Cioccolatini

Dolci e Desserts
Cioccolatini
55 Aggiungi al tuo ricettario
  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 120 min
  • Cottura: 35 min
  • Dosi per: 35 pezzi
  • Costo: medio
  • Nota: Più 4 ore per il raffreddamento dei cioccolatini

Presentazione

Cercate un regalo davvero speciale da fare alla vostra dolce metà per San Valentino? Ci sono i cioccolatini di GialloZafferano: piccole delizie di cioccolato fondente con un ripieno croccante di wafer, nocciole pralinate e gianduia!
Una delizia per il palato e una gioia per gli occhi, questi cioccolatini sono adatti anche per altre occasioni, basterà decorarli in maniera differente o lasciarli semplicemente come appena sformati dallo stampo.
Vi avvisiamo però che per preparare i cioccolatini, oltre che a ingredienti di ottima qualità, servono grande manualità ed esperienza nonchè gli strumenti adatti, che vi garantiranno una perfetta riuscita della ricetta: stampo in policarbonato, termometro alimentare e piano di lavoro in marmo per il temperaggio. Se non siete attrezzati, la ricetta potrebbe non soddisfarvi!
I cioccolatini saranno apprezzati da tutti vedrete che tutti quelli che gli assaggeranno ve ne chiederanno ancora e ancora!

Ingredienti per 35 cioccolatini
Cioccolato fondente 500 gr
per il ripieno
Wafer al cioccolato 100 gr
Nocciole intere 200 gr
Cioccolato gianduia 100 gr
per il caramello
Zucchero semolato 350 gr
per la ganache e per guarnire
Panna fresca liquida 50 ml
Cioccolato fondente 50 gr
Zucchero cuoricini di zucchero q.b.

Preparazione

Cioccolatini

Per preparare i cioccolatini, iniziate a tostare le nocciole mettendole su di una leccarda (1) in forno già caldo a 150° per 35 minuti, fino a che non saranno bene dorate (2). Nel frattempo preparate il caramello (qui maggiori indicazioni): in un pentolino d’acciaio dal doppio fondo, aggiungete lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Dovrete ottenere un caramello bruno (3), la cui temperatura dovrà oscillare tra i 166°- 175° (aiutatevi con un termometro per alimenti).

Cioccolatini

Aggiungete al caramello, metà delle nocciole tostate e mescolate molto velocemente (4). Ponete tutto su un tappetino di silicone e staccate le nocciole le une dalle altre (5). Aiutatevi con uno stecchino di legno, per non bruciarvi le mani. Dev’essere un’operazione molto veloce altrimenti le nocciole non si staccheranno più. Una volta raffreddate, tritate sia le nocciole tostate che quelle caramellate, con un coltello da cucina (6) o, se preferite, con un mixer (dipende se preferite avere pezzi di nocciola più o meno grandi).

Cioccolatini

Ora completate il ripieno che sarà all'interno dei cioccolatini: in una ciotola sbriciolate grossolanamente con le mani i wafer (7) e unite le nocciole tritate (8). Mescolate un po' con le mani, in modo che la crema dei wafer si sciolga un po' e gli ingredienti si amalgamino tra di loro (9).

Cioccolatini

Sciogliete il cioccolato gianduia nel microonde o a bagnomaria (10-11) e unitelo al composto di wafer e nocciole. Mescolate bene (12): il ripieno dei cioccolatini dovrà essere morbido e compatto.

Cioccolatini

A questo punto, sciogliete il cioccolato fondente. Affinchè i cioccolatini risultino ben lucidi e non opachi e biancastri, il cioccolato dovrà essere temperato, cioè non dovrà mai superare i 31°: così otterrete dei cioccolatini brillanti e che potranno essere conservati più a lungo. Per realizzare questa operazione ci sono due possibilità: o sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, muniti di termometro, continuate a mescolare fino a che non sia sciolto mantendeno la temperatura richiesta. Se superate i 31° invece, dovrete portare il cioccolato a 45° massimo 50° e, quando sarà arrivato a temperatura, ne verserete 2/3 su un piano di marmo (non è possibile farlo su altre superfici) (13) e, con una spatola, dovrete muoverlo velocemente (14-15), rimestandolo in continuazione, fino a che avrà raggiunto la temperatura di 29°. Riversatelo poi nella ciotola insieme al restante cioccolato e mescolate continuamente, fino a portarlo a 31°.

Cioccolatini

Prendete ora, uno stampo di policarbonato per cioccolatini e versateci dentro abbondante cioccolato sciolto (16), capovolgete lo stampo e battetelo su lato per far sì che il cioccolato in eccesso coli completamente (17). Eliminate ancora il cioccolato in eccesso aiutandovi con una spatola; eseguite questa operazione, che serve per creare la camicia del cioccolatino, ossia la struttura esterna, su un vassoio così da recuperare il cioccolato colato. Metteteli a raffreddare velocemente per un paio d’ore, fino a quando si saranno formate delle piccole bollicine bianche sotto (18).

