Cima alla genovese

Secondi piatti
Cima alla genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 180 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: basso
  • Nota: Più una notte di riposo in frigorifero

Presentazione

La cima alla genovese è un piatto tipico della gastronomia ligure ed in particolar modo della città di Genova. È un piatto di tradizione antica, composto da una tasca di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio, cucita con ago e filo, in modo che durante la lunga cottura il ripieno non venga fuori. La difficoltà della preparazione sta proprio in questo: riempire poco più della metà la tasca con il ripieno e sigillare l'apertura molto bene.
La cima alla genovese era un piatto del riciclo e il ripieno era costituito dagli avanzi della macellazione come cervella, animelle e poppa. La ricetta che vi proponiamo prevede un ripieno più semplice, adatto ai gusti odierni, ma sempre gustoso e saporito: uova, formaggio, piselli e sottofesa di vitello tagliata a pezzi, che va messa cruda, in modo che durante la cottura rilasci la sua gelatina che aiuterà a compattare la cima. Per rendere ancora più facile la preparazione consigliamo di farvi preparare la tasca di vitello direttamente dal vostro macellaio di fiducia. Una volta cotta la cima dovrà raffreddare ben avvolta nella pellicola e pressata tra due pesi.
La cima alla genovese è ideale per essere preparata per grandi occasioni, servita a fette come un salume cotto, sarà la protagonista della tavola.

Ingredienti
Carne bovina petto di vitello intero 2 kg
Parmigiano reggiano grattugiato 80 gr
Uova 8
Piselli già cotti 270 gr
Carne bovina sotto fesa di vitello 300 gr
Sale q.b.
per il brodo
Acqua circa 2 l
Cipolle 1 media
Carote 1 media
Sedano 1 costa

Preparazione

Cima alla genovese

Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa,  con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca (1-2). Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno (3).

Cima alla genovese

Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello (4) e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola (5). Aggiungete la fesa a pezzi (6) e

Cima alla genovese

i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato (7-8). Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima (9).

Cima alla genovese

Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà (10-11), lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno (12). Per essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa.

Cima alla genovese

Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi (13-14.15).

Cima alla genovese

Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso (16). Trascorso questo tempo scolatela dal brodo (17) e avvolgetela ben stretta nella pellicola (18)

Cima alla genovese

quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso (noi abbiamo usato un tagliere pesante) (19). La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina (20). Servite la vostra cima alla genovese tagliata a fette (21)!

Conservazione

La cima alla genovese si conserva per due giorni. Si sconsiglia la congelazione.

Curiosità

Ovviamente, come tutte le ricette tipiche, anche della cima alla genovese ci sono tantissime varianti a seconda dei paesi, delle famiglie e delle tradizioni.
La più famosa variante è sicuramente quella "magra" proposta nel Ponente ligure in cui il ripieno della cima non contiene carne ma solo verdure.
Altra curiosità legata alla cima: pare che la cima fosse uno dei piatti preferiti di Fabrizio de Andrè, che le dedicò addirittura una canzone: A Cimma.

Il consiglio di Sonia

Della cima non si butta via niente. Se qualche ardito ha osato avanzarne delle fettine, nessun problema: passate nell’uovo, impanate e fritte, sono una delizia anche il giorno dopo!

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I commenti (37)

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  • Maria Dina ha scritto: sabato 19 aprile 2014

    Anch'io lo faccio anzi l'ho appena fatto considerato che sto preparandola. Invece della mezzaluna uso il mixer ma utilizzo anche animella e vitella. Così facevano nonna e mamma e io proseguo. Ciao a tutte e Buona Pasqua!!! ora sotto per la pasqualina la salsa di noce e la sacripantina........M. Dina

  • giuseppina ha scritto: sabato 18 gennaio 2014

    la cima alla genovese la trovo un piatto squisito e ne sono golosissima unico inconveniente è la cucitura della sacca che trovo un pò difficoltosa e che i miei macellai non mi fanno per cui vi chiede se qualcuno è a conoscenza di qualche apparecchiatura specifica per questo problema dato che questo piatto lo faccio spessissimo in quanto si può consumare anche nei giorni seguenti. Ve ne sarei grata se mi potreste dare qualche dritta al riguardo.Oltre al cervello e ai filoni passati leggermente al burro mia madre metteva nel ripieno anche dei rossi d'uovo interi che davano un bel vedere alla fetta di cima oltre ad un buon gusto

  • Andrea ha scritto: venerdì 03 gennaio 2014

    Ciao Sonia, non mi ha convinto di gusto la tua cima , è molto difficile copiare le ricette tradizionali di un posto, prova a fare il ripieno con il lampo, cervella e filoni, uova, maggiorana, piselli, pinoli funghi secchi e tanto parmigiano e mentre bolle cerca di bucherellarla altrimenti rischia di esplodere se per caso fosse troppo piena.

