Ciambella rustica salata (tortano)

Lievitati
Ciambella rustica salata (tortano)
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 70 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 3 ore di lievitazione

Presentazione

Questa ciambella rustica salata, si rifà al celebre tortano campano, una sorta di pane ricco delle feste che veniva preparato svuotando il frigorifero dai rimasugli : la versione tipica napoletana viene preparata con pasta di pane (contenente strutto) arrotolata  e ripiena di salumi, formaggi e ciccioli (o cicoli), ovvero le piccole parti solide e dorate che rimangono dopo la prolungata bollitura del grasso di maiale quando si vuole ottenere lo strutto.

Al ripieno del tortano, specialmente nel periodo pasquale, vengono aggiunte anche delle uova sode, protagoniste anche di un altro piatto pasquale campano, il famoso casatiello, su cui vengono poggiate anche sulla sommità della ciambella e fermate da piccole croci di pasta di pane.
Questa ricetta non contiene ciccioli ma, se lo vorrete, potete aggiungerne 100 gr nel ripieno, come tradizione vuole.
Una ricetta partenopea preparata con ingredienti poveri che creano un connubio di sapori irresistibile, ideale da proporre per il pranzo pasquale oppure per il pic nic di Pasquetta.

Ingredienti per l'impasto
Strutto 100 g
Pepe macinato al momento a piacere
Acqua 280-300 ml
Farina manitoba 150 gr
Olio di oliva per spennellare
Lievito di birra fresco 12 gr (oppure disidratato 3 gr)
Farina 00 350 gr
Sale 2 g
Ingredienti per il ripieno
Mortadella una sola fetta da 150 gr
Salame tipo Napoli 150 gr
Prosciutto cotto in una sola fetta 100 gr
Scamorza (provola) o provolone dolce 200 gr
Groviera 150 g
Montasio 150 g

Preparazione

Ciambella rustica salata (tortano)

Preparate l’impasto della ciambella rustica salata (o tortano) sciogliendo il cubetto di lievito di birra in una tazza d’acqua tiepida (che toglierete dai 280 ml di acqua totali) (1). In un'altra caraffa ponete l’acqua che rimane, sciogliete il sale (2) e tenete da parte. Versate i due tipi di farina in una ciotola se impasterete a mano (3), oppure se preferite nella tazza di una planetaria munita di foglia,

Ciambella rustica salata (tortano)

unite lo strutto (4), l'acqua in cui avete sciolto il sale (5) , il lievito (6),  anch'esso precedentemente sciolto in acqua, e il pepe macinato.

Ciambella rustica salata (tortano)

Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani (7) (o nella planetaria, sostituendo la foglia con il gancio), poi trasferite l'impasto su una spianatoia (8) e lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (9),

Ciambella rustica salata (tortano)

quindi mettete il tutto in una ciotola infarinata coperta con la pellicola trasparente (10) e lasciate lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume dell’impasto, potete tenere l'impasto in forno spento con la luce accesa. Nel frattempo riducete i salumi e i formaggi in cubetti (11). Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato (12)

Ciambella rustica salata (tortano)

e stendetelo con un matterello (13) fino a formare un rettangolo che abbia il lato più lungo di 40 cm e quello più corto di 37 cm. Quando avrete steso la pasta, farcitela con i cubetti di formaggi e salumi (14) e cominciate ad arrotolare la pasta sul lato più lungo (15)

Ciambella rustica salata (tortano)

fino a formare un salsicciotto (16). Intanto spennelate con l'olio uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro (17), adagiate dentro allo stampo l'impasto (18)

Ciambella rustica salata (tortano)

e lasciate lievitare il tortano per 1 ora in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo spennellate tutta la superficie con dell'olio (19) e infornate in forno statico già caldo per almeno un’ora a 180° (in forno ventilato a 160 gradi per 45-50 minuti). Quando il tortano sarà ben dorato, estraetelo dal forno (20) e lasciatelo intiepidire su una gratella (21). Tagliate a fette il tortano e servitelo tiepido.

Conservazione

Conservate la ciambella rustica salata in frigorifero coperta con la pellicola per 3-4 giorni, prima di consumarla è consigliabile scaldarlo e servirlo tiepido.
E’ possibile congelare il tortano già cotto, a pezzi o intero, e scongelarlo il giorno prima di servirlo.

Curiosità

Il tortano, così come il casatiello, è un piatto tipico della tradizione ed esistono numerose varianti locali e familiari. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta che viene tramandata di generazione in generazione con la sua storia e i suoi sapori. Tortano e casatiello sono piatti della tradizione cristiana e pertanto ricchi di simboli religiosi a partire dalla loro forma che ricorda la corona di spine di Gesù, la farina simbolo di Cristo nell’ostia e, nel caso del casatiello, le uova che rappresentano il concetto di rinascita.

Il consiglio di Sonia

Per la serie "rivisitiamo la tradizione": perchè non creare dei mini-tortani, dividendo l'impasto in tanti piccoli stampi monoporzione?

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I commenti (134)

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  • dedè ha scritto: martedì 29 luglio 2014

    L'ho già fatta più di una volta e devo dire che tutte le volte ha riscosso molto successo. Lo strutto lo si può trovare in qualsiasi supermercato ben fornito nel reparto affettati/formaggi confezionati.

  • Letizia ha scritto: giovedì 29 maggio 2014

    spettacolare!

  • gi. ha scritto: sabato 17 maggio 2014

    Il vero tortano e' fatto con pasta di pane con lievito madre. Lo strutto si aggiunge alla pasta di pane cresciuta a metà insieme al pepe. Questa sembra più una brioche. La Manitoba per il tortano?! MAI

  • ludovica ha scritto: giovedì 17 aprile 2014

    @PiccoloChef : no io ci ho provato e non si ? addensata bene

  • DanielaeIvan ha scritto: sabato 05 aprile 2014

    Questo e' il casatiello, il tortano classico ha pochi ingredienti. La mia famiglia lo ha sempre fatto usando solo il salame, soprattutto non e' necessario farlo a ciambella. Conosco un metodo piu' semplice per farlo. Ciao

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 07 gennaio 2014

    @FaTy: Ciao, puoi usare il burro al posto dello strutto e la farina 0!

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 06 dicembre 2013

    @Erika: Ciao Erika, nella ricetta è già previsto l'uso del lievito di birra fresco quello in panetto, 12 gr. Che puoi sostituire con 3 gr di lievito di birra disidratato.

  • FaTy ha scritto: giovedì 05 dicembre 2013

    Ciao Sonia smiley Come posso sostituire lo strutto? E potrei usare la farina 0 al posto di quella manitoba?

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 26 novembre 2013

    @Marta : Ciao, si puoi provare stesse dosi!

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 26 novembre 2013

    @Marta : usa pure il burro smiley

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