Cima alla genovese

Secondi piatti
Cima alla genovese
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 180 min
  • Dosi per: 8 persone
  • Costo: basso
  • Nota: + una notte di riposo in frigorifero

Presentazione

La cima alla genovese è un piatto tipico della gastronomia ligure ed in particolar modo della città di Genova. È un piatto di tradizione antica, composto da una tasca di vitello ripiena di verdura, carne e formaggio, cucita con ago e filo, in modo che durante la lunga cottura il ripieno non venga fuori. La difficoltà della preparazione sta proprio in questo: riempire poco più della metà la tasca con il ripieno e sigillare l'apertura molto bene.
La cima alla genovese era un piatto del riciclo e il ripieno era costituito dagli avanzi della macellazione come cervella, animelle e poppa. La ricetta che vi proponiamo prevede un ripieno più semplice, adatto ai gusti odierni, ma sempre gustoso e saporito: uova, formaggio, piselli e sottofesa di vitello tagliata a pezzi, che va messa cruda, in modo che durante la cottura rilasci la sua gelatina che aiuterà a compattare la cima. Per rendere ancora più facile la preparazione consigliamo di farvi preparare la tasca di vitello direttamente dal vostro macellaio di fiducia. Una volta cotta la cima dovrà raffreddare ben avvolta nella pellicola e pressata tra due pesi.
La cima alla genovese è ideale per essere preparata per grandi occasioni, servita a fette come un salume cotto, sarà la protagonista della tavola.

Ingredienti
Vitello petto intero 2 kg
Parmigiano reggiano da grattugiare 80 g
Uova 8
Piselli precotti 270 g
Sottofesa di vitello 300 g
Sale fino q.b.
per il brodo
Acqua circa 2 l
Cipolle media 1
Carote 1
Sedano 1 costa

Preparazione

Cima alla genovese

Per preparare la cima alla genovese, dovrete procurarvi un pezzo intero di petto di vitello e operare un taglio centrale e profondo, mantenendo una distanza dai bordi di 2 cm circa,  con un coltello lungo e affilato per ottenere una tasca (1-2). Se riuscite fate preparare la tasca dal vostro macellaio. Sgrassate la carne dall'esterno (3).

Cima alla genovese

Tagliate a cubetti la sottofesa di vitello (4) e sbattete le uova con un pizzico di sale in una ciotola (5). Aggiungete la fesa a pezzi (6) e

Cima alla genovese

i piselli già cotti, mescolate e infine unite il formaggio grattugiato (7-8). Mettete sul fuoco una capiente pentola con l'acqua e la cipolla, la carota e il sedano puliti e tagliati a pezzi, per fare il brodo in cui cuocerà la cima (9).

Cima alla genovese

Con un ago grosso e un filo spesso da cucina, cucite la tasca per metà (10-11), lasciando solo un'apertura in cui inserirete il ripieno (12). Per essere più comodi trasferite il ripieno in una caraffa.

Cima alla genovese

Finite di cucire la tasca, assicurandovi che non ci siano fuoriuscite di liquido e fissando bene le estremità con dei nodi (13-14.15).

Cima alla genovese

Quando il brodo starà bollendo, salate l'acqua e inserite la tasca ben chiusa che dovrà cuocere per circa 3 ore a fuoco basso (16). Trascorso questo tempo scolatela dal brodo (17) e avvolgetela ben stretta nella pellicola (18)

Cima alla genovese

quindi poggiatela su di una vassoio e posizionate su di essa un peso (noi abbiamo usato un tagliere pesante) (19). La cima dovrà riposare in questo modo per una notte in frigorifero: la mattina dopo si presenterà ben compatta e avrà rilasciato la gelatina (20). Servite la vostra cima alla genovese tagliata a fette (21)!

Conservazione

La cima alla genovese si conserva per due giorni. Si sconsiglia la congelazione.

Curiosità

Ovviamente, come tutte le ricette tipiche, anche della cima alla genovese ci sono tantissime varianti a seconda dei paesi, delle famiglie e delle tradizioni.
La più famosa variante è sicuramente quella "magra" proposta nel Ponente ligure in cui il ripieno della cima non contiene carne ma solo verdure.
Altra curiosità legata alla cima: pare che la cima fosse uno dei piatti preferiti di Fabrizio de Andrè, che le dedicò addirittura una canzone: A Cimma.

Consiglio

Della cima non si butta via niente. Se qualche ardito ha osato avanzarne delle fettine, nessun problema: passate nell’uovo, impanate e fritte, sono una delizia anche il giorno dopo!

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I commenti (43)

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  • liliaba ha scritto: martedì 08 marzo 2016

    Sì cima si cuce con un normale ago da materassi con filo da cucina e a punto catenella....una cavolata ????????

  • Liliana ha scritto: martedì 08 marzo 2016

    Io la preparo con verdure del mio orto ossia con erbette, borragine e maggiorana (poca.)prosciutto ,pinoli, uova e formaggio. BUON APPETITO ???? ???? ????

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