Cioccolatini

Riempite le camicie ottenute con un cucchiaino di ripieno (19), stando attenti a non arrivare fino al bordo, ma lasciando 2-3 millimetri di spazio. Sciogliete nuovamente il cioccolato, rieseguendo il temperaggio, e, una volta raggiunti i 31°, versatelo sui cioccolatini (20), così da creare il fondo, ed eliminate quello in eccesso aiutandovi con una spatola (21).

Cioccolatini

Mettete i cioccolatini a raffreddare per un paio d'ore. Quando saranno ben duri, sformateli: battete delicatamente lo stampo su una superficie piana (22) e si staccheranno. Poneteli su un vassoio o un piatto da portata e preparate la ganache per la decorazione: sciogliete il cioccolato, aggiungete la panna (23) e mescolate per amalgamare (24). Trasferite la ganache in una sac-à-poche con bocchetta stellata stretta.

Cioccolatini

Decorate ogni cioccolatino con un piccolo ciuffo di ganache in superficie (25) e uno zuccherino a forma di cuore sulla sommità (26). Ecco qui: i cioccolatini sono pronti (27), andranno a ruba!

Conservazione

Conservate i cioccolatini in una scatola di latta col coperchio.
Se il temperaggio è avvenuto per bene i cioccolatini si conservano anche per 3 settimane.

Con il cioccolato al latte o bianco...

Potete usare anche il cioccolato al latte o quello bianco per fare i cioccolatini.
In questo caso la temperatura da non superare deve essere di 29°.
Durante il temperaggio, la parte di cioccolato che va spatolata deve arrivare a 27° quindi, una volta aggiunta al cioccolato nella ciotola, mescolate per portare il tutto a 29°.
Queste indicazioni valgono sia per il cioccolato al latte che per quello bianco.

Il consiglio di Sonia

Policarbonato o silicone? Questo è il dilemma. La differenza tra i due è sostanzialmente questa: con il silicone non dovrete fare la camicia, basterà riempire lo stampo e immergere al centro una pallina di ripieno, però perderete in lucentezza, i cioccolatini risulteranno più opachi. In qualsiasi caso, non smettete mai di mescolare il cioccolato sciolto: è la lesson one che mi hanno impartito sul tema! Infine, sì: il cuoricino l'ho messo perché i cioccolatini sono un grande classico del romanticismo. Però, siccome sono anche un classico della ghiottoneria, potete decorarli con ciò che volete: io li ho provati anche con scagliette di mandorla, pistacchi o nocciole, deliziosi!

Altre ricette

I commenti (55)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.
I commenti verranno aggiornati ogni 15 minuti circa.

  • stefano ha scritto: venerdì 07 novembre 2014

    Ci sono altri metodi semplici per temperare il cioccolato. Il metodo col marmo è improponibile in una cucina domestica

  • Cate ha scritto: domenica 12 ottobre 2014

    Ciao Sonia, ma quindi non è strettamente necessario sottoporre il cioccolato fondente alle 3 diverse temperature (45, 29, 31)... ma è "sufficiente" scioglierlo direttamente a 31 gradi perché sia temperato? Volevo poi chiedere: vanno fatti raffreddare in frigo? Meglio chiudere lo stampo in un sacchetto di plastica? Grazie!

  • arianna ha scritto: mercoledì 16 aprile 2014

    Ciao Sonia, io volevo fsre dei cioccolatini allo yogurt.. ma non ripieni..semplicemente allo yogurt! posso semplicemente aggiungerlo al cioccolato fuso?e la quantità? grazie

  • Barbara ha scritto: martedì 08 aprile 2014

    Ciao Sonia, i cioccolatini possono essere conservati a temperatura ambiente o per forzai in frigorifero? Ho paura che si possano sciogliere...

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 14 febbraio 2014

    @Jessica: Ciao, serve un termometro che misuri le alte temperature.

  • Jessica ha scritto: giovedì 13 febbraio 2014

    Ciao Sonia! posso usare anche il termometro per la carne che va da 0 a 120 gradi o serve un termometro specifico? Grazie e buona serata!

  • Sonia Peronaci ha scritto: mercoledì 12 febbraio 2014

    @Sara: Ciao, ti consiglierei di seguire il primo procedimento con il termometro da cucina perchè la base di marmo serve se non hai il termometro.

  • Sara ha scritto: mercoledì 12 febbraio 2014

    Ciao Sonia amo fare dolci, e per il mio fidanzato vorrei fare questi cioccolatini ma ho notato che bisogna avere un piano in marmo per raffreddare il cioccolato, io non ho nessun ripiano in marmo, come faccio? P.s. Per quanti cioccolatini è questa ricetta?

  • Andrea ha scritto: martedì 11 febbraio 2014

    Peccato non ci sia la video-ricetta smiley comunque sono un ottima idea per S.Valentino smiley

  • gioia ha scritto: giovedì 30 gennaio 2014

    Ciao Sonia, non riesco a capire una cosa: nel caso in cui io continuando a mescolare, riesca a non superare i 31 gradi come indicato, dovrei comunque realizzare la fase successiva, ovvero quella del marmo e dei 2/3? Grazie!

10 di 55 commenti visualizzati Mostra altri commenti »

Lascia un Commento