Ciabatta

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Ciabatta
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 20 min
  • Costo: basso
  • Nota: più 6 ore per la lievitazione

Presentazione

Ciabatta

La ciabatta è un pane italiano, originario del Veneto con una dorata crosticina croccante esterna e una mollica molto alveolata all'interno.
La tipica forma piatta e allungata di questo pane, ricorda proprio una ciabatta da qui il suo nome.
L'impasto della ciabatta è caratterizzato da un'alta idratazione: si parte con un lievito ricco di acqua detto, in gergo, poolish che viene fatto lievitare per tre ore e che funge poi da base per un secondo impasto anche questo molto morbido. Vengono poi praticate delle pieghe, quindi l'impasto viene diviso in panetti, allungati e cotti in forno.
La ricetta del pane ciabatta nasce nel 1982 in provincia di Rovigo, nel paese di Adria, grazie alle intuizioni e sperimentazioni di un panettiere, Arnaldo Cavallari insieme a Francesco Favaron già affermato panificatore che associò anche la forma di questo soffice pane proprio ad una "savata" (ciabatta in dialetto). Dal Veneto la ciabatta si è diffusa poi in tutto il mondo, dove viene usata come basi per ricchi e sfiziosi panini.
Oggi vi spieghiamo come preparare la ciabatta in casa vostra con una ricetta semplice liberamente ispirata al libro "Il pane" di Piergiorgio Giorilli.
Non vi resta che provare a fare la ciabatta e poi divorarla farcita sia con salumi sia con una dolce marmellata fatta in casa!

Ingredienti per il poolish (dosi per 10 ciabatte da 150/160 g l'una)

Farina Manitoba 200 g
Farina 00 100 g
Acqua 300 ml
Lievito di birra secco 2 g

per l'impasto

Farina Manitoba 400 g
Farina 00 200 g
Acqua 350 ml
Lievito di birra secco 3 g
Malto 10 g
Sale fino 20 g
Semola di grano duro rimacinata per la spianatoia q.b.
Preparazione

Come preparare la Ciabatta

Ciabatta

Per preparare la ciabatta, iniziate ad impastare il poolish, un lievitino molto idratato: sciogliete il lievito di birra disidratato nell'acqua (in alternativa potete utilizzare 6 g di lievito di birra fresco) (1); in una ciotola mescolate le due farine setacciate (2), quella 00 e la manitoba, quindi unite il tutto versando il liquido a filo sulle farine (3).

Ciabatta

Mescolate bene con un cucchiaio di legno (4) fino ad ottenere un impasto omogeno, liscio e molto morbido (5). Coprite l’impasto con della pellicola trasparente e lasciate lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente. Trascorse le tre ore, il poolish si presenterà più gonfio, pieno di bolle e di colore leggermente più scuro (6).

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Potete procedere ora con il secondo impasto: sciogliete il lievito di birra disidratato (in alternativa potete utilizzare 9 g di lievito di birra fresco) e il malto (in alternativa potete utilizzare lo zucchero) nell'acqua (7-8), mescolate insieme le farine setacciate e versate il poolish nella tazza di una planetaria, munita di foglia (9). Se non l'avete potete impastare in una ciotola aiutandovi prima con un cucchiaio e poi, una volta raccolti tutti gli ingredienti, continuare con le mani.

Ciabatta

Mentre la planetaria è in azione a velocità media, aggiungete, alternandoli, sia il liquido che le polveri (10-11), fino a terminarli. Quando tutti gli ingredienti saranno raccolti intorno alla foglia, pulitela e sostituitela con il gancio. Continuate ad impastare così per 5 minuti, aggiungete il sale (12) e continuate per altri 5-7 minuti, fino a che l'impasto non si sarà attorcigliato attorno al gancio.

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A quel punto, staccatelo e trasferitelo in una ciotola (oppure lasciatelo direttamente nella tazza usata), copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora a temperatura ambiente, meglio se compresa tra i 24 e i 25 gradi (13). Trascorso questo tempo, rovesciate l'impasto su un piano di lavoro infarinato con abbondante semola di grano duro rimacinata (14). Infarinate con la semola anche la superficie (15) e

Ciabatta

procedete, praticando le pieghe che serviranno poi per la lievitazione: portate l'impasto in avanti (16), poi piegate la parte inferiore su quella superiore (17) e passate poi piegando lateralmente da un lato (18) e

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dall'altro (19). Appiattite leggermente il panetto (20) e dividetelo in 10 pezzi circa che peseranno ognuno circa 150-160 g (21).

