Cioccolatini

Dolci e Desserts
Cioccolatini
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 120 min
  • Cottura: 35 min
  • Dosi per: 35 pezzi
  • Costo: medio
  • Nota: Più 4 ore per il raffreddamento dei cioccolatini

Presentazione

Cercate un regalo davvero speciale da fare alla vostra dolce metà per San Valentino? Ci sono i cioccolatini di GialloZafferano: piccole delizie di cioccolato fondente con un ripieno croccante di wafer, nocciole pralinate e gianduia!
Una delizia per il palato e una gioia per gli occhi, questi cioccolatini sono adatti anche per altre occasioni, basterà decorarli in maniera differente o lasciarli semplicemente come appena sformati dallo stampo.
Vi avvisiamo però che per preparare i cioccolatini, oltre che a ingredienti di ottima qualità, servono grande manualità ed esperienza nonchè gli strumenti adatti, che vi garantiranno una perfetta riuscita della ricetta: stampo in policarbonato, termometro alimentare e piano di lavoro in marmo per il temperaggio. Se non siete attrezzati, la ricetta potrebbe non soddisfarvi!
I cioccolatini saranno apprezzati da tutti vedrete che tutti quelli che gli assaggeranno ve ne chiederanno ancora e ancora!

Ingredienti per 35 cioccolatini
Cioccolato fondente 500 g
per il ripieno
Wafer al cacao 100 g
Nocciole intere spellate 200 g
Cioccolato gianduia 100 g
per il caramello
Zucchero 350 g
per la ganache e per guarnire
Panna fresca liquida 50 ml
Cioccolato fondente 50 g
codette a forma di quoricini q.b.

Preparazione

Cioccolatini

Per preparare i cioccolatini, iniziate a tostare le nocciole mettendole su di una leccarda (1) in forno già caldo a 150° per 35 minuti, fino a che non saranno bene dorate (2). Nel frattempo preparate il caramello (qui maggiori indicazioni): in un pentolino d’acciaio dal doppio fondo, aggiungete lo zucchero semolato un cucchiaio alla volta nel pentolino e fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, senza mescolare ma ruotando delicatamente il pentolino. Dovrete ottenere un caramello bruno (3), la cui temperatura dovrà oscillare tra i 166°- 175° (aiutatevi con un termometro per alimenti).

Cioccolatini

Aggiungete al caramello, metà delle nocciole tostate e mescolate molto velocemente (4). Ponete tutto su un tappetino di silicone e staccate le nocciole le une dalle altre (5). Aiutatevi con uno stecchino di legno, per non bruciarvi le mani. Dev’essere un’operazione molto veloce altrimenti le nocciole non si staccheranno più. Una volta raffreddate, tritate sia le nocciole tostate che quelle caramellate, con un coltello da cucina (6) o, se preferite, con un mixer (dipende se preferite avere pezzi di nocciola più o meno grandi).

Cioccolatini

Ora completate il ripieno che sarà all'interno dei cioccolatini: in una ciotola sbriciolate grossolanamente con le mani i wafer (7) e unite le nocciole tritate (8). Mescolate un po' con le mani, in modo che la crema dei wafer si sciolga un po' e gli ingredienti si amalgamino tra di loro (9).

Cioccolatini

Sciogliete il cioccolato gianduia nel microonde o a bagnomaria (10-11) e unitelo al composto di wafer e nocciole. Mescolate bene (12): il ripieno dei cioccolatini dovrà essere morbido e compatto.

Cioccolatini

A questo punto, sciogliete il cioccolato fondente. Affinchè i cioccolatini risultino ben lucidi e non opachi e biancastri, il cioccolato dovrà essere temperato, cioè non dovrà mai superare i 31°: così otterrete dei cioccolatini brillanti e che potranno essere conservati più a lungo. Per realizzare questa operazione ci sono due possibilità: o sciogliete il cioccolato a bagnomaria e, muniti di termometro, continuate a mescolare fino a che non sia sciolto mantendeno la temperatura richiesta. Se superate i 31° invece, dovrete portare il cioccolato a 45° massimo 50° e, quando sarà arrivato a temperatura, ne verserete 2/3 su un piano di marmo (non è possibile farlo su altre superfici) (13) e, con una spatola, dovrete muoverlo velocemente (14-15), rimestandolo in continuazione, fino a che avrà raggiunto la temperatura di 29°. Riversatelo poi nella ciotola insieme al restante cioccolato e mescolate continuamente, fino a portarlo a 31°.

