Ricordo la "salsa verde" e la "salsa rossa" per accompagnare la cima, e anticipare il paradiso!

Anch' io, come altri che hanno commentato sono genovese: la cima si è sempre fatta in casa mia e l' ho imparata da mia nonna e da mia madre. Uova e parmigiano si aggiungono al resto del ripieno a crudo, niente vino, possibilmente niente mollica di pane;il ripieno deve essere abbastanza fluido, la consistenza si deve aggiustare con il parmigiano e con il giusto numero di uova (il macellaio, quando ti vende la tasca di vitello, ti dice per quante uova è) . La cima si immerge tre volte in acqua non bollente e poi si cala delicatamente nella pentola. Deve sobbollire per almeno due ore e deve essere bucata sottilmente e riempita per 2/3 al massimo. Inoltre c'è da aggiungere che ormai cervella e frattaglie non si trovano più, dopo i problemi legati a "mucca pazza" di qualche anno fa. O si mette solo polpa di vitello o si può mettere del prosciutto cotto a dadini, come fanno in molte rosticcerie.I piselli e le carote sono obbligatori, non mi risultano i funghi secchi, che pure sono molto usati nella cucina genovese nè tanto meno i pistacchi: il verde è dato dai piselli!. Le bietole o la lattuga fanno parte più della tradizione delle riviere, che di quella genovese. Ad esempio nella riviera di levante, dove vivo,ho trovato spesso nei ristoranti la cima con bietole o erbette e la tasca di vitello viene tagliata più spessa di quanto si faccia a Genova.

Per favore, potreste fare questa ricetta con le fotografie!
L'ho mangiata per la prima volta ieri in Liguria, era uno spettacolo e vorrei rifarla, e le vostre foto sono di grande aiuto!

Sono di Milano ma genovese DOC da parte di madre, a detta di tutti mia nonna faceva una cima che era uno spettacolo, purtroppo ho perso la sua ricetta. vi voglio riportare peró un suo segreto di quella grande cuoca che è stata. inserire una noce di burro prima di chiudere la cima, questo fa in modo che le fette risultino belle lucide una volta tagliate.

Ciao...sono ligure anch'io e la cima me l'ha insegnata la mia nonnina
la mia però è molto più semplice(o più tirchia forse)
intanto io vi consiglio la pelle e non la sacca, anche se in questo caso dovrete cucire 3 lati invece che 1,il risultato sarà sicuramente migliore
per quanto riguarda il ripieno io metto solo bietole o erbette,uova,abbondante parmigiano e un pizzico di maggiorana
le bietole dopo essere state lavate devono essere tagliate a striscioline e lasciate appassire con abbondante sale (questo per consentire la perdita dell'acqua) dopodichè verranno strizzate e amalgamate agli altri ingredienti del ripieno
piegate la pelle e cucitela su 2 lati lasciando solo un'apertura sul lato corto per la farcitura
la cima non dovrà essere troppo piena altrimenti cuocendo potrebbe scoppiare(circa a metà)di solito io mi regolo col macellaio dicendogli il num di uova che intendo usare,più uova più grande la cima in base alle vostre esigenze...
cucite l'ultimo lembo e mettetela a bollire in una pentola capiente con abbondante acqua,mezza cipolla,una carota e un gambo di sedano per circa 2 ore
una volta cotta come è già stato detto ponetela in un piatto con un peso sopra (es: piatto- cima- tagliere di legno- il mitico mortaio di marmo)
lasciatela sgocciolare bene e tagliatela solo quando è bella fredda,sarà molto più compatta.
Questa è la mia cima,o meglio quella della mia nonna.
Scusate ho voluto dire la mia...
P.S. io sono del ponente (Vendone SV) quindi vuol dire che i genovesi non sono i più tirchi, la mia cima infatti è molto più povera!!!!!!

Ricordo a tutti gli estimatori della cima che essa è piatto adattisiimo per il Capodanno, dato che i soldi attirati dalle lenticchie (per lo meno a Genova) vanno prontamente insaccati e quindi cima e ravioli non possono mancare nel pranzo del primo dell'anno.
Auguroni a tutti non solo e non tanto di ricchezza, quanto di salute e serenità! Claudia

Per Anna Da Cogorno.
Ciao sono molto interessata alla tua ricetta! Non sapevo che si potesse fare al forno! Ma è buona lo stesso? E' difficile? Cheverdure ci metti dentro?

