Coda alla vaccinara

Secondi piatti
Coda alla vaccinara
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 50 min
  • Cottura: 300 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: basso

Presentazione

Coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara è uno squisito piatto della cucina romana povera: la sua origine è da cercare nelle osterie dell’antico quartiere romano in cui abitavano i Vaccinari, cioè coloro che macellavano i bovini.
La coda alla vaccinara si prepara con coda di bue ma in alternativa si può utilizzare anche la coda di vitello, la cui carne resta più tenera e richiede una cottura meno lunga.
La coda in pezzi viene fatta stufare per lungo tempo, a fuoco basso e coperta, con un trito di verdure e pomodori pelati. La lunga cottura permette al sugo di insaporirsi molto bene ed è usanza condire con esso i rigatoni, così da avere con una preparazione un primo ed un secondo piatto.
La ricetta della coda alla vaccinara, essendo una ricetta antica, viene riportata in diversi modi da tanti autori: quella che vi presentiamo è la versione più ricca ed elaborata, proprio come veniva preparata nelle osterie di un tempo, con pinoli, uvetta e il tocco originale del cacao amaro!
La coda alla vaccinara è un piatto succulento e rustico: la prova che la cucina della tradizione resta sempre la migliore!

Ingredienti
Carne bovina coda di bue o di vitello 1 kg
Olio di oliva extravergine 3 cucchiai
Cipolle 1 grande
Carote 1
Sedano 2 costole
Aglio 2 spicchi
Prezzemolo tritato 1 cucchiaio
Chiodi di garofano 3-4
Vino bianco secco 400 ml
Pomodori pelati sgocciolati 1 kg
Sale q.b.
Pepe q.b.
Lardo o guanciale 100 gr
per la salsa
Pinoli 20 g
Uvetta 30 g
Sedano bianco 3 costole
Cacao in polvere amaro circa 2 gr

Preparazione

Coda alla vaccinara

Per preparare la coda alla vaccinara, tagliate la coda con un coltello da cucina, seguendo le giunture della stessa e cercando di non spezzare l'osso, ottenendo così dei pezzi chiamati in gergo rocchi. Se non riuscite fate compiere questa operazione al vostro macellaio di fiducia. Lavate i rocchi sotto acqua corrente fredda (2), per eliminare tutto il sangue oppure lasciateli in ammollo, cambiando spesso l'acqua. Una volta scolati, tamponateli con un canovaccio pulito (3).

Coda alla vaccinara

Tritate grossolanamente il lardo (4) e mettetelo da parte. Preparate un trito finissimo, con l'aiuto di un mixer, con l'aglio, la cipolla, la carota e il sedano e tenetelo da parte; tritate finemente a parte anche il prezzemolo (5). Ora siamo pronti per la cottura della coda: in una pentola capiente mettete l’olio extravergine d’oliva e il lardo tritato e fatelo rosolare (6).

Coda alla vaccinara

Quando il lardo sarà ben soffritto, unite la coda e fatela sbianchire (7). Aggiungete i chiodi di garofano, il trito di verdure preparato prima e una manciata di prezzemolo tritato (8-9); lasciate cuocere a fuoco basso fino a che non si sarà asciugato bene il tutto.

Coda alla vaccinara

A questo punto, salate (10) e pepate e sfumate con il vino bianco (11) quindi lasciate cuocere a fuoco basso, con il coperchio, per almeno 20 minuti. Trascorso questo tempo, aggiungete i pomodori pelati, ben sgocciolati e tagliati a pezzetti (12) e mescolate. La coda dovrà cuocere, coperta e a fuoco basso, per un minimo di 2-3 ore, a seconda dell’età e della qualità dell’animale: noi l'abbiamo lasciata per 4 ore, rimestando di tanto in tanto. Se durante la cottura, la preparazione dovesse asciugarsi troppo, unite poca acqua calda per allungare.

Coda alla vaccinara

Intanto pulite le due costole di sedano bianco, che serviranno per la salsa, dai loro filamenti e divideteli a piccoli pezzi (13). Sbollentate il sedano in acqua bollente (14) per un paio di minuti, scolateli (15) e teneteli sa parte.

