Cima alla genovese

Secondi piatti
Cima alla genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 180 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + una notte di riposo in frigorifero

Presentazione

La cima alla genovese è un piatto tipico della gastronomia ligure ed in particolar modo della città di Genova. È un piatto di tradizione antica, composto da una tasca di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio, cucita con ago e filo, in modo che durante la lunga cottura il ripieno non venga fuori. La difficoltà della preparazione sta proprio in questo: riempire poco più della metà la tasca con il ripieno e sigillare l'apertura molto bene.
La cima alla genovese era un piatto del riciclo e il ripieno era costituito dagli avanzi della macellazione come cervella, animelle e poppa. La ricetta che vi proponiamo prevede un ripieno più semplice, adatto ai gusti odierni, ma sempre gustoso e saporito: uova, formaggio, piselli e sottofesa di vitello tagliata a pezzi, che va messa cruda, in modo che durante la cottura rilasci la sua gelatina che aiuterà a compattare la cima. Per rendere ancora più facile la preparazione consigliamo di farvi preparare la tasca di vitello direttamente dal vostro macellaio di fiducia. Una volta cotta la cima dovrà raffreddare ben avvolta nella pellicola e pressata tra due pesi.
La cima alla genovese è ideale per essere preparata per grandi occasioni, servita a fette come un salume cotto, sarà la protagonista della tavola.

Ingredienti
Vitello petto intero 2 kg
Parmigiano reggiano da grattugiare 80 g
Uova 8
Piselli in scatola 270 g
Sottofesa di vitello 300 g
Sale fino q.b.
per il brodo
Acqua circa 2 l
Cipolle media 1
Carote 1
Sedano 1 costa

Preparazione

Cima alla genovese

Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa,  con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca (1-2). Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno (3).

Cima alla genovese

Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello (4) e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola (5). Aggiungete la fesa a pezzi (6) e

Cima alla genovese

i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato (7-8). Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima (9).

Cima alla genovese

Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà (10-11), lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno (12). Per essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa.

Cima alla genovese

Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi (13-14.15).

Cima alla genovese

Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso (16). Trascorso questo tempo scolatela dal brodo (17) e avvolgetela ben stretta nella pellicola (18)

Cima alla genovese

quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso (noi abbiamo usato un tagliere pesante) (19). La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina (20). Servite la vostra cima alla genovese tagliata a fette (21)!

Conservazione

La cima alla genovese si conserva per due giorni. Si sconsiglia la congelazione.

Curiosità

Ovviamente, come tutte le ricette tipiche, anche della cima alla genovese ci sono tantissime varianti a seconda dei paesi, delle famiglie e delle tradizioni.
La più famosa variante è sicuramente quella "magra" proposta nel Ponente ligure in cui il ripieno della cima non contiene carne ma solo verdure.
Altra curiosità legata alla cima: pare che la cima fosse uno dei piatti preferiti di Fabrizio de Andrè, che le dedicò addirittura una canzone: A Cimma.

Consiglio

Della cima non si butta via niente. Se qualche ardito ha osato avanzarne delle fettine, nessun problema: passate nell’uovo, impanate e fritte, sono una delizia anche il giorno dopo!

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I commenti (43)

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  • liliaba ha scritto: martedì 08 marzo 2016

    Sì cima si cuce con un normale ago da materassi con filo da cucina e a punto catenella....una cavolata ????????

  • Liliana ha scritto: martedì 08 marzo 2016

    Io la preparo con verdure del mio orto ossia con erbette, borragine e maggiorana (poca.)prosciutto ,pinoli, uova e formaggio. BUON APPETITO ???? ???? ????

  • Laura ha scritto: domenica 27 dicembre 2015

    Cara Sonia buongiorno ed auguri. È possibile congelare la cima una volta cucita? Mia mamma l'ha fatto questo Natale per la prima volta ed è stato un disastro. A mio avviso non va fatto o quanto meno avrebbe dovuto prima bollirla. Tu cosa ne pensi? Grazie in anticipo

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 08 gennaio 2016

    @Laura:ti sconsigliamo di congelare la cima dopo la cucitura perchè contiene l'uovo crudo.

  • carla ha scritto: lunedì 21 dicembre 2015

    Mia madre ci metteva anche mortadella e maggiorana...io la faccio cisì ed è buonissima

  • roberto ha scritto: giovedì 19 novembre 2015

    Niente a che vedere con la vera CIMA le animelle i funghi secchi. Cervella e persa dv sono?

  • Tatiana ha scritto: martedì 10 febbraio 2015

    I genovesi hanno portato la cima in Argentina dove si chiama matambre , li invece di cucirla la fanno arrollada arrotolata il procedimento e' molto diverso ma il risultato e' molto simile . Da quando ho provato la ricetta argentina la faccio sempre arrotolata per evitare di rompere la cima durante la cottura .... Io sono genovese ma devo dire che questo espediente mi ha convinta davvero anche perché la rottura della cima da sempre è' stato un incubo per tutte le donne della nostra famiglia

  • Maria Dina ha scritto: sabato 19 aprile 2014

    Anch'io lo faccio anzi l'ho appena fatto considerato che sto preparandola. Invece della mezzaluna uso il mixer ma utilizzo anche animella e vitella. Così facevano nonna e mamma e io proseguo. Ciao a tutte e Buona Pasqua!!! ora sotto per la pasqualina la salsa di noce e la sacripantina........M. Dina

  • giuseppina ha scritto: sabato 18 gennaio 2014

    la cima alla genovese la trovo un piatto squisito e ne sono golosissima unico inconveniente è la cucitura della sacca che trovo un pò difficoltosa e che i miei macellai non mi fanno per cui vi chiede se qualcuno è a conoscenza di qualche apparecchiatura specifica per questo problema dato che questo piatto lo faccio spessissimo in quanto si può consumare anche nei giorni seguenti. Ve ne sarei grata se mi potreste dare qualche dritta al riguardo.Oltre al cervello e ai filoni passati leggermente al burro mia madre metteva nel ripieno anche dei rossi d'uovo interi che davano un bel vedere alla fetta di cima oltre ad un buon gusto

  • Andrea ha scritto: venerdì 03 gennaio 2014

    Ciao Sonia, non mi ha convinto di gusto la tua cima , è molto difficile copiare le ricette tradizionali di un posto, prova a fare il ripieno con il lampo, cervella e filoni, uova, maggiorana, piselli, pinoli funghi secchi e tanto parmigiano e mentre bolle cerca di bucherellarla altrimenti rischia di esplodere se per caso fosse troppo piena.

  • gianni ha scritto: venerdì 13 dicembre 2013

    La cima si cuce con un apposito ago ricurvo che si può acquistare in merceria.

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