Ciabatta

Lasciate lievitare i panetti su di un piano ben infarinato con la semola, avendo cura di disporli con il taglio rivolto verso l’alto (22). Cospargeteli con farina di semola, copriteli con pellicola, per evitare che l'impasto superficiale si secchi (23) e lasciateli così per almeno 1 ora/1 ora e mezza, in un ambiente tiepido (circa 27 gradi). Trascorso questo tempo i panetti raddoppieranno di volume (24).

Ciabatta

Prendete ora un panetto alla volta, capovolgetelo (25) e trasferitelo subito su una leccarda già riscaldata in forno ricoperta con carta da forno (26). Allungate il panetto, tirandolo delicatamente, per non far fuoriscire i gas di lievitazione (27)

Ciabatta

e infornateli in forno statico preriscaldato a 240-250° (se ventilato 220-230°) (28): prima di chiudere il forno spruzzate 5-6 volte dell'acqua con un vaporizzatore per creare un ambiente caldo e umido, che permetterà di non far creare subito la crosta esterna e sviluppare invece la mollica. La cottura è la fase più delicata: per primi 8 minuti, le ciabatte dovranno cuocere a 240-250°. Trascorsi i primi 8 minuti, abbassate la temperatura a 200° (se ventilato 180°) e cuocete ancora per altri 8 minuti. Proseguite la cottura per gli ultimi 3-4 minuti, tenendo il forno socchiuso con un mestolo di legno incastrato nell'apertura, per creare uno sfiato d'aria e far fuoriuscire il vapore in eccesso, così da favorire alla fine la cottura della crosta e ottenere una consistenza croccante. Alla fine fate raffreddare le vostre ciabatte (30) ed eccole pronte per essere divorate!

Conservazione

Conservate le ciabatte, chiuse in un sacchetto per alimenti, per 2-3 giorni.
Potete congelare le ciabatte da cotte e farle scongelare poi in frigorifero al bisogno, passandole in forno per qualche minuto per farle rinvenire.

Curiosità

Arnaldo Cavallari realizzò il pane ciabatta nel 1982, nel suo forno in via Cà Cima ad Adria, dopo diverse sperimentazioni che ebbero inizio da un incontro avuto con il professor Raymond Calvel, esperto mondiale di panificazione. Su suggerimento di Calvel, Cavallari aumentò l'idratazione dell'impasto tradizionale e ne venne fuori un pane schiacciato, che qualcuno definì ciabatta.
Il nome venne registrato e da Adria si diffuse in tutto il mondo, grazie anche all'impegno di Cavallari che lo portò in giro nei panifici di 56 stati diversi.
Il pane ciabatta è stato protagonista di molti Guiness dei primati: l'ultimo è stato stabilito il 24 Ottobre 2011 quando, in occasione dei 150 anni d'Italia, all'Autodromo di Rovigo è stata realizzata una riproduzione geografica dell'Italia che contava 15 mila ciabatte!

Consiglio

Quando ho dovuto decidere se fare una ciabatta unica e suddividerla, il pensiero della folla giù in redazione mi ha suggerito che sarebbe stato meglio presentarmi con tante ciabatte piccoline, però, se volete, nulla vi vieta, dopo aver praticato le pieghe, di lasciare l'impasto direttamente sulla carta da forno spolverizzata con abbondante semola: dovrà lievitare per 1 ora/1 ora e mezza. A quel punto, allungatelo delicatamente ai lati e fate scivolare la carta da forno direttamente sulla leccarda calda. ricordatevi di aumentare i tempi di cottura di 5 minuti per ogni passaggio! Per veri intenditori: il massimo dei massimi sarebbe cuocere la vostra ciabatta su una pietra refrattaria, che trattiene il calore meglio della leccarda. Se non l'avete, no problem: la leccarda già calda andrà benissimo!

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I commenti (115)

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  • Ugo ha scritto: domenica 12 marzo 2017

    Ciao, scusate. Per la lievitazione io ho un opzione al forno che permette di lievitare l'impasto a 40 gradi e di conseguenza accellera la lievitazione..Anche per il polish posso usarlo?Se si spiegatemo come e i tempi..Grazie siete sempre molto utili!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 14 marzo 2017

    @Ugo: Ciao Ugo, 40° sono eccessivi non ti consigliamo di superare mai i 30° per i lievitati. Inoltre il polish ha bisogno di maturare oltre che lievitare, quindi ti consigliamo di rispettare i tempi indicati! 

  • Elisa ha scritto: domenica 05 marzo 2017

    Posso lasciarlo lieitare tutta la notte è informarlo al mattino?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 07 marzo 2017

    @Elisa: ciao Elisa certamente, ma ti consigliamo di ridurre la dose di lievito! 

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