Coniglio alla Ligure

Secondi piatti
Coniglio alla Ligure
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Come suggerisce il nome stesso, il coniglio alla Ligure è un secondo piatto tipico della regione Liguria e più precisamente del Ponente Ligure ma ormai, al giorno d’oggi è diffuso in tutto il territorio nazionale.
Questo piatto prelibato, altro non è se non l’accostamento tra la carne delicata e “dolce” del coniglio, ed il sapore invece abbastanza amarognolo dato dalle olive nere taggiasche, il vino locale, ed ovviamente le immancabili noci e pinoli. La diffusione di questo piatto in Liguria, è facilmente spiegabile con la grande quantità di allevamenti di conigli che fin dall’antichità riempivano la regione e ne favorivano il sostentamento: in particolare Savona ed Imperia sono le province dove il coniglio alla Ligure viene preparato a regola d’arte vista la grande tradizione di allevamento seguita nel corso del tempo e giunta fino ad oggi.

Ingredienti
Coniglio 1,5 kg
Olive taggiasche 100 g
Cipolle 1
Rosmarino 1 rametto
Rossese di Dolceacqua 1 bicchiere
Aglio 2 spicchi
Timo 1 cucchiaio
Olio extravergine d'oliva circa 5 cucchiai
Brodo di carne q.b.
Alloro 3 foglie
Sale fino q.b.
Pinoli 2 cucchiai

Preparazione

Coniglio alla Ligure

Per prima cosa tagliate almeno in una dozzina di pezzi il coniglio (1) ricordandovi di tenere da parte la testa, il fegato e i reni.
Terminata questa operazione, mettete in un tegame capiente l’olio d’oliva, scaldatelo, e fateci appassire a fuoco basso la cipolla e l'aglio tritati; unite il coniglio (2) e rosolatelo, poi aggiungete le foglie di alloro, di timo (o maggiorana) e il trito di aghi di rosmarino (3). Cuocete fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato.

Coniglio alla Ligure

Lasciate cuocere per qualche minuto e poi aggiungete il bicchiere di vino rosso (4), lasciate evaporare il vino (5) , quindi unite le olive taggiasche. Se vi piacciono,  potete unire i rognoni e il fegato del coniglio (6).

Coniglio alla Ligure

Aggiungete quindi i pinoli (7), amalgamate tutto per bene e poi coprite il coniglio con un coperchio  (8) e lasciate cuocere per circa un'ora finché il coniglio non diventerà tenero (la carne dovrà staccarsi facilmente dall'osso). Di tanto in tanto aggiungete un mestolo di brodo in pentola e fate cuocere il tutto a fuoco lento (9). Impiattate il coniglio irrorandolo con abbondante sugo di cottura e buon appettito!!

Curiosita'

Una chicca sul Rossese di Dolceacqua: pare che addirittura Napoleone fosse rimasto così impressionato dalla bontà e delicatezza di questo vino rosso, che concesse ai Liguri il “favore” di chiamarlo con il proprio nome ma, i Dolceacquesi, fieri ed orgogliosi rifiutarono la gentile offerta del condottiero e continuarono a chiamarlo con il nome che aveva sempre avuto.

Consiglio

Del coniglio non si butta via niente! Se ne avete acquistato uno intero, potete usare la testa (bollendola con qualche foglia di alloro, una carota e una costa di sedano) per preparare il brodino con il quale irrorerete il coniglio durante la cottura. Il liquido di cottura sarà ancora più prezioso, soprattutto se l’avrete arricchito con un buon bicchiere di Rossese di Dolceacqua. In tutti i casi non gettatelo perché, se avete preparato questo piatto in anticipo, basterà scaldarlo al momento di servirlo, facendo ritirare allora la salsina.

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I commenti (111)

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  • Giuseppe ha scritto: sabato 30 luglio 2016

    Questa é la ricetta di mio nonno di Ventimiglia: Dosi per 1 coniglio .Taglialo a pezzi piccoli , metti da parte il fegato. Fai rosolare in una casseruola di terracotta una cipolla grossa tritata finissima e due spicchi d'aglio con mezzo bicchiere d'olio oliva extravergine . Quando rosolato alza la fiamma e unisci il coniglio fatto a pezzetti , giralo mentre rosola (vedrai che prima cederà la parte liquida , che deve evaporare , quindi prenderà "u curù de l'ouru"...) . A questo punto unisci poco meno di una bottiglia di vino comune rosso secco , una foglia di alloro e un rametto di rosmarino , e inizia la cottura in umido . Dopo circa 20 minuti unisci il fegato intero , lo lasci cuocere 5 min. circa , lo estrai e lo triti finissimo . Durante la cottura del del coniglio và aggiunto , un pò per volta , il sale e pepe macinato al momento . Quando è trascorsa circa mezz'ora da quando è iniziata la cottura in umido , che và mantenuta sempre tale aggiungendo via via che il vino evapora un pò di brodo vegetale bollente , a questo punto unisci il fegato tritato finissimo e una bella manciata di olive taggiasche. Ormai manca poco , diciamo 10 min . al termine della cottura . Comunque assaggia e aggiusta il tiro ... P.S. ti consiglio di togliere i pezzi di coniglio cotto (che terrai al caldo) dal tegame , e di buttarci dentro delle tagliatelle all'uovo (perchè no , anche verdi...) . A mio parere sono meglio del coniglio stesso !!!

  • Maddy ha scritto: lunedì 16 maggio 2016

    Ho preparato il coniglio alla ligure per il pranzo domenicale, un'unica pecca, non ho fatto evaporare il vino rosso ma ho coperto il coniglio e l'ho fatto cuocere lentamente, in questo modo il sapore del vino è rimasto troppo forte. Quindi consiglio di seguire alla lettera la ricetta e far evaporare il vino!

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