Colomba di Pasqua

Lievitati
Colomba di Pasqua
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  • Difficoltà: molto elevata
  • Preparazione: 80 min
  • Cottura: 50 min
  • Dosi per: 10 persone
  • Costo: medio
  • Nota: + di 24 ore di lievitazione

Presentazione

I dolci che arricchiscono le tavole degli italiani, nel periodo di Pasqua sono veramente tanti: da Nord a Sud, il Belpaese vanta di tantissime ricette regionali. Ma ci sono due preparazioni che accomunano la tavola in questi giorni di festa: l'uovo di cioccolato e la colomba! Che soddisfazione prepararli da se'! Oggi vogliamo proprio suggerirvi passo passo come realizzare la vostra colomba fatta in casa, con tutto il suo sapore genuino e la fragranza di un prodotto artigianale. L'origine di questo dolce è legata a molte leggende, una di queste è collocata nella prima metà del VI secolo: durante l’assedio di Pavia da parte di Re Alboino, lo stesso si vide offrire da un vecchio mercante un dolce a forma di colomba in segno di pace. La storia recente e forse quella più realistica, vede nei primi del Novecento una nota azienda milanese, creare un dolce simile al panettone, ma con un aspetto decisamente legato alla Pasqua: nasce così la colomba come la conosciamo oggi: un morbido dolce lievitato, con canditi e una croccante ricopertura di glassa e mandorle!

Ingredienti per il primo impasto (per uno stampo da 750 g)
Farina manitoba 140 g
Latte fresco intero, a temperatura ambiente 40 g
Acqua a temperatura ambiente 100 g
Lievito di birra disidratato 5 g
per il secondo impasto
Farina manitoba 100 g
Zucchero semolato 20 g
Burro a temperatura ambiente 20 g
per il terzo impasto
Farina manitoba 210 g
Zucchero semolato 120 g
Uova 2 per un totale di 112 g
Burro a temperatura ambiente 80 g
Sale 15 g
Arance candite 50 g
Uvetta 100 g
Vaniglia i semi di 1 bacca
per la glassa
Amido di mais 8 g
Mandorle intere, pelate 40 g
Uova solo albume 50 g
Farina di mais, fioretto 15 g
Nocciole intere, pelate 40 g
Zucchero di canna 50 g
per guarnire
Zucchero in granella 20 g
Mandorle intere, non pelate 20 g
Mandorle a filetti (facoltativo) 10 g

Preparazione 1° impasto

Colomba di Pasqua

Per preparare la colomba di Pasqua iniziate a realizzare il primo impasto: versate in una ciotola la farina, il lievito disidratato (1) e, mescolando con una spatola o una frusta, aggiungete a filo prima il latte a temperatura ambiente (2) e poi l'acqua sempre a temperatura ambiente (3).

Colomba di Pasqua

Una volta ottenuto un composto liscio e molto idratato (4) copritelo con della pellicola trasparete (5) e riponetelo a lievitare nel forno spento solo con la luce accesa, per almeno 2 ore, fino a che non sarà raddoppiato di volume (6). La temperatura ideale per la lievitazione sarebbe quella compresa tra i 27° e i 30°.

Preparazione 2° impasto

Colomba di Pasqua

Una volta che il primo impasto sarà lievitato, trasferitelo nella ciotola di una planetaria, dotata di gancio e unite lo zucchero (1). Azionate la macchina e incorporate la farina poco per volta (2), solo quando sarà perfettamente assorbita potrete aggiungere il burro morbido, sempre poco per volta (3). Continuate a lavorare l'impasto fino a che sarà ben incordato,

Colomba di Pasqua

quindi trasferitelo su un piano da lavoro e aiutandovi con un tarocco (4) lavoratelo per qualche istante. In ultimo date all'impasto una forma sferica e trasferitelo all'interno di una ciotola di vetro, coprendolo sempre con della pellicola trasparente (5). Lasciate lievitare nuovamente, in forno spento solo con la luce accesa o comunque ad una temperatura compresa tra i 27° e i 30° per almeno 1 ora e mezza, o fino a che non avrà raddoppiato nuovamente il suo volume (6).

Preparazione 3° impasto

Colomba di Pasqua

Trascorso questo tempo, mettete l'uvetta in ammollo in acqua fredda (1) per almeno una decina di minuti. Nel frattempo occupatevi di realizzare il terzo impasto: versate il 2° impasto lievitato nella ciotola della planetaria (2) e unite lo zucchero (3).

