Come pulire e tagliare la melanzana

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Come pulire e tagliare la melanzana
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Presentazione

Come pulire e tagliare la melanzana

La melanzana è un ortaggio originario dell’India e della Cina, che in Italia ha conquistato soprattutto il sud, dove è l’ingrediente chiave di innumerevoli ricette. La melanzana, oltre ad essere un ortaggio incredibilmente versatile in cucina, è anche una fonte di benessere: contiene molto ferro e il suo apporto calorico è molto basso, quindi si presta alla perfezione come alimento da inserire nelle diete. Anche se ormai le melanzane si trovano nei supermercati tutto l’anno, la raccolta avviene nel periodo estivo- autunnale, in particolare da giugno a ottobre in base alla zona di coltivazione. In genere la melanzana viene raccolta un po’ in anticipo rispetto al suo sviluppo integrale, cioè quando è ancora soda, perché altrimenti risulterebbe troppo piccante e con molti semini. Ne esistono diverse varietà, che si distinguono in base alla forma e al colore: ci sono quelle tonde, ideali da impanare e friggere; quelle ovali, come la melanzana rossa di Rotonda da riempire e quelle oblunghe, perfette per essere grigliate o per realizzare sfiziose polpette; infine quelle lunghe, di solito usate per preparare il caviale di melanzane o da fare ripiene alla “napoletana”. I colori invece variano dal viola pallido, alle costolature bianche, dal giallo-verde al bianco. Vi chiederete qual è la differenza: le melanzane di forma allungata tendono ad avere un sapore più deciso e amarognolo, mentre quelle tonde ed oblunghe hanno un gusto più delicato. Con questa Scuola di cucina imparerete come tagliarle e pulirle e consultando le nostre ricette con le melanzane, riuscirete anche a preparare dei piatti davvero irresistibili!

Ingredienti

Melanzane 1

Come pulire e tagliare la melanzana

Come pulire e tagliare la melanzana

Per prima cosa assicuratevi che la consistenza della melanzana sia soda, la buccia sia lucida e liscia, senza ammaccature o sbucciature marroni e che il peso sia proporzionato alla sua dimensione. Dalla qualità della melanzana, infatti, dipende la buona riuscita del vostro piatto. Nonostante ce ne siano diversi tipi: rotonde, ovali, oblunghe e lunghe (1), le melanzane si puliscono tutte allo stesso modo. Quindi lavate accuratamente la melanzana sotto acqua corrente (2) e asciugatela con un panno (3).

Come pulire e tagliare la melanzana

Quindi asportate il peduncolo, che a volte può risultare spinoso, con un coltello (4) e se preferite eliminate anche la base, che però dovrete mantenere se, ad esempio, volete preparare la melanzana ripiena. Nella maggior parte delle ricette della tradizione culinaria italiana la buccia non viene tolta. In caso voleste asportare la buccia, munitevi di un pelapatate o un coltello e incidete la buccia tenendo la melanzana con l’estremità più stretta rivolta verso l’alto e asportando la buccia dall’alto verso il basso (5), fino a quando la melanzana non sarà totalmente sbucciata (6).

Come pulire e tagliare la melanzana

È importante ricordare che la melanzana va sbucciata al momento di utilizzarla, perché tende ad annerirsi molto velocemente. Per evitare questo inconveniente potete spremere del succo di limone sulla melanzana sbucciata e poi tagliata a fette (7). Se invece volete eliminare il sapore amarognolo, l'acqua in eccesso e quindi renderla più dolce, spurgate la melanzana sotto sale prima di procedere alla cottura. Dopo averla lavata, affettatela e sistemate le fette in un colapasta, dove le cospargerete con del sale grosso (8). Quindi copritele con un piatto o una teglia (9) e sistemate un peso sopra per favorire lo spurgo.

Come pulire e tagliare la melanzana

Lasciatele spurgare per circa 2 ore, in modo che fuoriesca parte del liquido amaro (10). Dopodichè sciacquate le fette una ad una (11) e tamponatele con un panno (12). Ovviamente la melanzana in questo caso risulterà più salata.

Come pulire e tagliare la melanzana

Il taglio della melanzana dipende dalla preparazione che si intende realizzare, quindi esistono diverse modalità. Per tagliare la melanzana a rondelle, posizionate la melanzana pulita in orizzontale su un tagliere o un piano di appoggio e tagliatela a rondelle dello spessore che più preferite (13). Di solito lo spessore ideale è di circa 1 cm. Questo taglio è adatto per le preparazioni alla griglia. Per tagliare la melanzana a fette longitudinali, munitevi di una mandolina e affettate la melanzana con uno spessore di pochi millimetri per realizzare un carpaccio o di circa 1 cm per impanarla e friggerla (14). Se non disponete di una mandolina, potete effettuare la stessa operazione con un coltello. Se volete affettare la melanzana a bastoncini, per poi metterla sott'olio, tagliatela longitudinalmente a fette regolari, sovrapponete le fette e tagliatele per il senso della lunghezza, formando dei bastoncini della dimensione che preferite (15).

