Chateaubriand con salsa bernese

Secondi piatti
Chateaubriand con salsa bernese
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 30 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più 2 ore per la marinatura della carne

Presentazione

Lo chateaubriand è il nome che la cucina francese dà a un particolare taglio di carne di bovino adulto, molto pregiato, ricavato dal cuore del filetto. Lo chateaubriand è un secondo piatto di carne molto raffinato ed elegante; noi lo proponiamo oggi accompagnato da una delle salse più famose nella cucina internazionale, la delicata e vellutata salsa bernese.
Il grande cuoco Auguste Escoffier, nel libro "La guide culinaire", scrive che per una cottura uniforme è importante che lo chateaubriand debba pesare tra i 400 e i 500 gr e che di solito viene accompagnato con delle patate come contorno.
Lo chateaubriand si cuoce intero: noi lo abbiamo sgrassato e fatto marinare per qualche ora con olio extravergine d'oliva, sale e pepe e poi lo abbiamo fatto cuocere in padella con il burro. La cottura è molto importante: lo chateaubriand deve essere caramellizzato e croccante fuori e restare morbido e al sangue dentro.
Lo chateaubriand con salsa bernese potrebbe essere la portata principale del vostro menù per un'occasione speciale e importante!

Ingredienti
Filetto di manzo Chauteaubriand 500 g
Burro 70 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la salsa bernese
Tuorli 4
Burro chiarificato 300 g
Scalogno 1
Acqua 70 ml
Vino bianco secco 50 ml
Aceto di vino bianco 10 ml
Dragoncello da tritare q.b.
Pepe bianco macinato q.b.
Sale fino q.b.
Succo di limone (facoltativo) q.b.

Preparazione

Chateaubriand con salsa bernese

Per preparare lo chateaubriand con salsa bernese, per prima cosa prendete il pezzo di carne bovina e sgrassatelo se necessario (1); potete chiedere anche al vostro macellaio di fiducia di compiere questa operazione. Ponete lo chateaubriand in una pirofila capiente e ungetelo con dell'olio d’oliva extravergine (2); poi unite del sale (3) e

Chateaubriand con salsa bernese

del pepe (4) quindi massaggiate la carne, in modo che sia coperta uniformemente dagli aromi (5). Coprite la pirofila con della pellicola e lasciate marinare lo chateaubriand per un paio d’ore in frigorifero (6).

Chateaubriand con salsa bernese

Mentre la carne riposa, preparate la salsa bernese (qui la scheda ricetta dettagliata): in un pentolino, versate l’acqua, il vino bianco e l’aceto, insaporite il tutto con pepe bianco e sale e aggiungete lo scalogno e metà del dragoncello tritato (7). Portate il composto ad ebollizione, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando si sara’ ridotto a un terzo; poi fate raffreddare l'infusione e filtrate i liquidi attraverso le maglie di un colino (8). In una ciotola metteti i 4 tuorli d'uovo e iniziate a montarli con una frusta a mano oppure con uno sbattitore elettrico, incorporando a filo l’infusione (9).

Chateaubriand con salsa bernese

Quando il composto sarà ben spumoso, passate la ciotola su una pentola d’acqua in ebollizione, facendo cuocere la salsa a bagnomaria, e versate ora il burro chiarificato caldo a filo nel composto di tuorli (10) e continuate a montare fino a che non otterrete un composto liscio, morbido e omogeneo, simile alla consistenza dello zabaione, che colando, disegni dei nastri. Togliete la salsa dal fuoco e trasferitela in una ciotola; regolate di sale, di pepe e aggiungete, se lo gradite, qualche goccia di succo di limone e infine il dragoncello rimasto (16). Mescolate per amalgamare tutti i sapori e la salsa bernese sarà pronta (18). Conservatela in caldo con un foglio di pellicola a contatto.

Chateaubriand con salsa bernese

Ora riprendete lo chateaubriand: in una padella capiente e antiaderente fate sciogliere il burro (potete usare anche il burro chiarificato) e quando sarà ben caldo, adagiate il filetto (13) e cuocetelo velocemente a fuoco vivo da entrambi i lati, per non far fuoriuscire i succhi, perciò girate la carne (14). Quando alll'esterno si sarà creata una crosticina ben dorata, continuate la cottura per alti 5-8 minuti, irrorando il filetto con il burro fuso (15). Lo chateaubriand deve essere ben cotto all'esterno e restare morbido e al sangue all'interno: la cottura deve essere veloce, circa 10-15 minuti.

Chateaubriand con salsa bernese

Spegnete il fuoco e lasciate riposare la carne affinché i succhi si redistribuiscano all'interno (16). Non resta ora che affettare il filetto, con un affilato coltello da carne e ricavare delle fette spesse circa un cm (17) e impiattare lo chateaubriand su di un piatto da portata su cui avrete disposto un letto di insalatina fresca! Il vostro chateubriand è pronto per essere servito: disponete la salsa bernese direttamente sopra la carne (18) oppure servitela in una ciotola a parte.

Conservazione

Consumate lo chateaubriand con salsa bernese al momento!
Si sconsiglia la conservazione sia in frigorifero che in congelatore.

Curiosità

Il nome Chateaubriand sembra essere legato allo scrittore francese dell'Ottocento François-René de Chateaubriand, il cui cuoco personale, Montmirail, preparò per la prima volta e dedicò a lui la preparazione dello Chateaubriand con una salsa omonima a base di vino bianco e fondo bruno di carne, aromatizzata con dragoncello. C'è però un'altra vulgata che vuole la derivazione del nome dalla città della Loira Chateaubriant, famosa per gli allevamenti di carne bovina molto pregiata.

Consiglio

Quando parlo di carne con gli amici, finiamo sempre a discutere della cottura: chi la vuole al sangue, chi granitica e bruciacchiata. Nel dubbio, mi salvo con la classica "cottura media", che è quella che vi consiglio. Naturalmente, se siete amanti della carne ben cotta, vi basterà prolungare i tempi indicati nella ricetta. Se, invece, siete tra coloro che cercano la cottura perfetta (e possedete un termometro alimentare), potete infilzare il filetto: la temperatura nel punto più lontano dalla superficie dovrà essere compresa tra i 50 e i 60 gradi.Se siete addicted del forno, non c'è problema: scottate la carne in padella, facendola rosolare bene su tutti i lati, infilatela nel forno già caldo a 250° per 5-6 minuti, girandola a metà cottura.

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I commenti (13)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • ugolone ha scritto: domenica 06 dicembre 2015

    stavo arrivando a fine procedimento per la salsa bernese, c'era già una buona consistenza è un bel colorino quando d'un tratto mi si è squagliato tutto... ... dove posso aver sbagliato? il tegamino della salsa era a bagnomaria nell'acqua calda grazie

  • Alfredo ha scritto: giovedì 26 febbraio 2015

    Il burro va fatto solo con burro non salato, potrate ad ebbollizione il burro, gentilmente, e schiumatelo, poi a caldo a bassa temperatura aggiungetelo alle uova montate come zabaione,

    Alfredo

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