Colomba di Pasqua

Montate il gancio, azionate la macchina a velocità moderata e quando lo zucchero sarà stato completamente assorbito versate la farina poco per volta (4) e lasciatele incorporare. Quindi unite lentamente anche le uova (5) e il sale (6).

Colomba di Pasqua

Aggiungete il burro morbido poco per volta (7) aspettando che il pezzetto si sia assorbito prima di aggiungerne un altro. Aromatizzate poi con i semi di una bacca di vaniglia (8) e le scorze di arancia candita tagliate a cubetti (9).

Colomba di Pasqua

A questo punto scolate anche l'uvetta, aiutandovi con il dorso di un cucchiaio per pressarla accuratamente (10) e incorporatela all'impasto (11). Lavorate ancora il tutto fino a che non risulterà ben incordato (12), in totale ci vorranno circa 20 minuti.

Colomba di Pasqua

Trasferite l'impasto su un piano leggermente infarinato (13), appiattitelo delicatamente con le mani (14) e dategli delle pieghe di rinforzo portando i lembi esterni della pasta verso l'interno (15).

Colomba di Pasqua

Una volta date le pieghe di rinforzo conferite all'impasto una forma sferica e trasferitela all'interno di una ciotola di vetro (16), coprite con la pellicola trasparente (17) e riponete in frigorifero a lievitare per 16 ore, trascorso questo tempo tiratelo fuori dal frigo e ponetelo in forno spento con luce accesa per circa 2-3 ore (la temperatura dovrà essere compresa tra i 26-30°) (18).

Per formare e cuocere la colomba

Colomba di Pasqua

Terminata quest'ultima fase, trasferite l'impasto su una spianatoia: risulterà piuttosto idratato. Se necessario, durante queste fasi di lavorazione a mano, infarinatevi leggermente le mani per lavorarlo, senza aggiungere troppa farina per evitare di far indurire troppo l'impasto. Allargatelo delicatamente con le mani (1). Dividete l'impasto in due parti: una da circa 400 gr, che servirà per formare le ali, ed una da circa 670 gr (2), che servirà per il corpo della colomba. Arrotolate quest'ultima parte (3), in modo da formare un filone

Colomba di Pasqua

e posizionatela nella parte più lunga dello stampo (4). Prendete i 400 gr di impasto restanti, dividetelo a metà e arrotolate prima una parte e poi l'altra (6), come fatto in precedenza

Colomba di Pasqua

e posizionatele nello spazio dedicato alle ali della colomba (7). Lasciate lievitare per 3 ore e mezza fino a che non raggiungerà quasi il bordo; potete far lievitare sempre in forno spento con luce accesa. Mentre la colomba lievita, potete occuparvi di realizzare la glassa: versate in un mixer le mandorle e le nocciole pelate, unite lo zucchero di canna (9) e frullate il tutto.

Colomba di Pasqua

Trasferite il composto nella ciotola della planetaria, aggiungete la farina fioretto, l'amido di mais, l'albume e lavorate il tutto con la frusta per pochi minuti (11). Una volta ottenuta una glassa omogenea cospargetela sulla superficie della colomba, che nel frattempo avrà lievitato (12)

Colomba di Pasqua

e guarnite con mandorle (13), granella di zucchero e le mandorle a filetti (se non riuscite a reperirle potete ometterle) (14). Cuocete la colomba in forno statico preriscaldato a 160° per 50-55 minuti (per questa ricetta è preferibile evitare la cottura in forno ventilato che asciugherebbe troppo l'impasto); per assicurarvi che la colomba sia cotta potete sempre fare la prova dello stecchino. Una volta sfornata, inserite degli spiedini lunghi di acciaio sull'intera lunghezza della colomba (15) (in modo da infilzare contemporaneamente sia un'ala che il corpo della colomba)

Colomba di Pasqua

e posizionatela capovolta, sospesa su dei sostegni (noi abbiamo utilizzato due pentole ad esempio) (16) e lasciatela raffreddare. Questo farà si che la colomba, rafferddandosi, non collassi al centro. Una volta fredda estraete gli spiedini di acciaio (17) e servite la vostra colomba di Pasqua!

