■ Preparazione

Prima di tutto preparate le costolette per la panatura, togliendo tutto il grasso attorno alla carne (1-2) e pulendo bene l’osso sporgente con un coltellino con il quale raschierete tutta la superficie togliendo la cartilagine che lo avvolge (3-4).

Eliminate la parte di osso finale (quella attaccata alla carne)(5) aiutandovi con un coltello in modo da ottenere un bocconcino tenero di carne d’agnello attaccato ad una sottile costoletta (6). Preparate in questo modo tutte e sedici le costolette.

Tritate grossolanamente i pistacchi (7), poi mettete in una ciotola il pane sbriciolato, il pecorino grattugiato,  il prezzemolo, tritato un grosso pizzico di sale e l’aglio schiacciato (8); mescolate bene gli ingredienti. Intingete le costolette nell’albume (9),

prestando attenzione a ricoprire tutta la superficie della carne, quindi impanatele con il composto preparato (10), pressando bene su tutti i lati, in modo da ottenere una panatura uniforme (11). Ponete un paio di cucchiai di burro chiarificato in una padella e, quando sarà sciolto, aggiungete le costolette (12) e fatele dorare su entrambi i lati. Friggete allo stesso modo tutte le costolette. Servite immediatamente, accompagnandole con una fresca insalatina o delle patate al forno.