■ Preparazione

Fate preparare dal vostro macellaio una sacca di pancia di vitello con un solo lato aperto.
Per prima cosa tritate finemente la polpa e le cervella di vitello servendovi del frullatore.
Tritate finemente una cipolla e la carota e mettete il trito a rosolare in una padella con un pò d'olio.
Aggiungete quindi la carne tritata, i piselli, i pinoli, l'aglio tritato, la maggiorana, le uova che avrete precedentemente sbattuto e la mollica di pane precedentemente bagnata nel latte.
Mescolate il tutto per qualche minuto a fuoco lento, aggiungete il parmigiano e salate.
Bagnate il tutto con il vino bianco, mescolate e lasciate cuocere il tutto, a fuoco moderato, fino a che il vino non sarà evaporato.
Una volta pronto, riempite la sacca di carne con il ripeno e cucite il lato rimasto aperto.
Quindi mettete sul fuoco una pentola abbastanza grande, piena d'acqua salata con una cipolla, il sedano e la carota.
Quando l'acqua è calda immergete la vostra cima ripiena e lasciatela bollire per almeno due ore a fuoco medio coprendo la pentola per 3/4 con un coperchio.
Terminata la cottura, togliete la cima dalla pentola e lasciatela raffreddare in un vassoio, coperta con un piatto sul quale metterete un peso per permettere al brodo in eccesso, assorbito durante la cottura, di fuoriuscire.
Infine, appena raffreddata, mettete la vostra cima alla genovese su un tagliere e tagliatela a fette di circa 1 centimetro di spessore.
Servite fredda o calda, a seconda dei gusti, con contorno di verdurine grigliate e un pò di salsa verde.

■ Consiglio

Naturalmente il consiglio principale che vi do è quello di farvi preparare la sacca direttamente dal macellaio in modo da evitare spiacevoli aperture della carne.
Se volete riutilizzare le vostre fettine di cima nei giorni seguenti, potete passarle nell'uovo, impanare e friggerle, proprio come si usava fare anticamente con gli avanzi.
Se non vi piace la cervella, potete utilizzare solamente la polpa di vitello.

■ Curiosità

Ovviamente, come tutte le ricette tipiche, anche della cima alla genovese ci sono tantissime varianti a seconda dei paesi, delle famiglie e delle tradizioni.
La più famosa variante è sicuramente quella "magra" proposta nel Ponente ligure in cui il ripieno della cima non contiene carne ma solo verdure.
Altra curiosità legata alla cima: pare che la cima fosse uno dei piatti preferiti di Fabrizio de Andrè, che le dedicò addirittura una canzone: A Cimma.