Come pulire e tagliare la melanzana

Partendo dal taglio a bastoncini, potete realizzare quello a dadini, per preparare paste o risotti: disponete in ordine i bastoncini che avete formato e poi tagliateli per il senso della larghezza. La dimensione dei dadini varia in base alla preparazione: 1 cm è ideale per paste o risotti (16). Se volete preparare la vostra melanzana ripiena, dividetela a metà per il senso della lunghezza o larghezza in base alle vostre preferenze e incidete la polpa con uno spelucchino, lasciando 1 cm di bordo dalla buccia (17). Dopodichè scavate la polpa con un cucchiaio (18).

Come pulire e tagliare la melanzana

Per realizzare delle polpette o il caviale di melanzane, ad esempio, è necessario scavare la polpa dopo aver cotto in forno la melanzana. Ricoprite quindi una leccarda con la carta forno e poneteci sopra la melanzana intera dopo averla lavata (19). Cuocete in forno per un tempo che varia in base alla preparazione, fino a quando non avrà raggiunto una consistenza molle e abbrustolita (20). Una volta cotta aprirla a metà e prelevare la polpa aiutandovi con un cucchiaio (21).

Conservazione

Come pulire e tagliare la melanzana

La melanzana intera si conserva per qualche giorno in frigorifero. Per constatarne la freschezza controllate che la polpa sia soda e la buccia lucida; se presenta parti grinzose, opache e molli allora sta appassendo. Inoltre per farle conservare più a lungo è meglio non eliminare il picciolo e non chiuderle in buste di plastica. Si possono conservare in una busta di carta bucherellata o semplicemente nel cassetto del frigo. La melanzana è un ortaggio che si presta ad essere congelato anche crudo. Potete congelarlo a fette o a dadini. Dopo averle pulite come indicato nei passaggi precedenti, tagliatele per il lungo a fette spesse 1 cm. Posizionate le fette in una teglia larga con i bordi bassi e innaffiatele con del succo di limone (1). Dopo qualche secondo tamponatele leggermente per asciugarle, grigliatele per 3 minuti in una padella antiaderente (2) e salatele (3).

Come pulire e tagliare la melanzana

Dopodichè trasferite le fette grigliate su un vassoio o una teglia, distanziandole bene l’una dall’altra (4). Coprite con la pellicola (5) e precongelatele in freezer. Quando le fette di melanzana si saranno irrigidite, toglietele dal freezer e trasferitele in un contenitore ermetico o in un sacchetto per pietanze (6).

Come pulire e tagliare la melanzana

Sigillate il sacchetto ermeticamente e congelate (7). Le fette di melanzane potranno essere consumate entro 8 mesi dalla loro congelazione. Al bisogno potrete cuocerle direttamente senza prima scongelarle. Le melanzane crude possono essere congelate anche a cubetti. Quindi tagliate la melanzana a cubetti di circa 1,5 cm per lato e trasferiteli direttamente in un sacchetto per pietanze senza scottarle (8). Sigillate bene il sacchetto (9) e congelate. I cubetti di melanzane crude dureranno 6 mesi e potrete utilizzarli senza previa scongelazione.

Le melanzane già cotte, che si trovano all’interno di altre preparazioni, come ad esempio un sugo, una parmigiana oppure fritte, possono essere congelate all’interno di appositi pirottini di alluminio o contenitori ermetici. L’importante è lasciare raffreddare le preparazioni prima della congelazione, in modo da facilitare il processo e da far mantenere al piatto i suoi colori e sapori. Per quanto riguarda i tempi di conservazione, è sempre consigliabile consumare al più presto i piatti congelati, quindi non più di due mesi.

Consiglio

Questo è un ortaggio molto duttile in cucina, potete preparare una moltitudine di ricette, però si consiglia di non consumarla cruda. La melanzana, come ad esempio le patate, contiene solanina, una sostanza tossica che se ingerita in quantità elevate può provocare alterazioni dello stato mentale e irritazioni alla mucosa gastrica. Più la melanzana è matura, minore è la concentrazione di solanina. La cottura e la salatura sotto sale aiutano ad eliminare i residui di questa sostanza.

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I commenti (6)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Federica P. ha scritto: martedì 26 maggio 2015

    Grazie per tutti questi suggerimenti!

  • Loredana ha scritto: martedì 02 settembre 2014

    Volevo sapere se le melanzane a cubetti prima di congelarle devo metterle con il sale per togliere il sapore amarognolo o farlo dopo lo scongelamento. GRAZIE

  • Sonia Peronaci ha scritto: venerdì 19 settembre 2014

    @Loredana:Ciao, tagliale a cubetti poi insacchettale subito senza scottarle e senza salarle. Puoi utilizzare le melanzane crude congelate entro 6 mesi dalla congelazione, senza scongelarle prima dell'impiego!

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