Conservazione

Conservate la colomba per 2-3 giorni chiusa in un sacchetto per alimenti. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Al posto di uvetta e arance candite potete utilizzare 150 gr di gocce di cioccolato, oppure utilizzare altri tipi di canditi, come cedro o limone, sempre nelle stesse quantità!

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I commenti (850)

Se hai provato a realizzare questa ricetta aggiungi un tuo commento, se invece preferisci un consiglio prima di realizzarla richiedi qui un parere.

  • Nadia ha scritto: martedì 12 aprile 2016

    @Redazione Giallozafferano: io l'ho già provata questa versione ed è terribile. Aspetto bellissimo, sapore pessimo. Vorrei avere la vecchia ricetta. Grazie.

  • Ivana ha scritto: venerdì 08 aprile 2016

    Provata col lievito madre: il gusto è, a parer mio, molto più delicato e rimane più alveolata e più morbida. A me è piaciuta di più.

  • Ivana ha scritto: martedì 05 aprile 2016

    L'ho provata e le lievitazioni sono state perfette; la dose di sale, pensando ci fosse un errore, l'ho ridotta parecchio, peccato che il lievito sovrasti un pò il gusto. Aspetto ottimo. Vorrei per favore sapere se posso usare il lievito madre essiccato ( il suo dosaggio sarebbe gr.35 su gr.500 di farina), quanto e se i vari passaggi restano invariati. Grazie, ciao a tutti.

  • alessandra ha scritto: sabato 02 aprile 2016

    Ciao volevo sapere se questa ricetta e da uno stampo da 750 o x due stampi da 750 ?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 06 aprile 2016

    @alessandra : Ciao Alessandra! Per questa dose sarà sufficiente uno stampo da 750 gr! 

  • Nadia ha scritto: giovedì 31 marzo 2016

    Si potrebbe avere la vecchia ricetta? L'avevo salvata tra i preferiti ma ovviamente nn la carica più, vorrei fare quella che mi sembrava decisamente migliore. Grazien

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 31 marzo 2016

    @Nadia:Cioa Nadia, abbiamo aggiornato la ricetta per migliorarla e facilitarvi nell'esecuzione, ti invitiamo quindi a provare anche questa versione smiley

  • Francesco ha scritto: mercoledì 30 marzo 2016

    Ciao, mi dispiace dirlo, ma l'unico modo di far riuscire la ricetta è quello di prenderla altrove. L'ho provata a fare ben 4 volte e mai è lievitata come doveva. Presa da un altro sito al primo tentativo è stato un successo! Boh, ma sono provate le ricette prima di essere messe qui?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 30 marzo 2016

    @Francesco:Ciao Francesco, ti possiamo assicurare che tutte le nostre ricette sono provate e ritestate, lo dimostra il fatto che fotografiamo ogni step della preparazione per fornirvi dettagli utili e chiari che possano aiutarvi nell'esecuzione. Siamo spiacenti che la tua colomba non sia lievitata, in questo caso i motivi possono essere molteplici, ad esempio può dipendere dal tipo di lievito che hai usato e in che quantità, oppure dove hai messo a lievitare i panetti o ancora se hai modificato dei dosaggi di alcuni ingredienti. Con qualche informazione in più speriamo di esserti di aiuto per la prossima volta! Facci sapere smiley

  • Laura ha scritto: martedì 29 marzo 2016

    Ciao. Ho usato la planetaria. Grazie per il consiglio, proverò a ridurre il sale.

  • anninabi ha scritto: martedì 29 marzo 2016

    ricetta ottima. ho solo diminuito di qualche gr il sale. La colomba è lievitata perfettamente, pur non amando canditi e uvetta, la quantità era ben calibrata e per nulla invadente. Una volta tagliata era morbida e molto buona. Grazie!

  • Silvia ha scritto: martedì 29 marzo 2016

    Risultato ottimo! Ho seguito tutti i passaggi e le indicazioni e devo dire che mi ha soddisfatto, l'unica pecca è che mi aspettavo la colomba più morbida invece è molto secca quasi si sbriciola, forse il burro della ricetta non è sufficiente

  • Paola ha scritto: lunedì 28 marzo 2016

    Visti i commenti, sono felicissima di aver rifatto la ricetta dell'anno scorso che ho miracolosamente ritrovato ed ho sfornato 6 meravigliose e buonissime colombe da 500 g. Francamente, non capisco questa ostinazione a non riproporla viste le varie richieste....

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