Cioccolatini

Prendete ora, uno stampo di policarbonato per cioccolatini e versateci dentro abbondante cioccolato sciolto (16), capovolgete lo stampo e battetelo su lato per far sì che il cioccolato in eccesso coli completamente (17). Eliminate ancora il cioccolato in eccesso aiutandovi con una spatola; eseguite questa operazione, che serve per creare la camicia del cioccolatino, ossia la struttura esterna, su un vassoio così da recuperare il cioccolato colato. Metteteli a raffreddare velocemente per un paio d’ore, fino a quando si saranno formate delle piccole bollicine bianche sotto (18).

Cioccolatini

Riempite le camicie ottenute con un cucchiaino di ripieno (19), stando attenti a non arrivare fino al bordo, ma lasciando 2-3 millimetri di spazio. Sciogliete nuovamente il cioccolato, rieseguendo il temperaggio, e, una volta raggiunti i 31°, versatelo sui cioccolatini (20), così da creare il fondo, ed eliminate quello in eccesso aiutandovi con una spatola (21).

Cioccolatini

Mettete i cioccolatini a raffreddare per un paio d'ore. Quando saranno ben duri, sformateli: battete delicatamente lo stampo su una superficie piana (22) e si staccheranno. Poneteli su un vassoio o un piatto da portata e preparate la ganache per la decorazione: sciogliete il cioccolato, aggiungete la panna (23) e mescolate per amalgamare (24). Trasferite la ganache in una sac-à-poche con bocchetta stellata stretta.

Cioccolatini

Decorate ogni cioccolatino con un piccolo ciuffo di ganache in superficie (25) e uno zuccherino a forma di cuore sulla sommità (26). Ecco qui: i cioccolatini sono pronti (27), andranno a ruba!

Conservazione

Conservate i cioccolatini in una scatola di latta col coperchio.
Se il temperaggio è avvenuto per bene i cioccolatini si conservano anche per 3 settimane.

Consiglio

Potete usare anche il cioccolato al latte o quello bianco per fare i cioccolatini.
In questo caso la temperatura da non superare deve essere di 29°.
Durante il temperaggio, la parte di cioccolato che va spatolata deve arrivare a 27° quindi, una volta aggiunta al cioccolato nella ciotola, mescolate per portare il tutto a 29°.
Queste indicazioni valgono sia per il cioccolato al latte che per quello bianco.

Policarbonato o silicone? Questo è il dilemma. La differenza tra i due è sostanzialmente questa: con il silicone non dovrete fare la camicia, basterà riempire lo stampo e immergere al centro una pallina di ripieno, però perderete in lucentezza, i cioccolatini risulteranno più opachi. In qualsiasi caso, non smettete mai di mescolare il cioccolato sciolto: è la lesson one che mi hanno impartito sul tema! Infine, sì: il cuoricino l'ho messo perché i cioccolatini sono un grande classico del romanticismo. Però, siccome sono anche un classico della ghiottoneria, potete decorarli con ciò che volete: io li ho provati anche con scagliette di mandorla, pistacchi o nocciole, deliziosi!

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I commenti (64)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • arianna ha scritto: sabato 01 ottobre 2016

    Se non ho la panna fresca va bene anche quelle da cucina? Grazie Arianna

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 01 ottobre 2016

    @arianna: Ciao Arianna, non abbiamo provato con la panna da cucina. Sarebbe preferibile utilizzare l'ingrediente indicato.

  • Rosa ha scritto: giovedì 25 febbraio 2016

    e se invece faccio lo stesso procedimento dello stampo in policarbonato,in quello di silicone,e poi li ricopro con la ganache?

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