Ciambella rustica salata (tortano)

Lievitati
Ciambella rustica salata (tortano)
146 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 70 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 3 ore di lievitazione

Presentazione

Questa ciambella rustica salata, si rifà al celebre tortano campano, una sorta di pane ricco delle feste che veniva preparato svuotando il frigorifero dai rimasugli : la versione tipica napoletana viene preparata con pasta di pane (contenente strutto) arrotolata  e ripiena di salumi, formaggi e ciccioli (o cicoli), ovvero le piccole parti solide e dorate che rimangono dopo la prolungata bollitura del grasso di maiale quando si vuole ottenere lo strutto.

Al ripieno del tortano, specialmente nel periodo pasquale, vengono aggiunte anche delle uova sode, protagoniste anche di un altro piatto pasquale campano, il famoso casatiello, su cui vengono poggiate anche sulla sommità della ciambella e fermate da piccole croci di pasta di pane.
Questa ricetta non contiene ciccioli ma, se lo vorrete, potete aggiungerne 100 gr nel ripieno, come tradizione vuole.
Una ricetta partenopea preparata con ingredienti poveri che creano un connubio di sapori irresistibile, ideale da proporre per il pranzo pasquale oppure per il pic nic di Pasquetta.

Ingredienti per l'impasto
Strutto 100 g
Pepe macinato al momento a piacere
Acqua 280-300 ml
Farina manitoba 150 gr
Olio di oliva per spennellare
Lievito di birra fresco 12 gr (oppure disidratato 3 gr)
Farina 00 350 gr
Sale 2 g
Ingredienti per il ripieno
Mortadella una sola fetta da 150 gr
Salame tipo Napoli 150 gr
Prosciutto cotto in una sola fetta 100 gr
Scamorza (provola) o provolone dolce 200 gr
Groviera 150 g
Montasio 150 g

Preparazione

Ciambella rustica salata (tortano)

Preparate l’impasto della ciambella rustica salata (o tortano) sciogliendo il cubetto di lievito di birra in una tazza d’acqua tiepida (che toglierete dai 280 ml di acqua totali) (1). In un'altra caraffa ponete l’acqua che rimane, sciogliete il sale (2) e tenete da parte. Versate i due tipi di farina in una ciotola se impasterete a mano (3), oppure se preferite nella tazza di una planetaria munita di foglia,

Ciambella rustica salata (tortano)

unite lo strutto (4), l'acqua in cui avete sciolto il sale (5) , il lievito (6),  anch'esso precedentemente sciolto in acqua, e il pepe macinato.

Ciambella rustica salata (tortano)

Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani (7) (o nella planetaria, sostituendo la foglia con il gancio), poi trasferite l'impasto su una spianatoia (8) e lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (9),

Ciambella rustica salata (tortano)

quindi mettete il tutto in una ciotola infarinata coperta con la pellicola trasparente (10) e lasciate lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume dell’impasto, potete tenere l'impasto in forno spento con la luce accesa. Nel frattempo riducete i salumi e i formaggi in cubetti (11). Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato (12)

Ciambella rustica salata (tortano)

e stendetelo con un matterello (13) fino a formare un rettangolo che abbia il lato più lungo di 40 cm e quello più corto di 37 cm. Quando avrete steso la pasta, farcitela con i cubetti di formaggi e salumi (14) e cominciate ad arrotolare la pasta sul lato più lungo (15)

Ciambella rustica salata (tortano)

fino a formare un salsicciotto (16). Intanto spennelate con l'olio uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro (17), adagiate dentro allo stampo l'impasto (18)

Ciambella rustica salata (tortano)

e lasciate lievitare il tortano per 1 ora in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo spennellate tutta la superficie con dell'olio (19) e infornate in forno statico già caldo per almeno un’ora a 180° (in forno ventilato a 160 gradi per 45-50 minuti). Quando il tortano sarà ben dorato, estraetelo dal forno (20) e lasciatelo intiepidire su una gratella (21). Tagliate a fette il tortano e servitelo tiepido.

Conservazione

Conservate la ciambella rustica salata in frigorifero coperta con la pellicola per 3-4 giorni, prima di consumarla è consigliabile scaldarlo e servirlo tiepido.
E’ possibile congelare il tortano già cotto, a pezzi o intero, e scongelarlo il giorno prima di servirlo.

