Ciambella rustica salata (tortano)

Lievitati
Ciambella rustica salata (tortano)
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 30 min
  • Cottura: 70 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + 3 ore di lievitazione

Presentazione

Questa ciambella rustica salata, si rifà al celebre tortano campano, una sorta di pane ricco delle feste che veniva preparato svuotando il frigorifero dai rimasugli : la versione tipica napoletana viene preparata con pasta di pane (contenente strutto) arrotolata  e ripiena di salumi, formaggi e ciccioli (o cicoli), ovvero le piccole parti solide e dorate che rimangono dopo la prolungata bollitura del grasso di maiale quando si vuole ottenere lo strutto.

Al ripieno del tortano, specialmente nel periodo pasquale, vengono aggiunte anche delle uova sode, protagoniste anche di un altro piatto pasquale campano, il famoso casatiello, su cui vengono poggiate anche sulla sommità della ciambella e fermate da piccole croci di pasta di pane.
Questa ricetta non contiene ciccioli ma, se lo vorrete, potete aggiungerne 100 gr nel ripieno, come tradizione vuole.
Il tortano è una ricetta partenopea preparata con ingredienti poveri che creano un connubio di sapori irresistibile, ideale da proporre per il pranzo pasquale oppure per il pic nic di Pasquetta.

Ingredienti per l'impasto
Strutto 100 g
Pepe nero q.b.
Acqua 280 ml
Farina Manitoba 150 g
Lievito di birra fresco (oppure disidratato 3 gr) 12 g
Farina 00 350 g
Sale fino q.b.
Olio extravergine d'oliva per spennellare q.b.
Ingredienti per il ripieno
Mortadella in una sola fetta 150 g
Salame napoletano 150 g
Prosciutto cotto in una sola fetta 100 g
Scamorza (provola) dolce 200 g
Groviera 150 g
Montasio 150 g

Preparazione

Ciambella rustica salata (tortano)

Preparate l’impasto del tortano sciogliendo il cubetto di lievito di birra in una tazza d’acqua tiepida (che toglierete dai 280 ml di acqua totali) (1). In un'altra caraffa ponete l’acqua che rimane, sciogliete il sale (2) e tenete da parte. Versate i due tipi di farina in una ciotola se impasterete a mano (3), oppure se preferite nella tazza di una planetaria munita di foglia,

Ciambella rustica salata (tortano)

unite lo strutto (4), l'acqua in cui avete sciolto il sale (5) , il lievito (6),  anch'esso precedentemente sciolto in acqua, e il pepe macinato.

Ciambella rustica salata (tortano)

Iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani (7) (o nella planetaria, sostituendo la foglia con il gancio), poi trasferite l'impasto su una spianatoia (8) e lavoratelo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo (9); potrebbe essere necessario aggiungere ancora un po' d'acqua, nel caso aggiungetene pochissima.

Ciambella rustica salata (tortano)

Mettete il tutto in una ciotola infarinata coperta con la pellicola trasparente (10) e lasciate lievitare almeno 2 ore in luogo tiepido fino al raddoppiamento del volume dell’impasto, potete tenere l'impasto del tortano in forno spento con la luce accesa. Nel frattempo riducete i salumi e i formaggi in cubetti (11). Una volta trascorso il tempo necessario prendete l’impasto lievitato (12)

Ciambella rustica salata (tortano)

e stendetelo con un matterello (13) fino a formare un rettangolo che abbia il lato più lungo di 40 cm e quello più corto di 37 cm. Quando avrete steso la pasta, farcitela con i cubetti di formaggi e salumi (14) e cominciate ad arrotolare la pasta sul lato più lungo (15)

Ciambella rustica salata (tortano)

fino a formare un salsicciotto (16). Intanto spennelate con l'olio uno stampo a ciambella da 24 cm di diametro (17), adagiate dentro allo stampo l'impasto (18)

Ciambella rustica salata (tortano)

e lasciate lievitare il tortano per 1 ora in un luogo tiepido. Trascorso questo tempo spennellate tutta la superficie con dell'olio (19) e infornate in forno statico già caldo per almeno un’ora a 180° (in forno ventilato a 160 gradi per 45-50 minuti). Quando il tortano sarà ben dorato, estraetelo dal forno (20) e lasciatelo intiepidire su una gratella (21). Tagliate a fette il tortano e servitelo tiepido.