  • gianni ha scritto: venerdì 13 dicembre 2013

    La cima si cuce con un apposito ago ricurvo che si può acquistare in merceria.

  • rita ha scritto: venerdì 13 dicembre 2013

    mi piacerebbe sapere come si cuce la cima grazie

  • Rita ha scritto: giovedì 12 dicembre 2013

    ho visto i commenti ma nessuno mi ha spiegato come si cuce la cima

  • Angela ha scritto: mercoledì 05 giugno 2013

    @graziella: la cima che avete proposto e' molto misera e spicciola ... Sono d accordo niente a che vedere con la Vera Cima alla Genovese Angela

  • silvia ha scritto: mercoledì 05 giugno 2013

    Cara Sonia, pur con tutta l’ammirazione che nutro, questa volta non sono completamente in sintonia con la ricotta che ha proposto. Mi pare, se ho letto bene, che manchino i pinoli e non ci sia accenno al fatto che essa vada introdotta lentamente nel brodo, in modo che abbia il tempo di gonfiarsi uniformemente, e che subito dopo vada punzecchiata con la forchetta, perche’ non scoppi. Nessuna massaia genovese avrebbe mai sfidato la sorte senza questi due accorgimenti! Inoltre, la cima e’ un piatto ‘nobile’ che veniva preparato per il pranzo della domenica, e addirittura nella tradizione popolare c’erano delle filastrocche da recitare affinche’ la cima non ‘scoppiasse’ e la sua carne non restasse dura. Non direi proprio che si trattasse in origine di un piatto creato per riciclare gli scarti: nessun genovese, specie nei tempi addietro, avrebbe mai mangiato avanzi o scarti di macellazione alla domenica; anzi, le massaie genovesi compravano appositamente dal macellaio il cervello (e non era nemmeno economico!) e i cosiddetti filoni, che null’altro sono che midollo spinale, per confezionare un’autentica cima.? Ricordo che mia nonna e mia mamma pulivano i ‘filoni’ dai coaguli residui di sangue che a volte erano presenti, li passavano al burro insieme al cervello e li tritavano nel ripieno; tritarli prima, oltre che inutile, sarebbe molto difficile, visto che sono un pochino viscidi. A me onestamente, che ero molto piccola, dava fastidio sia l’odore che l’aspetto di questi due ingredienti, ma poi me ne dimenticavo e mangiavo la cima con grande appetito. All’avvento del primo problema di ‘mucca pazza’, pero’, quando era sconsigliato mangiare midollo e simili, mia madre smise di inserirli nella cima e utilizzo’ invece un piu’ tranquillo insieme di carne e prosciutto cotto tritati e passati al burro (ne basta davvero pochissimo).?Ecco perche’ nella ricetta che propongo nel mio blog non sono contemplati! Ma potete aggiungerli, sostituendoli alla carne del ripieno. Mi trovo infine in disaccordo con chi cita le animelle tra gli ingredienti caduti in disuso. Non credo siano mai stati un componente della cima alla genovese, e vedendo le loro dimensioni si capisce bene il motivo: avrebbero dovuto essere affettati e se ne sarebbe utilizzato solo un piccolo pezzetto, lasciando aperto il problema di che cosa fare del resto; in piu’, mentre cervello e filoni il macellaio ve li vende a peso, quindi ne potete comprar anche un pezzetto, l’animella va comprata intera, quindi la massaia economa non l’avrebbe mai inserita nella ricetta. Ma veniamo alla versione della nonna; ovviamente questa NON SARA’ MAGARI LA CIMA GENOVESE UNICA ED IRRIPETIBILE, perche’ ogni massaia aveva la ‘sua’ cima, ma e’ comunque targata 1894. Vedete voi! Per altri utili accorgimenti, e per la ricetta, si puo’ leggere il mio blog: La Masca in Cucina. Buona giornata, e complimenti per il lavoro!

  • GIANNI ha scritto: domenica 09 dicembre 2012

    in effetti mia nonna, classe 1893, passava nel burro, carne, filoni e cervella, con una foglia di alloro. E poi tritava il tutto, rigorosamente con la mezzaluna.

  • Anna ha scritto: venerdì 07 dicembre 2012

    Grazie Sonia sei sempre gentilissima

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