Curiosità

Il tortano, così come il casatiello, è un piatto tipico della tradizione ed esistono numerose varianti locali e familiari. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta che viene tramandata di generazione in generazione con la sua storia e i suoi sapori. Tortano e casatiello sono piatti della tradizione cristiana e pertanto ricchi di simboli religiosi a partire dalla loro forma che ricorda la corona di spine di Gesù, la farina simbolo di Cristo nell’ostia e, nel caso del casatiello, le uova che rappresentano il concetto di rinascita.

Il consiglio di Sonia

Per la serie "rivisitiamo la tradizione": perchè non creare dei mini-tortani, dividendo l'impasto in tanti piccoli stampi monoporzione?

Altre ricette

I commenti (146)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • patrizia ha scritto: sabato 11 aprile 2015

    Posso preparare oggi l' impasto e farcirlo E cuocerlo Domani? Grazie

  • Rosalia ha scritto: giovedì 09 aprile 2015

    Posso preparare oggi l'impasto e farcirlo e cuocerlo domani?

  • Pasquale ha scritto: domenica 05 aprile 2015

    Io uso gli stampi per i "muffìns" per farli, sono squisitissimi. Ogni volta che ci riuniamo tutti in famiglia li devo fare. L'ultima volta ho perfino messo su un'oliva. Ne faccio tanti, poi li congelo e li uso quando mi servono lasciandoli un'oretta fuori dal congelatore. Peccato che non posso mettere le foto, te le avrei fatte vedere. Ciao un saluto dal Canada. Pasquale !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 aprile 2015

    @Pasquale : Ciao Pasquale, che variante golosa hai suggerito! Ottima idea smiley sono contenta che mi segui dal Canada, un carissimo saluto!

  • Valeria ha scritto: giovedì 26 marzo 2015

    Ciao Sonia, spero tu possa aiutarmi, vorrei usare il lievito madre...come posso modificare le dosi?

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 02 aprile 2015

    @Valeria: Ciao, puoi introdurre il lievito madre, introducendone il 30% rispetto al peso totale degli ingredienti della ricetta. I tempi di lievitazione cambieranno.

  • Vittoria ha scritto: mercoledì 25 marzo 2015

    Ciao volevo sapere se si può utilizzare il lievito mastrofornaio e se usandolo devo comunque lasciare lievitare

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 02 aprile 2015

    @Vittoria: Ciao, anche utilizzando il lievito disidratato dovrai sempre lasciarlo lievitare. Per questa ricetta utilizzane 3 grammi!

  • Terry ha scritto: giovedì 05 marzo 2015

    nel casatiello o tortano come volete lo strutto non va sostituito con niente è l anima dell' impasto e se usate il lievito madre i risultati sono eccellenti parola di napoletana doc

  • elisa ha scritto: venerdì 23 gennaio 2015

    sonia, se al posto dello strutto si può usare il burro, allora va bene anche la margarina o no?

  • Isa???? ha scritto: domenica 18 gennaio 2015

    Ciao ho fatto questa ricetta più volte sempre buonissima! Oggi l ho rifatta ma ho messo il forno in modalità ventilata e dopo quasi 1 ora di cottura non ha quell aspetto dorato . Comunque lo devo surgelare x il compleanno a febbraio di mia mamma che fa 88 anni, siccome lo servirò x cena lo devo scongelare la sera prima? E poi lo devo riscaldare?

  • Sonia Peronaci ha scritto: lunedì 19 gennaio 2015

    @Isa????:Ciao! Quando scegli la cottura in forno ventilato devi abbassare di 20° la temperatura e accorciare i tempi di 10 minuti. E' probabile che la doratura non sia intensa in quanto l'aria in circolo in modalità ventilato tende a raffreddare il dolce in cottura smiley Esatto, lasciala scongelare completamente e se vuoi ripassala in foano qualche minuto (a basse temperature). Buon compleanno alla mamma!

  • Cristiana ha scritto: sabato 20 dicembre 2014

    ciao Sonia, come posso sostituire lo strutto ?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 20 gennaio 2015

    @Cristiana: ciao, usa pure il burro.

  • GRAZYA ha scritto: mercoledì 10 dicembre 2014

    ciao sonia, come posso sostituire i formaggi??

  • Sonia Peronaci ha scritto: giovedì 02 aprile 2015

    @GRAZYA: Ciao, potresti ometterli ma il sapore non sarebbe lo stesso.

10 di 146 commenti visualizzati Mostra altri commenti »

Lascia un Commento