Coda alla vaccinara

Mettete in ammollo l'uvetta in acqua calda, per ammorbidirla, per una decina di minuti, e strizzatela (16). Controllate la coda: la carne sarà pronta quando accennerà a staccarsi dall’osso (17). Poco prima di spegnere il fuoco, prelevate un mestolo di sugo nel quale scioglierete un cucchiaino raso di cacao amaro in polvere (18);

Coda alla vaccinara

stemperate bene il cacao con un cucchiaio (19). Ora aggiungete alla coda, direttamente in pentola il sedano sbollentato (20); l'uvetta strizzata (21);

Coda alla vaccinara

i pinoli (22) e la salsa con il cacao (23): mescolate bene il tutto e fate cuocere per gli ultimi 15 minuti. Spegnete il fuoco ed ecco pronta la vostra coda alla vaccinara (24)!

Conservazione

La coda alla vaccinara si conserva in frigorifero coperta da pellicola per 2-3 giorni.
Se volete potete conservare solo il sugo e congelarlo in un contenitore ermetico.

Consiglio

Se volete seguire la tradizione romana, prima di aggiungere i pinoli, il sedano, l'uvetta e il cacao, prelevate un po' di sugo e  condite i rigatoni: così avrete un buonissimo piatto di rigatoni al sugo di coda!

Curiosità

La coda era uno dei tagli, insieme alle frattaglie, del “quinto quarto” cioè le parti della macellazione che restavano dopo la vendita dei tagli più pregiati ai romani più ricchi. Il quinto quarto restava proprio a chi macellava il bestiame, che lo facevano cucinare dalle osterie del proprio quartiere.
L’antico quartiere dove dimoravano i vaccinari era quello della Regola, in cui oggi si trova proprio via dei Vaccinari, ribattezzata in nome di questo antico mestiere di Roma.

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I commenti (44)

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  • antonio 66 ha scritto: sabato 02 aprile 2016

    oggi 02-04-2016 eseguito ricetta non utilizzando il cacao amaro: ricevuto grandi complimenti ...

  • Maurizio ha scritto: domenica 24 gennaio 2016

    Tanto per dire che il cacao ci sta........L'altra versione è un piatto più ricco, che si poteva trovare nelle trattorie e nei ristoranti, e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, proprietario de "La Cisterna" a partire dal 1928. Si prende una coda di bue e la si lava sotto l'acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o "rocchi", e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.toranti, e alla quale era stata dedicata anche una poesia da Cesare Simmi, proprietario de "La Cisterna" a partire dal 1928. Si prende una coda di bue e la si lava sotto l'acqua corrente per toglierle le tracce di sangue. Si taglia a tocchi, o "rocchi", e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Appena rosolata si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua buttata fuori dalla coda, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora coperta. Quindi si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Nel frattempo si lessa del sedano. Appena pronto, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire.

  • stefania ha scritto: lunedì 14 dicembre 2015

    Ottima....complimenti

  • elio ha scritto: martedì 01 dicembre 2015

    La prima volta mi hanno chiesto il bis. Ora riprovo. Poi ti dirò.

  • Alessandra ha scritto: giovedì 26 novembre 2015

    Sempre uguale Giallo Zafferano...il cacao non esiste nella ricetta originale,non chiamatela coda alla vaccinara,chiamatela coda giallozafferano,se no come al solito spacciate ricette modificate per autentiche.

  • D'Angelo Bruno ha scritto: lunedì 09 novembre 2015

    Seguo lo stesso iter con gli stessi ingredienti tuttavia l'uvetta e i pinoli li metto non appena il sugo comincia a bollire cosi come la cioccolata amara. Per sgrassare un po la coda la faccio cuocere in acqua bollente per mezza ora,poi l'acqua che rimane, se c'e' ne bisogno la uso per allungare il sugo durante la cottura.

  • Paolo ha scritto: venerdì 20 febbraio 2015

    Ho un ristorante a roma e oggi a pranzo ho fatto la coda seguendo questa ricetta... Grandi complimenti ricevuti!!!! Davvero ottima!!!

  • grisilda ha scritto: sabato 06 dicembre 2014

    molto buona.......!!!!!!!!!!! ho provato tante delle vostre ricette e tutte decisamente squisite..

  • virginia provo a cucinare una di queste domen ha scritto: venerdì 24 ottobre 2014

    Voglio proprio provare. Con quale contorno posso presentarla? grazie

  • Sonia Peronaci ha scritto: martedì 25 novembre 2014

    @virginia provo a cucinare una di queste domen: Ciao! puoi provare con i fagioli alla romana!

  • Stefano ha scritto: venerdì 03 ottobre 2014

    Grazie Sonia......come dicono a Roma ....Sei la mejooooooo

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