Conservazione

Conservate il tortano in frigorifero coperta con la pellicola per 3-4 giorni, prima di consumarla è consigliabile scaldarlo e servirlo tiepido. E’ possibile congelare il tortano già cotto, a pezzi o intero, e scongelarlo il giorno prima di servirlo.

Curiosità

Il tortano, così come il casatiello, è un piatto tipico della tradizione ed esistono numerose varianti locali e familiari. Ogni famiglia ha la sua ricetta segreta che viene tramandata di generazione in generazione con la sua storia e i suoi sapori. Tortano e casatiello sono piatti della tradizione cristiana e pertanto ricchi di simboli religiosi a partire dalla loro forma che ricorda la corona di spine di Gesù, la farina simbolo di Cristo nell’ostia e, nel caso del casatiello, le uova che rappresentano il concetto di rinascita.

Consiglio

Per la serie "rivisitiamo la tradizione": perchè non creare dei mini-tortani, dividendo l'impasto in tanti piccoli stampi monoporzione?

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I commenti (159)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • mariangela ha scritto: giovedì 31 marzo 2016

    dalla foto mi sembra un crudo, mi sbaglio?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 31 marzo 2016

    @mariangela:Ciao Mariangela, la nostra cimbella risultava ben cotta smiley

  • enza ha scritto: lunedì 28 marzo 2016

    Ciao...ho seguito scrupolosamente la ricetta....quando vado a tagliare la fetta mi accorgo che non è compatta...mi si forma un buco....Volevo sapere perché succede questo....grazie!

  • Katina ha scritto: sabato 26 marzo 2016

    Posso cuocere il tortano nel fornetto marsiglia?Grazie

  • Alberta ha scritto: sabato 26 marzo 2016

    Ma le uova nell'impasto vanno tagliate? Grazie

  • Titti ha scritto: venerdì 25 marzo 2016

    Per favore potrei conoscere le dosi usanso la farina senza glutine? Grazie

  • RENATO ha scritto: giovedì 24 marzo 2016

    E' quello che ho fatto ..............

  • RENATO ha scritto: giovedì 24 marzo 2016

    Salve ho provato ad effettuare questa ciambella rustica e vorrei segnalare che le dimensioni della sfoglia che consigliate di effettuare e cioè 40 x37 per una teglia a ciambella di 24 cm. sono sicuramente sbagliate e non di poco. Purtroppo me ne sono reso conto troppo tardi, quando già mi era impossibile tornare indietro. Una volta creato il salsicciotto ed inserito nella teglia da 24 cm. è stato subito evidente che il salsicciotto era più corto di almeno 12/15 cm. Se si misura la “circonferenza” interna di una teglia da 24 cm. si capisce bene il perché. Ad occhio ritengo che le misure scritte nella ricetta dovrebbero essere modificate allungando il lato lungo di 13 cm. ed accorciando quello corto di altrettanti cm., ma andrebbe risperimentato il tutto nuovamente per averne la certezza. Sarebbe utile per tutti la ripubblicazione delle misure esatte una volta sperimentate. Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 24 marzo 2016

    @RENATO:Ciao Renato, se arrotoli dal lato più lungo la ciambella non dovresti avere problemi smiley

  • marysery ha scritto: mercoledì 23 marzo 2016

    in questa ciambella (buona!!!) mancano due cose essenziali per far si che diventi un tortano napoletano: 50 gr di parmigiano grattugiato nell'impasto e tre/quattro uova sode nel ripieno! la differenza con il casatiello sta proprio nella presenza di uova nel ripieno! e poi, per quanto riguarda i formaggi mi associo a chi non approva molto il montasio... sarebbe meglio provolone semipiccante e scamorza... un'ultima cosa, tortano e casatiello vogliono lo strutto ma se proprio nn si potesse, meglio sostituire con 20 gr in meno (rispetto alla ricetta) di olio.

  • Olivia ha scritto: mercoledì 23 marzo 2016

    Ciao, è possibile preparare l'impasto con la macchina del pane col programma pasta per pizza? Lo strutto è considerato come un liquido? Grazie

  • Salvatore ha scritto: lunedì 21 marzo 2016

    Ciao smiley ma lo stampo che diametro deve avere? e dove va infornato sopra sotto o al centro del forno?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 22 marzo 2016

    @Salvatore: Ciao Salvatore, lo stampo che abbiamo utilizzato è da 24 cm e la cottura si intende in forno statico! Un saluto!

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