oliva extravergine (2); poi unite del sale (3) e
Chateaubriand con salsa bernese
del pepe (4) quindi massaggiate la carne, in modo che sia coperta uniformemente dagli aromi (5). Coprite la pirofila con della pellicola e lasciate marinare lo chateaubriand per un paio d’ore in frigorifero (6).
Chateaubriand con salsa bernese
Mentre la carne riposa, preparate la salsa bernese (qui la scheda ricetta dettagliata): in un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato (7). Portate il composto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sara’ ridotto a un terzo; poi fate raffreddare l'infusione e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino (8). In una ciotola metteti i 4 tuorli d'uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione (9).
Chateaubriand con salsa bernese
Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, e versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli (10) e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri. Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto (16). Mescolate per amalgamare tutti i sapori e la salsa bernese sarà pronta (18). Conservatela in caldo con un foglio di pellicola a contatto.
Chateaubriand con salsa bernese
Ora riprendete lo chateaubriand: in una padella capiente e antiaderente fate sciogliere il burro (potete usare anche il burro chiarificato) e quando sarà ben caldo, adagiate il filetto (13) e cuocetelo velocemente a fuoco vivo da entrambi i lati, per non far fuoriuscire i succhi, perciò girate la carne (14). Quando alll'esterno si sarà creata una crosticina ben dorata, continuate la cottura per alti 5-8 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso (15). Lo chateaubriand deve essere ben cotto all'esterno e restare morbido e al sangue all'interno: la cottura deve essere veloce, circa 10-15 minuti.
Chateaubriand con salsa bernese
Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne affinché i succhi si redistribuiscano all'interno (16). Non resta ora che affettare il filetto, con un affilato coltello da carne e ricavare delle fette spesse circa un cm (17) e impiattare lo chateaubriand su di un piatto da portata su cui avrete disposto un letto di insalatina fresca! Il vostro chateubriand è pronto per essere servito: disponete la salsa bernese direttamente sopra la carne (18) oppure servitela in una ciotola a parte.

Conservazione

Consumate lo chateaubriand con salsa bernese al momento!
Si sconsiglia la conservazione sia in frigorifero che in congelatore.

Curiosità

Il nome Chateaubriand sembra essere legato allo scrittore francese dell'Ottocento François-René de Chateaubriand, il cui cuoco personale, Montmirail, preparò per la prima volta e dedicò a lui la preparazione dello Chateaubriand con una salsa omonima a base di vino bianco e fondo bruno di carne, aromatizzata con dragoncello. C'è però un'altra vulgata che vuole la derivazione del nome dalla città della Loira Chateaubriant, famosa per gli allevamenti di carne bovina molto pregiata.

I consigli di Sonia

Quando parlo di carne con gli amici, finiamo sempre a discutere della cottura: chi la vuole al sangue, chi granitica e bruciacchiata. Nel dubbio, mi salvo con la classica "cottura media", che è quella che vi consiglio. Naturalmente, se siete amanti della carne ben cotta, vi basterà prolungare i tempi indicati nella ricetta. Se, invece, siete tra coloro che cercano la cottura perfetta (e possedete un termometro alimentare), potete infilzare il filetto: la temperatura nel punto più lontano dalla superficie dovrà essere compresa tra i 50 e i 60 gradi. Se siete addicted del forno, non c'è problema: scottate la carne in padella, facendola rosolare bene su tutti i lati, infilatela nel forno già caldo a 250° per 5-6 minuti, girandola a metà cottura.

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I vostri commenti ( 11 Commenti )

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11
Bianca ha scritto: Sabato 31 Maggio 2014  |  Rispondi »
Che posso mettere al posto del dragoncello?? smiley
10
Anna ha scritto: Giovedì 02 Gennaio 2014  |  Rispondi »
Buona sera, ho seguito tutto: e' venuto straordinario !!!!
Che vino mi consigliate x abbinamento?
Grazie x tutto
Anna
9
Ash Navarre ha scritto: Lunedì 30 Dicembre 2013  |  Rispondi »
Puoi farlo tu il burro chiarificato comprando del burro non salato di ottima qualità e seguendo un procedimento semplicissimo. L'olio di oliva non va bene per questa preparazione
8
arfy ha scritto: Sabato 06 Aprile 2013  |  Rispondi »
Sto per cimentarmi nella preparazione di questa fantastica ricetta. Ho bisogno di un consiglio! Vi prego... Ditemi che posso sostituire il burro chiarificato con l'olio evo! Stamattina l'ho cercato ovunque ma del "chiarificato" nessuna traccia! Spero che qualcuno mi dia una dritta, stasera ho una cena e vorrei fare bella figura. Grazie!
7
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 28 Marzo 2013  |  Rispondi »
@rebeca schmid gachet: il sale è l'elemento capace di "attivare" l'effetto spugna della carne, grazie al sale i liquidi esterni entreranno nella carne e viceversa. Maggiore è la quantità di sale, maggiore la perdità di liquidi della carne che difficilmente verranno bilanciati. In definitiva, il sale nella marinatura deve essere in piccole quantità e diciamo "non sufficienti" a salare l'alimento. Se vuoi saperne di più sulla marinatura clicca su questo link: marinatura della carne smiley
6
Lorenza ha scritto: Lunedì 18 Marzo 2013  |  Rispondi »
Per Tesa: ho seguito il tuo messaggio cambiando la M finale con la N ed e' uscita la video ricetta, ti ringrazio e ti saluto, Lorenza.
5
Gianfranco ha scritto: Domenica 17 Marzo 2013  |  Rispondi »
Credo che il nome della salsa sia Bearnese dal francese béarnaise e non bernese come da voi indicato.
Saluti dalla Svizzera. Gianfranco
4
Tesa ha scritto: Sabato 16 Marzo 2013  |  Rispondi »
per Lorenza e le altre che non riescono a visualizzare la ricetta dei cinnamon rolls, c'è stato un errore di stampa sull'indirizzo, se leggete sulla barra degli indirizzi cè scritto cinnamoM rolls, basta che cambiate la m con la n e risolvete, oppure basta andare su questo sito e cercare cinnamon rolls
3
rebeca schmid gachet ha scritto: Giovedì 14 Marzo 2013  |  Rispondi »
Salce Sonia dalla Gruyere in Svizzera! Apprezzo molto il tuo sito, le tue ricette! Ho una domanda riguardo questa ricetta chateaubriand. Tu proponi di marinare la carne con del aggiungendo del sale....ma ho sempre pensato che non si doveva aggiungere del sale a carne rossa/filetto prima di cuocerlo....cioé soltanto dopo averlo cotto???
Grazie per i suoi consigli!
Saluti Rebeca
2
Sonia-Gz ha scritto: Giovedì 14 Marzo 2013  |  Rispondi »
@Giovane: E' molto importante che l'acqua non tocchi la ciotola! smiley
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