Come fare la cottura alla cieca

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PRESENTAZIONE

Come fare la cottura alla cieca

La cottura alla cieca o cottura in bianco viene utilizzata per preparare basi perfette di crostate o torte salate, che poi potete farcire con un ripieno che non prevede cottura, o pochi minuti, come ad esempio confetture, crema namelaka e creme pasticcere. Comunemente si cuociono alla cieca la pasta frolla e la pasta briseè, per realizzare questa tecnica di cottura è necessario avere dei legumi secchi, come ad esempio fagioli o ceci che vengono utilizzati per distribuire uniformemente il calore del forno sulla base. Attenzione però perché i legumi usati non possono essere cucinati, ma solo utilizzati per altre cottura alla cieca!

INGREDIENTI

Pasta frolla per rivestire una teglia da 24 cm di diametro
Farina 00 250 g
Burro freddo 125 g
Zucchero a velo 100 g
Tuorli 2
Sale fino 1 pizzico
Pasta brisee' per rivestire una tortiera da 24 cm di diametro
Burro freddo 100 g
Acqua ghiacciata 70 ml
Farina 00 200 g
Sale fino 1 pizzico

Come fare la cottura alla cieca

Come fare la cottura alla cieca

Per prima cosa stendete la pasta frolla (clicca qui per la ricetta) se dovete realizzare una preparazione dolce, o la pasta brisèe (clicca qui per la ricetta) per le preparazioni salate, disponete il panetto di pasta frolla su una spianatoia leggermente infarinata e stendetela con il matterello a uno spessore molto sottile, circa 3-4 mm 1, quindi avvolgetela attorno al mattarello infarinato 2 e adagiatela su una tortiera antiaderente 3, noi abbiamo usato una tortiera di 24 cm per questa dose di pasta frolla.

Come fare la cottura alla cieca

Fatela aderire bene alla tortiera 4, per aiutarvi con questa operazione potete prendere un avanzo di impasto dargli la forma di una pallina e ricoprirlo con la pellicola 5 e utilizzatelo per far aderire la frolla perfettamente, basterà esercitare una leggera pressione sia sui bordi che sul fondo 6.

Come fare la cottura alla cieca

Quindi con il mattarello fate pressione sui bordi superiori della tortiera in modo da staccare la pasta frolla in eccesso ed eliminatela (7-8); potete anche tagliare la pasta frolla in eccesso con un coltellino. A questo punto fate riposare la pasta frolla in frigorifero per 30 minuti, o 15 minuti in freezer, per fare in modo che la pasta si rassodi e tenga meglio la forma.
Estraete la teglia dal frigorifero e coi rebbi di una forchetta bucherellate il fondo della frolla 9, ma state attenti a non andare troppo in profondità altrimenti bucherete il fondo e rischierete di far uscire il ripieno.

Come fare la cottura alla cieca

Posizionate la teglia sopra la carta forno e con una matita tracciate la circonferenza della teglia 10, quindi ritagliate 11 e mettete il cerchio così ottenuto all’interno della teglia 12

Come fare la cottura alla cieca

e sistematelo in modo tale da ricoprire anche i bordi 13. Quindi mettete all’interno i legumi secchi 14, e compattateli ben all'interno della taglia 15: i fagioli dovranno arrivare fino ai bordi, in modo da diffondere bene su tutta la superficie il calore del forno.

Come fare la cottura alla cieca

Quindi infornate la pasta per circa 15-20 minuti in forno già caldo a 200 gradi 16. Sformatela e eliminate i legumi e la carta forno 17, a questo punto i bordi saranno ben dorati ma non il fondo 18 e infornate di nuovo per 10-15 minuti alla stessa temperatura in modo che la pasta si asciughi e diventi dorata.

Come fare la cottura alla cieca

Estraete la base dal forno 19 e  spennellatela con l’uovo sbattuto sulla base per isolare il ripieno (20-21), infornatela in forno caldo per un paio di minuti in modo che l’uovo formi una patina isolante. A questo punto la vostra base è pronta per essere riempita con della crema pasticcera o della marmellata!
Ora che la base è pronta perché non provare questa golosissima Crostata di frutta, oppure una deliziosa Quiche Lorraine

Conservazione

La base delle torte dolci o salate una volta cotta può essere conservata per massimo due giorni prima di essere farcita, conservatelo sotto una campana di vetro in un luogo fresco e asciutto.

Consiglio

I legumi utilizzati per la cottura alla cieca non possono essere cucinati e mangiati, ma possono essere conservati e riutilizzati per effettuare altre cotture alla cieca.
Se non avete legumi secchi da utilizzare potete disporre sopra la frolla stesa una teglia dal diametro più piccolo.

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COMMENTI54
  • marisa thobe
    giovedì 30 novembre 2023
    Liebe Leute, Grazie per la gentile risposta, che non risolve i miei dubbi. La Quiche Lorraine infatti era solo un esempio: Io vorrei sapere in generale se è consigliabile *RIDURRE i tempi di cottura alla cieca* nel caso che sia necessario fare una seconda cottura con il ripieno. Trovo che con la previa cottura alla cieca, l’impasto rimanga più friabile e si “inzuppi” meno. A volte però la cornice è un po’ sbruciacchiata (per questo la mia domanda).
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 30 novembre 2023
    @marisa thobe: ciao! puoi ridurre i tempi della cottura alla cieca ma bisogna valutare bene di che ripieno si parla. Per un ripieno che ha bisogno di pochi minuti di cottura puoi ridurre di poco, per un ripieno più cremoso che necessita di una lunga cottura bisognerebbe verificare bene perché potresti ottenere un bordo troppo biscottato!
  • marisa thobe
    sabato 25 novembre 2023
    Hallo dal Nord, io utilizzo la cottura alla cieca anche quando devo poi ri-infornare con il ripieno. Ad esempio, la Quiche Lorraine dove è necessario far cuocere anche il ripieno. Mi consigliate in questi casi di ridurre i tempi di cottura della cottura bianca? Vorrei qualche indicazione precisa a riguardo. Ringraziando in anticipo, cordialmente da Amburgo
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 29 novembre 2023
    @marisa thobe: ciao! dipende molto dalla ricetta, ad esempio noi per la quiche non facciamo prima una cottura alla cieca ma cuociamo direttamente con il ripieno all'interno! 
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