Cima alla genovese
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Ingrediente principale della ricetta
La Carne bovina
« Le sue Ricette - Difficoltà: Media
- Cottura: 120 min
- Preparazione: 30 min
- Dosi per 4 persone
La cima alla genovese è un piatto tipico della gastronomia Ligure ed in particolar modo della città di Genova. |
Ingredienti
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■ Preparazione
Fate preparare dal vostro macellaio una sacca di pancia di vitello con un solo lato aperto.
Per prima cosa tritate finemente la polpa e le cervella di vitello servendovi del frullatore.
Tritate finemente una cipolla e la carota e mettete il trito a rosolare in una padella con un pò d'olio.
Aggiungete quindi la carne tritata, i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova che avrete precedentemente sbattuto e la mollica di pane precedentemente bagnata nel latte.
Mescolate il tutto per qualche minuto a fuoco lento, aggiungete il parmigiano e salate.
Bagnate il tutto con il vino bianco, mescolate e lasciate cuocere il tutto, a fuoco moderato, fino a che il vino non sarà evaporato.
Una volta pronto, riempite la sacca di carne con il ripeno e cucite il lato rimasto aperto.
Quindi mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande, piena d'acqua salata con una cipolla, il sedano e la carota.
Quando l'acqua è calda immergete la vostra cima ripiena e lasciatela bollire per almeno due ore a fuoco medio coprendo la pentola per 3/4 con un coperchio.
Terminata la cottura, togliete la cima dalla pentola e lasciatela raffreddare in un vassoio, coperta con un piatto sul quale metterete un peso per permettere al brodo in eccesso, assorbito durante la cottura, di fuoriuscire.
Infine, appena raffreddata, mettete la vostra cima alla genovese su un tagliere e tagliatela a fette di circa 1 centimetro di spessore.
Servite fredda o calda, a seconda dei gusti, con contorno di verdurine grigliate e un pò di salsa verde.
■ Consiglio
Naturalmente il consiglio principale che vi do è quello di farvi preparare la sacca direttamente dal macellaio in modo da evitare spiacevoli aperture della carne.
Se volete riutilizzare le vostre fettine di cima nei giorni seguenti, potete passarle nell'uovo, impanare e friggerle, proprio come si usava fare anticamente con gli avanzi.
Se non vi piace la cervella, potete utilizzare solamente la polpa di vitello.
■ Curiosità
Ovviamente, come tutte le ricette tipiche, anche della cima alla genovese ci sono tantissime varianti a seconda dei paesi, delle famiglie e delle tradizioni.
La più famosa variante è sicuramente quella "magra" proposta nel Ponente ligure in cui il ripieno della cima non contiene carne ma solo verdure.
Altra curiosità legata alla cima: pare che la cima fosse uno dei piatti preferiti di Fabrizio de Andrè, che le dedicò addirittura una canzone: A Cimma.
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I vostri Commenti ( 14 Commenti )
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la mia però è molto più semplice(o più tirchia forse)
intanto io vi consiglio la pelle e non la sacca, anche se in questo caso dovrete cucire 3 lati invece che 1,il risultato sarà sicuramente migliore
per quanto riguarda il ripieno io metto solo bietole o erbette,uova,abbondante parmigiano e un pizzico di maggiorana
le bietole dopo essere state lavate devono essere tagliate a striscioline e lasciate appassire con abbondante sale (questo per consentire la perdita dell'acqua) dopodichè verranno strizzate e amalgamate agli altri ingredienti del ripieno
piegate la pelle e cucitela su 2 lati lasciando solo un'apertura sul lato corto per la farcitura
la cima non dovrà essere troppo piena altrimenti cuocendo potrebbe scoppiare(circa a metà)di solito io mi regolo col macellaio dicendogli il num di uova che intendo usare,più uova più grande la cima in base alle vostre esigenze...
cucite l'ultimo lembo e mettetela a bollire in una pentola capiente con abbondante acqua,mezza cipolla,una carota e un gambo di sedano per circa 2 ore
una volta cotta come è già stato detto ponetela in un piatto con un peso sopra (es: piatto- cima- tagliere di legno- il mitico mortaio di marmo)
lasciatela sgocciolare bene e tagliatela solo quando è bella fredda,sarà molto più compatta.
Questa è la mia cima,o meglio quella della mia nonna.
Scusate ho voluto dire la mia...
P.S. io sono del ponente (Vendone SV) quindi vuol dire che i genovesi non sono i più tirchi, la mia cima infatti è molto più povera!!!!!!