Per fare la cima ci sono molti modi. Io la faccio con le verdure nel ripieno, e poi la cucino al forno come un arrosto. E vi garantisco che è meravigliosa.

sono di rapallo ed e vero che modi di far la cima ce ne un sacco e se volete provare la mia vi dico che e ottima metto i una padella un filo d olio dove faccio rosolare fette di cipolla pinoli carote precedentemente lessate dadini di prosciutto cotto piselli poi uova grana noce moscata sale faccio bollire nel brodo per due ore metto poi sotto un tagliere con un peso e vi garantisco che oltre essere colorata e buonissima

Ricetta originale è una parola grossa! le varianti sono moltissime direi tante quante le case o meglio le cuoche...
La mia è questa: ti fai preparare dal macellaio una bella pelletta di vitella sottile e tenera, un pezzetto di vitella morbido e laccetti DI CUORE (diceva mia nonna e credo sia importante) poi, se piace, anche filoni, granelli o cervella, ma senza esagerare.
Per sveltire i tempi ti dico anche la mia scansione oraria delle varie fasi:
metto sul fuoco una bella pentolona riempita d'acqua fino a metà con sedano, carota e cipolla e in un pentolino piccolo a parte carne e frattaglie con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio, conditi con burro e faccio stufare a fuoco lento con coperchio, perché devono restare morbidi.
Nel frattempo cucio la pelle su tre lati.
Quando la carne con le frattaglie è pronta la metto nel tritatutto con una bella manciata di pinoli e faccio tagliuzzare grossolanamente, trasferisco in una ciotola e aggiungo noce moscata grattugiata, sale, uova, formaggio grana e per fare un po' di scena piselli passati precedentemente al burro o, meglio ancora, pistacchi verdi.
Attenzione a non esagerare con il ripieno, che nel complesso non deve superare metà della cima.
Una variante raffinata è laggiunta di un cuore di carciofo a stufare.
L'acqua a questo punto bollirà, quindi buco la cima con un grosso ago o con uno spiedino, e la immergo parzialmente nell'acqua, precedentemente salata, per tre volte e poi la faccio cadere definitivamente. La cuocio per due ore, se la cima è piccola e tenera basta anche un'ora e mezza, girandola sovente e bucandola di tanto in tanto con uno spiedino sottile.
Una volta pronta, (me ne accorgo perché bucandola non escono più lacrime di uovo) la pongo in un contenitore, meglio se ovale o rettangolare, e pongo sopra un tagliere e sopra esso un peso considerevole(la macchina per fare la pasta, una pentola piena d'acqua...). Lascio freddare completamente e conservo in frigo fino al giorno dopo.
Se avanza ti consiglio di farla fritta...... paradisiaca!

Per favore mi puoi mandare la ricetta originale? devo preparare la cima entro sabato.Grazie ed un cordiale saluto.
Rosetta.

Vorrei sfatare la diceria della presunta estenuante lunghezza di preparazione della cima.
Quando dico che faccio la cima spesso le amiche mi guardano come un marziano e pensare che considero la cima un piatto veloce. Infatti:
1 - mettete a rosolare la carne (e intanto cucite la cima) 2 - quando la carne è pronta preparare l'impasto( e intanto sul fuoco si prepara l'acqua bollente)
3 - immergete la cima e la lasciate cuocere due ore (e intanto fate dell'altro)
4 - tirate su la cima e la pressate (questo lavoro di solito lo faccio la sera mentre ceno o mi guardo la TV)
5 - la riponete in frigo (e ve ne andate a dormire)
il giorno dopo è pronta per il pranzo da bella figura o per il pin nic e, se gli ospiti non sono voraci vivete di rendita e di cima fritta due giorni.
Vi sembra che non sia funzionale alla vita di una donna che lavora? A parte i tempi morti, che utilizzate diversamente, la preparazione in sé è più rapida di quella di uno stufato..... che va rigirato.
Osate!osate! e resterete soddisfatte!

Ah, che bei ricordi legati a questo piatto della nostra tradizione....mia nonna e sua madre prima di lei lasciavano raffreddare la cima "in caregoeia"... Mettevano cioè la cima sul tagliere e vi ponevano sopra una tavoletta di legno con un un peso (mortaio)affinchè assumesse la caratteristica forma ovale. Una volta fredda la tagliavano a fette e la disponevano su una "fiamenghilla" (piatto di portata ovale)con grande gioia di tutti i commensali.
Ma la gioia più grande per noi bambini era il pranzo dell'indomani quando le fette di cima avanzate venivano impanate e fritte!!

p.s. Per Giallo Zafferano: Capisco che i tempi cambino e che oggi come oggi sia difficile reperire gli ingredienti e preparare certi piatti secondo la tradizione, ma se proprio volete "rivisitare" certe ricette che fanno parte della cultura e della gastronomia di una Regione, chiamatele almeno in un altro modo!! E meno che mai "Cima alla Genovese"!
Scusatemi lo sfogo ma la "presunzione" di voler fare passare un "succedaneo" per un piatto tipico regionale proprio non mi va!!