Auguroni a tutti non solo e non tanto di ricchezza, quanto di salute e serenità! Claudia
Ciao sono molto interessata alla tua ricetta! Non sapevo che si potesse fare al forno! Ma è buona lo stesso? E' difficile? Cheverdure ci metti dentro?
La mia è questa: ti fai preparare dal macellaio una bella pelletta di vitella sottile e tenera, un pezzetto di vitella morbido e laccetti DI CUORE (diceva mia nonna e credo sia importante) poi, se piace, anche filoni, granelli o cervella, ma senza esagerare.
Per sveltire i tempi ti dico anche la mia scansione oraria delle varie fasi:
metto sul fuoco una bella pentolona riempita d'acqua fino a metà con sedano, carota e cipolla e in un pentolino piccolo a parte carne e frattaglie con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio, conditi con burro e faccio stufare a fuoco lento con coperchio, perché devono restare morbidi.
Nel frattempo cucio la pelle su tre lati.
Quando la carne con le frattaglie è pronta la metto nel tritatutto con una bella manciata di pinoli e faccio tagliuzzare grossolanamente, trasferisco in una ciotola e aggiungo noce moscata grattugiata, sale, uova, formaggio grana e per fare un po' di scena piselli passati precedentemente al burro o, meglio ancora, pistacchi verdi.
Attenzione a non esagerare con il ripieno, che nel complesso non deve superare metà della cima.
Una variante raffinata è laggiunta di un cuore di carciofo a stufare.
L'acqua a questo punto bollirà, quindi buco la cima con un grosso ago o con uno spiedino, e la immergo parzialmente nell'acqua, precedentemente salata, per tre volte e poi la faccio cadere definitivamente. La cuocio per due ore, se la cima è piccola e tenera basta anche un'ora e mezza, girandola sovente e bucandola di tanto in tanto con uno spiedino sottile.
Una volta pronta, (me ne accorgo perché bucandola non escono più lacrime di uovo) la pongo in un contenitore, meglio se ovale o rettangolare, e pongo sopra un tagliere e sopra esso un peso considerevole(la macchina per fare la pasta, una pentola piena d'acqua...). Lascio freddare completamente e conservo in frigo fino al giorno dopo.
Se avanza ti consiglio di farla fritta...... paradisiaca!
Rosetta.
Quando dico che faccio la cima spesso le amiche mi guardano come un marziano e pensare che considero la cima un piatto veloce. Infatti:
1 - mettete a rosolare la carne (e intanto cucite la cima) 2 - quando la carne è pronta preparare l'impasto( e intanto sul fuoco si prepara l'acqua bollente)
3 - immergete la cima e la lasciate cuocere due ore (e intanto fate dell'altro)
4 - tirate su la cima e la pressate (questo lavoro di solito lo faccio la sera mentre ceno o mi guardo la TV)
5 - la riponete in frigo (e ve ne andate a dormire)
il giorno dopo è pronta per il pranzo da bella figura o per il pin nic e, se gli ospiti non sono voraci vivete di rendita e di cima fritta due giorni.
Vi sembra che non sia funzionale alla vita di una donna che lavora? A parte i tempi morti, che utilizzate diversamente, la preparazione in sé è più rapida di quella di uno stufato..... che va rigirato.
Osate!osate! e resterete soddisfatte!
Ah, che bei ricordi legati a questo piatto della nostra tradizione....mia nonna e sua madre prima di lei lasciavano raffreddare la cima "in caregoeia"... Mettevano cioè la cima sul tagliere e vi ponevano sopra una tavoletta di legno con un un peso (mortaio)affinchè assumesse la caratteristica forma ovale. Una volta fredda la tagliavano a fette e la disponevano su una "fiamenghilla" (piatto di portata ovale)con grande gioia di tutti i commensali.
Ma la gioia più grande per noi bambini era il pranzo dell'indomani quando le fette di cima avanzate venivano impanate e fritte!!
p.s. Per Giallo Zafferano: Capisco che i tempi cambino e che oggi come oggi sia difficile reperire gli ingredienti e preparare certi piatti secondo la tradizione, ma se proprio volete "rivisitare" certe ricette che fanno parte della cultura e della gastronomia di una Regione, chiamatele almeno in un altro modo!! E meno che mai "Cima alla Genovese"!
Scusatemi lo sfogo ma la "presunzione" di voler fare passare un "succedaneo" per un piatto tipico regionale proprio non mi va!!
Son zeneize riso ræo strenzo i denti e parlo ciæo