Son zeneize riso ræo strenzo i denti e parlo ciæo

Cara Lucia, quante se ne imparano! hai ragione la ricetta tradizionale prevedeva tutti gli ingredienti che tu elenchi, ma oggi non sono tutti facili da reperire e anche la cima va rivisitata. comunque grazie della versione ponentina!

io sono originaria di Bordighera, ma la Fiorina, la mia madrina genovese doc, nel ripieno metteva magro di vitella, tettina, schienale, granelli, cervello, animella (tutto prima tagliato a tocchetti, stufato con olio, burro e cipolla e poi tritato) pistacchi, pinoli, in stagione carciofo e pisellini prima passati in tegame, una manciatina di funghi secchi rinvenuti in acqua calda e tritati, uno spicchio d'aglio, uova, parmigiano e sì, un pizzico di maggiorana e anche un po' di mollica inzuppata nel brodo. In compenso niente noce moscata ). Altri amici miei, anch'essi genovesi, usano lessare le carni, invece di stufarle, e mettono anche loro sia la maggiorana che la mollica.
Confermo che punzecchiare è assolutamente necessario e per niente assurdo: i buchini così creati servono da sfiato ed evitano che la cima scoppi. Inoltre il brodo di cottura deve soltanto sobbollire, mai bollire.
Sono comunque d'accordo che la "cimma" sia un piatto magico. Ricordate di appoggiare al muro una scopa capovolta, mentre la preparate, così se una strega dovesse scivolare giù dalla cappa, si perderà a contarne le setole e non vi ruberà il ripieno )

Prima alcune curiosità: cima deriva dal linguaggio marinaresco e si riferisce alla corda con la quale è cucita.
La cima nasce come cibo dei poveri e dei naviganti: quando non esistevano mezzi per conservare la carne e le frattaglie tipo animelle o cervella erano le più deperibili le donne le compravano a poco (siamo a Genova) e, cuocendole nella cima, potevano conservarle alcuni giorni e darle ai propri mariti pescatori o marinai.
A Genova la cima è di casa: si prepara il giorno prima quando si hanno ospiti, si porta quando si è invitati perché è pratico trasportarla, si mangia nelle scampagnate perchè si conserva bene, passato qualche giorno la si ricicla impanata e fritta (SUBLIME). Tradizionalmente è il secondo di Pasqua, ma anche di Capodanno, quando occorre mangiare tutto insaccato per simboleggiare l?accantonamento dei soldi: a Genova si conserva, si risparmia e si accumula...
Le varianti sono molte è vero, ma alcune cose proprio non si fanno: le carni che costituiscono il ripieno prima si stufano con burro, aglio e alloro e poi si tritano (vino NO!). La carne ideale è la pelle sottilissima del vitello o un taglio che noi chiamiamo cappuccina, la tasca diventa pesante.
In casa mia seguiamo la ricetta di una cugina, che è stata sia cuoca che macellaia e metteva nel ripieno solo carni: cervella, animelle ( che io ho sostituito con i laccetti), magro di vitello, uova, formaggio grana, pinoli tritati e interi, abbondante noce moscata (maggiorana NO!) e nelle occasioni qualche pistacchio per dare colore.
Mai sentito parlare di pane imbevuto nel latte, NO! mentre so che alcuni mettono le verdure, a noi piace, quando è di stagione, aggiungere solo un cuore di carciofo cotto con la carne. Sembra un assurdo ma la cima va punzecchiata con un grosso ago dopo averla riempita e prima di cuocerla. Per evitate la temuta rottura è necessario riempirla solo fino a metà, calarla e risollevarla dall'acqua bollente tre volte prima di lasciarla definitivamente cadere, punzzecchiarla ancora con un sottilissimo spiedini durante la cottura. Per mia esperienza non c'è foresto che resista alla magia della cima: resta nel cuore come i caruggi, le creuse e la musica di Faber.

... e scrivi la ricetta DOC, perbacco!

Non so chi abbia scritto questa ricetta,che certamente dagli ingrdienti sarà buona,ma non si può dire che sia un Genovese,ci sono molti errori nel procedimento e ve lo assicura una Genovese DOC,per chi vuole la vera ricetta sono a disposizione....